KüchenKültür

Vor einem Jahr hätte man durch diese Gasse in Ayvalık kaum laufen können. Lagerräume, Schrott, Gerümpel. Heute stehen dort Tische, an der Wand hängen Dutzende Mokkatassen, und wer hereinkommt, sucht sich zuerst seine Tasse aus und dann den Kaffee. Mehmet Ali Kazas hat die Gasse sanieren lassen und hier das Tarihi Taş Kahvesi eröffnet. „Mein Großvater, ich glaube, er freut sich auf der anderen Seite“, sagt er.

Orhan hat Mehmet einen Tag vor der Aufnahme kennengelernt. Vorbereitet war wenig, und genau das macht diese Folge aus. Aus einem Gespräch über ein Café wird eine Geschichte über Kreta, über den Bevölkerungsaustausch von 1923 und über eine Küche, die Grenzen nie besonders ernst genommen hat.

Das Gespräch läuft auf Deutsch. Ein Abschnitt (3:24–5:46) ist auf Türkisch; im Video ist er per KI deutsch synchronisiert, das Original bleibt leise im Hintergrund hörbar.

Mehmet ist in Ayvalık geboren, wie schon seine Eltern. Die gehen 1970 nach Deutschland, mit fünf Jahren kommt er nach Ulm. Mit 15, im Jahr 1982, geht es zurück in die Türkei, in ein Land, das sich nach dem Militärputsch von 1980 gerade neu sortiert. Seitdem lebt er wieder hier, seit rund 40 Jahren. Sein Deutsch hat er behalten: „Ich lese sehr viel.“

Auch Orhan verbindet viel mit der Stadt. Sein Großvater hat Ayvalık für die Familie ausgesucht, seitdem gibt es dort ein Sommerhaus, und seitdem kommt die Familie immer wieder. „Vielleicht sind wir uns schon mal über den Weg gelaufen“, sagt Mehmet.

Mehmets Familie sind Mübadil. So nennt man in der Türkei die Menschen, die beim Bevölkerungsaustausch zwischen Griechenland und der Türkei ihre Heimat verlassen mussten. Väterlicherseits wie mütterlicherseits stammt die Familie aus Kreta, auf Türkisch Girit. Die eine Seite lebte vom Handel, die andere vom Kaffeehaus: Mehmets Mutter kommt aus der Familie der Taş Kahveciler.

Auch der Name Kazas erzählt vom Handel. Er kommt von koza, dem Seidenkokon. Als in der Türkei 1934 das Nachnamensgesetz kam, wählte die Familie einen Namen, der zu ihrem Geschäft passte. Ihre Wurzeln führt sie noch weiter zurück: zu den Karamanlı aus Konya, die in osmanischer Zeit nach Kreta kamen. Mehmet hat auf Kreta nachgeforscht und die Orte seiner Vorfahren gefunden.

Am 30. Januar 1923 unterzeichneten Griechenland und die Türkei in Lausanne ein Abkommen über den Austausch ihrer Bevölkerungen. Rund 1,2 Millionen orthodoxe Christen mussten Anatolien verlassen, 350.000 bis 400.000 Muslime Griechenland. Entscheidend war die Religion, nicht die Sprache und nicht, wo sich die Menschen zu Hause fühlten. Auf Türkisch heißt dieser Austausch Mübadele.

Ayvalık war bis dahin eine fast vollständig griechisch-orthodoxe Stadt. Ihre Bewohner gingen nach Lesbos, Kreta oder Thessaloniki, und aus Kreta und Lesbos kamen Muslime an die gegenüberliegende Küste. Auch die Familie von Mehmets Frau stammt aus Lesbos, auf Türkisch Midilli. „Das ist etwas sehr Trauriges, aber auch Schönes“, sagt Orhan. „Man muss es von mehreren Seiten betrachten.“

Getauscht wurde, so erzählt es Mehmets Familie, möglichst Gleiches gegen Gleiches. Sein Großvater hatte auf Kreta etwa 150 Olivenbäume, ein Lager und zwei Häuser. In Ayvalık bekam er dasselbe. Nicht alle hatten so viel Glück: Manche starben unterwegs, manche Felder blieben leer.

Dann holt Mehmet ein gerahmtes Foto: seinen Urgroßvater. Der kam schon vor dem Austausch von Kreta nach Ayvalık und gehörte laut Familie zu den Gründern der Handelskammer der Stadt. Die Verbindung zwischen der Insel und der Küste war also längst da, als die große Umsiedlung kam.

Ayvalık ist bis heute eines der großen Olivenöl-Zentren der Türkei. An der Küste standen einst mehr als 20 Ölfabriken, und die Stadt hatte einen Hafen für den Großhandel. Von den Inseln kamen Seide und Stoffe, zurück ging Olivenöl. Kreta hatte zwar eigene Oliven, aber nicht genug.

Viele der Haine rund um Ayvalık wurden von den griechischen Bewohnern angelegt. Orhan ist am Tag vor der Aufnahme durch die Olivenhaine bei Cunda gelaufen und hat Bäume gesehen, die locker 150 Jahre alt sind; in der Region stehen noch deutlich ältere. „Diese Bäume haben alle Kulturen miterlebt“, sagt er. „Das ist schön, aber auch traurig. Es ist immer beides.“

„Wir, die Mübadil, können ohne Meer nicht leben.“

Die Küstenküche der Ägäis, sagt Mehmet, kommt vom Austausch. Die Kreter brachten ihre eigene Esskultur mit, und bis heute isst man auf beiden Seiten des Meeres sehr ähnlich. Manchmal sind nur die Namen verschieden, manchmal nicht einmal die: Cacık und Tzatziki. „Aber es ist nicht das Gleiche.“

Die Kreter, sagt Mehmet, kennen sich mit Fleisch aus, mit Fisch, mit Gemüse und vor allem mit ot: Wildkräutern, allem, was am Wegrand wächst. Daher kommt ein Spruch, den man in der Gegend kennt: Ist ein Feld komplett leer, dann „sind hier die Kreter vorbeigekommen“.

Mehmet erzählt dazu eine Anekdote. Ein Mann läuft zu einem Bauern: Auf deinem Feld sind eine Ziege und ein Einwanderer. Was soll ich tun? Der Bauer antwortet: Hol den Einwanderer raus, lass die Ziege drin. Die Ziege frisst ein bisschen und geht. Der Einwanderer nimmt alles mit. Mehmets Mutter hat bis heute auf jeder Fahrt ein Messer im Auto. Sieht sie etwas am Straßenrand, heißt es: anhalten, pflücken, weiterfahren.

Für Orhan steckt darin etwas, das die türkische Küchenkultur insgesamt ausmacht. Die Vorfahren kamen aus der Steppe Zentralasiens, wo es wenig gab, und machten aus nichts etwas. Yufka ist so entstanden. Mehmet nickt: Seine Großmutter kochte ohne Rezept, seine Mutter tut es bis heute. „Sie macht, was sie findet.“

Als Kind in Ulm, als Mann zurück an der Ägäis, und in der Familie die Geschichte von Kreta: „Ich bin Almancı und Mübadil“, sagt Mehmet. Ein doppelter Integrationshintergrund, den viele Deutsch-Türken in Teilen kennen dürften.

Und Ayvalık heute? „Klein, aber Weltstadt“, findet Orhan, ein bisschen wie Düsseldorf. Man findet alles, was man braucht, und ist trotzdem in 15 Minuten an einem Strand, an dem man nur das Wasser, die Vögel und die Blätter hört. Im Sommer, sagt Mehmet, wächst die Stadt mit ihren Ferienhäusern auf über eine halbe Million Menschen.

Schon auf Kreta betrieb die Familie ein Kaffeehaus. Nach dem Austausch eröffneten sechs Brüder ein neues am Hafen von Ayvalık. Auf einem alten Foto sieht man das Gebäude, es steht noch heute. 1929 hatte das Café zwei Billardtische, für die damalige Zeit eine kleine Sensation. Etwa zwei Jahrzehnte später kam ein zweites Café im Zentrum dazu. Auf den Fotos erkennt Orhan die Straßen von heute wieder, bis zur Apotheke an der Ecke.

In den 1980er-Jahren schloss die Familie das Café. Mehmets Mutter, sein Onkel und seine Tante waren nach Deutschland gegangen, niemand wollte es weiterführen. Mehmet aber wollte immer ein Kaffeehaus gründen. Heute führt er ein großes Gastronomieunternehmen, das Sohn und Schwiegersohn mittlerweile leiten. Er selbst ist zurückgekommen, um das traditionelle Kaffeehaus neu zu eröffnen.

Traditionell heißt hier wirklich traditionell. Neben dem Mokka gibt es Getränke aus Kreta: einen Trank mit zwölf Gewürzen, Somada aus Wassermelonenkernen und eine Mandelmilch. Und die Tassen an der Wand sind kein Dekor. Jeder Gast wählt seine eigene.

Zum Schluss erzählt Orhan seine Lieblingsgeschichte. Die Osmanen haben den Kaffee nicht erfunden. Er stammt ursprünglich aus Äthiopien, und im Jemen wurde er schon im 15. Jahrhundert angebaut. Der Überlieferung nach brachte ein osmanischer Statthalter im Jemen ihn an den Hof des Sultans, und Mitte des 16. Jahrhunderts öffneten in Istanbul die ersten Kaffeehäuser.

Von dort aus verbreiteten osmanische Händler den Kaffee weiter: über Venedig, eine der ersten Kaffeehaus-Städte Europas, bis nach Bremen, wo 1673 das erste Kaffeehaus im deutschsprachigen Raum aufmachte. Die Osmanen waren, sagt Orhan, die Influencer und Vertriebler des Kaffees. Vom Balkan über Griechenland bis Georgien gehört er seitdem zum Alltag: beim Brautwerben, beim Kaffeesatzlesen, beim langen Gespräch. Seit 2013 steht die türkische Kaffeekultur auf der Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO.

Der Kaffee hat sogar verändert, wann gegessen wird. Früher gab es im Osmanischen Reich zwei Mahlzeiten: eine späte am Vormittag und eine frühe am Abend. Auf nüchternen Magen schlug der neue Kaffee aber auf den Magen, also aß man eine Kleinigkeit dazu: ein Stück Börek, ein Çörek. Das war die Grundlage für den Kaffee, kahve altı. Daraus wurde das Wort für Frühstück: Kahvaltı.

Deshalb ist für KochDichTürkisch die Cezve, das kleine Mokkakännchen, ein Symbol der türkischen Küchenkultur. Ein einziges neues Produkt hat verändert, wie Menschen essen und zusammensitzen, bis heute. Und in einer Gasse in Ayvalık lebt diese Geschichte weiter.

Kennt ihr in eurer Familie auch eine Mübadil- oder Almancı-Geschichte? Erzählt sie uns in den Kommentaren.

Hintergrund-Quellen: Bevölkerungsaustausch 1923 (Wikipedia) · Turkish coffee (Wikipedia) · Goethe-Institut zum ersten deutschen Kaffeehaus · UNESCO

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Orhan bu kez sizi Türkiye’nin muhteşem Ege kıyılarına götürüyor! Ayvalık’ın tarihi ve kartpostalları aratmayan sokaklarında çok özel bir mekanı ziyaret ediyor: „Paşalı Müdavim“.

Mekan sahipleri Erdoğan Bey ve Neslihan Hanım ile yapılan bu içten sohbet, lezzetli yemeklerin çok daha ötesine geçiyor: 27 yıllık bir tutku, İstanbul, Midilli ve Bozcaada arasındaki lezzet durakları, zeytinyağlı mutfakta değişmeyen kalitenin sırrı ve gastronomi hayatının tüm gerçekleri bu bölümde!

Türkçe olarak gerçekleşen; samimi, eğlenceli ve ilham verici bir sohbet (Almanca 🇩🇪 tercümanli dinlemek isterseniz burda tıklayın)

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Diesmal nimmt euch Orhan mit an die wunderschöne ägäische Küste der Türkei! In der malerischen Altstadt von Ayvalık besucht er ein ganz besonderes Lokal: das „Paşşalı Müdavim“.

Im Gespräch mit den Besitzern Erdoğan Bey und Neslihan Hanım geht es um weit mehr als nur gutes Essen: Es geht um 27 Jahre Leidenschaft, kulinarische Traditionen zwischen Istanbul, Lesbos (Midilli) und Bozcaada, das Geheimnis der perfekten Olivenöl-Küche und die ungeschminkte Wahrheit über das Gastronomie-Leben.

Ein ehrlicher, humorvoller und inspirierender Talk auf Türkisch (die deutsche Übersetzung ist per KI synchronisiert).

Die Folge im türkischen Original ist hier zu finden.

Ein Esnaf Lokantası könnt ihr euch wie eine öffentliche Kantine für die Nachbarschaft vorstellen. In der Türkei gibt es traditionell die Kultur, dass Angestellte und Auszubildende in Handwerksbetrieben und kleinen Gewerbebetrieben ein Mittagessen gestellt bekommen – gerade weil viele von ihnen nicht viel verdienen. Doch nicht jeder Betrieb kann sich eine eigene Kantine leisten. Hier kommen die Esnaf Lokantaları ins Spiel: einfache Mittagslokale, in denen ehrliche, gesunde und hausgemachte Küche und gemeinsames Essen im Mittelpunkt stehen.

Statt einer klassischen Speisekarte erwartet euch eine Auswahl frisch gekochter Gerichte, die hinter einer Glasscheibe oder in großen Schalen präsentiert werden. Ihr stellt euch euer Mittagessen selbst zusammen – mit Gemüsegerichten, Hülsenfrüchten, Reis, Suppen oder Schmorgerichten mit Fleisch. Die Küche ist regional, bodenständig, abwechslungsreich und orientiert sich an dem, was an diesem Tag frisch zubereitet wurde. Ein unkompliziertes Essen, das satt macht und den Alltag bereichert.

Ein Esnaf Lokantası ist aber auch ein sozialer Treffpunkt. Hier begegnet ihr der arbeitenden Bevölkerung des Viertels: Handwerkern, Händlern, Geschäftsleuten und Angestellten. Man isst gemeinsam, tauscht sich aus, pflegt Beziehungen und knüpft ganz nebenbei neue Kontakte – eine Art alltägliches Networking. So sind diese Lokale nicht nur Orte für gutes Essen, sondern auch ein wichtiger Teil der türkischen Nachbarschafts- und Geschäftskultur.

Was diese Lokale besonders macht, ist ihre Nähe zum echten Leben. Hier geht es nicht darum, türkische Küche für Touristen zu inszenieren, sondern um Gerichte, die seit Generationen gekocht werden und fest im Alltag der Menschen verankert sind. Je nach Region, Saison und Können der Köchinnen und Köche entdeckt ihr eine große Vielfalt an Aromen und Zubereitungsarten. Ein Esnaf Lokantası ist damit ein wunderbarer Ort, um die Türkei über ihre Küche kennenzulernen – authentisch, unkompliziert und mitten im Leben.

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Warum schmecken grüne Bohnen in der Türkei so unglaublich saftig und glänzend? Das Geheimnis liegt nicht nur im Öl, sondern in einer einzigartigen türkisch-osmanischen Technik. In dieser Folge tauchen wir ein in die Welt der Zeytinyağlı-Gerichte, die mehr sind als nur eine Speise: Sie sind Geschichte, Nachhaltigkeit und purer Genuss in einem. Orhan und Orkide erzählen ihr persönlichen Erfahrungen, Erinnerungen und Historischem.

Wusstet ihr, dass die türkische Küche eine eigene Speisekategorie besitzt, die schon immer komplett vegan war – lange bevor es zum Trend wurde? Und wieso schmecken diese „Gerichte in Olivenöl“ am nächsten Tag eigentlich viel besser als frisch aus dem Topf?

In dieser Folge von KüchenKultür nehmen Orkide und Orhan euch mit auf eine sommerliche Reise in die Welt der Zeytinyağlı. Wir klären auf, warum diese sanft geschmorten Köstlichkeiten weit mehr sind als nur eine Beilage. Wir blicken zurück auf die multiethnische Geschichte der osmanischen Küche, erklären, wie die Fastenzeit der christlichen Bevölkerung diese Rezepte prägte und warum die Technik des „Tıkırdatma“ (das sanfte Simmern) der Schlüssel zum perfekten Aroma ist.

Außerdem verraten wir euch, warum ein guter Schuss Olivenöl nicht nur für den Glanz, sondern auch für die Konservierung entscheidend war und wieso man mit dieser traditionellen Technik ganz nebenbei zum Zero-Waste-Helden in der eigenen Küche wird.

Schnappt euch ein Stück frisches Brot zum Dippen und taucht mit uns ein in die Welt der mediterranen Lebensfreude.

Kendi suyunda pişsin!

(Es soll im eigenen Saft garen!)

Passend zur Folge findet ihr hier die Rezepte zum Nachkochen auf KochDichTürkisch.de:

Seid ihr Team Lauwarm (frisch aus dem Topf) oder Team Kalt (durchgezogen aus dem Kühlschrank)? Schreibt es uns in die Kommentare bei Spotify oder Apple Podcasts!

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In der türkischen Küche wird nicht nur gekocht und gegessen – es wird auch sprachlich umsorgt, gelobt, geteilt und geschwärmt. In dieser Folge von „KüchenKültür" nehmen Orkide und Orhan euch mit in die Welt der türkischen Redewendungen und Sprüche, die am Herd und am Tisch fallen. Denn Sprache ist die unsichtbare Zutat der türkischen Küche: Sie macht Arbeit sichtbar, stiftet Gemeinschaft und nährt die Seele – noch bevor der erste Bissen genommen wird.

Erfahrt, warum „Guten Appetit" in der türkischen Kultur nur der Anfang ist, was „Wohl deinen Händen" wirklich bedeutet, warum man sich neben ein besonders leckeres Gericht am liebsten einfach hinlegen möchte – und weshalb Teilen nicht nur großzügig, sondern ein moralisches Gebot ist.

Orkide Tançgil – Mitgründerin von KochDichTürkisch, Rezeptentwicklerin und Autorin. Aufgewachsen in Hannover als Kind türkischer Gastarbeiter. Orkide beschreibt jede Zutat mit Liebe zum Detail und kennt jeden geheimen Handgriff von Mama. In dieser Folge führt sie durch die Redewendungen, also Atasözleri, erklärt die sprachlichen Feinheiten und ordnet die kulturelle Tiefe ein.

Orhan Tançgil – Gründer von KochDichTürkisch, Geschichtenerzähler und kreativer Kopf hinter Technik & Gestaltung. Geboren in Essen, in Düsseldorf aufgewachsen, Auslandsaufenthalt in Stuttgart, geprägt vom katholischen Hort und schwäbischer Lebensart genauso wie von türkischer Gastfreundschaft. Orhan bringt die Praxisbeispiele, persönlichen Anekdoten und den ein oder anderen Spruch, den er am liebsten als T-Shirt hätte.

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Ihr habt eigene Redewendungen – ob türkisch, deutsch, bayerisch oder schwäbisch – die am Tisch fallen? Schreibt sie uns in die Kommentare! Wir sind gespannt.

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🎙️ Folge 6: „Griechischer Joghurt“ – ein Begriff, der bei uns in der Küche regelmäßig für ein Schmunzeln (und manchmal ein kleines Augenrollen) sorgt. Wusstet ihr nämlich, dass das Wort yoğurt eigentlich vom alttürkischen Begriff yoğurmak (kneten/verdicken) abstammt und diese geniale Erfindung tief in der Kultur der Turkvölker verwurzelt ist?

Wir sprechen über das gesundheitliche Wunderwerk für unseren Darm und die Verdauung. Aber vor allem geht es um den Genuss: Von wärmender Yayla-Suppe über erfrischenden Ayran und cremigen Cacık (Tzatziki) bis hin zu Mantı, die ohne Knoblauchjoghurt einfach nicht dasselbe wären. Yoğurt ist das absolute Multitalent der türkischen Küche!

Multitalent und gesundheitliches Wunder – Yoğurt sorgt für eine cremige Konsistenz, liefert wertvolle Nährstoffe (Vitamin B2, B12, Jod) und sättigt. Er bringt sowohl eine geschmackliche Balance (durch seine leichte Säure) als auch Textur in die Speisen.

Hier ist, was es im Essen bewirkt, insbesondere im Hinblick auf Balance (Geschmack und Textur):

Balance für die Gesundheit (Ernährung):

Das fermentierte Milchprodukt (türkisch yoğurt) ist in der türkischen Küche ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel. Pur, als Beilage oder als Zutat in zahlreichen Gerichten – es ist fester Bestandteil JEDER Mahlzeit des Tages. Ob als erfrischender Ayran, in Meze, Marinaden, Desserts, Suppen (später Tarhana), Eintöpfen, Salaten, Gebäck, Kuchen und Süßspeisen: ein gedeckter Tisch ohne Joghurt gilt als unvollständig.

⏱️ In dieser Folge (Kapitelmarken):

🔗 Links & Rezepte aus dieser Folge:

💬 Lasst uns quatschen!

Macht ihr euren Joghurt zu Hause auch manchmal selbst oder landet er bei euch nur fertig aus dem Supermarkt im Kühlschrank? Schreibt es uns unbedingt in die Kommentare! Und wenn ihr Lust auf noch mehr tolle Zutaten und Rezepte habt, stöbert durch unseren Shop: shop.kochdichturkisch.de

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Auf den ersten Blick ist es nur ein „Bademli Kurabiye“ – ein harmloses Mandel-Gebäck als Kringel aus Orhans Kindheit. Doch warum bestand seine Mutter in den 70ern darauf, Quark zu benutzen – eine Zutat, die die türkische Küche gar nicht kennt? In dieser Folge von „KüchenKültür“ decken wir auf, dass dieses Rezept kein gewöhnliches Gebäck ist. Es ist ein Überlebender. Wir folgen den Krümeln von Düsseldorf zurück nach Ankara bis ins osmanische Selanik (Thessaloniki). Eine Geschichte über einen schmerzhaften Bevölkerungsaustausch, bei dem Menschen alles verloren – außer dem Geschmack ihrer Heimat. Erfahrt, warum Essen manchmal der einzige Ort ist, an den man zurückkehren kann.

Zu allen Podcast-Folgen hier entlang.

Da es im türkischen Haushalt jederzeit unangekündigt an der Tür klingeln kann, hat man immer etwas Gebäck bereit. Wenn Nachbarn oder Freunde mal auf einen Sprung vorbeischauen, wird immer ein Glas Çay und dazu etwas Gebäck angeboten. Dieses Kleingebäck gibt es vielen verschiedenen Variationen. Süß, mit Nüssen, Schokolade, getrocknetem Obst …. oder auch salzig, gefüllt mit Schafskäse, Oliven, Kräutern oder Ähnlichem. Da es so einfach zu machen ist, hat man immer etwas vorrätig. Überzeugt euch selbst!

Hier findet ihr übrigens das Rezept:

Welche Speisen erinnern euch an glückliche Zeiten, spenden euch Trost oder geben euch ein nostalgisches Gefühl von Kindheit und Zuhause? Für Orhan sind es bademli kurabiye, seine Mutter Nilüfer hat diese früher zu besonderen Anlässen gebacken. Ursprünglich stammt das Rezept jedoch von seiner Großmutter Seniha – und erzählt damit nicht nur die sehr persönliche Geschichte ihrer Familie, sondern auch von größeren historischen und gesellschaftlichen Umbrüchen.

Mehr dazu erfahrt ihr im Podcast oder in unserem TÜRKEI VEGETARISCH Kochbuch. Viel Spaß beim Zuhören!

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🎙️ Folge 4: Pilav ist in der türkischen Küche weit mehr als nur eine Sättigungsbeilage – es ist eine Philosophie. Orkide und Orhan tauchen tief in die Geschichte und Technik dieses Gerichts ein.

Pilaw Rezepte sind in der türkischen Küche enorm wichtig. Vom einfachen Abendessen, bis hin zu hochoffiziellen oder feierlichen Anlässen, ist ein gedeckter Tisch ohne mindestens ein Pilaw-Gericht undenkbar. Mit Reis, Bulgur oder anderem Getreide; mit weiteren Zutaten wie Fleisch, Gemüse, Hülsen- und Trockenfrüchten oder Nüssen. Wir durchleuchten alles was euch bisher verborgen geblieben ist – Warum, wieso, Rezepte und vieles mehr haben wir in diesem Artikel für euch zusammengefast. Also viel Spaß beim Zuhören!

In dieser Podcast-Folge erfahrt ihr:

Hört rein, lernt die Geheimnisse der türkischen Hausfrauen kennen und erfahrt, warum man ohne Pilav-Skills früher nicht heiraten durfte! 😉

Zu allen Podcast-Folgen hier entlang.

** Audioquelle: FineTune Music Adobe Stock Stockmedien-ID: #452592635

In der türkischen Küche ist Pilaw nicht nur ein einzelnes Gericht, sondern eine Zubereitungstechnik. Folglich verbergen sich unter der Bezeichnung Pilaw eine Vielzahl von Speisen. Zur Zubereitungstechnik: Im Verhältnis 1:2 oder 1:1,5 wird Getreide (Reis, Bulgur, Freekeh, Couscous, Zartweizen, Suppen- oder Fadenudeln, Eiernudeln, Dinkel oder anderes Getreide; Siehe nächsten Absatz) mit Wasser kurz aufgekocht, dann auf geringer Hitze mit geschlossenem Deckel gegart. Je nachdem welches Gericht zubereitet werden soll, kommen weitere Zutaten vor oder während des Kochvorgangs, bzw. kurz vor dem Servieren dazu. Das können Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Trockenfrüchte, Nüsse oder Gewürze (Piment, Zimt, Pfeffer, Safran……) sein. Einige dieser Zutaten können roh, angeröstet oder gegart hinzugefügt werden.

Mehr erfahrt ihr hier in unserem Blogartikel: Best of Pilaw

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🇹🇷 Türkçe versiyon: Bu bölümü orijinal Türkçe dinleyin

In den Fenstern des kleinen Lokals in Ayvalık steht „Kahve Altı Salonu“. Orhan kam am Tag vor der Aufnahme vorbei und blieb an dem Namen hängen. Kahve altı heißt wörtlich „unter dem Kaffee“: das, was man isst, bevor der Kaffee kommt. Daraus ist das türkische Wort für Frühstück geworden, kahvaltı. Und das Logo von KochDichTürkisch ist eine Cezve, eine Mokkakanne.

Im Kahve Altı führt Uğur den Service, seine Frau Merve steht in der Küche. Vor 3 Jahren sind die beiden mit ihrem damals 5-jährigen Kind aus Istanbul nach Ayvalık gezogen, wo Uğur als Kind jeden Sommer verbracht hat.

Das Gespräch lief auf Türkisch. Für diese Folge haben wir es per KI ins Deutsche synchronisiert, das türkische Original bleibt leise im Hintergrund hörbar. Der Dreh war am 17.10.2025.

Merves Vater betreibt in Istanbul eine Molkerei, sie ist mit Kaymak und Käse aufgewachsen. Den Kaymak und den Lor machen die beiden heute selbst. Die Oliven kommen zur Erntezeit aus den Dörfern rund um Ayvalık und werden im Haus eingelegt, dazu Marmeladen aus den Früchten der Saison und frische Säfte, etwa aus Pfirsichen.

Verpackte Lebensmittel gibt es nicht. „Wenn man Punkt für Punkt auflistet, was man braucht, gehen wir für absolut gar nichts in den Supermarkt“, sagt Uğur. „Mit Mindesthaltbarkeitsdaten haben wir nichts am Hut.“ Weil jeden Tag alles weggeht, wird auch jeden Tag frisch zubereitet.

Aus den warmen Pfannen, den sıcak tavalar, kommen Menemen und Sucuklu yumurta, aber auch zwei Gerichte, die man außerhalb der Region kaum kennt. Für Sütlü biber werden Paprika angebraten und in Milch geschmort, bis oben eine Art Béchamel entsteht. Zum Schluss bindet heiße Butter alles. Früher rösteten die Frauen in den Dörfern ihre Paprika in der Glut und kochten sie mit dem, was da war: Milch, Butter, Feuer.

Bei Yumurta kapama landen halbierte gekochte Eier mit Sucuk, Tomaten, Paprika, Gewürzen und Butter in der Pfanne. Die Kräuter für die Eier kauft Uğur auf dem Donnerstagsmarkt bei einer älteren Dame: echte Ägäis-Kräuter, nicht nur Spinat und Petersilie. Gözleme und Börek macht seine Mutter, die den beiden schon beim Start mit ihrem handgemachten Börek geholfen hat.

Orhan erzählt, warum Yufka unser Brot ist: Die Nomaden Zentralasiens hatten keinen Ofen, nur Feuer und ein umgedrehtes Blech. „Uns liegt tief im Blut, aus einem Mangel heraus etwas wirklich Schönes zu erschaffen.“ Uğur nickt: Fast alle traditionellen Gerichte seien aus der Not entstanden.

Uğurs Familie stammt aus Malatya, Merves aus Urfa und mütterlicherseits aus Gümülcine (Komotini) in Griechenland. In Ayvalık kommen dazu die Einflüsse von Lesbos, vom Balkan und der Familien, die mit dem Bevölkerungsaustausch kamen. Für Orhan ist das die eigentliche Fusionsküche: Städte wie Gaziantep oder Hatay seien eher regional geblieben, hier aber treffe alles aufeinander.

„Beim Essen gibt es für mich keine Staatsgrenzen, kein das ist türkisch oder das ist griechisch.“

Das Kahve Altı sitzt in einer ehemaligen Backstube. Wer zu Hause keinen Ofen hatte, brachte sein Blech zum Bäcker und ließ das Essen im Holzofen garen. Damals war das eine Notwendigkeit, heute machen es manche aus Leidenschaft. In Deutschland wäre das schon aus Hygienegründen undenkbar. An den Wänden hängt deshalb wenig: „Die Wände sollen atmen können. In diesen alten Wänden steckt so viel Geschichte.“

Dazu kommen ein paar Erinnerungsstücke: Bücher aus Göksel Abis Antiquariat Çiçek Sahaf in der 13 Nisan Caddesi, Barış-Manço-Poster aus der Zeitschrift Hey, alte Getreidesiebe aus Tierdarm, die nicht rosten, und der Schlüssel zum ersten Haus der Familie in Malatya.

Merve kocht, als kämen Gäste nach Hause. Orhan kennt das aus den eigenen Kochkursen in Düsseldorf: In Deutschland wird für Gäste oft genau abgezählt, wie viel Gramm Fleisch pro Person auf den Tisch kommen. Bei einer türkischen Tafel ist es umgekehrt. „Wenn auf dem Tisch nichts übrig bleibt, war es zu wenig.“

Uğur ist Bauingenieur. In der Saison denkt er an nichts anderes, als die Gäste gut zu bewirten. Wenn noch jemand wartet, wird eben ein Tisch mehr aufgestellt. Orhan kennt die andere Seite: Er war früher Berater und hat mehr verdient. „Aber wofür gibt man das Geld aus? Für die Uhr, das Auto.“

„Diesen Ausdruck in den Gesichtern der Menschen zu sehen, dieses Strahlen, das macht euch sehr glücklich und mich auch.“

Sütlü biber oder Yumurta kapama: Was würdet ihr im Kahve Altı zuerst bestellen? Schreibt es uns in die Kommentare.

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KochDichTürkisch ist eine Kochschule und Content-Plattform für türkische Rezepte, Warenkunde und Küchenkultur. In unseren Blogartikeln findet ihr Schritt-für-Schritt-Anleitungen, Zutatenwissen und Küchentechnik. Handverlesene Produkte findet ihr im Online-Shop. Concept Store und Kochkurse findet ihr an unserem Standort in Düsseldorf.

🇩🇪 Almanca versiyon ve video: Auf einen Kahve #12 (Deutsch)

Ayvalık’ta küçük bir mekânın camında „Kahve Altı Salonu“ yazıyor. Orhan çekimden bir gün önce önünden geçerken bu isme takıldı. Kahve altı, kahveden önce yenen şey demek; Türkçedeki kahvaltı kelimesi de buradan geliyor. KochDichTürkisch’in logosu da zaten bir cezve.

Kahve Altı’nda servisi Uğur, mutfağı eşi Merve yürütüyor. İkisi 3 yıl önce, o zaman 5 yaşında olan çocuklarıyla İstanbul’dan Ayvalık’a taşındı. Uğur çocukluğunun yazlarını burada, Sarımsaklı’da geçirmiş.

Sohbet Türkçe geçti, çekim 17.10.2025’te yapıldı. Bu, bölümün Türkçe versiyonu: Sohbeti orijinal haliyle dinliyorsunuz. Orhan’ın Almanca açılış ve kapanış konuşmaları yapay zekâ ile Türkçeye seslendirildi.

Merve’nin babasının İstanbul’da bir mandırası var; Merve kaymakla, peynirle büyümüş. Bugün kaymağı ve loru kendileri yapıyorlar. Zeytinler hasat zamanı Ayvalık’ın köylerinden geliyor ve evde kuruluyor. Yanında mevsim meyvelerinden reçeller ve şeftali suyu gibi taze meyve suları var.

Paketli gıda yok. Uğur: „Gerçek anlamda hiçbir şekilde markete uğrayıp bir ürün almıyoruz. Paketli gıda kullanmıyoruz. Son kullanma tarihi ile alakalı hiçbir işimiz yok.“ Her gün her şey bittiği için her şey her gün taze hazırlanıyor.

Sıcak tavalarda menemen ve sucuklu yumurtanın yanında bölge dışında pek bilinmeyen iki yemek var. Sütlü biber için biberler kavrulup sütte pişiriliyor, üstü beşamel gibi oluyor; en sonda kızdırılmış tereyağı hepsini bağlıyor. Eskiden köy kadınları biberleri közde pişirip ellerinde ne varsa onunla yaparmış: süt, tereyağı, ateş.

Yumurta kapamada ikiye bölünmüş haşlanmış yumurtalar sucuk, domates, biber, baharat ve tereyağıyla tavada buluşuyor. Yumurtadaki otları Uğur perşembe pazarında yaşlı bir teyzeden alıyor: biraz ıspanak ve maydanoz değil, gerçek Ege otları. Gözlemeleri ve börekleri annesi yapıyor; açılışta da el açması börekleriyle destek olmuş.

Orhan yufkanın neden bizim ekmeğimiz olduğunu anlatıyor: Orta Asya’daki göçebelerin fırını yoktu, sadece ateş ve ters çevrilmiş bir saç vardı. Uğur da katılıyor: Geleneksel yemeklerin neredeyse hepsi ihtiyaçtan doğmuş.

Uğur’un ailesi Malatyalı, Merve’nin ailesi Urfalı, anne tarafı ise Yunanistan’daki Gümülcine’den. Ayvalık’ta buna Midilli’nin, Balkanların ve mübadeleyle gelen ailelerin etkisi ekleniyor. Orhan’a göre asıl füzyon mutfağı burada: Gaziantep ya da Hatay daha bölgesel kalmış, burada ise her şey birbirine karışıyor.

„Bu Türk’ün, bu Yunan’ın bilmem nesi diye bir şey yok benim için.“

Kahve Altı eski bir fırının içinde. Evinde ocağı olmayan tepsisini fırına götürür, yemeğini odun fırınında pişirtirdi. O zaman bir ihtiyaçtı, bugün bazıları keyif için yapıyor. Almanya’da ise bu, hijyen kuralları yüzünden düşünülemez bile. Duvarlarda bu yüzden az şey var: Uğur ile Merve duvarların nefes almasını istiyor, çünkü bu eski duvarlarda çok fazla tarih var.

Birkaç hatıra eşyası da var: 13 Nisan Caddesi’ndeki Çiçek Sahaf’ın sahibi Göksel Abi’nin hediye ettiği kitaplar, Hey dergisinden Barış Manço posterleri, paslanmayan hayvan bağırsağından eski buğday elekleri ve ailenin Malatya’daki ilk evinin anahtarı.

Merve, eve misafir geliyormuş gibi yemek yapıyor. Orhan bunu Düsseldorf’taki kendi yemek kurslarından biliyor: Almanya’da misafir için kişi başı kaç gram et alınacağı çoğu zaman tek tek hesaplanır. Türk sofrasında ise tam tersi: Masada hiçbir şey artmadıysa az yapılmış demektir.

Uğur inşaat mühendisi. Sezonda tek derdi misafiri iyi ağırlamak: Biri bekliyorsa bir masa daha atılıyor, hesap kitap yapılmıyor. Orhan da bunu kendinden biliyor; eskiden danışmanlık yaparken daha çok para kazanıyormuş.

„Ama neye para veriyorsun? Saatine, arabana … Ama insanlardaki yüzlerindeki ifadeyi görmek, pırlantayı görmek, o sizi de çok mutlu ediyor, beni de çok mutlu ediyor.“

Sütlü biber mi, yumurta kapama mı: Kahve Altı’nda ilk neyi sipariş ederdiniz? Yorumlarda yazın.