Fleischglück Podcast

"Schächten" - allein das Wort löst bei vielen Menschen extreme Reaktionen aus. Nüchtern betrachtet steht es für "Schlachten ohne Betäubung". Metzgermeister Thomas Winnacker untersucht das Thema im Fleischglück-Podcast - losgelöst vom religiösen Kontext. Was passiert beim Schächten genau? Warum wird das Schächten in Deutschland kritisch gesehen? Hat die Praktik vielleicht auch Vorteile? Und hat das Betäuben von Tieren wirklich einen rein tierwohlorientierten Hintergrund? Im Podcast suchen wir mit Thomas Winnacker antworten auf all diese Fragen.

Japan, USA, Argentinien oder Spanien: Wenn es um Spitzenfleisch geht, schwärmen Fleischesser gerne von importierten Hochkarätern. Dabei gedeiht auch "vor der Haustür" Fleisch, das Weltniveau hat. Drei Spitzenerzeuger berichten aus ihrem Alltag als Gourmetleisch-Produzent zwischen züchterischer Leidenschaft und knallhartem Business. Christian Vincke, Stefan Rottensteiner und Thomas Mair sind Erzeuger aus Leidenschaft. Iberico, Wagyu und Pustertaler Sprinze sind die Rassen, denen sie ihr Herzblut widmen. Denn sie sind überzeugt: Auch hierzulande lässt sich Fleisch erzeugen, dass sich mit den edelsten Spezialitäten der Welt messen kann. In ihren Nischen gehören sie in Deutschland zu den Pionieren. Im Fleischglück-Podcast sprechen sie über Preis-Politik, Zuchtziele und die Einstellung der Deutschen zu gutem Fleisch.

Was bedeutet eigentlich "konventionelle" Tierhaltung? Wo beginnt Massentierhaltung? Fragen, die für sich alleine schon spannend sind. Wenn sie ein Landwirt beantwortet, der selbst knapp 2000 Schweine auf seinem Betrieb unterbringt, wird es richtig interessant. Christian Vincke führt einen Familienbetrieb, der seit vielen Jahrzehnten von der Schweinezucht lebt. Neben seiner klassischen Schiene baut er nun ein Premium-Produkt mit Iberico-Schweinen auf. Im Fleischglück-Podcast spricht er über das Spannungsfeld aus artgerechter Tierhaltung und Wirtschaftlichkeit und gibt Einblicke in die aufwändige Zucht einer der edelsten Schweinerassen weltweit.

Fleischglück bedeutet für uns: Wissen wo Fleisch herkommt, wissen wie es erzeugt wurde und daraus resultierend ein bewusster Genuss mit gutem Gefühl. Dieses Fleischglück-Gefühl entfachen wir nun erstmals in einer Veranstaltungsreihe. Wir servieren heimisches Spitzenfleisch, das sich mit den begehrtesten Fleisch-Spezialitäten der Welt messen kann. Das Beste daran: Unser Fleisch kommt von nebenan, hat keine Flugkilometer auf dem Buckel und die Erzeuger sind den ganzen Abend vor Ort und erzählen die Geschichte ihres Spitzenprodukts. Die Zubereitung übernimmt Valentin Vögele, der im Podcast erzählt, was die Gäste an diesem Abend erwartet.

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Thomas Winnacker ist ein besonderer Metzger: 20 Jahre seines Lebens arbeitete er als Banker – dann brach er ab und wurde Metzgermeister. Heute leitet er einen Mikro-Schlachthof in der Nähe von München. Sein Blick auf den Schlachtprozess ist hochreflektiert und schonungslos ehrlich. Winnacker kennt sowohl Großschlachthöfe als auch kleine Schlachtereien aus direkter Nähe. Im Fleischglück-Podcast spricht er über das Verhältnis zwischen Mensch und Tier, das Recht Tiere zu töten und gibt einzigartige Einblicke in den Mikrokosmos von Schlachthöfen verschiedenster Dimensionen.

Trockenreifung - englisch "Dry Aging" - ist der Mega-Trend der Fleisch-Szene schlechthin. Während vor 5 Jahren lediglich absolute Kenner dieser Reifemethode etwas abgewinnen konnten, bietet mittlerweile jeder bessere Supermarkt Dry Aged Beef an. Da drängt sich die Frage auf, ob Dry Aging ein überzogener Hype oder doch ein neuer Standard in der Fleischproduktion ist. Reife-Experte Ronny Paulusch ordnet für Fleischglück ein, in welcher Form Trockenreifung Sinn macht und wann der Verbraucher skeptisch werden sollte.

Fleisch und Fisch unter Vakuum einzuschweißen und im Wasserbad zu garen liegt im Trend – immer mehr Hobbyköche lernen diese Technik zu schätzen, die auf den Namen Sous-vide hört und unter Profiköchen längst zur Standard-Methodik gehört. Sie ermöglicht nie dagewesene Kontrolle über den Gargrad von Fleisch, Fisch und Gemüse und bringt beeindruckende Ergebnisse hervor. Dominik Rossbach ist Sous-vide Experte, hat ein Buch darüber geschrieben und nimmt euch mit in die Welt der Wasserbäder und Einhängethermostate. Hier lernen sowohl Sous-vide Anwender, als auch Sous-vide Einsteiger noch was dazu - versprochen!

Wer als Metzger heutzutage erfolgreich sein will, sollte mehr können, als "nur" ein Tier zu zerlegen. So wichtig die Basics auch sein mögen - Metzger müssen mehr denn je zu Unternehmern werden, die sich selbst vermarkten. Dirk Ludwig aus Schlüchtern ist ein Paradebeispiel für diese neue Art Metzger. Rund um den Familienbetrieb hat er ein kleines Fleisch-Imperium aufgebaut, zu dem neben dem Metzgereigeschäft auch eine Fleisch-Erlebniszentrale und ein Online-Shop zählt. Ludwig experimentiert mit Reifemethoden, benennt seine Produkte markant-kreativ und hat in den vergangenen Jahren ein riesiges Netzwerk in die Branche aufgebaut. Mittlerweile beliefert er von Hessen aus sogar das Bundespräsidialamt mit Fleisch. Im Fleischglück-Podcast spricht er über die Anfangstage seines Online-Shops, gescheiterte Reife-Experimente und seine überraschende Einladung ins Schloss Bellevue.

Jedem Fleischgenuss geht ein Prozess vorweg, den die meisten Konsumenten gerne ausblenden. Ein Tier stirbt. Am Übergang vom Lebewesen zum Lebensmittel arbeiten Metzger und Schlachter in einem Spannungsfeld aus Tierwohl und Tod. Foodfotografin Vivi d'Angelo dokumentiert seit Jahren Schlachtungen, dabei beobachtet sie sowohl Menschen als auch Tiere aus unmittelbarer Nähe. Im Fleischglück-Podcast spricht sie offen über ihre Wahrnehmung der Arbeit im Schlachthof. Darf sich ein Schlachter auch mal freuen? Wie kann man Tierwohl und Tötung unter einem Dach vereinbaren? Wie wichtig ist Feingefühl bei der Arbeit am Tier? Und welche Menschen-Typen arbeiten an so einem Ort? Vivi D'Angelo gibt wertvolle und ehrliche Einblicke.

Shownotes

Links zu Vivi's Schlachtungs-Reportagen

• Slaughter 2016
• Slaughter 2017

Vivi's Ausstellung zum Thema Schlachten

Jede Woche Kobe Beef, alte spanische Kuh, USDA Prime und Dry Aged Färse: Für David Pietralla ist das Alltag. In seinen Edel-Steaktastings bringt er seinen Gästen die begehrtesten Fleisch-Sorten der Welt näher und erklärt dabei, welche Geschichten hinter diesen Produkten stehen. Dass diese Geschichten nicht immer die von glücklichen Tieren sind, weiß er - daraus macht er auch keinen Hehl. "Fleisch muss als Luxus begriffen werden", sagt er im Fleischglück-Podcast - und erklärt, warum viele gerne mal nicht ganz so genau hinschauen, wenn es um den kulinarischen Moment geht. Seine These: Genuss und Nachhaltigkeit streben in zwei unterschiedliche Richtungen. Was er damit meint, erklärt er in dieser Folge. Außerdem: Ehrliche Einblicke in die Welt der Luxus-Steaks - mit Begeisterung und auch Ernüchterung.