Passion sans modération

Et si la gastronomie était avant tout une question de curiosité ?

Dans ce 82e épisode enregistré au studio, j'ai réuni quatre invités aux univers radicalement différents et pourtant traversés par la même conviction : le goût mérite mieux que la routine. Il mérite l'attention, la sensorialité, l'exploration.

Ils sont quatre. Voici ce qu'ils font autrement.

• Stéphanie de la Roncière a quitté plus de 20 ans dans de grandes entreprises pour ouvrir Hesprie, une épicerie fine à Andrésy, dans les Yvelines à deux pas de la Seine et des Halles du Marché. Ce n'est pas une reconversion, dit-elle. C'est une reconnexion. Au temps réel. Aux saisons. Aux produits artisanaux qui ont une âme.

• Baptiste Menthonnex est mixologue et cofondateur de l'Ami Studio, un studio créatif qui imagine des expériences gustatives autour du cocktail. Sa spécialité ? Traduire l'ADN d'une marque en goût. Parce qu'un cocktail bien pensé, c'est une histoire qu'on boit.

• Oxana Genel est sommelière du thé, formatrice et consultante. Sa mission : réhabiliter le thé comme boisson gastronomique à part entière, avec ses terroirs, ses variétés, ses émotions. Comme on déguste un grand cru, on peut apprendre à déguster un grand thé.

• Bénédicte Gory est ingénieure, experte en chimie et botanique culinaire. Elle a fondé Le Jardin e(s)t La Recette, une initiative qui vise à remettre les plantes sauvages dans les assiettes des particuliers comme des professionnels.

Au programme :

• Reconversion ou reconnexion ? Ce que 20 ans en entreprise apprennent sur ce qu'on veut vraiment

• Le cocktail comme langage : traduire une identité de marque en expérience gustative

• Thé et vin : les analogies qui changent tout à la dégustation

• Plantes sauvages en cuisine : la botanique comme source d'inspiration créative

• La chartreuse, 130 plantes et un amour profond pour les liqueurs de caractère

• et bien entendu, mes questions (plus si) surprises !

Passion sans modération, c'est célébrer celles et ceux qui font de la gastronomie un art de vivre, une culture et une manière de transmettre des émotions.

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Je suis Virginie Legrand, hôte de ce podcast et cheffe à domicile le reste du temps.

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Il y a des lieux qui ne racontent pas une histoire de pierres, mais une histoire d'âmes.

Direction un petit village de 500 habitants, quelque part entre Mâconnais et Beaujolais, où une bâtisse du XVIIIe siècle est devenue le théâtre d'une expérience hors norme : l'Académie de Leynes. Pour cet épisode hors-série, Virginie reçoit quatre personnalités engagées dans cette aventure singulière où l'art, la gastronomie et la ruralité se répondent.

Pauline Boussac, fondatrice de l'Académie de Leynes. Après plus de 10 ans dans l'hospitalité pour entreprises et investisseurs, elle a imaginé un concept inédit : l'hospitalité régénérative, où le business d'une résidence touristique finance, via le mécénat, une programmation artistique multi-disciplinaire ouverte au village. Un pari à la fois économique et humain, pensé pour revitaliser un territoire rural et rendre la culture accessible à tous.

Constance Chabrières, sculptrice. Résidente de la première édition, elle transforme la matière brute trouvée sur les chemins en œuvres collectives et sensorielles. Elle raconte son arrivée à l'Académie, sa rencontre avec le village, et cette manière si particulière qu'a le lieu de mettre les gens en confiance jusqu'à les faire créer ensemble.

Kenza Cochereau, community manager de l'Académie et responsable de la production des résidences artistiques. Elle orchestre en coulisses la rencontre entre les candidatures, les projets et l'âme multi-artistique du lieu sans jamais imposer de thématique ni de limite d'âge.

Henry Salamone, journaliste et créateur de la série "Roues libres et petits plats", amoureux des territoires et de leurs artisans. Il partage en duplex son regard de témoin privilégié sur la première résidence, entre marché du vendredi, dégustation chez le restaurateur local et spectacle final devant tout le village.

Au programme :

• La genèse de l'Académie de Leynes : comment une bâtisse du XVIIIe est devenue un hub artistique et culturel en pleine campagne

• L'hospitalité régénérative : un modèle économique rentable qui finance la culture, sans dépendre des subventions publiques

• Une résidence multi-artistique unique en France : entre 7 et 9 formes d'art représentées chaque année, sans distinction d'âge ni de discipline

• Comment un village de 500 habitants s'est approprié le projet, jusqu'à en devenir fier

• Le rôle des 50 partenaires locaux (producteurs, vignerons, chefs, commerçants) qui font vivre le lieu

• L'appel à candidature et le bouche-à-oreille qui font grandir le collectif d'artistes d'année en année

• Le regard d'un journaliste spécialisé terroir sur ce qui distingue vraiment l'Académie des autres résidences

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Quand le goût devient un acte de résistance.

Dans ce 81e épisode j'ai réuni quatre invités que tout semble séparer et que tout, au fond, réunit : l'amour du produit, le respect de la terre, et cette conviction que la gastronomie est bien plus qu'une affaire d'assiette.

Ils sont quatre. Voici leurs histoires.

• Frédéric Lagacherie a fondé Amasisa au nord-est du Pérou, sur des terres abîmées par des décennies d'agriculture intensive. Son projet agroforestier ? Restaurer les sols, replanter la biodiversité, et révéler le goût exceptionnel d'un cacao monovariétal à 88%. Quatre génétiques, un même terroir, une dégustation en exclusivité dans cet épisode.

• Joana Oliveira a choisi de préserver un héritage familial en se consacrant à l'oléiculture dans le nord du Portugal. Derrière Madrinhas, c'est une histoire de terres, de racines et de transmission d'un savoir-faire qui se perd.

• Alicia Goron incarne une Bretagne vivante et contemporaine à la tête du restaurant Ty Louis dans le 12e arrondissement de Paris. Une cheffe portée par le goût du produit, la rigueur du sourcing et la transmission — jusqu'à la vanille bretonne et aux épices cultivées sous serre.

• Alexandra Laporte-Riou, photographe culinaire spécialisée art de vivre et hôtellerie, pose un regard sensible sur le monde du goût.

Au programme :

• Agroforesterie, déforestation et cacao péruvien : comment restaurer la terre pour révéler le goût

• Ce que la variété du cacao a en commun avec le cépage du vin

• L'oléiculture comme acte de préservation d'un territoire et d'une identité familiale

• Cuisiner la Bretagne à Paris : sourcing, identité, transmission aux générations qui viennent

• La photographie culinaire comme langage entre le produit et ceux qui le regardent

• Et la question qui les a tous fait réfléchir : avec qui aimeriez-vous partager un dîner ?

Passion sans modération, c'est l'exploration d'une gastronomie portée par des femmes et des hommes engagés, curieux, et enrobés d'une passion communicative.

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Dans cet épisode de Passion sans modération, je vous embarque dans une conversation autour de la gastronomie moderne, de l’entrepreneuriat, de l’innovation alimentaire et de l’alimentation durable.

Avec mes invitées, nous explorons une question centrale : comment réinventer la gastronomie aujourd’hui entre créativité, végétal, expérience client et engagement ?

À travers leurs parcours, nous parlons de reconversion professionnelle, business food, leadership féminin, création de marque et nouvelles tendances gastronomiques.

Un échange riche pour comprendre comment évolue le secteur de la food en France.

Les invitées de cet épisode :

• Jade Genin cheffe chocolatière, spécialisée dans le chocolat artisanal et le sourcing de cacao haut de gamme

• Jeanne Rocque fondatrice de Courtoisies, marque engagée autour de la gastronomie végétale et des produits du terroir

• Oriane Chu – ingénieure agronome et cofondatrice de Mâche&Maché, experte en innovation alimentaire et food design

• Ruth Mabanza-Ledi – cheffe et cofondatrice du Labo des Gourmets, concept d’expériences culinaires immersives

Dans cet épisode, nous abordons :

• gastronomie et innovation alimentaire

• alimentation durable et nouvelles tendances food

• entrepreneuriat dans la food et création de business

• expérience client et émotion dans la gastronomie

• cuisine végétale, terroir et créativité

Cet épisode s’adresse à toutes celles et ceux qui s’intéressent à la gastronomie, à l’entrepreneuriat, à la food, à l’innovation et au développement de projets engagés.

Un contenu inspirant pour comprendre comment entreprendre dans la gastronomie aujourd’hui et créer des expériences culinaires différenciantes.

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Entreprendre aujourd’hui ne se résume plus à lancer un projet.
C’est faire des choix forts, s’aligner avec ses valeurs… et accepter de sortir du cadre.

Dans cet épisode de Passion sans modération, j'ai réuni des profils inspirants issus de la gastronomie, de l’hôtellerie, de l’innovation et du coaching pour décrypter une question centrale 👉 comment construire une réussite qui a du sens, sans s’épuiser ?

Au fil des échanges, vous plongerez dans les réalités concrètes de l’entrepreneuriat et du leadership moderne : quitter un cadre sécurisant, trouver sa place, gérer son énergie, fédérer une équipe, innover dans des secteurs en mutation… mais aussi continuer malgré les doutes.

On parle ici de passion, mais sans filtre.
De ce moteur puissant qui pousse à avancer… et qu’il faut parfois apprendre à canaliser pour durer.

Vous retrouverez au micro : 

• Mickael Salinière – Fondateur de Maison Lajwa : Après 15 ans dans la banque, il décide de réinventer les moments de convivialité avec des boissons sans alcool inspirées des Caraïbes

• Morgane Jaouen – Coach de dirigeants hôteliers (Value by Morgane)
  Elle accompagne les managers et directeurs d’hôtels à retrouver équilibre, clarté et performance sans s’épuiser.
  

• Yoann Grégory – Meilleur Ouvrier de France, directeur chez Fogo & Épisodes (Paris)
  Il incarne une vision moderne du service, centrée sur l’expérience client, l’humain et la transmission.
  👉 Restaurant Fogo : https://www.instagram.com/fogo.paris
  👉 Restaurant Épisode : https://www.instagram.com/episode_paris

• Antoine Fuyet – Cofondateur de Champerché
  Une ferme urbaine innovante spécialisée dans les micropousses, fleurs comestibles et agriculture durable.

Ce que vous allez retenir : 

Cet épisode vous plonge dans les grandes transformations du monde du travail et de la gastronomie :

✔️ entreprendre après une carrière salariée
✔️ construire un leadership humain et inspirant
✔️ innover dans l’alimentation et l’agriculture
✔️ comprendre les nouvelles tendances (sans alcool, durable, expérience client)
✔️ préserver son énergie et éviter l’épuisement professionnel

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Le service n'est pas de la servitude. C'est de l'art.

Dans cet épisode hors-série, je reçois Maxime Blot, l'un des deux seuls Meilleurs Ouvriers de France titrés dans la classe réceptionniste en hôtellerie, une discipline créée seulement en 2015.

Deux décennies dans les plus grandes maisons du luxe hôtelier français. Un titre d'exception décroché en 2023. Et surtout, une conviction rare : que l'accueil est une forme de transmission, d'émotion, de magie.

Dans cet épisode, on parle de ce qui fait qu'un service devient inoubliable. De l'invisible qui compte plus que tout. De la différence entre servitude et noblesse du service. Du moment où l'on réalise que ce qu'on fait relève de l'excellence. Et de ce que la Covid a parfois eu de bon : sortir de son écosystème pour comprendre sa propre valeur.

On y parle aussi de :

• Ce que signifie vraiment être « un des » MOF et pourquoi l'humilité est inscrite dans le titre

• Les erreurs les plus communes dans l'hospitalité, vue par quelqu'un qui a tout vu

• Ce que recevoir un invité derrière un micro a en commun avec accueillir un client dans un palace

• La formation et le coaching en hôtellerie-restauration : transformer les équipes, pas seulement les former

• Et bien sûr : sa madeleine de Proust, vous commencez à me connaître 😉

L'excellence ne se mesure pas à la perfection. Elle se mesure à l'attention portée à l'autre.

C'est la philosophie de Maxime Blot. Et vous allez comprendre pourquoi elle résonne si fort.

🎙️ Retrouvez Maxime sur son podcast Hospitality Insiders, le premier podcast dédié à l'excellence de service.

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Dans cet épisode de Passion sans modération, je vous embarque dans une conversation riche, vivante et profondément humaine autour d’un sujet central :le goût comme expérience émotionnelle, culturelle et sensorielle.

Autour de la table :

• Frédéric Chanal – cofondateur d’Innowine, qui bouscule les codes avec Rouge Cabosse, un vin AOP Côte-du-Rhône aux arômes naturels de cacao

• Nathalie Brosset – fondatrice de Lippée, qui révèle le poivre comme un véritable langage sensoriel, à la croisée de l’œnologie

• Laurie Galloula – directrice du Hoxton Paris, qui repense l’hospitalité comme une expérience immersive et humaine

• Marie-Sophie L. – figure de la cuisine végétale et crue ( RAWfood) qui transforme notre rapport à l’alimentation en profondeur.

Dans cet épisode, on parle de : 

• L’alliance inattendue entre vin et cacao 🍷🍫

• Le poivre comme expression du terroir et des émotions

• La montée d’un luxe expérientiel dans l’hôtellerie

• La cuisine végétale et crue comme voie de transformation intérieure

• L’importance du lien, du partage… et de la sensorialité

À écouter si vous êtes :

• Passionné(e) de gastronomie

• Curieux(se) des nouvelles tendances food

• Amateur(trice) d’expériences sensorielles

• Entrepreneur(se) dans l’univers du goût ou de l’hospitalité

• Ou simplement… amoureux(se) du vivant

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Dans cet épisode de Passion sans modération, j’ai réuni quatre personnalités qui participent chacune à leur manière à façonner l’expérience gastronomique contemporaine. Car la gastronomie ne se limite pas à ce que l’on mange : elle se vit dans un lieu, dans une ambiance, dans un événement, dans une émotion.

Autour de la table, nous explorons les coulisses de la food sous différents angles : l’événementiel, l’architecture des lieux, l’expérience sensorielle et l’hospitalité. Quatre regards complémentaires pour comprendre comment se construit aujourd’hui une expérience gastronomique complète.

Autour de la table :

• Olivier Sibuet, fondateur de Fetchef, une plateforme innovante qui facilite l’organisation d’événements gastronomiques sur mesure. Elle permet de connecter lieux, chefs, talents et prestataires afin de créer des expériences culinaires personnalisées tout en limitant le gaspillage.

• Caroline Blancpain, architecte d’intérieur spécialisée dans l’hospitality. Elle accompagne les chefs, restaurateurs et entrepreneurs dans la création de lieux qui racontent une histoire et qui donnent du sens à l’expérience vécue par les clients.

• Caroline Mignot, journaliste gastronomique, experte en dégustation et en olfaction. Elle décrypte les saveurs, les arômes et les perceptions sensorielles à travers des ateliers et des expériences qui permettent de mieux comprendre ce que l’on goûte et ce que l’on ressent.

• Jean-Eudes Bernard, fondateur du Sacré Frenchy, restaurant-bar événementiel situé au cœur de Paris. Il développe un lieu hybride où la gastronomie, la fête et l’événementiel se rencontrent pour créer des expériences vivantes et conviviales.

La gastronomie est un écosystème. Elle se construit à la croisée de nombreux métiers qui travaillent ensemble pour créer des moments mémorables.

Créer une expérience gastronomique c’est imaginer un lieu, une atmosphère, une narration, une rencontre entre des talents et des publics. C’est aussi comprendre les sens, l’émotion et la mémoire que laisse un moment partagé autour de la table.

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Dans cet épisode, je réunis quatre profils qui font bouger la food à leur manière : communication, sourcing, distribution, hospitalité, produits de la mer… Un échange dense et très incarné, où l’on parle autant d’adrénaline et de créativité que de rigueur, de rentabilité et de responsabilité.

Autour de la table : 

• Pauline Mahon, directrice de clientèle au sein de l’agence de communication Extreme Miaaam, dédiée au secteur food and beverage. Elle travaille depuis ses débuts aux côtés des marques et des chefs, du contenu terrain à la stratégie 360.

• Gabin Quaak, fondateur de Nativist, grossiste de boissons alternatives engagées, plus saines pour l’humain et plus respectueuses de la planète. Il défend une approche lucide de l’impact, du sourcing et des choix concrets.

• Jean-Christian Giroux, fondateur de La Paysanne des Mers, entreprise familiale ancrée à Calais et créée en 2015 dans la continuité de l’histoire initiée par sa mère. Pêche à pied, poissonnerie, vente en ligne et casiers de distribution : l’artisanat au service de l’innovation.

• Céline Caillat Di Paola, développeuse commerciale de plusieurs sites premium en hôtellerie-restauration. Elle pilote des lieux emblématiques et défend une vision exigeante de l’hospitalité, fondée sur le collectif, la transmission et l’incarnation.

Dans cet épisode, on parle de parcours atypiques et de fidélité à la food,
de management bienveillant et de service pensé comme un spectacle.

On explore les coulisses : créativité, exigence et rentabilité,innovation utile, logistique du frais et vente en ligne sans perdre l’âme artisanale.

On aborde aussi l’écologie, la pédagogie autour du poisson, la responsabilité partagée et la transition alimentaire.

Et surtout, on parle de passion, de résilience…et de ce qui fait tenir quand les vagues arrivent.

Ce que cet épisode met en lumière, c’est que la gastronomie ne se joue pas seulement dans l’assiette. Elle se joue aussi dans la cohérence d’une marque, la qualité d’un sourcing, la manière de recevoir, l’attention aux équipes, et la capacité à rester lucide tout en restant engagé.

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Dans cet épisode hors-série de Passion sans Modération, je reçois plusieurs acteurs engagés autour de la démarche Bleu Blanc Cœur pour explorer un sujet fondamental : le lien entre alimentation, agriculture et santé.

Autour de la table,

• Victoire Ayrault, responsable communauté chez Bleu Blanc Cœur, engagée dans la valorisation d’une agriculture plus vertueuse

• Nicolas Breneliere, chef cuisinier, secrétaire général d'Euro-toques et ambassadeur de la démarche, qui traduit ces engagements dans l’assiette.

• Célia Mores, Docteure en neuro-sciences, experte prévention santé et ambassadrice Bleu Blanc Coeur.

• Alexandre Davezac, directeur de la caisse des écoles du 17e arrondissement de Paris, impliqué dans la transformation de la restauration collective.

Nous sommes ce que nous mangeons. De la qualité des sols à celle de notre assiette, tout est lié. L’épisode met en lumière le rôle essentiel des agriculteurs, l’impact direct de notre alimentation sur notre santé physique et mentale, mais aussi l’importance d’éduquer dès le plus jeune âge au goût et aux bons produits.

Ils abordent également des enjeux très concrets : comment intégrer une alimentation de qualité en restauration collective, pourquoi bien manger n’est pas réservé à une élite, ou encore comment une démarche comme Bleu Blanc Cœur permet d’agir à grande échelle tout en restant accessible.

On y parle nutrition, oméga-3, prévention santé, pédagogie, mais aussi engagement, transmission et bon sens.

Un échange riche, incarné et profondément humain, qui montre que bien manger est avant tout un choix de société.

Cet épisode vous plaira si vous vous intéressez à la gastronomie engagée, à la nutrition ou aux grandes réflexions portées par des podcasts comme On va déguster, Bouffons ou Business of Bouffe.

Bonne écoute ! 🎙️

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