Les astuces de Cyril Lignac

Les astuces de Cyril Lignac

By RTLArtsFood
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Les astuces de Cyril Lignac episodes

  • Pourquoi la viande est-elle parfois dure après la cuisson ?

    Cyril Lignac explique qu'une viande très cuite devient forcément plus ferme. Le degré de cuisson joue donc un rôle direct sur la texture, qu'elle soit bleue, saignante, à point ou bien cuite. Autre point essentiel, la qualité de la viande et le choix du morceau. Certains morceaux sont adaptés aux cuissons longues, d'autres aux cuissons courtes. Pour éviter une viande dure après cuisson, il conseille de demander l'avis du boucher afin de choisir la bonne pièce selon la préparation.

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    2 min
  • Comment obtenir des frites bien croustillantes ?

    Pour améliorer le résultat des frites maison, les pommes de terre doivent être rincées, puis plongées dans un premier bain à 150 degrés. Une seconde cuisson à 180-190 degrés vient ensuite apporter le croustillant recherché.

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    1 min
  • Pourquoi le caramel devient-il granuleux ?

    Le caramel devient granuleux lorsqu'il "cristallise" ou "masse". En cause, le plus souvent : une casserole mal nettoyée ou le fait de remuer un caramel préparé avec de l'eau et du sucre. Dans ce cas, il faut laisser le mélange cuire sans y toucher. Pour réussir un caramel, Cyril Lignac conseille d'utiliser une casserole bien propre, sans poussière, et de ne pas intervenir pendant la cuisson. Il rappelle qu'un caramel à sec fonctionne différemment : le sucre chauffe seul dans la casserole jusqu'à devenir caramel. Cette méthode est notamment utilisée pour un caramel beurre salé.

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    1 min
  • Pourquoi le gratin devient-il trop liquide ?
    Un gratin liquide n'est pas forcément raté, mais il révèle souvent un déséquilibre dans la recette. Température du four, durée de cuisson, variété de pommes de terre ou excès de liquide : plusieurs facteurs peuvent expliquer ce résultat. Comprendre ces causes permet de mieux maîtriser la préparation.
    Pour éviter ce problème, il faut adapter la recette et la cuisson à la texture recherchée. Un bon gratin repose sur une liaison progressive entre les ingrédients et une évaporation suffisante. Ces repères aident à obtenir un plat plus crémeux, sans excès de liquide.

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    1 min
  • Comment éviter de pleurer à la coupe des oignons ?
    Couper des oignons provoque souvent des larmes et des picotements aux yeux. Ce sujet pratique revient régulièrement en cuisine, tant il concerne les gestes du quotidien. L'enjeu est simple : préparer plus confortablement cet ingrédient très utilisé.
    Plusieurs astuces permettent de limiter l'irritation au moment de la coupe des oignons. L'idée est de réduire l'effet des composés volatils libérés pendant la découpe. Des gestes simples peuvent ainsi aider à éviter de pleurer en cuisine.

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    1 min
  • Pourquoi la chantilly ne monte-t-elle pas ?
    Si la chantilly ne monte pas, la cause vient souvent de la crème utilisée. Cyril Lignac rappelle qu'une crème allégée, fréquemment achetée en supermarché, manque de matière grasse pour bien prendre.
    Il conseille aussi d'utiliser une crème bien fraîche et un saladier bien froid, placé au congélateur avant préparation. Selon lui, une crème suffisamment riche en matière grasse monte beaucoup plus facilement, même sans conditions parfaites.

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    1 min
  • Comment réussir des œufs pochés ?
    Pour réussir des œufs pochés, il faut éviter que le blanc se disperse dans l'eau. Une technique consiste à verser un peu de vinaigre, puis à fouetter l'eau pour former un tourbillon. L'œuf, déposé au centre, se referme alors plus facilement sur lui-même.
    Le ramequin permet de verser l'œuf proprement au bon moment, sans casser le mouvement de l'eau. Une petite passoire peut aussi servir à maintenir l'œuf en place pendant la cuisson. Ces astuces facilitent la préparation d'un œuf poché net, avec un jaune bien enveloppé par le blanc.

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    1 min
  • Comment faire croustiller les pommes de terre rissolées ?
    Pour obtenir des pommes de terre rissolées bien croustillantes, Cyril Lignac conseille de commencer comme pour des frites : les rincer à l'eau puis bien les égoutter dans un torchon. Il recommande ensuite de les faire revenir dans une poêle chaude avec de l'huile d'arachide ou de l'huile d'olive. Une gousse d'ail écrasée et un peu de thym ou de romarin peuvent être ajoutés pour parfumer la cuisson.
    La méthode repose ensuite sur deux temps de cuisson. Les pommes de terre doivent d'abord cuire à découvert pour bien colorer. Puis il faut baisser le feu et couvrir, afin de créer de l'humidité et de la vapeur. Résultat : des pommes de terre moelleuses à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur.

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    1 min
  • Pourquoi le riz colle-t-il après la cuisson ?
    Si le riz colle après cuisson, ce n'est pas toujours un défaut. Certaines préparations demandent un riz plus collant, notamment quand l'amidon est recherché pour la texture. Mais dans une cuisson à l'eau classique, un riz trop cuit aura tendance à s'agglomérer davantage. Le résultat dépend donc à la fois de la qualité du riz et de l'usage prévu en cuisine.
    Pour éviter un riz collant, mieux vaut adopter une cuisson douce. Le riz est mis dans l'eau bouillante, remué au départ, puis laissé à petits frémissements sans gros bouillons. Une fois égoutté, il peut rester bien détaché, notamment pour une salade de riz. Ajouter un peu d'huile d'olive permet enfin d'enrober les grains et de limiter l'effet collant.

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    2 min

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Les auditeurs de RTL posent leurs questions, Cyril Lignac y répond ! Dans ce podcast, il vous partage ses astuces de chef.

Cuissons maîtrisées, assaisonnements justes, textures croustillantes…