味之天下 III

常說食物要好味，就要色、香、味俱全，香氣佔的地位也很高，煮起上來，聞到就想吃，也是一種很

高的境界。要食物香氣四溢，廚藝高手又靠甚麼好幫手？

味．道人生

Wilson從爸爸手中承繼了車仔麵的生意，每天在巷口小店不停地煮。不要以為那幾味豬皮牛腩蘿蔔魷魚再配個麵底很易煮，全部加在湯裏再加醬汁就可以。在Wilson眼中，這些材料要配以不同香料，才能煮出吸引人的味道。為了保持這個充滿香港特色的街頭美味，Wilson每天就是不停手的逐味餸仔細烹調，店小但人客多，唯有日以繼夜的工作，但對...

如果說「吃得淡」，或許會給人一種感覺 – 就是淡而無味。但如果說「吃得清淡」，感覺便會截然不同。沒有味精的粉飾，食物本身的味道和質感便出來了。不加修飾，食物味道的不同層次便會原原本本地呈現出來，反而更令人回味。

味．如此來

和大自然作伴，令Helen煮的餸菜也變得自然，她甚少運用人工調味料，就連一般調味料如鹽和糖也盡量避免。她靠的是食物本身的味道，很多人品嘗她的手藝，初時會覺得很淡口，但不出幾秒鐘，便能感覺到食物本身的香味，且更勝落重調味。

味．道人生

Helen本來是百份百城市人，無論...

說到食物的濃味，中國人大都會想起濃油赤醬。醬汁的多寡影響了味蕾的感覺，喜好重口味的老饕大抵不論任何菜式，都必將最大份量的醬料或者最濃厚的肉汁放於食物之中。

不過從另一個角度看，食物除了可以滲透味覺上的濃，也可以散發濃厚的人情味。

味．如此來

圍村盤菜是地道的香港菜式，其豬肉的肉汁，混和麵鼓醬與其他配料的醬汁，滲透於各種食材中，讓人感到美味。以往食圍村盤菜是圍村人十分重視的一項活動，各家各戶在祭祖時把自家種養的農作物拿出來，造成盤菜。當中親屬的密切關係，以及鄰舍互助互惠的人際關係，是現代人所...

鮮味，不似甜酸苦辣般具體，但你總會食得出。不論在任何場合，可以選擇的話，你總會希望吃到最新鮮的食物。為甚麼大家都對「新鮮」趨之若鶩呢？吃鮮，就是為了吃「最好」、「最原本」的味道；而保鮮，是延續那美好的時刻。

追求新鮮，因為我們都在追求食物最美麗的時候。

味．如此來

人人對腥味敬而遠之，偏偏公關出身的Stella就異常喜愛這種味覺，而且那腥味一定要夠鮮、夠海水味！從沒正式學過烹飪，父親從小便縱慣了她的味蕾，她也從中偷了師。每當她嘗過一碟美味的菜式便自家改良。Stella喜歡宴請朋...

苦瓜味苦，咖啡帶苦，想不到甜的巧克力也存在苦味。

在甜酸苦辣的味道當中，苦味是最不討好的味道，但有人認為苦味的背後，蘊含更多味道的層次，令人一試難忘。

有研究顯示，苦味的食物具有高營養價值及保健功能，提高人體的免疫能力，飲咖啡更可提神醒腦及增進食欲。

 

味．如此來

咖啡豆在烘焙及沖泡過程中，會產生苦味，咖啡師Felix 希望提升咖啡的風味，減低苦味的口感。製造巧克力的可可，含有6%的單寧是苦味的來源，被形容為「開心的苦」。年青的註冊中醫師Joey，對苦味情有獨鍾，甚至要一嚐黃連的味道，挑戰味蕾...

辣這種味道，從來不是每個人必然的心頭好。隨著一啖入口，那喉嚨上隨即而來的刺熱，繼而辣味從胃腹湧上腦袋，嗜辣者為此刺激而躍欲不已，上癮難忘；怕辣者卻視之如毒藥，避而遠之。然而這種刺激，猶如面對人生經歷，有人喜好平靜安逸，更有人如嗜辣者喜愛越食越辣般，為的是挑戰自己，享受克服困難的激情。

味．如此來

百年香港老字號「品珍醬園」，自開業起，黎氏家族以製作鼓油起家而聞名，辣椒醬只不過是邊沿產品，從不起眼。直至第三代傳人黎昭鵬，在七十年代年輕時，因喜愛食辣，對何種食物應配何種辣椒醤產生濃厚興趣，開始鑽研...

甜味，很討人歡喜；辣味，讓人記憶深刻；而酸味，給人的感覺是怎樣呢？

酸味給人開胃醒神的感覺。只要你嚐過一口酸蘿蔔，或者一粒酸梅，懨懨欲睡的感覺都可以立時驅散，而且口內分泌的指數也立時標升。這種感覺讓人想由心笑出來。快快拿起你的筷子吧！

味‧如此來

醃漬食物作為前菜及小食，令人十分開胃。其酸的程度讓人無法抗拒，愈食愈想食。劉太及朱太分別製作種種不同的酸味醃漬食品。我們看看這些酸蘿蔔、咸酸菜、醃木瓜等等究竟是如何製造出來。

味‧道人生

倪伯現年八十歲，務農已超過三十年。作為農夫，要面...

眾多味道之中，甜味叫人又愛又恨，愛吃又要怕肥怕不健康，不過我們還是個小孩的時候，最易被各式糖果糕點吸引，不少人長大了之後，也很愛甜。甜讓人想起開心、甜蜜和美好的感覺，做甜點的人，傳遞美味之餘，也會把快樂傳給吃的人吧？

味．如此來

開自家製雪糕店的Arron小時候吃雪糕得來不易，要考試名列前茅才嚐到這個人間美味，一直沒有人告訴他雪糕如何做出來的，到他長大了到外國讀書，為了好奇心也為了興趣他從歐洲學會了人手煮做的雪糕，本來也沒有在這方面發展，想不到十年前沙士來臨，這門手藝讓他轉了行，開展了快...