料理人から、食卓へ｜レシピにできないもの

「かっこいい料理」をつくることだけが、料理人の目指すものなのでしょうか。

イタリア郷土料理のマエストロ・今井寿シェフが、イタリアで出会ったのは、土地の暮らしに根ざした料理と、2時間も3時間も会話を楽しみながら食卓を囲む人々の姿でした。

高価な食材や華やかな料理だけではない、食の豊かさとは何か。

第三話・後半では、イタリアでの経験を振り返りながら、今井シェフが大切にしてきた料理への思いや、食卓を囲むことの意味について、料理研究家・栄養士の今別府靖子が伺います。

料理人を目指す方や、今、料理の仕事に携わる方、そして日々の食卓を大切にする方にも、ぜひ聞いていただきたい対話です。

「料理人から、食卓へ」｜レシピにできないもの

話し手：今井寿（イタリア料理「タベルナ・アイ」）
聞き手：今別府靖子（料理研究家・栄養士）
企画・制作：有限会社シンクネクスト

番組公式サイト：
https://www.thinknext.co.jp/chef-to-table/

YouTubeで観る：
https://youtu.be/Y2TPfwXfoco

「包丁なんか握らせてくれないんですよ。」

食文化対話番組『料理人から、食卓へ』。イタリア郷土料理のマエストロ・今井寿シェフを迎えた第三話・前半です。

幼い頃から料理が好きだった今井シェフ。大学時代のアルバイトをきっかけに、料理の世界へ進むことを決意します。

ところが、レストランで待っていたのは、包丁を握る仕事ではありませんでした。掃除、洗い物、魚の木箱から釘を抜く毎日。食材に触れられない時間が半年ほど続きます。

「あそこで我慢できたから、今がある」

初めて任されたカブの下ごしらえ、料理に欠かせない緊張感、そしてフランス料理やドイツ料理を経て出会ったイタリア料理。その大らかさは、今井シェフ自身の料理と生き方に重なっていきます。

終盤では、人に料理を作る喜びと、イタリアの家庭で出会ったミネストローネの知恵へ。一度作った料理をリゾット、ポタージュへと変えながら、最後までおいしく食べきる。郷土料理に宿る暮らしの知恵を伺います。

【チャプター】
00:00 オープニング
00:27 幼い頃から料理が好きだった
02:22 大学より料理の現場へ
03:40 喫茶店で初めて握った包丁
05:14 「コックさんにならないか」
06:33 大学を辞め、レストランへ
07:56 「あそこで我慢できたから、今がある」
08:41 半年後、初めて任されたカブ
10:28 料理に欠かせない緊張感
11:50 なぜイタリア料理を選んだのか
14:09 料理人を目指す人へ
16:56 人に作ってあげる喜び
18:53 ミネストローネを最後まで
20:30 エンディング

【ゲスト】
今井 寿（いまい ひさし）
タベルナ・アイ オーナーシェフ
イタリアプロフェッショナル協会認定マエストロ

【聞き手】
今別府 靖子（いまべっぷ やすこ）
料理研究家・栄養士

番組特設サイト
https://www.thinknext.co.jp/chef-to-table/

企画・制作：有限会社シンクネクスト
https://www.thinknext.co.jp/

「一つ一つの階段を、ちゃんと丁寧に、焦らず行く――。」

イタリア郷土料理のマエストロ・今井寿シェフ(タベルナ・アイ)を迎えた全5話の第二話。今回は、料理人として一番大切にしてきた「思い」を伺いました。

修業は、魚の木箱から釘を抜くことから始まった。60歳を過ぎた今も「まだ半分」と語る、一段一段の歩み方。師・坂井宏行氏から受け取った、基本を極めた上で広げていくという教え。そして、手を込めなくても愛情は込められる、という食卓へのまなざし。対話の最後にたどり着く「手から手」という言葉は、今日の台所でそのまま思い出せる一言です。

聞き手は、料理研究家・栄養士の今別府靖子。『料理人から、食卓へ』は、料理人の目を借りて、自分の食卓を見直す食文化対話番組です。毎週配信予定。

▶ 映像版(YouTube)では、シェフの手元や表情もご覧いただけます

https://youtu.be/stdNBYqhZuE

▶ 番組特設サイト

https://www.thinknext.co.jp/chef-to-table/

企画・制作:有限会社シンクネクスト

「食材があるからこそ、僕らは料理人ができる」――。『料理人から、食卓へ』は、料理人が選んだひとつの"手がかり"を入口に、レシピには書けない記憶・技・素材へのまなざしを聞き、私たちの食卓へ手渡していく食文化対話番組です。毎週、各話を配信予定です。第一話のお相手は、イタリア郷土料理のマエストロ・今井 寿シェフ（タベルナ・アイ オーナーシェフ）。全5話でお届けするシリーズの幕開けとなる今回は、40年以上厨房に立ち続けてきた今井シェフの「食材」への思いを伺いました。完成した一皿の手前にある、素材を見つめる時間。それは、私たちが今日の買い物や台所で、そのまま持ち帰れるまなざしでもあります。聞き手は、料理研究家・栄養士の今別府靖子。この番組は、料理人のすごさを見せる番組ではなく、料理人の目を借りて、自分の食卓を見直す番組です。

YouTubeでも配信しています。

https://youtu.be/r0nKevq_YEI

【語り手】今井 寿（いまい ひさし）タベルナ・アイ オーナーシェフ東京都文京区関口3-18-4｜03-6912-0780http://taverna-i.net/21歳で料理の世界へ。浅草ビューホテル「リストランテ・ラ・ベリタ」、「トラットリア・ブッチーナ」シェフ、坂井宏行氏経営「リストランテ・ドンタリアン」シェフなどを経て、2013年より「タベルナ・アイ」オーナーシェフ。イタリアプロフェッショナル協会認定マエストロ。日本イタリア料理協会、一般社団法人シェフード メンバー。【聞き手】今別府 靖子（いまべっぷ やすこ）料理研究家・栄養士健康と美味しさの両立を追求し、日本テレビ『ZIP!』などのメディアに出演。国・自治体・大手食品会社・生協と連携したレシピ開発やフードコーディネートに携わる。娘の小麦アレルギーをきっかけに、25年以上にわたり米粉を使った家庭料理と学校給食大量調理の普及に取り組む。https://www.foods.thinknext.co.jp/―――――――――――――――――――▼ 番組特設サイトhttps://www.thinknext.co.jp/chef-to-table/

企画・制作：有限会社シンクネクストhttps://www.thinknext.co.jp/