臺南好職人

【好食在】歲月飄香的味道——阿美飯店 蔡秀山


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【文摘】
1.
蔡秀山總鋪師自小協助伯父蔡崇廉,從洗菜、切菜、拿刀等一步步扎下馬步,至今,說起烹調的煎、煮、炒、炊、烘,他都有一套精細的手路,他說:「我把做菜當作興趣,做菜像在完成一項藝術。」
2.
對於烹飪 蔡秀山強調食材新鮮度要百分之百要求最重要,烹調時化繁為簡的竅門就是:「不要把食材煮壞了。」所以,在廚房累積多年的經驗值是決勝關鍵,他認為:「每一道菜都是用時間慢熬出來的美味,善於烹調每道食材,就是對食材最好的尊重。」這份樸實做菜的用心也是阿美飯店一代接一代,鍋鍋好菜永遠傳飄香永不輟的秘訣。



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臺南好職人By 王美霞


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