Je vous embarque avec moi dans un entretien au cœur d'un laboratoire ultra contemporain, où dans chaque coin sont installées des sculptures sur le départ ou en cours de fabrication. Accrochez vos ceintures, pour tenter de comprendre ce qui se passe dans la tête de Patrick Roger, amateur de motos, de vitesse et de sensations fortes ! 

Dans cet épisode, Patrick Roger explique qu’il n’a fait ni chocolaterie ni sculpture. Il a tout appris sur la table de ses parents dans le Perche et est parti à contre courant scolaire en apprentissage en pâtisserie. Il comprend alors qu’avec la matière il va pouvoir réaliser. Pour le goût, c’est inné et il n’a pas besoin de le travailler. Son arrivée à Sceaux va lui permettre de se présenter au grand public. La valeur travail et les clients vont faire ce qu'il est devenu. Chaque copeau de chocolat est un don du ciel, qui s’inscrit dans une boucle entre minéral, végétal, homme et animal. Son travail oscille entre discipline, expérience, excellence et même intransigeance. Il repose sur une dizaine de métiers, tous aussi indispensables les uns que les autres et qui sont une porte ouverte sur le monde entier.

Patrick Roger est revenu sur son concours de MOF où il arrivé les cheveux longs, pas rasé, en moto. Comme la coupe du monde, il a gagné en gardant sa liberté et en traitant le sujet sans obligation.

Vous entendrez aussi parler de Karl Lagerfeld, Jean-Paul Gauthier, Lady Gaga, Madonna, Freddy Mercury, de Brigitte et Emmanuel Macron… je vous laisse écouter pour découvrir ce personnage, lui aussi, haut en couleurs ! Dans ses boutiques, il sait exactement ce que je veux : pour le goût, le design, l’architecture. Vous révélera-t-il l’origine de sa couleur verte signature ?

–

–

Plus d'informations sont en ligne sur le site www.chefs-oeuvre.com

–

Si le podcast vous plaît, et si vous utilisez iTunes ou Apple Podcasts, notez le ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ et le partager autour de vous cela m'encouragera beaucoup ! Merci d'avance. 💫

–

[ Post-prod : Gorilavox • Jingle : Aurélien Ung – Sonotone KO ]

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans ce nouvel épisode, j'échange avec le chef pâtissier Yann Brys, un des meilleurs ouvriers de France depuis 2011. 

Il revient sur le concours de M.O.F qui représente 2 ans de préparation et d’investissement personnel pour un pâtissier. Comme dans un sport de haut niveau, le jour J la main avance et le cerveau suit. Il explique comment la créativité prend sa place dans ce cadre donné : choix d'un cap à suivre, d'un univers coloré, appropriation d'un espace au sol… Le titre de M.O.F n’est pas un aboutissement, mais un devoir de continuer d’avancer et de faire évoluer le métier.

Son esprit créatif s'est ouvert chez Dalloyau aux côtés de Pascal Niaud – double diplômé des Beaux-Arts et pâtisserie – qu'il vu a imaginer et créer des choses qui n’étaient pas concevables dans le métier de pâtissier. Passé directeur de la création de la maison à son départ, Yann Brys explique des méthodologies de travail basées sur des panneaux d’ambiances, de matières et d’univers colorés – comme dans la mode – qui permettent en cohérence de renouveler les gammes et les marronniers ainsi que leurs mises en scènes dans les vitrines.

Yann Brys parle de la force de créer quelque chose qui n’existe pas, de faire du modelage, d’apprivoiser la 3D, de fabriquer ses propres moules pour créer une identité forte, de créer de ses mains à partir d’une pensée, de l’exercice de style de se renouveler sur une nouvelle bûche tous les ans, de s’ouvrir l’esprit grâce aux voyages, à travers la richesse culturelle et la découverte de nouveaux goûts et de nouvelles odeurs. Sur les moments, où l’on est plus réceptif que d’autres pour voir les signes et inspirations et que cette attention se travaille. Sur les idées qui arrivent souvent à la bonne saison, de s’inspirer du salé pour pousser la créativité, ou encore de la découverte de nouvelles saveurs en s’intéressant aux mondes du bar, du vin, des maraîchers, des herboristes...

Enfin, il raconte l’identité forte qu’il a développée autour du tourbillon qui a vu le jour sur une galette des rois et qui est devenu sa signature quand il l’a décliné sous la forme d’une technique de pochage. Il explique toute l’histoire de ce geste qui est désormais entré dans le patrimoine de son métier et est repris par les pâtissiers du monde entier. Ce visuel est devenu son image de marque, à la fois sur ses produits, sa communication, ses emballages, mais aussi jusqu’en dans le développement de moules qui permettent presque d’imiter le geste !

–

–

Plus d'informations sont en ligne sur le site www.chefs-oeuvre.com

–

Si le podcast vous plaît, et si vous utilisez iTunes ou Apple Podcasts, notez le ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ et le partager autour de vous cela m'encouragera beaucoup ! Merci d'avance. 💫

–

[ Post-prod : Gorilavox • Jingle : Aurélien Ung – Sonotone KO ]

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans le 10ème épisode, je reçois le chef cuisinier Yannick Alleno. Avec ses 10 étoiles au compteur, il fait partie du cercle très fermé des plus grands chefs du monde. Élevé par des parents bistrotiers en proche banlieue parisienne, il revendique une cuisine française forte, riche de son patrimoine et de son terroir, mais moderne et ambitieuse dans ses créations. Yannick Alleno est marié à Laurence Bonnel, artiste sculptrice et galeriste. Nous allons découvrir plus en détails quelle place a l’art dans sa vie et dans sa cuisine.

Yannick Alleno commence très fort cet entretien en disant qu’il ne croit pas que l’art ait une incidence dans l’assiette ! Pour lui, l'art embelli la vie, c’est un besoin pour être bien dans son environnement. C’est ce qu’il souhaite proposer à la clientèle de ses restaurants dans lesquels l’art vient agrémenter l’architecture. Il donne l’occasion d’être au contact de cette beauté, comme un musée ouvert, où l'on peut voir ou même toucher les œuvres.

Nous avons parlé de l’esthétique, qui s’apprend, et qui comme l’art est une culture. D'être ouvert, de regarder son environnement et le sentir. D’avoir une sensibilité sans filtre. De dépasser le stade de l’artisan vers le stade artistique. De tendre à une plus grande liberté aujourd’hui et d’écrire sa propre cuisine, grâce aux rencontres, grâce aux artistes qu’il côtoie. De l’art qui est toujours une question de débats, d'opinions exprimées et de l'intérêt à se parler. De la gastronomie comme art ultime, qui peut créer des d’émotions chez les gens, au-delà du simple acte de manger. Du dressage qui ne doit pas intervenir trop tôt dans la conception d’un plat car on ne peut pas s’imaginer une assiette ou un goût, puisque chaque produit a sa propre particularité. Du design, qui doit être au service de l’homme pour améliorer le quotidien, ou le sens du détail parfois peu perceptible, mais qui sera une vraie plus value pour la dégustation.

–

–

Plus d'informations sont en ligne sur le site www.chefs-oeuvre.com

–

Si le podcast vous plaît, et si vous utilisez iTunes ou Apple Podcasts, notez le ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ et le partager autour de vous cela m'encouragera beaucoup ! Merci d'avance. 💫

–

[ Post-prod : Gorilavox • Jingle : Aurélien Ung – Sonotone KO ]

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Frédéric Bau est directeur de la création chez Valrhona, un des plus important fabricant de chocolat en France et dans le monde. Pierre Hermé dira de lui que c'est « le créateur le plus talentueux » avec qui il n’ait jamais travaillé.

Pour commencer cet épisode hyper instructif sur le métier de pâtissier-chocolatier, nous sommes revenus sur 2 des créations marquantes de Frédéric Bau : sa nougatine de grué de cacao, et le Dulce qui a ajouté un nouveau goût, mais aussi une 4ème couleur à la palette du chocolat. Il fait d'ailleurs le distinguo entre la création dans l’intention et une "tarte tatin" qui devient une réalité.

Frédéric Bau parle de son métier à double facette entre son monde sensoriel allié la technologie agroalimentaire. Des jurys cacaothèques dans lesquels il goûte des essais incroyables, géniaux et aussi ratés, mais qui sont tous les prémices des grands chocolats. Et d’avoir comme en héritage, une nouvelle matière à magnifier. 

Frédéric Bau sensibilise les artisans à cultiver leur singularité et se bat pour que l’on ne réduise pas le métier de pâtissier à une belle photo instagrammable. Nous avons parlé de moulages, d’argile, de silicone, d’impression 3D et d’allier ces technologies. Du travail et de l’intelligence de la main. D’imperfections. De la créativité qui s’alimente partout. De se constituer une caisse à outils dans la tête pour travailler avec sa mémoire du goût. De l’imaginaire qui créé des associations et permet de faire du soi-même et pas du comme. De savoir se poser et définir son propre cadre. Du processus créatif dans lequel il est fondamental de se questionner avant de faire. De l’idée ou du design qui doivent être la résultante d’une vraie réflexion. De la contrainte qui peut devenir une source de créativité. De continuer d’écrire l’histoire de la pâtisserie et de la faire évoluer comme la cuisine a su se renouveler. De reconsidérer la qualité organoleptique totale des gâteaux. Notamment autour du concept de la gourmandise raisonnée, sur lequel il travaille depuis 12 ans...

–

–

Plus d'informations et des photos en lien avec l'univers créatif de Frédéric Bau sont en ligne sur le site www.chefs-oeuvre.com

–

Si le podcast vous plaît, et si vous utilisez iTunes ou Apple Podcasts, notez le ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ et le partager autour de vous cela m'encouragera beaucoup ! Merci d'avance. 💫

–

[ Post-prod : Gorilavox • Jingle : Aurélien Ung – Sonotone KO ]

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Christophe Aribert est né dans le Vercors et a grandi au milieu des sapins, de la forêt et des montagnes.  La Maison Aribert est un lieu dans le prolongement des assiettes. Tout a été mis en œuvre pour créer un écosystème engagé, dans une globalité qui fait sens et où tout est fait en conscience. 

L'échange démarre autour de son déclic culinaire chez Pierre Gagnaire : le jour où il a compris que la cuisine pouvait être un terrain de jeu et un moyen de repousser les limites au même titre que le sport.

Dans cet épisode, Christophe Aribert parle de l’importance de la technique, de répéter ses gammes, de la notion travail et d’être en adéquation dans le lieu dans lequel on est et qui vous inspire. Qu’il apprend à chaque fois qu’il créé un nouveau plat. Du respect du vivant sous toutes ses formes. De la création qui est sans fin à travers les rencontres qu'il fait. Qu'il est un artisan et non un artiste et que de temps en temps, il fait quelque chose de sublime ! 

Nous avons aussi parlé de se nourrir à l’hôpital avec le projet NAGA (Nutrition Achat Gaspillage Alimentaire) qu'il a mené avec Stéphanie Toussaint expérimenté au CHU de Grenoble-Alpes. 

Cela nous a amené sur les sujets de l’humain, d’œuvrer tous ensemble, de s’appuyer sur l’énergie des gens, de la création sans fin à travers les rencontres que l'on fait, de respiration collective et que chaque décision que l’on prend fasse sens et l'idée de la comprendre la nature pour la respecter et la sublimer. Il revient aussi sur tout le travail global accompli avec l'architecte Joëlle Personnaz et Laëtitia Debeausse, à travers questionnements, énergies et même chamanisme.

–

–

Plus d'informations et un moodboard sur l'univers de Maison Aribert – pour illustrer les connexions entre cuisine, environnement et humain – sont en ligne sur le site www.chefs-oeuvre.com

–

Si le podcast vous plaît, et si vous utilisez iTunes ou Apple Podcasts, notez le ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ et le partager autour de vous cela m'encouragera beaucoup ! Merci d'avance. 💫

–

[ Post-prod : Gorilavox • Jingle : Aurélien Ung – Sonotone KO ]

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Nina Metayer est un vrai rayon de soleil qui irradie le bonheur. Elle définie la pâtisserie comme un acte de générosité qui n’est pas une forme de création pour soi, mais pour quelqu’un. C’est sa façon de faire plaisir. Elle a décidé d’être heureuse et son métier lui permet de réaliser son but de vie.

Nina est revenue sur ses expériences de co-création quand elle était pâtissière pour des grands restaurants, sur les discussions et les échanges qui construisent le cheminement des essais avec le chef de cuisine pour clôturer son menu, de la direction dans laquelle il y a une envie d’aller à 2, avec tous les allers-retours nécessaires pour aboutir au résultat final.

Nina met les émotions humaines au cœur de la création de ses pâtisseries. Avoir un sujet lui rend la créativité plus évidente. Elle observe les gens et pose des questions pour s’inspirer. Elle imagine comment elle peut titiller les 5 sens de celui qui va manger et de l’impossibilité de plaire à tout le monde quand on parle de ressenti.

Quand on aborde ses méthodologies créatives, Nina évoque la confiance en elle et la spontanéité. Le dessin comme cadre pour commencer à visualiser une envie ou une émotion, mais sur lequel elle ne s’arrête pas. De se détacher de ce qu’elle avait imaginé pour affiner ses idées. De ne pas se focaliser sur les défauts des essais et de toujours arriver à y voir le bon, de résoudre les problèmes et d’être encore plus contente quand elle finalise quelque chose qui n’a pas été simple à mettre au point !

–

–

Plus d'informations et de photos en lien avec ce dont nous avons parlé pendant l'épisode sont en ligne sur le site www.chefs-oeuvre.com

–

Si le podcast vous plaît, et si vous utilisez iTunes ou Apple Podcasts, notez le ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ et le partager autour de vous cela m'encouragera beaucoup ! Merci d'avance. 💫

–

[ Post-prod : Gorilavox • Jingle : Aurélien Ung – Sonotone KO ]

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Éric Guérin est un esprit libre, un chef qui aime décloisonner et qui mêle l’art et la cuisine au quotidien puisqu'il dessine tous tes plats à la carte. Il est installé à La Mare aux Oiseaux depuis 25 ans (déjà), dans un univers très personnel, glané au fil de rencontres d’artistes et de voyages.

Avec Éric Guérin, nous avons fait un flashback sur sa collaboration avec le peintre Olivier Masmonteil : la création à 4 mains d’un menu entre art et cuisine qui racontait l’impressionnisme dans l’assiette au Jardin des Plumes à Giverny.

Puis nous sommes revenus à La Mare aux Oiseaux, en Brière et nous avons parlé de ses inspirations au quotidien. De trouver ses racines. De rencontres insolites. D’écriture. D’insouciance. De la magie de la création. Des champs de vibrations qui nous nourrissent. De la maturité qui permet d’aller à l’essentiel.

Du voyage qui est de plus en plus dans l’imaginaire d’Éric et de moins en moins dans ses assiettes. De l’écosystème à mettre en place pour être au plus proche d’un territoire, de la nature, de l’humain et des relations.

De l’erreur, des égratignures qui donnent la personnalité. Du dessin comme permission à l’interprétation personnelle pour ses équipes. De sortir de sa zone de confort pour aller chercher sa créativité dans des zones inconnues. Du métier qui change. D’humanisme. D’énergie et d’intentions positives. De bonheur, de bienveillance. De l’amour, cet ingrédient invisible qui fait vraiment partie de la création et de la nourriture. Et de la liberté comme signature.

–

LA MARE AUX OISEAUX, 223 rue du chef de l’île, Fédrun, 44720 Saint Joachim

–

Plus d'informations et de photos en lien avec ce dont nous avons parlé pendant l'épisode sont en ligne sur le site www.chefs-oeuvre.com

–

Si le podcast vous plaît, et si vous utilisez iTunes ou Apple Podcasts, notez le ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ et le partager autour de vous cela m'encouragera beaucoup ! Merci d'avance. 💫

–

[ Post-prod : Gorilavox • Jingle : Aurélien Ung – Sonotone KO ]

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Pierre Hermé a inventé le terme de « haute pâtisserie » et a véritablement fait faire un saut dans la modernité à sa profession. Il est considéré comme le "roi du macaron", ce petit gâteau d’apparence si simple ou techniquement contraignant, qui est pour lui un champ inépuisable d’explorations et de créativité. Il a été surnommé par Vogue « La Picasso de la Pâtisserie ».

Dans ce nouvel épisode de Chefs d'œuvre, Pierre Hermé parle de son processus créatif et de son besoin de temps pour apprivoiser les choses. De la naissance du principe de collections dans la pâtisserie comme d'un moyen de contourner la résistance au changement. Du dessin qui permet de travailler la structure du goût et de rendre les choses tangibles. De la démarche créative et des idées qui partent toujours de quelque chose vu quelque part. D’être dans un mouvement perpétuel pour s’inspirer et nourrir son imaginaire. Du besoin de toujours partir de quelque chose pour assembler les idées et donner du sens. Du produit qui drive toujours le marketing. Et de ne jamais parler de déclinaison, car chaque produit, il faut réinventer l’association.

Pierre Hermé est revenu sur les histoires de 2 de ses co-créations. Avec le designer Yan D. Pennor’s, emboitement du travail de designer avec celui de pâtissier, pour créer l’emblématique entremets "La Cerise sur le gâteau". Et avec l’artiste Bernar Venet où une commande de fève a permis d’aller plus loin que l’idée de départ.

–

–

Plus d'informations et de photos en lien avec ce dont nous avons parlé pendant l'épisode sont en ligne sur le site www.chefs-oeuvre.com

–

Si le podcast vous plaît, et si vous utilisez iTunes ou Apple Podcasts, notez le ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ et le partager autour de vous cela m'encouragera beaucoup ! Merci d'avance. 💫

–

[ Post-prod : Gorilavox • Jingle : Aurélien Ung – Sonotone KO ]

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Alexandre Gauthier est un cuisinier contemporain, visionnaire et aussi un véritable directeur artistique de son établissement, qu’il guide et fait évoluer à travers sa vision forte autour des notions de Manger – Dormir – Venir – Aller plus loin…

Avec Alexandre nous avons parlé de se construire par rapport à ce qu’on ne veut pas devenir. De la recherche du moment de vulnérabilité. De la fragilité du métier de cuisinier et de l’humilité qu’il impose. De mettre sa pierre à l’édifice et de n’être qu’un passeur. De sa quête de singularité et d’identité. De sa maison, écrin de sa cuisine, qui fait partie d’une globalité. De ne jamais se satisfaire d’une routine. De l’attention au détail, sur tout et qui lui permet de créer de l’impalpable. De créer des moments d’émotions par les sens. De se libérer de ses aprioris et de ses certitudes. De dégager tout ce qui a déjà été vu et de ne rien s’interdire. De ne pas parler d’erreur. De savoir prendre des contrepieds pour créer sa singularité. De spontanéité généreuse pour toucher quelque chose qui nous dépasse et que l’on appelle l’émotion. De travail. De son territoire. De murmure. De rythme et de partitions de musiques. De désaccords. D’absence de demi-mesure. De conversations, de moments de partage et d’échanges… de Georges Rousse, Brassens, Claude Leveque, Tous les Matins du Monde et contre toute attente, de La Route de Madisson !

–

La Grenouillère **

–

Plus d'informations et de photos en lien avec ce dont nous avons parlé pendant l'épisode sont en ligne sur le site www.chefs-oeuvre.com

–

Si le podcast vous plaît, et si vous utilisez iTunes ou Apple Podcasts, notez le ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ et le partager autour de vous cela m'encouragera beaucoup ! Merci d'avance. 💫

–

[ Post-prod : Gorilavox • Jingle : Aurélien Ung – Sonotone KO ]

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Je tenais à ne pas oublier le volet "liquide" de création culinaire. Je reçois donc dans cet épisode un chef un peu particulier donc puisqu'il est chef barman ! Mais pas des moindre puisqu'il a été élu mixologue le plus imaginatif du monde en 2014. 

Avec Rémy, nous avons parlé de la conception de ses menus qui sont pensés pour donner le plein potentiel de l’expérience du goût. De son attrait pour le minimalisme et de faire beaucoup avec peu, de la création par la limitation qui développe l’imaginaire. De mettre le goût au service de l’idée et d'un point de vue philosophique, de la question du pourquoi. De son travail qui est d’avoir des idées, mais aussi de les affiner collectivement avec son équipe. Du fait de s’entourer de personnes meilleures pour être encore meilleur, pour trouver la subtilité et la délicatesse. De ses collaborations avec Anne-Sophie Pic. De l’émotion et de l’empathie comme point de départ. Et de sa place de directeur artistique pour les bars à cocktails du Groupe Syndicat à Paris.

Si le monde des spiritueux peu paraître léger ou plus futile que celui de la nourriture, il me tenait à cœur de mettre en lumière la création de boissons comme l'un socle mon format, car pour moi les cocktails sont bel et bien une forme de gastronomie liquide.

–

• Instagram de Rémy Savage

• Instagram de son projet Bar Savage

• Instagram du Syndicat Cocktail Club

–

Plus d'informations et de photos en lien avec ce dont nous avons parlé pendant l'épisode sont en ligne sur le site www.chefs-oeuvre.com

–

Si le podcast vous plaît, et si vous utilisez iTunes ou Apple Podcasts, notez le ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ et le partager autour de vous cela m'encouragera beaucoup ! Merci d'avance. 💫

–

[ Post-prod : Gorilavox • Jingle : Aurélien Ung – Sonotone KO ]

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.