Le Vélo au Creux de l'Oreille

SÉRIE DÉCOUVERTE

Auguste ESCOFFIER et la guerre de 1870

Enrôlé dans l'Armée du Rhin, en juillet 1870, Auguste Escoffier doit rendre les armes le 28 octobre, lors de la prise de Metz par les Prussiens. Il se retrouve prisonnier à Mayence, avec ses amis soldats : "Nous y avons souffert de la faim et du froid. Beaucoup tombèrent malades", écrit-il.

il réussit cependant à sortir du camp et devient chef de cuisine à l'État-Major du maréchal de Mac-Mahon, prisonnier avec ses hommes à Wiesbaden. Au menu : des œufs, du poisson ou de la viande, accompagnés de navets qu'il essaie de cuisiner chaque fois de façon différente.

Pendant ces jours sombres, il apprend l'art d'accommoder les restes - il ne faut surtout pas gaspiller - et à soigner la présentation des plats. C’est cet homme de cœur que Fabrice Roy vous invite à découvrir dans cette série inédite.

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SÉRIE DÉCOUVERTE

Auguste Escoffier fut le plus grand chef cuisinier de son temps. Restaurateur et auteur culinaire, il inventa le concept même de brigade de cuisine, et codifia la cuisine française. Surnommé « le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois », Auguste Escoffier acquit une réputation internationale en dirigeant les cuisines de l'hôtel Savoy à Londres de 1890 à 1899, puis du Carlton, également dans la capitale anglaise...

Auguste Escoffier était un humaniste et un précurseur, ainsi qu’en attestent ses nombreuses initiatives dans les domaines de la transmission et de l’apprentissage, de la mutuelle et de la prévoyance, de la lutte contre le paupérisme. Nous retrouvons Auguste Escoffier lors de son arrivée au Petit Moulin Rouge. C’est cet homme de cœur que Fabrice Roy vous invite à découvrir dans cette série inédite.

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SÉRIE DÉCOUVERTE

Auguste ESCOFFIER, 1846 année cruciale

1846 est une année cruciale pour les revendications sociales. C'est l'année aussi où le jeune Auguste revient chez lui et entre en apprentissage chez son oncle François qui tient un restaurant à Nice... La suite nous est racontée par Fabrice Roy...

Auguste Escoffier fut le plus grand chef cuisinier de son temps. Restaurateur et auteur culinaire, il inventa le concept même de brigade de cuisine, et codifia la cuisine française.. Surnommé « le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois», Auguste Escoffier acquit une réputation internationale en dirigeant les cuisines de l'hôtel Savoy à Londres de 1890 à 1899, puis du Carlton, également dans la capitale anglaise...

Auguste Escoffier était un humaniste et un précurseur, ainsi qu’en attestent ses nombreuses initiatives dans les domaines de la transmission et de l’apprentissage, de la mutuelle et de la prévoyance, de la lutte contre le paupérisme.

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SÉRIE DÉCOUVERTE

Auguste ESCOFFIER  forge sa renommée

La renommée est une affaire de rencontres, de curiosité ou encore d'à-propos. La renommée, c'est aussi le résultat de doutes et d'épreuves et pour peu qu'on y ajoute un sens incroyable de la communication et de ses moyens, on commence à mieux comprendre ce qui a forgé la légende d'un Auguste Escoffier... Dans cette série inédite écrite et racontée par Fabrice Roy, ce n'est pas le Auguste Escoffier chef dont il va être question, mais de l'humaniste.

Auguste Escoffier fut le plus grand chef cuisinier de son temps. Restaurateur et auteur culinaire, il inventa le concept même de brigade de cuisine, et codifia la cuisine française.. Surnommé « le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois** », Auguste Escoffier acquit une réputation internationale en dirigeant les cuisines de l'hôtel Savoy à Londres de 1890 à 1899, puis du Carlton, également dans la capitale anglaise... Dans cette série inédite, ce n'est pas le Auguste Escoffier chef dont il va être question, mais de l'humaniste.

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E CROQUE, DONC JE SUIS
Emission bien-être proposée et présentée par Laura LIBESSART
Coach en nutrition, Laura LIBESSART aide les personnes qui le désirent à retrouver les bases du bien manger. Consulter son site : lorali.fr

Nos conseils pour passer les réveillons en pleine santé !
La dernière ligne droite avant les fêtes de fin d’année est souvent une épreuve pour l’organisme. Entre Noël et le jour de l’an, les soirées et les préparatifs en tout genre se multiplient. Fatigue et manque d’énergie se font alors ressentir. Sans compter les nombreux excès que nous sommes enclin à faire lors de ces rendez-vous festifs. Aussi, voici les conseils avisés de notre coach en nutrition pour des réveillons en pleine santé.

LE PAIN... C'EST DIVIN !
Proposé par Henry SALAMONE et présenté par Philippe DUMOULIN & Gaëtan LE BELLIS
Boulanger et pâtissier de tradition et de terroir, Gaëtan Cossoul, Boulangeries artisanales Le BELIIS et LE FOURNIL d'YCHOUX, se place en véritable ambassadeur du goût et de la qualité, en mettant un point d'honneur, depuis le début de son activité, à proposer des produits réalisés sur place.

Quels pains pour réussir ses meilleurs accords avec les mets ?
Que rêver de mieux pour accompagner foie gras, caviar, huîtres, saumon, dinde ou encore chapon,… que ces pains spécialement élaborés en vue de nos repas de réveillon ? Toujours privilégier les tranches bien épaisses pour avoir le bon goût du pain, à la fois la croûte et la mie. Le pain de tradition par exemple, se consomme à température ambiante alors qu’un pain à la farine plus sombre sera meilleur légèrement toasté. Nous avons a demandé à Gaëtan LE BELLIS, notre artisan boulanger préféré de nous éclairer sur des meilleurs accords « mets-pain ».

Notre conseil : Pour un pain croustillant à souhait, passez le au four pendant 15 minutes et ce, à 150 °C. Ne pas oublier que la consommation idéale par personne est d’environ 80 à 100 g de pain durant le repas.

RENDEZ-VOUS EN TERRE GOURMANDE
Emission itinérante proposée par Henry SALAMONE et co-présentée avec Philippe DUMOULIN
Réalisation : Roselyne BLONDEL

Le marché de Talensac à Nantes se met à l'heure des réveillons
Pour la dernière de Rendez-vous en terre gourmande, l'équipe à installé son plateau au marché de Talensac à Nantes, endroit privilégié des gourmets et des gourmands, histoire de mettre en valeur le travail des artisans qu'ils soient, poissonniers, bouchers, charcutiers, maraîchers, pâtissiers ou encore volaillers et caviste. Pour nous parler de ce qui fera notre bonheur au moment de se mettre à table lors des deux réveillons, nous avons reçu :

- Ivan GARBER.
Il propose notamment des langoustines, des crabes, des crevettes grises et roses en provenance du mareyeur Foucher Maury chez qui les petits pêcheurs de la côte de Jade viennent déposer leur récolte iodée ou encore des noix de Saint-Jacques décoquillées à la demande.

- Richard DELANOË.
Il propose un large éventail de volailles Label Rouge que se soit des poulets, poulardes, chapons, lapins ou pigeons sans oublier la célèbre et unique AOP poulet de Bresse ainsi qu'un panel varié, de spécialités farcies, paupiettes, confits et le foie gras.

Vincent TOUZET.
Il propose aussi bien du boeuf Blonde d'Aquitaine, du veau du Périgord, de l'Agneau du Pays d'Oc, du porc noir de Bigorre, que de l'agneau de lait. Autre spécialité de la boucherie : les viandes du monde...

- Le Fondant BAULOIS.
Véritable temple de la gourmandise, le Fondant Baulois avec une signature affirmée pour l'un des best-sellers régionaux, le Fondant Baulois, est un gâteau de voyage au chocolat à la texture fondante, à base d'ingrédients naturels qui fait fondre de plaisir tous celles et ceux qui ont eu la bonne idée de le goûter. Recette jalousement gardée depuis 40 ans, souvent copié, jamais égalé! Et ce n'est pas Patrick qui se mettra à table !

Sébastien LECLERC.
Les Coteaux de Talensac, avec près de 300 références de vins issus de toutes les régions viticoles françaises ou étrangères, est lieu magique. Son boss, Sébastien LECLERC nantais d'adoption, est intarissable sur les vins et autres nectars. Il sait vous guider avec passion pour réaliser les meilleurs accords mets-vins et ce, pour partager avec vous les plaisirs de la table. Tout au long de l'émission, il nous conseille sur le choix des vins pour les réveillons.

Véronique DUGUET.
Elle a crée l'Atelier Goûtologie, un véritable parcours pour apprendre à vivre son expérience du goût autrement Elle nous parle de chocolat mais aussi nous explique comment apprécier au mieux les mets dans notre assiette. Et nouveauté en cette fin d'année 2021 : toujours dans l'expérience du chocolat, elle propose désormais ses propres tablettes de chocolats noirs et lait issus de fèves de cacao grand cru. A commander en ligne !

DIS, C'EST QUOI DANS MON ASSIETTE ?
Magazine proposé et présenté par Olivier CHAPUT
Chef préféré des enfants, ce cuisinier passionné et décomplexé fait découvrir la gastronomie aux plus jeunes en mettant à l'honneur le produit, sans artifice. Il est aussi le président de l'association Les enfants cuisinent

La betterave... le légume qui effraie les enfants
Le saviez-vous ? Le terme betterave vient de la "bette", une plante cultivée à l'origine pour ses feuilles, dont la betterave est directement issue et de"rave" qui désigne toute plante potagère cultivée pour sa racine. Cette racine de couleur pourpre est très colorante. Elle teintera l'ensemble de vos plats, mais donnera aussi une couleur originale à vos soupes et smoothies. Son goût assez doux et sa texture fondante, elle est idéale aussi bien froide que chaude.

Et si vos enfants ont envies de couleur dans leur assiette, que vous vouliez essayer des recettes originales et faire manger des légumes à vos enfants, notamment des produits qu'ils n'affectionnent pas particulièrement pourquoi ne pas oser la betterave ? En salade, en burger ou même en dessert... la betterave peut surprendre ! Notre astuce : si vous souhaitez donner une jolie couleur rose bonbon à vos pâtes ou votre riz, glissez un petit morceau de betterave dans l'eau de cuisson... Effet surprenant garanti.

RETOUR DE MARCHÉ
Magazine consommation présenté par Henry SALAMONE et Yves TERRILLON
A chaque saison, son légume ou son fruit et bien évidemment sa recette.Les conseils et les recettes de notre chef Yves TERRILLON, / La cuisine des fleurs.

La truite fumée sera t-elle la reine de nos tables de réveillons ?
A l’approche des réveillons, on commence à penser aux menus que l’on pourra proposer à nos convives. Le saumon fumé est un roi de la fête, mais il est de plus en plus cher. Aussi, la truite fumée est une bonne idée alternative, avec d’excellentes qualités gustatives, pour un prix beaucoup plus abordable. Elle intéresse par ailleurs de plus en plus les fabricants de poissons fumés. Ces filières d'élaboration de truites fumées se développent en Aquitaine, dans les Pyrénées et en Bretagne. La qualité de l'eau est scrupuleusement surveillée et l'alimentation animale est adaptée, notamment pour les produits bio avec des céréales végétales issues à 100 % de l'agriculture biologique. Dernier conseil, quel que soit votre choix, optez pour des produits annoncés comme jamais congelés et ce, après fumage, ils sont bien plus goûteux.

ON CUISINE VOS RÉGIONS
Emission proposée par Roselyne BLONDEL et présentée par Philippe DUMOULIN
L'émission qui vous dit tout sur les produits régionaux et les labels

Beaufort, un fromage puissant et fondant
Saviez-vous que le nom de Beaufort apparaît pour la première fois en 1865, succédant à un fromage de type gruyère appelé "grovire" ? Et que du XVIIe siècle jusqu'en 1945, le Beaufort est une vraie ressource supplémentaire pour les populations montagnardes ?
Mais, après la guerre, la production du fromage de Beaufort se retrouve vite menacée. Le personnel agricole, attiré par les salaires plus élevés proposés pour la construction des stations de ski et des barrages hydro-électriques, déserte les alpages. Dans les années 60, sa production chute à moins de 500 tonnes. Toutefois, décidés à sauver le Beaufort, une poignée de producteurs s'unissent et mettent en place un nouveau plan économique. Celui-ci doit permettre de justifier un prix plus élevé pour le Beaufort, de par sa qualité, et ainsi compenser les coûts de l’agriculture en haute-montagne.

En 1961, la première coopérative laitière est créée. Elle permet au Beaufort de renaître, lui assurant une production à l'année. A ce jour, il peut être produit dans certaines communes du départements de la Savoie et seulement deux communes du département de la Haute-Savoie en région Auvergne-Rhône-Alpes. Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1968 et d'une Appellation d'Origine Protégée depuis 1996.
Philippe Dumoulin reçoit :

- Yvon Bochet, agriculteur, président de la coopérative laitière du beaufortain, président de l'organisme de défense et de gestion du Beaufort,
- Romain Rousselet, directeur de l'unité de transformation de la Bathie, en Savoie, pour Monts et terroirs, une société du groupe coopératif Sodiaal
- Julien Machet, chef étoilé du restaurant le Farçon et du bistrot Machet, dans la station la Tania, sur le territoire communal de Courchevel, dans la vallée de la Tarentaise.