Langsam haben wir alle die Nase voll von diesem grauen, dunklen Winter. Wie schön wäre es jetzt am Mittelmeer oder auf der südlichen Halbkugel! Trotz der Kälte und der Dunkelflaute wächst weiterhin Gemüse auf unseren Feldern, und was man alles Leckeres daraus zaubern kann, stellt Georg Etscheit vor. Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld dann über die Wintersaison im „Fine Dining“ und ob man wirklich das Gemüse aus südlichen Gefilden importieren muss, um der Hochküche gerecht zu werden.

Markus Vahlefeld war für „Leib und Speise“ in Argentinien und Chile unterwegs, hat Restaurants und Weingüter besucht, mit Produzenten gesprochen und hat sich ein Bild über die gastronomische Szene der beiden Länder gemacht. In dieser Ausgabe versucht er, die Eigentümlichkeiten der Esskultur beider Länder zu erklären, und führt ein in die faszinierende Welt der ehemaligen spanischen Kolonien, deren kulinarische Kultur viel weniger von Europa als vielmehr von der faszinierenden Gebirgskette der Anden geprägt ist. Im zweiten Beitrag gibt es einige praktische Tipps zur Lebensführung und Kulinarik, falls es in den nächsten Wochen doch zu einem Black- oder Brownout kommen sollte.

Mit dem Brenner und Edelbrandsommelier Jürgen Schaaf von der Brandwerk-Destillerie spricht Markus Vahlefeld über den Ablauf des Brennvorgangs, was man dafür benötigt, und warum die handwerklich hergestellten Brände oftmals anders schmecken als die, die man im Supermarkt oder Versandhandel erhalten kann. Ganz nebenbei kommt auch eine der ältesten Früchte zur Ehren, nämlich die Mispel, die heute gänzlich unbekannt ist, aus der aber wunderbare Brände destilliert werden können. Und auch für Marmeladen ist die Mispel geradezu ideal, aber das ist ein anderes Thema.

Fermentation ist in Mode, und sie ist vielseitig, schmackhaft und gut bekömmlich. Das Sauerkraut gab den deutschen „Krauts“ sogar ihren Spitznamen, während es in Wahrheit eher aus dem Elsass oder Norditalien kam. Der Koch der Goldenen Sonne in Neuenstein, Heiner Bohnet, gibt ganz konkrete Tipps und Ratschläge zum Selbstfermentieren. (Wiederholung vom 6. November 2024)

Mit dem Ernährungswissenschaftler Uwe Knop spricht Markus Vahlefeld über den moralinsauren Zeitgeist, der sich auch in den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) widerspiegelt, und darüber, wie schwer es ist, aus diesem Dickicht aus unwissenschaftlichen Empfehlungen und zeitgeistigen Vorurteilen herauszufinden. Geht es nach der DGE, soll intuitives Essen staatlichen Speisegesetzen weichen. In seinem neuen Buch plädiert Uwe Knop daher für einen Entwurf einer immer nur eigenen Essensethik ohne missionarischen Eifer, die das intuitive Essen erweitert und komplettiert. (Wiederholung vom 11. September 2024)

Jeder weiß, dass Kaviar und Champagner eine perfekte Kombination ist. Aber Hand aufs Herz: Wer kann sich das mehr als einmal im Leben leisten? Wie also kombiniert man andere, weniger kostenintensive Gerichte mit Champagner, und kann Champagner eine ganze Menüfolge begleiten? Der Buchautor und Delikatessenhändler Ralf Bos verrät das Geheimnis, wie man auch zu Bratkartoffeln mit Speck den passenden Champagner findet.

Mit dem Buchautor und Delikatessenhändler Ralf Bos spricht Markus Vahlefeld über das Getränk, für das man nicht den besonderen Moment abpassen muss, sondern das jeden Moment zu etwas Besonderem macht: den Champagner. Dabei ist Champagner ein fast unendliches Universum, in dem sich zurechtzufinden einige Schwierigkeiten mit sich bringt. Ralf Bos hilft, den richtigen Champagner für jeden Anlass zu finden.

Mit der Konditormeisterin Anna Plagens vom Du Bonheur in Berlin spricht Markus Vahlefeld über die Tradition der Weihnachtsplätzchen, die schönsten Rezepte, die besten Tipps zum Verfeinern, und Anna Plagens verrät ihr ganz eigenes Rezept für den Klassiker Linzer Torte, die mit ihren Gewürzen ganz besonders gut in die Weihnachtszeit passt.

In Berlin fanden wieder Bauernproteste statt, aber auch in Frankreich und in England. Was treibt die Bauern um, und welche Forderungen haben sie? Im Gespräch mit Markus Vahlefeld erklärt der freie Bauer Thomas Frenk aus dem Oberrheinischen, worum es ihnen geht und was die Hintergründe der politischen Lust sind, die Bauern jedes Jahr ein klein wenig mehr zu enteignen. Außerdem ist im zweiten Teil der Sendung wieder Prof. Vilgis zu Gast, der Interessantes über Pu-Erh-Tee zu berichten weiß.

Die Küchenbrigade steht sinnbildlich für das fast militärische Selbstverständnis, nach dem die Gastronomie arbeitet. Es war der französische Meisterkoch Auguste Escoffier, der Ende des 19. Jahrhunderts den Aufbau großer Küchen perfektionierte und dessen Grundsätze auch 150 Jahre später noch Gültigkeit besitzen. Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld über den gastronomischen Drill, die hierarchischen Befehlswege und darüber, ob das im 21. Jahrhundert noch sinnvoll ist.