By Marc & Guy
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De retour après une longue période d’absence, Marc et Guy devisent sur le second confinement qui s’abat sur nos contrées. Ne se laissant pas abattre, Guy vient nous parler de confits mettant en œuvre un fruit trop souvent délaissé mais pourtant si savoureux : la poire.
Voici les principaux sujets abordés dans cet épisode :
Ce qu’il s’est passé depuis notre dernier enregistrement :
[00:01:24] Ceux qui nous ont découverts récemment et qui nous envoient des messages.
[00:01:50] C’était l’anniversaire de Guy et il a sauté une dizaine. Sur le Groupe Facebook on vous a demandé à deviner son âge et certains ont bien deviné.
[00:02:40] décès du très regretté Pierre Troisgros, que nous avions rencontré et avec qui nous avions commis les épisodes 97 et 99.
[00:05:16] Le retour du confinement, avec couvre-feu et fermeture des restaurants, bars et cafés.
[00:10:37] Coup de gueule de Marc : la crise du coronavirus a modifié la façon dont les gens s’alimentent de manière notable.
Les confits du confinement
[00:16:32] Guy va nous parler d’un fruit de saison : la poire
La poire est un fruit cultivé dans le monde entier et il en existe de plusieurs types. Guy nous explique la distinction entre les poires à cuire et les poires au couteau.
[00:21:32] Guy explique également la relation qu’il y a entre les poires et la religion catholique dans nos contrées occidentales.
[00:30:30] Le sirop de poire de Herve, le Poiret, dont on a déjà parlé dans l’épisode 56.
[00:32:59] Les utilisations de poires dans les plats salés.
[00:33:48] Quelques de recettes de confits de poires : Pourquoi des poires et pourquoi des confits ?
[00:37:54 ]Dans les recettes suivantes, Guy propose de mettre en œuvre 1Kg de fruits nets, 100g de sucre gélifiant du commerce, un sachet de pectine et 50g de sucralose et le jus d’un citron. Cela permet de remplir trois bocaux classiques de 375g.
Il détaille également la procédure générale et le type de poires à choisir.
Recettes spécifiques :
[00:46:04] Amandes grillées et/ou cannelle sont des combinaisons classiques avec la poire.
[00:46:47] 800g de poires pour 200g d’oranges non traitées.
[00:48:42] recette similaire à la précédente, avec pas plus de 200g de citron, à moins de renforcer sur le sucralose.
[00:49:28] Utiliser de la lavande émondée du commerce ou de la lavande officinale de votre jardin. 1Kg de poires, 1 cuillère à entremets de lavande et un jus de citron.
[00:51:22] Anis Européen (Vert) : une cuillère à café ou Badiane Anis Etoilé : 3 étoiles.
[00:51:59] 50g de Pignons de pins légèrement torréfiée au four, associée ou non à de la cardamome verte.
[00:53:03] 25g de gingembre confit ou env. 50 g de gingembre frais, ou qq pincées de gingembre en poudre.
[00:54:35] Une bonne gousse de vanille pour 1Kg mis en œuvre.
[00:55:23] Les meilleures sont les pistaches vertes d’Iran, mais elles sont coûteuses. Sinon des pistaches non salées.
[00:57:44] 200g de myrtilles ou de groseilles rouges pour 800g de poires. Pour la grenade, 100g suffisent. Fruits de la Passion : 200g maximum.
[01:00:54] Des cadeaux originaux. Offrez vos confits uniques pour les fêtes de fin d’année.
[01:02:21] Les astuces du traiteur pour la présentation
[01:04:44] idées cadeaux pour les fêtes de fin d’année ou toute autre occasion
[01:08:29] Que faire quand on utilise des verres ou bocaux qui n’ont pas de couvercle adapté ? Guy explique qu’il faut alors paraffiner le récipient et le recouvrir d’un « cello »
Exemple de paraffine alimentaire : Le Parfait Paraffine Alimentaire Confiture*
Exemple de cello couvre-pot : Cellophane couvre confiture*
[01:12:12] Conclusion.
Si vous avez essayé ces recette ou des variantes, n’hésitez pas à nous en faire part dans le Groupe Facebook ou sur notre page Facebook ou nous tagger dans un Tweet.
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Pour terminer cette série consacrée aux tapas avec un élément essentiel de tout repas qui se respecte : le dessert. Pourquoi ne ferait-on pas des desserts en tapas comme le reste qu’on a vu jusqu’à présent ?
Guy va proposer des desserts qui associent chantilly, meringue et fruits, qui sont notamment mis en œuvre dans la Pavlova et l’Eton Mess, facilement déclinables en une multitude de variétés.
Munissez-vous d’un calepin et d’un crayon pour prendre des notes. Ci-dessous vous trouverez les différentes sections avec l’horodatage.
[02 :03] Avant d’entrer dans le vif du sujet, Marc & Guy tiennent à rendre hommage à Annie Cordy dont ils venaient d’apprendre le décès avant d’enregistrer cet épisode, no pas pour ses qualités de cuisinière, mais pour l’énergie, l’enthousiasme, l’ardeur au travail et l’esprit « à la belge » qu’elle dégageait. Que ce soit dans le show-biz ou dans la cuisine, on est confrontés aux mêmes contraintes stressantes. Annie Cordy avait l’air d’avoir les qualités nécessaires pour briller tout en gardant le sourire.
[13:10] Pourquoi le dessert est un des éléments les plus importants d’un bon repas ?
[13:57] L’idée est ici de combiner 3 produits : de la crème chantilly, du coulis de fruits et des meringuettes.
[14:13] Rappel des bases : le Pavlova.
[15:55] L’occasion de recycler vos vieux verres sur pied.
[16:49] La Chantilly.
[25:15] Les coulis de fruits.
[26:51] Les meringuettes ou des meringues maison.
[32:19] En garniture : des fruits secs ou du pralin maison.
[35:45] Du raftisnow pour décorer le tout
[35:58] Préparations
Version simple, pour commencer : Association meringuettes blanches, fraises et coulis.
[40:44] Variantes : parfumez votre chantilly ou votre préparation à l’aide des combinaisons suivantes :
Framboise et violette
[48:30] Poires, vanille, cardamome, pistaches
[53:36] abricots et pignons de pin, amandes et amaretto
[55:55] Conclusion
Ceci conclut notre série consacrée aux tapas, au moins pour cette saison.
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N'oubliez pas que si vous avez des avis, des expériences à partager ou des questions, vous pouvez toujours nous en faire part via email (question@ parlercuisine.com), sur notre page ou groupe Facebook, sur Twitter ou encore Instagram.
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Dans ce quatrième volet de notre série consacrée aux tapas, Guy part d’une recette originale d'une entrée pour la convertir en tapa.
Tout peut être tapa.
[03 :50] On rappelle dans cet épisode ce que Guy avait déclaré dans l’épisode 133, à savoir que tous les plats peuvent être déclinés en tapas. Il en donne un exemple avec les carbonades flamandes-frites.
Dans cet épisode, il en donne un exemple avec un cas pratique qu'il a réalisé, en expliquant sa démarche en partant d’une salade qui se sert habituellement en entrée pour la décliner en tapa.
Il commence par nous donner la recette de base pour ensuite expliquer comment la convertir en tapa.
La recette du jour
[06 :49] Guy explique les raisons pour lesquelles il a composé ce plat à partir d’une recette glanée par ailleurs et qui était à la base une association asperges-fraises.
Ingrédients
[11 :29]
Prévoir par personne :
Quel nom pour cette préparation ?
[16 :44] Guy a créé cette recette en omettant de la nommer. Avec Marc, ils avaient pensé l’appeler Salade Alpa et vous expliquent la démarche chauviniste derrière ce nom. Guy a suggéré d’en appeler aux auditeurs pour proposer un nom pour cette préparation. Envoyez-vous vos suggestions sur notre page ou groupe Facebook.
Préparation
On va commencer par la mise en place des différents ingrédients.
[18 :23]
Préparer la rhubarbe semi-confite.
Il est impératif de commencer la préparation la veille pour confire les tiges de rhubarbe, ce qui se fait dans un sirop de sucre simple (poids pour poids eau et sucre, pour un total du même poids que la rhubarbe mise en œuvre).
[21 :57]
Blanchir les asperges.
Guy explique comment préparer les asperges vertes et les blanchir correctement (astuce de chef).
[25 :13] Les Fraises : lesquelles choisir ? Faut-il les couper ?
Composition de la salade
[25 :50]
Sur une assiette, disposez vos asperges. Mettez-y ensuite quelques bâtonnets de rhubarbe, les trois tranches de coppa plissées et enfin les fraises. Dans la base blanche d’un jeune oignon, tailler des filaments et disposez pour une belle présentation. Parsemez de germes de betteraves rouges.
Disposez quelques gouttes de vinaigre balsamique sur les fraises. Versez un fin filet d’huile, un tout petit peu de sel et un tour de moulin à poivre.
La version tapa
[29 :17] Guy explique comment il a transformé ce plat en une tapa.
Sur Notre site, vous pouvez comparer les photos des deux plats.
Suggestion boisson
[34 :32] Guy recommande un vin frisant rosé ou vert du Portugal pour accompagner ce plat.
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Après vous avoir parlé des tapas, on vous parle de la boisson qui les accompagnera le mieux : la Sangria.
Guy vous explique comment réussir une Sangria à tous les coups et vous donne 4 recettes faciles à réaliser qui raviront vos convives.
La Sangria espagnoleEn guise d'introduction, Guy partage quelques anecdotes personnelles concernant ses expériences impliquant voyages en Espagne, restauration et sangria.
Comment la sangra est-elle devenue si populaire chez nous ?
[14:24] Qu'est-ce que la sangria ?
La sangria de base.[15:19]
Voici la recette de Guy pour une sangria réussie.
[15:59]
Pour 8 à 10 personnes, vous aurez besoin de :
Astuces de Guy:
Recettes de Sangria
Munissez-vous d'un bloc-notes pour relever les recettes et les astuces de préparation.
Sangria aux Fruits Rouges[19:01] Sangria rouge et baies de fruits rouges et alcool de fruits rouge, mousseux rosé ou rouge de préférence.
Sangria des vergers[23.13] Sangria blanche, fruits du verger, alcool de l'un des fruits du verger, mousseux blanc ou cidre. Tailler les fruits en morceaux les plus petits possibles.
Sangria Exotique[27:57] Sangria blanche, fruits exotiques, alcool de fruits exotiques, vin mousseux blanc.
Sangria aux fruits verts[32:49] Sangria blanche, fruits verts et blancs, liqueur verte, vin mousseux blanc.
[34:42] L'alcool est-il nécessaire ?
Sangria pauvre en alcool, avec du vin à faible degré d'alcool ou vin sans alcool.
Sangria pour les enfants, sans alcool.[37:57] On vous explique comment préparer ces sangrias en remplaçant le vin par du vin sans alcool et/ou du mousseux festif pour enfants.
NDLR: Cet épisode et le précédent ont été perdu peu après leur enregistrement. Du coup, on en a enregistré une nouvelle version un mois plus tard pour se rendre compte qu'on pouvait récupérer les originaux dans un backup automatique. On s'est donc retrouvé avec deux versions des mêmes épisodes. Bien qu'on y aborde les même sujets, ces deux version comportent chacunes des détails absent dans l'autre version. Ne sachant pas trop laquelle des deux versions publier, on a choisi de vous proposer les originaux ici. Les secondes versions seront accessibles à ceux qui soutiennent ce podcast via Tipeee. Vous pouvez vous abonner à partir de 1€ par mois.
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Tout le monde fait des tapas sans qu'on ne le réalise, à l'instar de Monsieur Jourdain dans le Bourgeois Gentilhomme qui faisait de la prose sans le savoir.
Dans l'épisode précédent, Guy avait introduit le sujet des Tapas et pourquoi il affectionnait ce type de repas : principalement pour son côté convivial.
Quand manger des tapas?Dans cet épisode, après avoir brièvement rappelle l'épisode précédent, Guy nous explique à quels moments de la journée quels tapas manger. Il y distingue ceux de la matinée, ceux de midi et ceux du soir, ainsi que les boissons appropriées.
Tout peut être mangé en tapasSur cette affirmation engagée, Guy nous explique comment tous les plats de cuisine, quels qu'ils soient, peuvent être déclinés sous forme de tapas.
Les Tapas pour les NulsPour terminer, Guy vous explique comment vous pouvez utiliser ce que vous avez déjà dans vos placards (ou ce que vous devriez avoir) pour pouvoir réaliser des tapas sans peine et sans effort. C'est le B.A-BA des tapas, qui ne nécessitent aucune connaissance en cuisine à part de savoir ouvrir une boîte ou éventuellement manier un couteau.
En cette période de déconfinement, on a pu réaliser à quel point nos amis et familles nous manquaient. Pourquoi pas ne pas aller leur rendre une petite visite impromptue? Avec les astuces données dans cet épisode, vous ne serez pas pris au dépourvu pour recevoir vos visiteurs et les sustenter de manière convenable et conviviale.
Prochain épisode : les Sangrias de Monsieur Guy.
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Dans cet épisode, on va vous parler des Tapas, avec un peu d'histoire et des précisions quant à ce qu'on entend par tapas et ce qui peut servir de tapas.
Guy va y consacrer une série d'épisode pour cet été pour remettre à l'honneur les repas conviviaux.
Mais avant cela, on n'oublie pas que le jour où on enregistre cet épisode, cela fait exactement 5 ans que le tout premier épisode de ce podcast a été publié sur le net.
Quelle aventure et quelle évolution !
Merci à tous ceux qui nous ont écouté, posé une question, liké, partagé et mis des étoiles.
Merci surtout à ceux qui nous soutiennent financièrement car sans eux ce podcast n’existerait probablement plus. Ceux qui désirent le faire peuvent aller le faire sur notre page Tipeee ici.
Le principal sujet de cet épisode est d’introduire notre série d’été qui sera consacrée aux tapas.
Guy nous explique les origines des tapas, la signification du mot et son expérience personnelle avec les tapas.
[16 :35]
Qu’est-ce qu’on entend par "tapas" ?Si à l’origine les tapas ne concernent que des produits espagnols, d’après Guy, « tout peut être Tapas » et on peut en faire dans toute région du monde avec des produits locaux.
Guy passe en revue la hiérarchie des différents types de tapas, des plus simples aux plus complexes.
Les plus simples étant ceux où il n’y a absolument rien à faire : on les sort de l’emballage et on les met dans les plats directement, en y ajoutant éventuellement des piques.
Ensuite, il y a ceux qu’il faut couper avant de dresser. Après, il y a ceux qu’il a ceux qu’on dresse sur des tranches de pain, grillé ou non.
Enfin, il y a les plats cuisinés qu’il suffit de faire plus petits.
Guy en profite pour démontrer comment on peut transformer tous les plats en tapas, comme par exemple la fondue, les carbonnades ou le cassoulet.
[26 :31]
Une des caractéristiques des tapas est qu'ils ne nécessitent pas l’utilisation d’un couteau pour être consommées.
Quelle est la différence entre apéro, cocktail dînatoire, cocktail promenade et tapas ?[28 :33] Guy explique les distinctions entre ces différentes appellations qui se rapportent à des modes de consommation de nourriture qui sont fort similaires.
Les tapas pour recevoir les visiteurs à l’improviste[39 :14] Servir des tapas est une solution originale pour arriver à servir l'équivalent d'un repas à des gens qui débarquent à l'improviste, tout en ne passant qu'un minimum de temps en cuisine à la préparation.
Comment prévoir le coup ?
Voici la liste des petites choses à avoir en permanence sous la main pour pouvoir faire face à un repas tapas impromptu.
[42:06] Les tapas ne s’improvisent pas.
Le but de la série est de répondre à la question : « Qu’est-ce qu’il faut avoir dans ses placards et/ou son réfrigérateur pour pouvoir mettre en œuvre un repas tapas en moins de 10 minutes lorsqu’on a des visiteurs impromptus ? »
[43:57] Les tapas peuvent aussi être des desserts.
[51:05] On fait tous des tapas sans s’en rendre compte, un peu comme Monsieur Jourdain qui faisait de la prose sans s’en rendre compte.
[52:34] de quand date l’engouement pour les tapas ?
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Nous espérons que vous êtes toutes et tous sains et saufs en cette période de pandémie mondiale.
Durant le confinement auquel nous avons été contraints durant la première moitié de 2020, nous avions tenu une émission en direct quotidienne sur notre page Facebook. Les vidéos sont toutes disponibles pour ceux qui auraient raté un épisode, il y a plus de 54 heures de vidéos à regarder.
Nous avons dû malheureusement suspendre ces diffusions à la fin du confinement le 10 Mai.
Avant de se quitter, nous avions tenu à inviter Mara Calvi, une amie naturopathe belge qui a publié un guide gratuit : Comment Booster son immunité face au COVID-19 que vous pouvez télécharger ici :
https://perfectnutrition360fr.gr8.com/.
Pour ceux qui s'en souviennent, on l'a déjà reçue dans l'épisode 68 dans lequel nous avons parlé de santé par les aliments.
Il nous semblait opportun de l'inviter pour partager avec vous ses astuces pour mettre toutes les chances de votre côté.
Pendant près de 2 heures, on y discute d’immunité par les habitudes, l’hygiène de vie et surtout l’alimentation : les remèdes naturels simple à mettre en œuvre chez soi pour améliorer son immunité face aux attaques virales, mais pas que.
Munissez-vous d’un bloc-notes car cet épisode est bourré d’astuces intéressantes.
Bonne écoute !
Pour contacter Mara :
Les deux sites qui présentent son activité : https://www.perfectnutrition360.com/ et https://www.somavitalitywellness.com/
Son email : [email protected]
Son ebook : Comment Booster son immunité face au COVID-19 https://perfectnutrition360fr.gr8.com/
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Aujourd'hui on met les petits plats dans les grands sans se ruiner. Guy nous propose une recette de Noisettes d'agneau au jus de truffe noire, accompagnées d'une poêlée de morilles et pleurotes au beurre d'herbes et d'un parmentier de tomates et courgettes.
L'avantage de ce plat c'est que vous pouvez préparer l'essentiel à l'avance.
Ce dont vous aurez besoin[03:57] pour 3 personnes. Appliquez une règle de trois pour ajuster au nombre de convives désirés.
Le traitement pour la viande est simple: saisir et colorer la viande dans la matière grasse de votre choix. Pour les champignons, nettoyez-les et coupez les morilles en deux et passez le tout à la poêle dans le beurre d'herbes jusque quand c'est cuit.
Pour la sauce:
Traitement pour la sauce: faire chauffer la quantité d'eau désirée et y diluer les ingrédients et ajuster la consistance selon le goût.
[11:56] Pour le parmentier de tomates et courgettes:
[15:13]
[19:56] Maintenant que vous avez la sauce, la poêlée de champignons et le gratin de tomates, vous pourrez assembler le tout sur assiette.
[24:39] Avec ce plat, Guy conseil un vin rouge du Sud-Ouest, ou du Médoc ou de Provence, ou un cabernet sauvignon chilien.
Vous pouvez aussi considérer accompagner ce plat d'une bière, comme la Perfect Match de chez Delhaize, spéciale viandes rouges ou ragoût.
Si vous avez réalisé cette recette, n'hésitez pas à partager les photos avec nous sur notre page Facebook, Instagram ou par email.
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Que faire de ses chutes de pâte feuilletée ? Dans quelle préparation pouvons-nous les réutiliser ?
Guy nous propose de récupérer ses chutes de pâte feuilletée pour réaliser un dessert qui conviendra à merveille :
une bande aux pommes avec glace au caramel de beurre salé et citron confit.
Pour ce faire, on va profiter des propriétés physiques des rognures de pâte feuilletée, qui ont la caractéristique de moins monter que le milieu de la pâte. Le fait de retravailler ces chutes va atténuer encore davantage cet aspect, ce qui est ce qu'on recherche dans cette recette.
Ce dessert pourra être confectionné à l'avance et être préparé en quelques minutes à la volée lorsque vous en aurez besoin, y compris à l'improviste.
Comment récupérer ses rognures de pâte feuilletée ?[6:15] Guy explique comment récupérer les rognures, parures et autres restes de pâte feuilletée qu'on peut avoir lorsqu'on fait une quiche et comment les conserver jusqu'au moment où on en aura suffisamment assez pour réaliser la recette décrite ci-après.
Bande aux pommes[8:55] Voici la recette pour 4 couverts
Ingrédients[12:58]
[21:46]
Bonus: Comment réaliser du citron confit soi-même ?
[26:27]
Guy explique la procédure de préparation des fruits confits, dont le citron, par les maîtres confiseurs.
À l'écouter, vous comprendrez qu'il vaut mieux l'acheter tout fait.
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Cet épisode est le premier d’une série de 3 qui ont été enregistrés début Mars à Bruxelles, où Marc & Guy ont eu l’occasion de se rencontrer en personne, cuisiner et déguster des plats de la création de Guy. C’est pour vous faire profiter de cette expérience et ces recettes qu’ils ont sorti les micros pour réaliser ces épisodes.
Dans ce premier volet, Guy vous propose une recette aux accents italiens avec une assiette de Tortelloni Gigante aux morilles fraîches et buisson de capocollo toscano.
Les morilles fraîches sont désormais cultivables, Guy explique comment cela a été rendu possible par des chinois. Ce champignon délicat nécessite une préparation et un traitement particuliers.
Cette recette est simple car Guy va utiliser des raccourcis culinaires pour simplifier le traitement.
Tortelloni Gigante aux morilles fraîches et buisson de Capocollo Toscano, sauce aux cèpes. Ingrédients.Pour 4 personnes:
Préparation.
Cuisson des morilles à la poêle et des tortelloni à l’eau.
Se déguste avec un bon pain et s’arrose d’un bon vin italien rouge ou rosé.
Bon appétit.
[41:14] Existe-il une version végétarienne ? – Guy donne sa déclinaison végétarienne de ce plat.
Question d’un auditeur : Comment choisir un bon couteau pro ?[46:24] Pour finir, Guy répond à la question de Michael de Paris en expliquant comment un chef devrait choisir ses couteaux.
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