durée : 00:45:59 - On cuisine ensemble, le canard avec le chef sylvain Layrisse et stéphane Claverie

Magret, confit, gésiers,  ... des recettes qui font parties de notre patrimoine à partager sans modération.

"Magret de canard sauce sangria"

• 2 magrets de canard • 25 cl de vin rouge • 1/2 orange • 1 bâton de cannelle • 3 cardamones • 1 clou de girofle • 50g de sucre cassonade • 1 c à c de fécule • 4 anchois à l"huile • Piment d"Espelette • Sel

ÉTAPE 1 : Dans une casserole, ajoutez le vin rouge, le sucre, l'orange en morceaux, les épices, le vin et faites réduire à feu très doux. Vous déposerez le magret coté peau dans une poêle FROIDE, puis vous mettrez cette poêle à chauffer, très doucement, et vous verrez la graisse fondre, pour finalement obtenir (au bout de 20 bonnes minutes à feu très doux) une très fine peau croustillante, et beaucoup de graisse fondue.

ÉTAPE 2 : Evacuez la graisse pendant la fonte du magret. Bien sûr, on récupère cette graisse pour d'autres cuissons ! Il faut maintenant monter le feu, retournez les magrets et assaisonnez légèrement.

ÉTAPE 3 : Cuisez coté chair 3 min environ, puis débarrassez ce magret sur une petite grille, au\-dessus d'une assiette, pour le laisser se reposer. Hachez les anchois finement. Assaisonnez\-les de purée d'anchois et de piment d'Espelette. Mettez cette pâte sur les magrets côté peau.

ÉTAPE 4 : Lorsque la sauce est bien réduite, passez\-la à la passoire fine, remettez la dans la casserole, portez à ébullition et liez légèrement avec la fécule. La sauce doit être nappante sans excés. Passer le magret au four 5 mn et servir