オッタントットのカウンターラジオ

#74 おせちとクリスマスのご予約は11月1日から洋風おせちの中身をおさらいしつつ、クリスマスのローストチキンと、予約開始やイベントのお知らせをお届けします。今回のテーマは、お正月のお節。オッタントットの洋風お節は、お重に入ったワインに合う冷たい前菜の盛り合わせのようなものです。2026年のお正月に出したお節の内容を、一の重の5品、二の重の9品の順に振り返りました。活きオマールエビのサラダ仕立て、騙し煮にした活きアワビ、鹿とイノシシのテリーヌ、紅茶鴨の低温ロースト、ローストビーフ、ミル爆と金柑のコンポートなどなど。次のお正月も大きくは変わらない予定で、オマールエビは仕入れ方を変えて今年も使うつもり。ジビエをどう入れるかはまだ考え中です。後半は、クリスマス限定のローストチキンと追加のテイクアウト、お節の日程や価格、ご予約の方法について。ご予約はどちらも11月1日から。お電話よりも、DMやメールフォームなどのやり取りがおすすめです。最後に、YURUMやデジタルお食事券、ハッチハッチェルさんのライブのお知らせも。番組についてこの番組は福岡県糟屋郡篠栗町（かすやぐんささぐりまち）にあるオッタントットというビストロのオーナーシェフkojiが、カウンター越しに常連さんと会話している気分で話すラジオです！お店のメニューや使っている食材、懇意にしている農家さんの話しなどライトな話題でお店を紹介しています！この番組を聴いてワインや洋食に興味を持ってもらえたら嬉しいです！感想は #おカン を付けてXに投稿してください！🔗 リンク集YURUM部屋（room）お便りフォームお店のホームページオリジナルビール「YURUM」YURUMのナマケモノグッズInstagramFacebookお店のXPodcast lab.fukuokaオッタントットのバックオフィスYouTubeオッタントットの参考書listen.style 番組ページ⏱ 目次00:11 オープニング／涼しい夜と腹巻き01:31 今回はおせちの話／洋風おせちとは03:44 一の重：活きオマールエビのサラダ仕立て06:12 活きアワビの柔らか煮（騙し煮）08:09 鹿とイノシシのテリーヌ09:23 低温ローストとローストビーフ11:00 二の重：栗きんとんからパテ・ド・カンパーニュまで17:04 ミル爆と金柑のコンポート19:28 生ハムと柿のマリネ21:19 黒豆の煮豆と自家製ティラミス22:50 次のお正月のおせちはどうなる？28:49 クリスマス限定ローストチキン32:04 おせちのご案内とご予約の方法36:00 お知らせ：YURUM・デジタルお食事券・グッズ38:12 ハッチハッチェルさんのライブ（11月12日）

#73 家じゃ作れない料理、みんなで作りませんか？

お客さんがキッチンに入って一緒に作り、食べて飲むところまでがセットの会を考えています。まだまとまっていない企画の途中経過の話です。

今回は、いま考え中の企画の話。シェフが作るのを眺める料理教室ではなく、参加する人がキッチンに入って一緒に作り、テーブルに移って食べて飲むところまでがセットの会をやってみたいと思っています。

上水優輝さんの「現象の晩餐会」にも触れつつ、インスタで聞いた「家ではやりづらい料理」（ラザニア、テリーヌ、ソーセージ、コンフィ、サルティンボッカ、ローストチキン、リゾット、パエリア、ボルシチ、タルト）を紹介。農家さんでの収穫から始める案や、ポルケッタを仕込んで泊まりで焼き上げる合宿案、お手本にしたバスクの美食クラブの話まで。まずはモニターとして付き合ってくれる方と、お試しでやってみるつもりです。

こんな料理を作りたい、こんな会なら行きたい、という声をお待ちしています。

番組について

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⏱ 目次

• 00:00 オープニング／急に暑い10月
• 01:06 暇な一週間と、土曜日のランチのピーク
• 04:23 本題：みんなで作って食べるワークショップ
• 07:41 理想は、道の駅で買い出しするところから
• 09:00 インスタで聞いた「家ではやりづらい料理」
• 15:42 レシピより「自分でできるようになる」が目標
• 16:48 農家さんで収穫して作る案と、昔やった企画
• 19:52 ポルケッタで泊まりの合宿？
• 22:02 値段のつけ方と、まずはモニターで
• 23:48 元ネタはバスクの美食クラブ
• 26:46 その先はコミュニティに
• 28:08 おまけ：モバイルオーダーを作りました
• 29:02 ワインの話は、リストを作り直してから
• 29:38 エンディング

#72 郊外のビストロは客層がいい｜クリスマスのローストチキンとおせち2027、予約は11月1日から

ローストチキンとお節のご予約が11月1日から始まります。後半は佐々木俊尚さんの「なぜ高級レストランに行かなくなったのか」という話から、客層について。

今年もクリスマスのローストチキンとおせちをやります、というお知らせから。ご予約の受付は11月1日からです。

ローストチキンは12月24日・25日の夕方5時以降にお渡しで、6,000円（税込）。国産鶏の大きめのチキンに、大分・安心院の原木椎茸トヨチーニのリゾットを詰めます。ご注文いただいた方限定で、熊本・菊池のフレッシュモッツァレラ「ミル爆」のサラダと、国産牛肩ロースの赤ワイン煮込みも追加できます。

おせちは八寸二段で4人前38,000円（税込）、限定25個。お渡しは大晦日の10時から13時までです。内容が固まる前に価格を決めないといけない難しさや、今年に入って原価率が10%上がっていること、それでもみすぼらしいものにはしたくないという話をしています。7年目になりますが、毎年変わらずプレッシャーは重いです。

後半は、佐々木俊尚さんのVoicyで「私はなぜ高級レストランに行かなくなったのか」という回を聴いた話から。郊外のビストロがいちばん客層がいい、という指摘に深くうなずきつつ、客層というのは店の側である程度コントロールできるものだということ、いい常連さんはちゃんといい常連の振る舞いをするということ、そして他人の価値基準で店を選ぶ人は批判もしがちだということ。SNSでバズることやインフルエンサーマーケティングに対する、うまく言葉にならない違和感についても話しました。

番組について

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🔗 今回のリンク

• 佐々木俊尚さんのVoicy
• ホットペッパーグルメ（席のご予約）

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⏱ 目次

• 00:00 オープニング
• 00:52 クリスマスのローストチキンとおせち、今年もやります
• 01:16 ローストチキンは12月24日・25日の17時以降お渡し、6,000円
• 01:59 中に詰めるのは大分・安心院の原木椎茸「トヨチーニ」のリゾット
• 03:19 ローストチキンご注文の方限定の追加メニュー
• 04:30 オッタントットのおせち2027は4人前38,000円、限定25個
• 05:06 内容が決まる前に予約を取らないといけない難しさ
• 05:43 9月から予約を取る大手と、手作りの店の違い
• 06:29 今の段階では原価が読めない
• 08:03 原価率が年明けから10%上がっている
• 09:37 みすぼらしいおせちにはしたくない
• 10:16 お渡しは12月31日の10時から13時まで
• 11:22 予約開始は11月1日。早い人も遅い人も同じ日から
• 13:29 新しいチラシに「電話」と書かなかった理由
• 14:36 席の予約はホットペッパー、問い合わせはDMかメールフォームで
• 16:40 おせちは、正直ちょっと気が重い
• 17:01 3万円を超えるものを作るプレッシャー
• 18:12 毎年買ってくださる方がいるありがたさ
• 19:08 この8年で物価はどれくらい上がったのか
• 19:54 今年は農家さんの野菜をメインに使いたい
• 20:43 佐々木俊尚さんの「私はなぜ高級レストランに行かなくなったのか」
• 22:43 郊外のビストロがいちばん客層がいい
• 23:17 客層は、店の側である程度コントロールできる
• 24:42 世界観に共感してくれる人が、いいお客さん
• 25:22 オマールエビのパスタ3,300円を予約してくれた人たち
• 27:31 営業中は、一人のお客さんにつきっきりにはなれない
• 28:10 いい常連さんは、ちゃんといい常連の振る舞いをする
• 29:24 懇親会で行った居酒屋で感じたこと
• 30:57 お客さんは、他のお客さんを見ている
• 31:45 インフルエンサーが紹介している店には行きたくならない
• 32:52 他人の価値基準で生きている人は、批判もしがち
• 34:41 ランチで会ったシェフと話したこと
• 35:17 SNSでバズること、インフルエンサーマーケティング
• 36:25 結局、何を大事にしていくか
• 37:54 お知らせ（メンバーシップ・YURUM・グッズ）
• 40:06 11月12日 ハッチハッチェルさんのライブ
• 40:52 クロージング

厨房から一歩も出ていないのに、アップルウォッチは「5km歩いた」と言ってきました。

今回はシルバーウィークを終えての雑談回です。連休前日の木曜は夜ノーゲストで仕込みに集中、金曜はランチから夜のような客単価のお客様が続き、土曜はオードブルの準備で休憩もなく、厨房の中だけでアップルウォッチが5km近く歩いたと記録するほどのハードな一日になりました。日曜の定休日はモスバーガーとジム、月曜は直前の予約が重なってほぼ満席、火曜は知り合いばかりでリラックスした夜、そして連休最終日の水曜はランチがピークでした。

後半は、一人で営業している中で忙しい時間帯にかかってくる長電話について、そして久しぶりに遭遇した「要件を言わない営業電話」についても話しています。ランチのない日が、仕込みの時間としても体力の面でもいかに大事か、という話もしています。

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• 01:38 今回は雑談、シルバーウィーク振り返り
• 03:21 17日木曜 連休前夜はノーゲスト、仕込みに集中
• 05:07 18日金曜 ランチから夜のような客単価
• 08:15 19日土曜 オードブルと、厨房で5km歩いた日
• 10:18 20日日曜 定休日はモスバーガーとジム
• 11:51 21日月曜 直前の予約でほぼ満席に
• 13:00 22日火曜 ランチのない日が大事な理由
• 15:58 23日水曜 連休最終日と、ワンオペの長電話
• 20:32 要件を言わない営業電話の話
• 22:49 24日木曜 連休明けは予約ゼロ
• 25:15 お知らせ（YURUM部屋・グッズ・11/12ライブ）

最近問い合わせの多いジビエ。初心者でも分かりやすいように解説します！

怖がってても始まらないので一旦食べてみるのが一番です！

後半はジビエを取り巻く環境や現状についてもお話ししてますので興味ある方はぜひお聞きください！

篠栗町のジビエ問題に関してはrooomのYURUM部屋でお話ししています！

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聞いたことあるけど何なのかはいまいち分からない。

そんなコンフィについて詳しくお話しします！

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ここ最近色々ありすぎて久しぶりに収録しています。

一つのテーマで話すというより、最近のあれこれを思い出しながら雑談している感じです。

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東京にある日本初のトルティーヤ専門店「new classic Tortilla club」の大野徹さんをゲストに迎え、タコスについてあれこれ聞いていく回になります。[後編]

今、トルティーヤが熱い！

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