前日に洗米した酒米を甑（こしき）という巨大な蒸籠（せいろ）のようなものに移し、高温の蒸気で蒸し上げます。今回は10kgと比較的少量ながら、米の状態を考慮しながら慎重に蒸米の時間を調節していきます。

　蒸し上がったお米は計量後に麹室（こうじむろ）に運び込まれ、あら熱を取り余分な水分を蒸発させます。この時、均一に温度が下がるよう手で米の塊をほぐしていきます（蒸し上げた米を手でほぐすわけですから何しろ熱い！）。温度と湿度が平均化したら麹菌を振る「種きり」作業、その麹を蒸米に混ぜ込む作業と続きます。

前回の「蔵入り」がどちらかというと儀式的な意味合いが強いのに対し、「初洗米」は実質的な酒づくりのスタートを意味します。

当蔵では例年地元産の「美山錦（みやまにしき）」という酒米を50%まで精米した純米吟醸酒から酒づくりをスタートします。蔵によっては小手調べ的に普通種の仕込みから始めるところもあるようですが、当蔵ではあえて難易度の高い酒からスタートしています。

　洗米は精米作業で酒米についた糠（ぬか）を徹底的に洗浄します。今年の米の出来や乾燥度合い、作業時の水温などさまざまな要因を考慮し、ストップウォッチを片手に慎重に吸水作業を進め、作業前後のお米の重さを計量し、計算機と杜氏の経験で最終的な吸水率を判断していきます。今回はこの一連の作業をダイジェスト風に紹介しています。

岩手県盛岡市からクルマで20分ほど南に走った距離にある紫波（しわ）町は、日本を代表する酒づくり職人集団である南部杜氏のふるさととして知られています。その紫波町で江戸時代から南部流の酒づくりを続ける吾妻嶺酒造店で、夏の間 蔵を離れていた杜氏や蔵人たちが再び集合し、今シーズンの酒づくりの始まりを告げる「蔵入り」の儀式が執り行われました。

　蔵入りに加えポッドキャスト初収録ということもあり、蔵元 佐藤元のちょと緊張気味の語りを聴くことができます。

岩手の人と自然が育んだ“酒肴”を探す珍道中の第2弾。安比高原スキー場で有名な八幡平市のとうふ店「ふうせつ花」を訪ね、濃厚な汲み上げ湯葉・おぼろとうふ を あづまみね純米吟醸美山錦生の新酒でいただきました。