今回は、最近の生成AIツール事情について語っています。ChatGPTのGPT-5.2 Proモード(2/24時点)の深い思考力や、ClaudeのCowork機能・Chrome拡張機能によるPC操作の自動化、無料の音声入力アプリAmicalの実用性など、進化のスピードに清藤シェフが「未来から来たんですか？」と驚く場面も。

話は次第に、便利なツールの導入が「人の仕事がなくなるから」と社内で見送られたというエピソードへ。効率化で手が空いた人にどう動いてもらうか、空いた時間をどう過ごしてもらうかという問いは、清藤シェフ自身が料理をシンプルにしていく中で直面している課題とも重なり、深い議論に発展しました。

AIの認知の範囲を超えるスピードにどう向き合うか、飲食店経営のリアルと重ねながら考えています。

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今回は、清藤シェフの料理観の変化をきっかけに、料理業界で重視されすぎているエンタメ性や個人主義への違和感について語っています。

大切なのは、素材が持つ特性を「食べる」という行為に向けて調整してあげること。そう考えるようになった清藤シェフが感じ始めたのは、技術やパフォーマンスに振り切れすぎた今の業界への疑問でした。では新しいムーブメントを起こせばいいのか？いや、それ自体がまた反発を生む"無限ループ"になるのでは？そんな問いへと話が広がっていきます。

サステナブルという言葉がファッション的に広まった今、その概念をどう実践に落とし込めるのか。言葉を模索する清藤シェフに対して、山本からは「業界の流行とは少し違う視点で料理を捉えてきたことこそが清藤の持ち味では？」という率直な問いかけも。まだまとまらない思考をそのまま曝け出す、まかないラジオらしい回です。

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今回は、2月14日に東京で開催した「羊を食べ尽くす会」の振り返りと、3月に北海道鶴居村で開催するイベントのお話をお届けしています。ゲストは、まかないラジオではおなじみのオーベルジュ ハートンツリーのシェフ・服部大地さんです。

北海道白糠町の羊まるごと研究所・酒井伸吾さんの羊を半頭使った東京イベントでは、モンゴル料理のボーズ（蒸し餃子）をみんなで包んだり、清藤が部位ごとにローストを焼き分けたり、即席スモークベーコンやハンバーグまで飛び出す賑やかな会に。あんなに羊を食べたのに翌日胃もたれしなかったというお客さんの声から、酒井さんが育てている羊の品質や飼育環境と味の関係にまで話が広がりました。

そして3月7日・8日に鶴居村のハートンツリーで開催するイベントの詳細もご紹介しています。酒井さんご本人が来てくれるランチ会、コース仕立てのディナー、ピザ窯で焼く羊の前足丸1本焼き、釧路湿原ツアーなど盛りだくさんの内容です。

ぜひ楽しみください！

▼イベントの詳細はこちら

https://forms.gle/8P83WUwESNhMVSdi6

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今回は、雑談回の後編として、飲食店の発信のあり方から料理業界の世代交代まで幅広く語っています。

口コミを増やしたいけれど、枯朽の食事体験の世界観は崩したくない。公式LINEやnoteなど、アルゴリズムに左右されないプラットフォームの可能性を探る中で、SNSとの距離感について率直な本音が飛び出しました。

後半では、カンテサンス出身のシェフたちが業界の空気を一変させた時代を振り返りながら、次の世代は何を起こせるのかという話に。Noma（ノーマ）やCentral（セントラル）の流れを経て、世界の料理シーンが「削ぎ落とし」に向かっているように見える中で、自分たちの世代はどんな旗を立てるのか。答えは出ないけれど、考え続けることの大切さを感じる回になりました。

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今回は、それぞれの近況報告をきっかけに、素材との向き合い方と飲食店の未来について語っています。

清藤は、最近noteに書いた「素材を大切にする料理」への想いから、久しぶりに豊洲市場へ足を運びました。朝4時に家を出て市場に立つと、頭の中の季節感と目の前の食材が見せる景色にズレがあることに気づいたといいます。配送頼みだった仕入れを見直し、毎週市場に通う方法を本気で模索し始めた話に。

一方の山本は、MacBook水没という災難の中で、飲食店向けAIツールの構想を温めていました。レシピ管理と請求書の自動連携、音声入力による棚卸し、HACCP対応の温度管理など、アイデアが次々と飛び出し、「飲食店にとっての無印良品のような存在」を目指す話にまで広がります。

※冒頭では、2月14日に枯朽で開催予定のプレイベントの告知もしています。

▼2月14日の枯朽でのイベント

https://forms.gle/4yvVPk7mcxWwfv1M6

▼清藤のnote「素材は既に「100」だった─料理人の仕事を前提から考え直す」

https://note.com/fuji_no_hana/n/n0e62699220ab

▼山本が開発中のシフトツール

https://l-shift.com/

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今回は、清藤が長野・伊那谷にある発酵タイ料理レストラン「GUUUT（グート）」で受けた感動をきっかけに、料理人が本当に心を動かされるものについて語っています。

GUUUTのシェフ・三浦俊幸さんは、タイの山岳少数民族の料理を学ぶために現地まで赴いた末に、故郷・長野の風土との驚くべき共通点に気づいたといいます。

その経験から生まれた「地元に戻る必然性」とは何だったのか。レシピの継承ではなく、文化として料理を捉える姿勢に清藤は強く心を打たれました。

そこから話は、清藤がこれまでに感動したレストランの共通点へ。東京・紀尾井町のペルー料理店MAZ（マス）や以前話題に上ったどちゃくも含め、それぞれまったく異なるタイプのレストランながら、すべてに共通していたのは「純度」と「必然性」でした。

技術や新しさへの感動を超えて、その人がその人にしか歩めない道筋でたどり着いた場所に惹かれるという話に。

後半では、料理人としての初期衝動や作家性についても議論が展開。自分は何のために料理をしているのか、本末転倒になっていないか、そんな問いを常に持ち続けることの大切さを二人で確認し合いました。

▼GUUUT

https://sadakichi-693.com/

▼MAZ

https://maztokyo.jp/

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今回は、お茶漬けの話をしようと思ったら、「水かけご飯」の話で40分盛り上がってしまいました。

水かけご飯とは、ご飯に冷たい水をかけて食べるだけのシンプルな食べ方。

旨味も塩味も一切いらない。

小学生の頃から食べ続けているこの食べ方には、「混ぜない」「濁らせない」など、実はいくつかのこだわりがあります。

清藤さんも枯朽で出汁の味が邪魔に感じるようになってきたという話から、ミニマルな食の方向性について話が広がりました。

山形県の郷土料理「水まま」との違いや、「枯朽のコースに入れられるかも」という展開も。

聴いてくださった方、ぜひ一度「水かけご飯」を試してみてください。

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今回は、年末年始の過ごし方から、まかないラジオで今年話していきたいことについて語っています。清藤が鹿児島で訪れた「どちゃく」というレストランでの体験が、料理観を大きく揺さぶるものだったという話に。

塩や調味料を一切使わない料理「素材はすでに100で、それを食べる形に整えてあげるだけ」という考え方。料理を0から1を作るクリエイティブな仕事だと思っていた料理への向き合い方が、根本から問い直されることに。

清藤が「頭を抱えながら食べた」と語るほどの衝撃的な体験から、今年の枯朽での料理がどう変わっていくのか。お茶を本気で勉強していきたいという新たな決意も。

今年のまかないラジオで挑戦してみたいことについても話しています。二人からそれぞれ違った方向性のアイデアが出てきました。

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今回は、お互いの体調の話をきっかけに、身体が発するシグナルについて語っています。

清藤は寝る前に頭の中で爆発音が鳴る頭内爆発音症候群という症状を経験していること、山本は群発頭痛に長年悩まされていることなど、それぞれの体験を赤裸々に語りました。

痛みに強すぎることで病院に行くタイミングを逃してしまう話や、ストレスが体に出るサインの見つけ方など、自営業ならではの健康事情で盛り上がりました。

後半は料理写真の撮り方の話へ。暗めの写真を好む理由、質感や立体感へのこだわり、スマホで美味しそうに撮るコツなど、二人の写真観が意外なところで一致していることがわかりました。

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今回は、以前お便りをくださったまさやさんをゲストにお迎えしました。まさやさんは新潟で洋食屋「コネクト」を2025年3月に開業。集客や価格設定の悩みについて、リアルな現状をお聞きしています。

看板メニューの「ハヤシライス」は、フランス料理のブフ・ミロトンをベースにしたオリジナル。ワンオペで20席のお店を切り盛りする中、チラシ配りの効果や、メニュー価格を下げた時に起きた変化など、開業1年目ならではの試行錯誤が語られます。

話の中で印象的だったのは、まさやさんがオープン前から抱いていた「お茶への情熱」。

長崎に住んでいた頃に出会った嬉野茶（うれしのちゃ）に感動した体験が、このラジオを聴いたことで再び蘇ったという話に。

自分が本当にやりたかったことに気づくきっかけになったと聞いて、僕たちも嬉しくなりました。

同世代の料理人として、お互いに励まし合いながらの対話になりました。新潟に行く機会がある方は、ぜひコネクトに足を運んでみてください。

▼御茶と創作洋食のお店「コネクト」のインスタグラム

https://www.instagram.com/connect_0503/

▼ゲストのまさやさんについて

川瀬 雅也

1993年新潟市東区生まれ。新潟市の和食レストランをはじめ、東京の寿司店やイタリアンレストランで修業を重ね、新潟や長崎の結婚式場での勤務を経て2025年3月に新潟市東区で洋食レストラン「コネクト」をオープンする。趣味は釣りやバイクなどアウトドア全般。

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