A todos nuestros seguidores, una disculpa, ya que este episodio no había sido subido en el momento de su publicación en Youtube, sin embargo, aquí está el Episodio 16 de Hasta la cocina, hablemos de inocuidad. 

En esta ocasión retomaremos las malas prácticas en cocina, pero enfatizando la charla a cerca del fraude en los alimentos, una práctica deshonesta y peligrosa que puede acarrear problemas de carácter sanitario muy fuertes. La adulteración de alimentos en un establecimiento puede darse por escases de inventario, por un alargamiento excesivo en el rendimiento de un producto o, en el peor de los casos, para evitar una merma fuerte por alimentos en mal estado; sea cual sea el caso, el motivo siempre es de carácter económico y no deja de ser nefasto. En este episodio solo ahondaremos sobre algunos casos de adulteración, principalmente en cocinas y restaurantes, quedando pendiente un programa donde describamos más a detalle conceptos como FOOD DEFENSE o Bioterrorismo. Te ofrecemos este episodio, buscando crear conciencia de los peligros de la adulteración y fomentando la honestidad en la cadena de alimentos. Esperamos que lo disfrutes.

En muchos de los casos nos enfocamos a poner controles y supervisión al interior de la cocina y nos olvidamos de centros de consumo en los que podemos determinar que la manipulación de los alimentos puede ser "más simple" o con alimentos que NO son "potencialmente peligrosos". En ocasiones estas zonas de bar, snacks o cualquier otro centro de consumo, puede que sea aún más complejo el control, derivado de sus características en diseño, disponibilidad de servicios y otros aspectos. Recordemos que como manipuladores de alimentos debemos asegurar la inocuidad del alimento hasta que se entrega a nuestro comensal. Acompáñanos en este episodio, seguro encuentras que es un tema fascinante y con muchas aristas. 

El huevo es un alimento  de alto valor  desde el punto de vista nutricional, ya que contiene casi todos los nutrientes esenciales para el ser humanos, por otro lado, por sus funciones tecnológicas resulta ser  muy valioso en la industria de alimentos y en el servicio de alimentos.     

Pero hablar de huevo no solo es hablar de sus bondades, si no también, de todos aquellos cuidados que se deben tener en su manejo. Los huevos frescos, aun los que tienen cáscaras limpias sin rajaduras, contienen bacterias llamadas Salmonella, que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos.

Acompáñanos en esta charla donde abordaremos estos temas en compañía de la Chef Silvia y un nuevo invitado, el Ingeniero Alejandro Herrera, quien además de ser Verificador en diferentes estándares relacionados con los sectores de la industria y el servicio de alimentos, es un conocedor en temas de inocuidad para estos ámbitos.

Esta es la segunda parte de la conversación que tuvimos con el Ing. Luis Cruz, la cual se centró en resolver las dudas con respecto a GFSI, quien lo conforma, cuales son sus funciones y por qué hoy son protagonistas en el sector de la industria de alimentos y su cadena de suministro.   El objetivo de este video es hacer eco en aquellas empresas que han tenido su primer acercamiento con la inocuidad y que se han enfrentado a las peticiones de certificación de sus compradores.

En este episodio contamos con un invitado muy conocido en el ámbito de la inocuidad, el Ingeniero Luís cruz, director de AVQ Consultoría Integral y representante de SQF en México, con quien abordamos temas muy interesantes, desde las vicisitudes de la inocuidad, hasta los esquemas de certificación de GFSI.

Este episodio será presentado en 2 partes, debido a que la charla se extendió por su contenido muy nutrido e interesante. Comenzaremos con un tema duro pero muy real en nuestro entorno: "Los retos de la inocuidad ante la pobreza alimentaria", durante esta charla surgieron cuestiones como estas, ¿Consideras que la pobreza alimentaria, es un tema que antecede a la inocuidad de alimentos?, en verdad ¿La inocuidad es para todos?, ¿Cómo pensar en alimentos seguros, si hay familias que no tienen la seguridad de comer este día o el día siguiente?. Esperamos que este tema te resulte de interés y te lleve a reflexionar sobre este gran reto para las instituciones y sectores involucrados en la alimentación.

En este episodio tenemos la fortuna de que nos acompañe la Chef Silvia Salgado; platicamos de todas aquellas malas prácticas que se tienen con los trapos en la cocina. Como los trapos pueden ser tus aliados en la cocina siendo utilizados de forma correcta o tus peores enemigos en caso contrario.

Recuerda que el mal uso de un trapo genera contaminación cruzada y las consecuencias pueden ser letales. También te brindamos tips & hacks para que puedas implementar las mejores prácticas en uso de trapos en la cocina.

En este episodio tenemos el gusto de que nos acompañe la Química América López de la empresa de consultoría PROGRESSIO Especialistas, y nos compartió un poco de sus experiencias dentro de la industria de Alimentos. Cuando hablamos de #trazabilidad y retiro de producto #recall, es importante diferenciar claramente ambas actividades y que una de ellas podrá lograrse exitosamente derivado de la buena ejecución de la otra.

Recuerda que la trazabilidad y el retiro de producto, están integrados en los requisitos de la NOM- 251-SSA1-2009 #NOM251, por lo que no tendría que ser un tema ajeno para todo aquel negocio que se encuentre dentro del alcance de la norma ya mencionada. Esperamos que disfrutes el episodio.

Retomamos el tema de control de plagas, pero esta vez bajo los requisitos de la Norma 251, por lo que este se suma a los capítulos de esta norma oficial mexicana. Comentaremos sobre la importancia de cuidar los espacios externos como patios y áreas verdes, los desagües, coladeras y accesos a las instalaciones, la existencia de un plan para el control de las plagas, cuyas medidas se centrarán en la capacitación del personal, el mantenimiento y la limpieza del establecimiento.

Otro aspecto que comentaremos tiene que ver con los servicios de control de plagas y lo importante de que estos servicios cuenten con una licencia sanitaria para su desempeño, así también, comentaremos muy brevemente algunos de los requisitos que estos proveedores de servicios deben seguir conforme a lo descrito en la NOM-256. Esperamos que nos acompañes con tu escucha y que el tema te resulte de interés.

En este episodio hablaremos sobre el control de plagas, un tema que es importante y de impacto en el sector alimentario. Charlaremos un poco sobre los ciclos de vida y hábitos de los principales organismos presentes en ambientes urbanos, particularmente los insectos como la mosca común y la cucaracha, y roedores como la rata y el ratón. Ahora, si bien comentaremos solo un poco de información al respecto, si enfatizaremos en las medidas básicas para mitigar su presencia en los establecimientos que manufacturan y preparan alimentos. Este episodio lo lanzamos como una introducción para los requisitos de la NOM-251-SSA1-2009 que trataremos de manera puntual en un capítulo posterior. Esperamos que nos acompañes con tu escucha y que el tema te resulte de interés.