Piyaz
La ensalada piyaz de Antalya es uno de los platos más famosos de la ciudad turca, y su ingrediente secreto son las judías.
No se trata de cualquier judía de mantequilla, sino de una versión pequeña conocida como candir, que recibe el nombre de la provincia interior donde se cultiva.
Delicadas y sabrosas, las candir se mezclan con tahina diluida con un poco de agua, zumo de limón, vinagre, sal, ajo, perejil de hoja plana y aceite de oliva.
En la versión más tradicional, se pica un huevo pasado por agua y se mezcla justo antes de servirlo.
Ezogelin corba
Según la leyenda, este plato fue ideado por una mujer infelizmente casada, llamada Ezo, que intentaba conquistar a su suegra a través de su estómago.
Preparó una sopa picante a base de lentejas rojas, pasta de tomate (dulce o picante), tomates frescos rallados y cebollas, servida con menta seca y pul biber (copos de chile) espolvoreados por encima.
No hay pruebas de que funcione realmente, pero por si acaso, el ezogelin (que se traduce literalmente como "novia Ezo"), originario de un pequeño pueblo cerca de Gaziantep, sigue siendo la comida preferida de las futuras novias.
Saksuka
La cocina turca incorpora una gran variedad de platos vegetales conocidos como zeytinyagli yemegi, alimentos cocinados en aceite de oliva. La mayoría son de origen vegetal e incluyen judías verdes, alcachofas y, por supuesto, berenjenas.
Una de las berenjenas más sabrosas es la sasuka. En este caso, los cubos de carne verde de piel púrpura y sedosa se cocinan con calabacines, ajo, tomates y guindilla; la cantidad de esta última depende del lugar de Turquía donde se prepare.
Kisir
El kisir es una ensalada hecha con trigo bulgur fino, tomates, ajo, perejil y menta.
Hay numerosas versiones en toda Turquía, pero la de Antakya incluye nar eksisi (melaza de granada ácida) y pul biber (copos de chile rojo picante). En el sur les gusta el picante.
Mercimek kofte
Conocido por los habitantes de Diyarbakir como belluh, el mercimek kofte es una delicia vegetariana.
Elaborado con lentejas rojas, bulgur fino, sal, cebolla finamente picada, cebolletas, tomate y aci biber salca (pasta de pimiento rojo picante) y cilantro machacado, se presenta en prácticas porciones del tamaño de un bocado.
Sólo hay que poner una de estas pepitas de sabor en una hoja de lechuga, añadir un chorrito de zumo de limón, enrollarla y comerla.
Yaprak dolma
En la versión de Isparta del yaprak dolma, el arroz se cuece con tomates, un manojo de perejil, cebolla, ajo, pasta de tomate, aceite de oliva, pimienta negra, sal y agua.
Una cucharada de esta mezcla se coloca en una hoja de parra, se dobla y se enrolla cuidadosamente a mano en pequeños cilindros ordenados.
Aunque las hojas se venden en la mayoría de los mercados callejeros, las mejores proceden del árbol de un vecino, y suelen recogerse a medianoche.
Los dolma yaprak forman parte de la cocina turca del Egeo y a veces incluyen una pizca de canela en la mezcla, un guiño al pueblo ron, griego nacido en Turquía.
Inegol kofte
Las albóndigas son mucho más que simples bolas de carne en la cocina turca. Cada estilo aporta su propia ración de historia.
Uno de los más conocidos es el Inegol kofte, inventado por un tal Mustafa Efendi. Originario de Bulgaria, emigró a Inegol, en el noroeste de Turquía, en el siglo XIX.
A diferencia de otros koftes turcos, su mezcla utiliza sólo carne picada de vacuno o cordero y pan rallado, aderezado con cebolla.
Brocheta Iskender
Situada en el noroeste de Turquía, Bursa es famosa por tres cosas: la seda, los campos de esquí de Uludag y un tipo de kebab llamado Iskender.
Al parecer, un caballero del mismo nombre cocinó por primera vez este plato para los trabajadores del bazar Kayhan de la ciudad en 1867.
Las finas lonchas de carne de döner se colocan con reverencia sobre trozos de pan de pida, se bañan en salsa de tomate recién hecha, se bautizan con una pizca de mantequilla derretida y se sirven con una porción de yogur ácido, tomate asado y pimientos verdes.
Cag kebab
Los habitantes de Erzurum se toman la carne muy en serio. Tanto, que están dispuestos a esperar más de 12 horas por un trozo de cag kebab de cordero caliente y sabroso.
Primero se unta la carne con una mezcla de cebolla, sal y pimienta negra y se deja marinar durante medio día. Luego se introduce en una larga brocheta y se cocina horizontalmente sobre un fuego de leña.
Divino por sí solo, el cag kebab también se sirve envuelto en pan de lava plano con rodajas de tomate, cebolla blanca y pimientos verdes largos y finos llamados sivri.
Hamsili pilav
El hamsi, también conocido como anchoa europea, es un alimento básico en la cocina turca del Mar Negro. En la ciudad de Rize, este delgado pescado se prepara con arroz para hacer el Hamsili Pilav.
Este plato se cocina en un caldo hecho con cebollas fritas, mantequilla, cacahuetes, pimienta turca y pasas, que se mezcla con perejil y eneldo frescos. A continuación, se colocan anchoas fileteadas sobre el arroz y se cuece todo en el horno.
Perde pilav
En la ciudad de Siirt se elabora el perde pilav, o arroz cortina, un plato a base de arroz envuelto en una exuberante masa mantecosa, cocido en el horno y servido caliente.
El perde pilav, que suele servirse en las bodas, se cocina con pollo, grosellas, almendras, piñones y mantequilla, y se condimenta con sal, orégano y pimienta.
Se cree que la forma del plato representa la creación de un nuevo hogar: el arroz simboliza la fertilidad y las grosellas son para los futuros hijos.
Manti
El tipo más popular de manti, pequeños cuadrados de masa con diversos rellenos, es el que se elabora en Kayseri.
Esta versión de Anatolia central contiene una cucharada de carne picada sellada en un pequeño paquete, pero en otros lugares utilizan queso. Los manti se echan en agua hirviendo y se cubren con yogur y pul biber (copos de chile).
Según la leyenda, una buena ama de casa turca puede hacerlos tan pequeños que 40 caben en una cuchara.
Testi kebab
Esta especialidad de la región de Nevsehir se elabora en Avanos con arcilla roja del famoso río Kizilirmak.
Primero se rellena la jarra de arcilla con carne de vaca, tomates, pimiento, ajo y una nuez de mantequilla. A continuación se sella la abertura con una rodaja de patata pelada y se cubre con papel de aluminio, antes de introducir la jarra en un horno de leña.
Una vez que el contenido está listo, el cocinero debe sujetar la tapa cubierta de papel de aluminio con una mano y un pequeño martillo con la otra para abrir la comida.
El truco consiste en apuntar a la fina línea que rodea el cuerpo de la vasija a tres cuartos de su altura.
Gozleme
También conocido como sac boregi, pastelería cocinada en un saco, una placa metálica convexa caliente, los gozleme son bolsillos salados planos que suelen estar rellenos de queso blanco salado, espinacas o carne picada.
Aunque a menudo se consideran comida de pueblo, se necesita un manejo experto para extender la masa fina como el papel sin romperla.
La palabra goz significa "ojo", y se cree que el nombre gozleme proviene de las manchas oscuras que se forman a medida que la masa se cocina y absorbe el aceite del saco, formando "ojos".
Pide
Los pide son un firme favorito de los turcos, y algunos de los más sabrosos son originarios de la región del Mar Negro. En este caso, las bolas de masa se estiran en una base alargada y se cargan con una selección de rellenos.
El más popular es el sucuklu yumurta, salchicha turca picante y huevo mezclado con kasar (queso amarillo de oveja), pero el ispanakli kasar, espinacas con queso, es igualmente bueno.
La corteza es lo que hace que el pide sea un éxito. Cocinada en un horno de leña, la alta temperatura produce una base crujiente ideal para todo tipo...
