Käsekeller Podcast

Unbestätigten Gerüchten zufolge nahm bereits Ende des 19. Jahrhunderts ein norwegischer Polarforscher namens Per S. diesen Käse auf seine Expeditionen mit.
Dennoch fanden wir ihn sowohl geruchlich als auch geschmacklich eher unspektatulär, zum Überbacken oder Herstellen von Käsesaucen scheint er aber prädestiniert. Von der Käseplatte würden wir ihn allerdings fernhalten, dazu ist er zu belanglos.
Ansonsten nimmt aus Gründen die Hausmeisterei in dieser Folge einen etwas höheren Stellenwert ein als sonst.

Macht es gut und danke fürs Hören

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Music: “Bossa Antigua” Kevin MacLeod (incompetech.com) Licensed under Creative Commons: By Attribution 3.0 License creativecommons.org/licenses/by/3.…

Bergamo di Capra ist ein Ziegenweichkäse, der in Folge 40 bereits besprochen wurde. Er hat sich seither nicht verändert.
Bufalina ist ein Büffelmilchweichkäse mit schön charakteristischem Eigengeschmack. Er könnte toll auf einer Ofenkartoffel schmecken oder einen guten Dip ergeben.
Der Schafskäse ist goudaartig und mindestens 14 Monate gereift. Er schmeckt kräftig und reif und könnte

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San Misterio ist ein so geheimnisumwobener Käse, dass er sogar seinen wahren Namen verbirgt. Er mutet bergkäsig an und schmeckt gut mit feinem eigenen Charakter. Sicherlich ein Star auf einer Käseplatte oder auf guten Sandwiches.
Pecorino ist ein harter Schafskäse, der bekannt ist für seinen Einsatz in der Carbonara. Auch vom Einsatz in Süßspeisen wird berichtet.

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Chaource ist ein französischer Weichkäse. Er ist recht mild und cremig im Geschmack und könnte ein guter Einstieg in die französischen Käse sein.
Maroilles hat eine Rotschmierrinde, die man ja von einigen Sorten kennt. Auch er schmeckt noch vergleichsweise mild und hat ein interessantes Mundgefühl. Er könnte gut in Aufläufen oder Saucen zur Geltung kommen.
Cancoillotte ist ein Kochkäse. Er ist ein eher dünner Schmelzkäse, in der von uns gekauften Sorte mit deutlicher Knoblauchnote. Er eignet sich zu Kartoffel- und Pastagerichten, zu Saucen, aber auch als Brotaufstrich.

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Lara brachte Käse aus der Schweiz mit.
Märitkäse ist ein junger Emmentaler Käse. Er ist schnttfest und hat einen wahrnehmbaren Eigengeruch. Der Geschmack hat eine schöne Balance zwischen streng und mild. Ein sehr überzeugender Allzweckkäse.
Le Maréchal vieille cuvée ist länger gereift, für sein Alter ist der Geruch eher mild. Dennoch ist der Geschmack kräftig und geht in Richtung junger Bergkäse. Während wir ihn eher nicht schmelzen würden, schlagen die Rezepte auf der Herstellerseite dies durchaus vor.

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Gouda mit Brennnesseln ist das, was der Name verspricht, die Brennnesselstückchen sind hierbei in die Käsemasse eingearbeitet und nicht nur als Randdekoration aufgebracht. Geschmacklich hält sich die Brennnessel eher zurück, dafür ist der Käse an sich belanglos. Keineswegs schlecht, aber irgendwie unspektakulär. Auf Brot stört er sicher nicht.
Sommelierkäse wurde von Käsesommeliers designt. Der Geruch verrät bereits die halbjährige Reifezeit. Das Mundgefühl ist cremiger als erwartet, der Geschmack ist etwas sehr salzbetont – zumindest wenn man ihn pur verzehrt. Er könnte in milde Gemüseaufläufe passen.
Bio Grienkenschmied hat seinen Namen von einer Sagengestalt. Der Geruch des Käses ist mild. Der Geschmack ist gefällig mit eigenem Charakter. Er fällt wohl in die Kategorie „feiner Universalkäse“.

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Lara war einkaufen und brachte drei spannenden Sorten mit.
Moni Tomino sieht aus wie ein Mini-Camembert bzw wie eine italienische Variante des Tomme. Auch geschmacklich erinnert er stark an jungen Camembert. Demnach lässt er sich sicher gut panieren und braten. Auch mit Pesto oder Essig und Öl angemacht könnte er lecker sein. Ebenso könnte er Salate bereichern.
Gewitterkäse kommt aus der Schweiz und wurde der Sage nach bei Gewitter versehentlich entwickelt. Er ist relativ fettreich und dafür erstaunlich fest. Der Geschmack ist kräftig, das Mundgefühl buttrig-cremig. Er passt vermutlich zu vielen kalten und warmen Gerichten.
Mont des Cats wurde urpsrünglich von Trappistenmönchen in Nordfrankreich hergestellt. Er ist eher jung, was sich in einem milden Geschmack und leichtem Mundgefühl äußert. Er lässt sich vermutlich gut schmelzen und in Saucen verarbeiten. Auch im Cordon Bleu macht er vermutlich eine gute Figur.

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Für diese Folge erreichte uns eine großzügige Spende rumänischer Käsesorten – dafür lieben Dank.
„Cascaval impletit afumat“ bedeutet übersetzt „geräucherter Zopfkäse“, was offensichtlich zutrifft. Der Rauch ist wahrnehmbar, der Anschnitt ist glatt, die Festigkeit entspricht der gewöhnlichen Schnittkäses. Man riecht Rauch und eine leichte säuerliche Note, im Geschmack ist der Rauch mild und der Käse erinnert an andere Filatasorten. Neben dem offenkudigen Einsatz auf Brot könnte er auch, kombiniert mit einem fruchtigen Dressing, einen guten Käsesalat abgeben.
„Telemea de Oaie“ bedeutet „Schafskäse“. Er sieht fetaartig aus und riecht recht säuerlich. der Geschmack ist weniger fetaartig als erwartet, wobei die säuerliche Note stark durchkommt. Das Mundgefühl ist cremig. Auf Brot könnte er sich toll mit Birne und Walnüssen verbinden lassen, auch eine Verarbeitung als Dip scheint vielversprechend.
„Bucaturi Tranceturi Maturati“ bedeutet übersetzt „gereifte Käsestücke“. Es handelt sich um ein Sortiment aus fünf Sorten.
Die erste Sorte fasst sich weich an und riecht säuerlich-milchig, der Geschmack ist säurebetont und wahrnehmbar salzig. Durch diese kräftigen Noten würden wir ihn mit Mildem oder Süßem kombinieren.
Die zweite Sorte ist deutlich fester mit rauher Schnittfläche, der Geruch ist mild, der Geschmack leicht säuerlich bei einem cremigen Mundgefühl. Er könnte eine schöne Grundlage für Dips und Saucen sein oder einen Gemüseauflauf bereichern.
Nummer drei ist recht fest und hat eine leichte Rauchnote, gepaart mit milder Säure. Er erinnert geschmacklich grob an den Cascaval – und wie diesen würden wir ihn auch verwenden.
Der vierte Käse erinnert optisch spontan an Butterkäse, hat aber eine deutliche Rauchnote, die aber geschmacklich von einer Salznote zurückgedrängt wird. Der Käse selbst wirkt jung und mild.
Der letzte im Bunde erinnert optisch an den Telemea, ist aber deutlich härter. Der Geruch ist mild und der Geschmack salzig mit süßlicher Beinote. Es könnte ein Verwandter des Tvarog sein und sich zum Beispiel als Dessertkäse eignen. Auch in Gebäck erscheint er denkbar.

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Beim Chilikäse handelt es sich um einen camembertartigen Weichkäse mit Zugabe von Chili. Die würzige Note kommt sehr gut durch, er erinnert an Chili-Cheese-Nuggets. Man könnte mit ihm vielleicht Oliven oder Tomaten füllen oder ihn mit milden Salaten kombinieren. Auch als Dip zu Kartoffeln sollte er glänzen.
Tiroler Adler ist ein Käse aus Bergbauernmilch, der 9 Monate gereift ist. Er erinnert an jungen Parmesan – für weitere Details siehe Folge 41, wo wir ihn, hüstel, auch schon verkosteten
Serviletta ist ein spanischer Ziegenkäse. Er riecht mild, ist halbfest und die ziegentypischen Noten sind sehr dezent. Das Mundgefühl ist angenehm cremig. Er könnte zu fruchtigen Noten passen oder in Salaten, in denen Feta auch schmeckt.

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Robiola ist ein Frischkäse mit Kräutern, der ähnlich wie bei uns Butter in beschichtetes Papier eingeschlagen wird. Er hat den typischen Geruch und das Aussehen von Kräuterfrischkäse, schmeckt sehr rahmig mit deutlicher Kräuternote. Spontane Assoziation: Le Tartare. Man könnte sicher gut Tomätchen mit ihm füllen oder ihn zu einem Dip oder Dressing weiterverarbeiten oder ihn statt Quark zu Pellkartoffeln servieren.
Asiago ist ein italienischer Schnittkäse mit recht kurzer Reifezeit von nur 30 Tagen, der Hersteller beschreibt den Geschmack als sahnig-milchig. Er zählt als Bergerzeugnis, da alls Produktionsschritte über 600m Höhe erfolgen. Er hat ein eigentümliches Mundgefühl und könnte gut zu Zitrusfrüchten passen. Eventuell schmeckt er in der warmen Küche überall dort, woe Mozzarella auch passt.
Landana wird in Deutschland aus niederländischer Ziegenmilch hergestellt. Er ist schnittfest und riecht deutlich, jedoch nicht all zu streng nach Ziege. Gleiches gilt für den Geschmack, das Mundgefühl ist erstaunlich cremig.

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