October 27, 2023

Folge 27 – Johann Lafer im Gespräch mit Cornelia Poletto

52 minutes

Das Rezept: Schokoladen-Eclaires

Johann Lafer begrüßt in der siebenundzwanzigsten Folge seines Podcasts die Spitzenköchin, Autorin und Moderatorin Cornelia Poletto.

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Der LAFER & FRIENDS Genusspodcast ist eine Produktion von:

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Die Hamburgerin besuchte nach ihrem Abitur am Michaels-Gymnasium in Paderborn eine Hotelfachschule in Bayern. Anschließend war Poletto Kochlehrling bei Heinz Winkler im Chiemgau. Nach ihrer Lehre kehrte sie 1995 nach Hamburg zurück und wurde Souschefin im inzwischen nicht mehr bestehenden Hamburger Sternerestaurant Anna e Sebastiano unter Anna Sgroi, wo sie auch ihren späteren Ehemann Remigio Poletto kennenlernte.

Ihr erstes Restaurant Poletto betrieb sie von 2000 bis 2010 gemeinsam mit ihrem damaligen Ehemann. Ende 2010 musste das Poletto wegen des Verkaufs der Immobilie schließen. 2011 eröffnete Cornelia Poletto nur wenige Meter vom alten Domizil entfernt einen eigenen Feinkostladen mit angeschlossenem Restaurant, das Cornelia Poletto. Sie hat ihre eigene Kochschule Cucina Cornelia Poletto, schreibt Kochbücher und ist seit vielen Jahren regelmäßig im TV zu sehen. In der ZDF-Sendung Die Küchenschlacht ist sie im Wechsel mit anderen Köchen Moderatorin und Jurorin.

Das Rezept:

Schokoladen-Eclaires mit Mokka und Haselnüssen

Zutaten für 4-6 Portionen:

250 ml Wasser

100 g Butter

1 Prise Salz

200 g Mehl

4 Eier

200 g Zartbitterschokolade, klein gehackt

30 g Butter

75 g Honig

ca. 75 g gehackte und geröstete Haselnüsse

125 ml Sahne

2 Tl wasserlösliches Espressopulver

150 g Vollmilch-Schokolade, klein gehackt

Zubereitungszeit: etwa 1 Std. + 15-20 Min. Backzeit + insgesamt ca. 1 ½ Std. Kühlzeit

Aus Wasser, Butter, einer Prise Salz, Mehl und Eiern wie im Grundrezept beschrieben einen Brandteig herstellen.

Ofen auf 220 °C vorheizen. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle umfüllen und auf ein gefettetes und mit Mehl bestäubtes Backblech etwa 12, 8-10 cm lange Zungen spritzen. Eclaires im heißen Ofen in 15-20 min. goldbraun backen.

Anschließend auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

Inzwischen für die Glasur 100 g von der gehackten Zartbitter-Schokolade mit Butter und Honig in einem kleinen Topf unter ständigem umrühren schmelzen. Eclaires mit einer Seite in die Glasur tauchen, dann etwas abtropfen lassen. Eclaires umdrehen, mit gehackten Haselnüssen bestreuen, Glasur fest werden lassen. Eclaires der Länge nach halbieren.

Für die Füllung Sahne mit Moccapulver aufkochen. Vollmilch-Schokolade und restliche Zartbitter-Schokolade (100 g) zur heißen Mocca-Sahne geben und unter ständigem umrühren darin schmelzen. Creme im Kühlschrank erkalten lassen, danach mit einem Handrührgerät cremig aufschlagen. Creme in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle umfüllen und auf untere Hälfte der Eclairs spritzen. Die Hälften mit der Schokoladen-Glasur darauf setzen.

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