IWSA Distile 101

Calvados, Fransa'nın kuzeyindeki, Normandiya Bölgesi'nde yetişen elmalardan yapılan bir damıtık içkidir. Genellikle Fransa'nın kuzeyi, daha soğuk olduğu için, üzüm yetiştirmek için çok da uygun değildir. Ancak 1500'lü yıllardan beri bu bölgede yapılan elma damıtığı yani Calvados, tüm dünyaca çok beğenilen bir içkidir. Tabii ki elmaların karakterine göre ortaya çıkan calvados farklı olacaktır. Elmalar ekşi ise doğal olarak daha ekşi bir Calvados, acıysa acı, daha tatlı ise daha şekerli bir Calvados ortaya çıkar. Üretim yeri ve biçimine göre de 4 farklı tip, elma brendisi yani Calvados vardır. Bunlardan bir tanesi eau de vie sidra, bir diğeri puerto normandie, bir diğeri Brotegna bir diğeri de menna’dır. Tabii ki üretildiği bölgelerin isimleri Calvados’ların üstünde belirtiler. Ayrıca apelasyon, d’origine controlee de Calvados’larda yazarlar. Bunun haricinde, Domfrontais yazıyorsa, yapımında yaklaşık %30 oranında armut kullanılmış demektir. Bunun dışında da gene üstünde olgunlaşma ile ilgili farklı kelimeler yazabilir. Mesela üç yıldız ya da fine yazıyorsa minimum 2 senelik olgunlaştırma mümkündür. Bazı apelasyon, d’origine controlee’de bu 3 seneye çıkabilir. Vio ya da reserve’de gene minimum 3 sene olgunlaşma varken, vo, vcop ya da vio a reserve da bu 4 seneye çıkar. Bunun dışında da ekstra old, extra Napolyon ya da hordaj da bu durum 6 seneye kadar çıkacaktır.

Fransız kökenli olan absinthe, üzüm alkolünün içine, başta anason ve pelin otu katılması ile damıtılarak yapılmış bir içki. Yeşil rengi sebebiyle, ''Yeşil Peri'' adını almış ve ilk tüketildiği yıllarda alkol derecesi %60-70 aralığında olmuştur. Bir dönem özellikle davetlerin, asillerin, sarayın, sosyetenin göz bebeği olan absinthe, şarap lobisinin bu durumdan rahatsız olması ile karşı kampanyalar sayesinde, maalesef artık popülerliğini yitirmiştir. Hatta pelin otunun yüksek oranda kullanımı ve alkol derecesinin fazla olmasının yanında, morfin ile birlikte tüketilmesi absinthe'i daha sonra yasaklanan bir içki haline getirmiştir. 1990'larda ülkelerin uyguladığı alkol yasaları ve sınırlandırmalar ile birlikte absinthe tekrar üretilmiş içindeki pelin otunun oranı düşürülmüş ve tabii ki içim yöntemi çok daha farklı bir hale gelmiştir. Günümüzde gene popüler olan absinthe, sek içildiği gibi farklı kokteyllerde de kullanılmaktadır.

Cachaça, Brezilya kökenli bir içkidir. Roma çok benzer, hatta hammaddesi de romla aynıdır yani şeker kamışından üretilir. Ancak üretimdeki damıtma yöntemi, elde edilen alkol, daha sonra içine eklenen şeker, hatta şeker kamışının pekmez yapılmadan yani direkt olarak suyu alınarak fermente edilip sonra damıtılması cachaçanın tadının, lezzetinin roma göre biraz daha otsu, biraz daha meyvemsi olmasını sağlar. Cachaça, özellikle Caipirinha kokteylinin yapımında kullanılan ana, base alkoldür.

Bitterler, çok eski zamandan beri özellikle din adamlarının ilaç niyetine ürettikleri, yüksek alkollü içkilerin genel ismi olarak adlandırılır. Günümüzde bitterler iki tarzda kullanılıyor. Bir tanesi kokteyllerde, yani mililitre olarak yüksek miktarlarda, bir diğeri de damla damla kokteyllerde, lezzet verme amacıyla. Tabii ki içinde kullanılan farklı botaniklerin acılıkları bu bitterlerin kullanım alanlarını belirliyor. Mesela, peischo bitter, içinde kullanılan kantaron otu ve farklı çiçek kök aromaları ile çok güçlü aromalara, çok güçlü tatlara sahip bir bitterdir. Aynı şekilde angosturo bitter de çok güçlü aromalara sahiptir. Baktığınız zaman, şişenin ağzı normal bir içki şişesi gibi ise bu bardağı dökülüp, buzla ya da farklı meyve suları ile karıştırılarak içilecek bir bitter anlamına gelir. Ancak ağzı damlalıklı ise, yani şişeyi silkelediğiniz zaman, damla damla dökülüyorsa, bunu mutlaka birkaç damla şeklinde karışımların içinde kullanmak gerekir. Zira normal bir ölçüde yani 40-50 mililitre civarında içilirse, hem sağlığa kötü etkisi olabilir. Hem de ağzımızda çok acı çok belirgin istenmeyen tatlar oluşabilir.

Grappa, 14. yüzyılın ortalarından itibaren Kuzey İtalya'da üretilen bir içkidir. Ham maddesi, şarap yapımından artakalan üzüm posalarıdır. Özellikle, sapı olmayan, siyah üzüm posası grappa yapımında en çok tercih edilen cinstir. Grappalar, genellikle damıtıldıktan sonra genç olarak tüketilir. Yani renksiz ve yüksek alkollü olabilirler. Farklı değişik üzüm posasından elde edilen ülke içkileri de vardır. Mesela, Fransızların Marc’ı, Portekizli’lerin Bagaçeira'sı ya da İspanyolların Orujo’su gene üzüm posasından elde edilen yüksek alkollü içkilerden sayılabilir.

Sambuca da gene rakı gibi anason bazlı bir içkidir. Ancak kullanılan alkol tamamen tarımsal kökenli etil alkoldür. Yani tahıl alkolüdür. Bu tahıl alkolü, yıldız anason ile birlikte ve gerekirse diğer farklı botanik ve bitkiler ile birlikte damıtılır. Genelde %40 alkol oranına sahiptir. Bu alkol oranı daha da yüksek olabilir. Ancak sambuca’daki şeker miktarı diğer anasonlu içkilere göre yüksek sayılır. İtalyanlar'ın geleneksel içkilerinden bir tanesi olarak adlandırılır ve likör olarak tanımlanır. İçim şeklinde de içine kahve çekirdeği atılır. Bazen de sambuca, yakılarak içilebilir. Genellikle Christmas’ta ya da evlilik kutlamalarında, çokça tüketilir. İtalya'da popüler olduğu kadar, Amerika Birleşik Devletleri’nde de popülerdir. Bunun da sebebi oradaki İtalyan göçmenlerdir.

Arak, Arapça ter anlamına gelir. İlk damıtmalar Arap Yarımadası'nda yapılmıştır ve bir nevi kozmetikte kullanılmıştır. Tabii ki damıtma süresince alkolün yavaş yavaş buharlaşıp, tekrar yukarıda yoğunlaşarak, likite dönüşmesi de ter olarak adlandırılır. Arak çok büyük bir coğrafyada bütün damıtılmış içkilerin genel ismi, olarak kullanılıyordu. Daha sonra tabii ki bu söz dilde döne dolaşa arak, araki oradan raki ve rakı olarak ses değiştirmiştir. 17. Yüzyılda İzmir'e gelen ünlü Fransız bilimci, Antoine Galland'ın rakı üretimine dair hatta rakı içimine dair, halk arasında popülerliğine dair, yazmış olduğu yazılar vardır. Ayrıca 17. Yüzyılda Evliya Çelebi'nin seyahatnamesinde de rakıdan bahsedilmektedir.

Aslında, birçok ülkede rakı ile uzo aynı içki diye kabul edilebilir. Ancak üretiminden içinde kullanılan oranlara kadar çok büyük farklılıklar gösterir. Mesela uzoda çok büyük bir oranda tarımsal kökenli etil alkol kullanır. Yani tahıl alkolü. Ancak rakı da çok büyük bir oranda üzüm alkolü kullanımı gerekmektedir. Yani suma alkolü kullanır. Uzo da aromaların %20'si, imbik distilasyonundan gelir. Yani mevcut olan anason olabilir, rezene olabilir, sakız olabilir. Bu aromaların sadece %20'si doğal damıtma ile elde edilirken, rakı da bu oranın %100 olması önemlidir. Ayrıca uzonun aroması sakızdan gelebilir. Farklı anason tiplerinden ya da anasongil olan bitkilerden alınırken, rakıdaki aromanın hepsinin, üzüm ve anason tohumundan gelmesi mecburidir.

Uzo deyince aklımıza, Yunanlı’ların geleneksel içkisi geliyor. O da rakı gibi anason bazlı bir yüksek alkollü içki. Tarımsal kökenli etil alkolün, yani tahıldan elde edilen alkolün çokça kullanılması ile yapılır uzo. Ama bunun dışında rakı da olduğu gibi, üzüm alkolü yani sumayla da uzo hazırlamak mümkündür. Bu yüksek alkol anason, yıldız anason, rezene ve sakızla birlikte damıtılabilir. Bu damıtma işleminden sonra, üzerine şeker eklenir ve gene 40 derece alkolle şişelenir. Tabii ki uzo Yunanistan'da, Yunan adalarında ve Kıbrıs Rum kesiminde üretilebilir. Ama doğduğu yer midilli adasıdır. Hala Yunanlıların en ünlü uzoları Midilli adasında üretilmektedir. İçiminde ise rakı gibi üstüne su ekleyerek içilebilir. Ayrıca bol buzla da tüketmek mümkündür.

Brandy de Jerez, belli kurallar çerçevesinde, İspanya'da üretilen İspanyol’ların tek brendi örneğidir ve mutlaka standartları vardır. Üretiminde gene üzüm alkolü yani şarap kullanılır. Bu üzümün belirli bir cins olmasına gerek yoktur ama çok büyük oranda yani %90-95 aralığında, iron cinsi üzümler kullanılır. Şarap elde ettikten sonra, konyak gibi, armagnac gibi damıtılır genellikle de 2 defa damıtılır bu iki defa damıtmada 3 farklı brendi tipi elde edilir. Bu brendileri belirleyen tabii ki alkol derecesidir. Mesela holandas tipi brendi de %70 civarı alkol elde edilir. Aguardiente’te %70-85 aralığıdır. Destilatos’ta da %86 veya birazcık daha üstünde alkol elde edilebilir. Daha sonra tabii ki bu alkol üzerine tekrar su eklenerek şişelenir. Ancak olgunlaştırılan bir brendi olduğu için gene, olgunlaştırma da sisteme “solare adı verilen, fıçıdan fıçıya gezdirme tekniği de uygulanır. 1000 litrelik veya daha da küçük hacimli olabilir. Fıçıların içinde daha önce cherry beklemesi tercih edilir. İçinde şeri beklemiş olan fıçılar bu tatlı İspanyol şarabı cinsinin tatlılığını, koyu rengini, zengin meyve notlarını kendine hapseder. Daha sonra da içine alkol koyulduğunda, yıllanma boyunca o güçlü brendinin alkolü, fıçının içine sinmiş olan tatlı şarabın rengini ve etkisini, lezzetini, tatlarını kendine doğru çekmiş olur. Fıçıdan fıçıya da farklı şeri cinslerinde kullanılması, brendinin lezzetlerini üst seviyeye taşır. Farklı etiket terimleri de kullanır brandy de jerez. Bunlardan mesela, solare yazıyorsa en az 6 aylık bir olgunlaştırma anlıyoruz. Solara rezerve de bir senelik bir yıllandırma. Solara grand rezerve’deyse 3 yıllık yıllandırmayı algılıyoruz.