Le Vélo au Creux de l'Oreille

L'INVITÉ(E) DE LA RÉDACTION
Ils ou elles font l'actualité
proposé et présenté par Henry SALAMONE
Programme sponsorisé par Green&Collect

En cette période quelque peu chahutée par l'actualité, Georges-Auguste Escoffier aurait eu SA vision de l'époque dans laquelle où nous vivons. Lui qui a connu les balbutiements de la gastronomie à la Française, qui fut un des porte-drapeau de la cuisine au point de la moderniser et de la codifier aurait incontestablement apporté des solutions à la crise que traverse la profession. Auguste Escoffier visionnaire ? Certes. Je dirais plutôt " attentif aux gens qui l'entourait, à ces hommes et femmes dont les conditions de travail frôlés souvent le grand n'importe quoi ! " Alors oui, ce roi des cuisiniers et cuisinier des rois aurait été attentif aux demandes des salarié(e)s...

A R(É)ÉCOUTER ÉGALEMENT
AUGUSTE ESCOFFIER, UNE VISION SOCIALE

Dans un documentaire proposé, écrit, préparé et monté par Fabrice Roy, " Auguste Escoffier, une vision sociale ", nous découvrons une des facettes cachées de ce visionnaire de la cuisine française. Il a mis en place notamment le concept de la brigade de cuisine, ou encore de la mutuelle et de la prévoyance, de la lutte contre le paupérisme. Sans oublier la transmission du savoir-faire qui, aujourd'hui perdure à travers les différentes délégations régionales des Disciples d'Escoffier.

Pour nous en parler, Henry Salamone reçoit le réalisateur du documentaire Fabrice Roy mais aussi le conservateur du Musée Escoffier et de l'Art Culinaire, Richard Duvauchelle. Un interview réalisé dans le cadre du Salon Agécoltel qui s'est tenu fin mars à Nice. A noter également sur votre agenda, l'exposition temporaire Auguste Escoffier, un humaniste qui se tiendra jusqu'au 31 octobre 2022 au Musée situé à Villeneuve-Loubet.

L'INVITÉE DE LA RÉDACTION
Magazine de l'actualité
proposé et présenté par Henry SALAMONE
Programme sponsorisé par Green&Collect

Pierre Cressard, le fondateur de la startup Nahibu, leader européen de l'analyse du microbiote intestinal et de la nutrition personnalisée, insiste sur l'importance de la nutrition pour renforcer notre immunité. La Covid 19 a mis en lumière de façon extraordinaire les dérives de notre consommation alimentaire. Sans oublier que l'industrialisation excessive de l'alimentation et l'utilisation déraisonnable d'antibiotiques lors des dernières décennies ont gravement affaibli l'être humain en tant qu'espèce, en détruisant peu à peu son immunité, présente à 90% dans les intestins.

Face à ce constat, innover pour mieux manger est devenu le nouvel enjeu que doivent relever les industriels de l'agroalimentaire pour répondre aux besoins des consommateurs. Pour relever ce défi, Nahibu apporte donc son expertise, histoire de contribuer à l'alimentation favorable à la santé de demain et à la préservation du microbiote intestinal. Pour preuve, la mise en vente pour le grand public, d'un kit d’analyse du microbiote, kit que vous pouvez retrouver sur le site de Nahibu mais également dans certaines pharmacies.

PODCAST À RÉÉCOUTER
Les fibres alimentaires, un rôle essentiel au niveau des intestins

On peut légitimement se questionner sur l’intérêt de tester son microbiote intestinal. Aussi, le grand public est-il capable de déchiffrer les résultats et surtout de bien les interpréter ? C'est l'une des questions que nous avons poser à Emmanuelle LECOMMANDEUR, Responsable Recherche et Développement Nutrition et Manager. Elle est l’invitée de Henry SALAMONE.

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Magazine de l'actualité
proposé et présenté par Henry SALAMONE
Programme sponsorisé par Green&Collect

Entreprise engagée et responsable, Wattwiller, filiale de Spadel, place depuis plusieurs années le développement durable au cœur de sa mission d’entreprise. Proposer une hydratation saine,puiser l’eau sans l’épuiser, protéger la biodiversité, voilà ce à quoi les eaux Wattwiller s’engagent au quotidien depuis plusieurs années. Grâce à la mise en place d’actions concrètes, Wattwiller, dont les sites étaient déjà neutres en carbone depuis 2016, a aujourd’hui atteint la neutralité carbone sur la totalité du cycle de vie de ses produits. Et à ce titre, Wattwiller fait partie des premières PME françaises à avoir été labellisées « Entrepreneurs + Engagés » par Ecocert Environnement et est aussi certifiée Great place to work, pour l’ensemble de ses actions menées.

D'autre part, dans le cadre du projet global Source of Change, l'entreprise a pour ambition à horizon 2025, de proposer l’eau minérale naturelle de Wattwiller dans le packaging le plus vertueux possible. Le but, allier santé et protection de l’environnement. Rappelons que Wattwiller dont les Grandes Sources ont été acquises en 2004 par SPADEL, est un groupe minéralier européen et familial toujours dirigé par la famille BOIS. Une ETI - entreprise de taille intermédiaire - leader sur le marché des eaux minérales au Bénélux, propriétaire également de la marque Carola.

JE CROQUE DONC JE SUIS
Chronique Santé / Bien-être

Selon l'Organisation mondiale de la Santé, le sucre fait bien partie, avec le gras et le manque d'activité physique, des trois principales cause du surpoids mais aussi de l'épidémie mondiale d'obésité. L'ajout de sucre augmente la densité calorique. C'est indéniable. Un aliment à haute densité calorique contient beaucoup de calories au gramme. Si le sucre n’est pas à diaboliser car il fournit l’énergie nécessaire à l’organisme, c’est sa surconsommation qui est néfaste pour la santé.

Alors comment faire pour éviter cette surconsommation ? En priorité, il faut éviter les aliments ultra transformés car du sucre est très souvent ajouté dans ces derniers lors de la fabrication. D'autre part,l'ANSES recommande aux adultes de ne pas dépasser 100 grammes de sucres et pas plus d’une boisson sucrée par jour. Au-delà, la consommation de sucre n’est plus sans conséquence pour l’organisme. Pour mieux comprendre, les explications de Laura LIBESSART, notre coach nutrition que vous pouvez suivre sur son site internet :lorali.fr.

Images d'illustration :
SYMPA
INTERNATIONAL SWEETENERS ASOOCIATION

Miam Nutrition Académie et le binôme Manger Vrai / Tvdeschefs viennent de lancer l'association " Bien manger, ça s'apprend ". Un délicat dossier sur ce fléau de notre société de consommation qui sera au coeur de la mission d'éducation, d'information, de formation et d'accompagnement mis en place par les fondateurs en collaboration avec un comité experts et de représentants d'associations.

L'INVITÉE DE LA RÉDACTION
Magazine de l'actualité
proposé et présenté par Henry SALAMONE
Programme sponsorisé par Green&Collect

Dans la « construction » de l’individu, apprendre à s’alimenter n’est-il pas aussi important qu’apprendre à compter, à lire, à écrire ? Bien sûr que si ! Comme l’ont exprimé très majoritairement les Français qui ont répondu à la consultation menée par Open Agrifood Orléans. En ce sens, l’éducation alimentaire doit avoir toute sa place à l’école. Ce n’est que partiellement le cas et, surtout, de manière trop hétérogène : ni partout, ni pour tous. Faute d’une réelle ritualisation, il existe une inégalité dans l’accès à l’éducation alimentaire 

Il est donc nécessaire de changer de politique pour atteindre réellement l’objectif ultime : un droit à l’éducation à l’alimentation pour tous les enfants. Mais, mobiliser les acteurs des différentes filières à venir signer le Manifeste pour mettre en place une « véritable éducation à l’alimentation » cela a t-il été difficile ? Pour nous en parler, *Florence DUPRAZ, directrice d’Open Agrifood. Elle est l'invitée de Henry SALAMONE

*Le collectif réclame l’inscription d’une éducation à l’alimentation dans les programmes scolaires dès le plus jeune âge, qui soit récurrent jusqu’à la terminale. Lisez le manifeste et signez-le afin de nous aider à faire de l'éducation à l'alimentation une vraie réalité.

DIS, C'EST QUOI DANS MON ASSIETTE ?
Magazine proposé et présenté par Olivier CHAPUT
Chef préféré des enfants, ce cuisinier passionné et décomplexé fait découvrir la gastronomie aux plus jeunes en mettant à l'honneur le produit, sans artifice. Il est aussi le président de l'association Les enfants cuisinent

Manifeste pour une éducation à l'alimentation en milieu scolaire

Mettre en place une véritable éducation à l’alimentation est aujourd’hui une urgence, car les raisons sont nombreuses. D’abord, un double constat : d’une part, une déconnexion avérée entre agriculture et société, conséquence d’une modification profonde de la sociologie française en 2 à 3 générations. Ensuite, la transmission intra-familiale a disparu. De fait, on ne cuisine plus en famille et la méconnaissance alimentaire est grande.

Seconde raison : le lien entre alimentation et santé publique est avéré. C’est particulièrement le cas pour l’obésité et le diabète (type 2) dont le développement est préoccupant et surtout coûteux pour la collectivité (20 milliards d’euros). C'est pourquoi aujourd'hui, il est nécessaire de changer de braquet pour atteindre réellement l’objectif ultime : un droit à l’éducation à l’alimentation pour tous les enfants. Les explication de notre chef star des enfants, Olivier CHAPUT, initiateur de ce manifeste à laquelle bien sûr Manger Vrai ! adhère en signant ce dernier et en devenant partenaire de la plateforme Open Agri Food

LE PAIN... C'EST DIVIN !

La farine est un ingrédient de la cuisine incontournable. Un ingrédient utilisé dans beaucoup de recette notamment pour assécher et donner de la texture aux gâteaux. Ingrédient très important aussi dans l’alimentation de nombreuses cultures dans le monde car elle marque la base de la survie. La farine peut aussi être utilisée dans le cadre de recette de cuisine mais aussi dans la conservation de la viande. Et côté recette justement, la pâtisserie reste un domaine où la farine est un ingrédient indispensable tout comme en boulangerie. Et dans la gamme des farines disponibles pour la confection de pains ou de viennoiseries, on peut trouver des farines beaucoup plus spécifiques.

En effet, chaque moulin élabore des farines classiques, ainsi que des préparations originales. Ce qui augmente d’autant le nombre des farines disponibles. Alors, pour essayer de s'y retrouver, rien de tel que de faire appel à notre boulanger préféré Gaëtan LE BELLIS, véritable artisan, un vrai de vrai, installé sur le bassin d’Arcachon. A la question de savoir si le conflit en Ukraine a t-il déjà des répercutions dans l’achat de ses matières premières et si ce dernier va augmenter le prix de sa production aussi bien boulangerie qu’en pâtisserie, sa réponse... sans filtre !

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LE PAIN... C'EST DIVIN !
Proposé par Henry SALAMONE et présenté par Gaëtan LE BELLIS
Boulanger et pâtissier de tradition et de terroir, Gaëtan Cossoul, Boulangeries artisanales Le BELIIS et LE FOURNIL d'YCHOUX, se place en véritable ambassadeur du goût et de la qualité, en mettant un point d'honneur, depuis le début de son activité, à proposer des produits réalisés sur place.

La farine est un ingrédient de la cuisine incontournable. Un ingrédient utilisé dans beaucoup de recette notamment pour assécher et donner de la texture aux gâteaux. Ingrédient très important aussi dans l’alimentation de nombreuses cultures dans le monde car elle marque la base de la survie. La farine peut aussi être utilisée dans le cadre de recette de cuisine mais aussi dans la conservation de la viande. Et côté recette justement, la pâtisserie reste un domaine où la farine est un ingrédient indispensable tout comme en boulangerie. Et dans la gamme des farines disponibles pour la confection de pains ou de viennoiseries, on peut trouver des farines beaucoup plus spécifiques.

En effet, chaque moulin élabore des farines classiques, ainsi que des préparations originales. Ce qui augmente d’autant le nombre des farines disponibles. Alors, pour essayer de s'y retrouver, rien de tel que de faire appel à notre boulanger préféré Gaëtan LE BELLIS, véritable artisan, un vrai de vrai, installé sur le bassin d’Arcachon. A la question de savoir si le conflit en Ukraine a t-il déjà des répercutions dans l’achat de ses matières premières et si ce dernier va augmenter le prix de sa production aussi bien boulangerie qu’en pâtisserie, sa réponse... sans filtre !

L’INVITÉ DE LA RÉDACTION
Magazine de l’actualité proposé et présenté par Henry SALAMONE

Mathieu BORGÉ : « J'offre l'opportunité de vendre en Chine sans se déplacer. »

Mathieu BORGÉ, co-fondateur du site Foodgates.com, a lancé une plateforme alimentaire B2B de nouvelle génération reliant directement les producteurs et les acheteurs chinois. Il est le seul intermédiaire entre la France et la Chine offrant à ce jour ce niveau de technologie alliant commerce international et sécurité. En supprimant les intermédiaires du modèle traditionnel d’import/export, Mathieu BORGÉ au travers de cette plateforme, permet une réduction significative des commissions payées par les acheteurs en Chine, en proposant notamment une solution de traçabilité originale sur l’ensemble de la chaîne de valeur. Cette dernière repose sur des services basés sur la blockchain. Ses systèmes sont intégrés avec la réglementation chinoise et accessibles aux consommateurs chinois.

Soulignons que Foodgates est l’une des premières entreprises au monde à utiliser en production le réseau de service chinois basé sur la blockchain, Blockchain-based Service Network (BSN), un réseau d’infrastructure public mondial multiplateforme. Pour l'anecdote, en 2019, le président chinois Xi Jinping et le président français Emmanuel Macron ont été parmi les premiers à échantillonner des produits haut de gamme fabriqués et vérifiés à l'aide du premier écosystème public franco-chinois de commerce interentreprises pour les produits alimentaires et les boissons.

RETOUR DE MARCHÉ

Et si on se faisait un plateau de fruits de mer ce week-end ?

Araignées, bigorneaux, bulots, coquilles Saint-Jacques, crevettes, langouste, langoustines : c’est le moment de les consommer ! De quoi se faire plaisir uniquement qu’avec des fruits de mer. Mais attention : Tenir compte des saisons, c’est ne pas consommer les crustacés et les coquillages lors de leurs périodes de reproduction afin de permettre le renouvellement naturel de ces espèces.

Côté santé, ce sont des trésors de bienfaits : ils figurent parmi les aliments les plus riches en calcium, magnésium, fer, zinc et sélénium. De plus, ils apportent vitamines B8, B12 et E qui en tant qu’anti anémiques, participent au maintien en bon état de la peau et des cellules nerveuses.

Et puis, pour être complet, les coquillages et les crustacés ne contiennent qu'une très faible concentration de lipides (graisses) et de glucides (sucres). Ils sont par conséquent peu caloriques, en faisant des alliés de choix pour retrouver ou garder la ligne. Des alliés d'autant plus précieux qu'ils contiennent aussi beaucoup de protéines animales. Ces dernières sont notamment indispensables au fonctionnement et au développement de nos muscles.

Alors, comment bien choisir les crustacés et les coquillages qui vont constituer notre plateau de fruits de mer sachant que les quantités sont souvent dictées par le budget, le choix, l'appétit ou le goût des convives, un plateau pourra avoir une dominante crustacés ou une dominante coquillages… La réponses et quelques idées de recettes par notre chef azuréen, Yves Terrillon.

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