Luc Boulet est issu d’une lignée de plusieurs générations d’artisans boulangers. Il a été durant 15 ans le responsable pédagogique de l’Institut National de la Boulangerie et Pâtisserie à Rouen, a créé de nombreuses boulangeries dans le monde - notamment avec Eric Kayser. Dans cet entretien, il raconte son approche des blés cultivés dans le nord de la France par Initiatives Paysannes. Ce groupe de céréaliculteurs pratique une agriculture régénératrice des sols. La panification des blés anciens a changé sa vision du métier. « D’un seul coup un nouveau monde s’ouvre ». Jusqu’ici, pour Luc Boulet, fabriquer des produits d'excellence passait par de la technique et de la maitrise. Soudain, il a vu que l’excellence commence aux champs, et se poursuit avec l’accompagnement de la transformation des grains. Associé à un couple belge - Natacha Blanchart et Georgios Maïllis -, le boulanger entrepreneur a créé à Charleroi (Belgique) les Epis sauvages. Ce fournil intégrant deux moulins, produit des pains, biscuits et gâteaux de voyage cuits au four à bois.

Entretien réalisé par Alexie Valois

Reportage à retrouver dès le mois de juin : https://www.latoque.fr/

Que faire de ses biodéchets quand on est un professionnel (ou un particulier) ? Les Alchimistes accompagnent les professionnels de l’Île-de-France dans la gestion complète de leurs déchets alimentaires : restaurants, hôtels, établissements scolaires, établissements de santé, supermarchés, épiceries… et de plus en plus de boulangeries !

Alexie Valois est partie à leur rencontre pour comprendre la démarche et lever tous les freins et doutes à adopter cette solution pour gérer au mieux ses biodéchets, voire en produire moins !

Podcast compris dans le grand dossier du numéro Juin/Juillet de la Toque : https://www.latoque.fr/

La nutrition est son crédo

Chef pâtissier originaire d’Annecy, Yvan Masset a créé avec son frère Ulrich, Le Comptoir du Pain. Passionné par la qualité nutritionnelle, il s’applique à concocter des recettes délicieuses et saines.

A Seynod (Haute-Savoie), à l’heure de l’after-ski, le parking du Comptoir du Pain ne désemplit pas. Au Treige, une ancienne ferme convertie en commerces de bouche, les clients viennent se restaurer après une journée sportive en montagne. Ils s’arrêtent chez le « boulanger, pâtissier, viennoisier et snackeur » Yvan Masset, grignoter un gâteau de voyage, un sandwich cuisiné, et acheter des pains au levain. Idem dans la seconde boulangerie située à Annecy, où tout est fait maison ! Et on y tient ! Le chef pâtissier est devenu un boulanger soucieux de la santé et du bien-être de sa clientèle. Il prône l’importance de fabriquer un pain à haute valeur nutritionnelle (HVN).

Interview réalisée par Alexie Valois

Retrouvez toutes nos interviews, rencontre et reportages artisans ici : https://www.latoque.fr/

Le trio Anselme Blayney, Anna Trattles et Alice Quillet n’a pas fini de  surprendre ses clients. Imprégnés de culture anglo-saxonne - par leurs  origines - ces passionnés de cuisine ont lancé en 2012, rue de la Grange  aux Belles, l’un des premiers coffee shops parisiens. Depuis, leur  entreprise Ten Belles a ouvert une cuisine centrale rue Bréguet (11e  arr.), une troisième adresse parisienne rue du Cherche Midi (6e arr.) et  en proche banlieue un espace dédié à la torréfaction des cafés qui  passionne Anselme.

Une interview réalisée par Alexie Valois : article à retrouver ici https://www.latoque.fr/rencontre/reportage-magasin-ten-belles-bread-un-coffee-shop-fournil-1,3,3178178197.html

« Désucrer en préservant la gourmandise »

Oh oui ! est né parce que l'associée de Delphine a eu des problèmes de santé qui l’ont contrainte à réduire le sucre. Pas facile quand on travaille dans le marketing en pâtisserie ! Le projet de créer des desserts à IG bas, pouvant être consommés par tous, diabétiques mais pas que, a peu à peu germé. La première boutique Oh oui ! a ouvert en juillet 2020 rue du Bac, à Paris. Seulement 20% de notre clientèle est diabétique.

Le chef pâtissier Nicolas Berger est devenu torréfacteur de cacao et chocolatier. En Ile-de-France, il a créé sa propre unité de transformation des fèves en pistoles de chocolat aux goûts originaux.

« Nous sommes au début d’une aventure naissante », explique avec humilité le chocolatier Nicolas Berger. Depuis bientôt deux ans, il prépare dans son laboratoire de Choisy-le-Roi (Val-de-Marne) des chocolats de couverture de très grande qualité. Lui et ses deux associées arrivent sur un marché qu’il qualifie d’extrêmement fermé : « Quelques grands noms de la chocolaterie vendent déjà aux professionnels qui ont donc leurs habitudes. Quand un petit et nouvel acteur rentre dans ce domaine-là, il lui faut faire sa place, en proposant aux professionnels des chocolats différents, qui changent leurs habitudes. Cela peut prendre beaucoup de temps. »

Nicolas Berger n’est pas pour autant un petit nouveau. Issu d’une famille de pâtissiers de la région lyonnaise, il y a quelques années encore, il était responsable exécutif chef pâtissier aux côtés d’Alain Ducasse. Puis : « Nous avons monté ensemble la Manufacture du chocolat (Paris). J’aurais pu choisir d'autres champ d'expression, mais le chocolat est celui qui m'a le plus attiré. » Sans doute un rêve d’enfant qui se réalise. Le désir qui l’anime est de travailler des fèves de cacao, en sachant qui les cultive et de suivre l’ensemble du processus de fabrication jusqu’au produit fini.

Reportage d'Alexie Valois

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A Peyrolles-en-Provence, Pierre et Pascal formés à l’EIDB se sont associés en 2020. Ces boulangers aiment explorer de nouvelles recettes, et expliquer au public leur nouveau métier. Après sa formation en 2019 à l’école internationale de boulangerie (EIDB), ce quadra recherche un associé et poste une annonce. Pascal Glaenzer, lui aussi fraichement sorti de Noyer-sur-Jabron, voulait s’installer. Il a mis fin à sa carrière de chef de cabine chez Air France à 60 ans, pour devenir néo-boulanger. "Je travaillais au départ 14 heures par jour. Maintenant, j’ai trouvé mon rythme."  Retrouvez le portrait ici : https://www.latoque.fr/rencontre/ 

Interview réalisée par Alexie Valois

En associant fun et terroir, artisanat et innovation, ce pâtissier-chocolatier bouscule les codes de la glacerie au sein de La Fabrique Givrée.

Barbara Guicheteau est allée à la rencontre de Jérémie Runel, passé par les meilleures maisons (Bristol, Fauchon, Valrhona), ce fils de restaurateurs ardéchois est revenu sur sa terre natale en 2012 pour cofonder la Fabrique Givrée. Ses valeurs : proximité, naturalité et saisonnalité, avec une carte (évolutive) de 32 glaces et sorbets créatifs et éthiques, à l’image de ses deux parfums signatures, la datte fleur d’oranger et le marron de la Maison Imbert.

Talentueux, Glenn Viel passe son temps à créer avec sa fougue et son imagination débridée. Depuis 2015 dans les Alpilles, l’Oustau de Baumanière de Jean-André Charial est pour le chef trois fois étoilé un formidable terrain d’exploration, notamment en boulangerie. Une équipe de trois boulangers travaillent avec lui. Ils fabriquent une quinzaine de pains différents afin de proposer à table des accords mets et pains. Les terres de Baumanière produisent du blé. Cette année, il sera moulu en farines fraiches au moulin de son voisin et ami Henri de Pazzis. Alexie Valois l'a interviewé, écoutez ce qu'il dit à propos du pain.

Retrouvez toutes nos interviews sur https://www.latoque.fr/podcasts-videos/

Nadia Sammut, chimiste de formation, fille et petite-fille de talentueuses cuisinières, a inventé la panification libre de produits allergènes. Avec le chef Ernest Hung Do et des producteurs français, son moulin produit des farines de riz, pois-chiche, sarrasin, châtaigne et bientôt de sorgho. Alexie Valois est allée à sa rencontre pour en savoir plus sur son parcours de vie, ses découvertes et son travail. 

Ernest et Nadia ont publié un livre en 2020 chez Actes Sud avec la journaliste Paule Masson : « Nadia Sammut, construire un monde au goût meilleur ». C'est parti !

Plus de rencontres et de podcasts de La Toque Magazine : https://www.latoque.fr/rencontre/