Percorso di avvicinamento al vino naturale – 13ª Tappa

00:00 – Introduzione generale alla figura di Rudolf Steiner
05:54 – La condizione dell’agricoltura all’inizio del 20° secolo
09:34 – Il 1924 e Koberwitz.
13:24 – Uno sguardo d’insieme sul campo e sul modo di osservarlo.
16:43 – Il concetto di “degenerazione”.
19:10 – La fattoria come organismo agricolo unitario, come ecosistema.
22:09 – Compost, humus e la sostituzione del concetto di “quantità” con quello di “qualità”.
27:20 – La pianta: un “traduttore” di tempo e materia che segue dei ritmi.
28:24 – Il rapporto tra cielo e terra: una questione di “risonanze”.
30:38 – I preparati e la loro funzione: uscire dal folklore.
34:43 – A Koberwitz non nasce un disciplinare ma sorgono domande che chiedono risposte comuni, possibili solo attraverso collaborazione e scambi di informazioni.
39:18 – Tirando le somme della tappa.
41:19 – Saluti conclusivi.

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Percorso di avvicinamento al vino naturale – 12ª Tappa

00:00 – Introduzione degli argomenti della tappa: l’approccio biologico, un ponte tra convenzionale e naturale fatto di rischi e opportunità.
04:43 – Il biologico è solo una lista di divieti?
08:00 – L’importanza del suolo: come proteggere e aumentare la sostanza organica.
11:25 – L’importanza del suolo: dall’azoto alle infestanti.
15:45 – L’importanza del suolo: come introdurre nei vigneti la rotazione senza cambiare coltura.
17:45 – Gli effetti positivi sul biota della agricoltura biologica.
18:46 – A proposito della gestione del rischio e dei pesticidi (la necessità “tossica” del rame e i suoi limiti).
21:48 – Il biologico come strategia di innovazione genetica.
23:38 – A proposito di rese e impatto ambientale.
25:50 – Il biologico e il mercato: le certificazioni (anche quelle “di gruppo”) e il loro senso.
28:27 – Qualcuno ha detto solfiti?
30:23 – Anche per i viticoltori è tempo di “convertirsi”.
32:13 – Il rischio industrializzazione e il senso di una risposta agroecologica che, per sua stessa essenza, è anche politica.
34:02 – Una questione di stile, equità e limiti in quanto forma.
36:15 – Il biologico non è un punto d’arrivo definitivo.
36:58 – Tirando le somme della tappa.
38:18 – Saluti conclusivi.

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Percorso di avvicinamento al vino naturale – 11ª Tappa

00:00 – Introduzione e presentazione degli argomenti della tappa.
05:18 – La situazione dell’agricoltura dopo la Seconda Guerra Mondiale: la necessità di aumentare e standardizzare la produzione, e l’esclusione del “difetto” variabilità.
07:16 – La trasformazione del paesaggio agricolo e le sue conseguenze.
09:13 – A proposito delle criticità dei fertilizzanti azotati.
12:20 – Pesticidi, fungicidi, erbicidi, insetticidi.
14:31 – Il suolo ridotto a mero supporto fisico dall’agricoltura convenzionale, e i danni prodotti da questa visione.
17:21 – La mutazione del rapporto tra acqua e suolo.
19:11– La meccanizzazione e l’industrializzazione: le criticità implicite.
22:28 – Le scelte agronomiche effettuate in funzione di una filiera industriale e distributiva, che chiede continuità e uniformità.
24:27 – La questione climatica.
26:48 – L’industrializzazione del vino: the dark side of the moon dal vigneto alla cantina.
27:40 – La standardizzazione del gusto e le conseguenze implicite.
28:28 – Tirando le somme della tappa.
32:51 – Saluti conclusivi.

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Percorso di avvicinamento al vino naturale – 10ª Tappa

00:00 – Introduzione degli argomenti della tappa: orientarsi attraverso una mappa (cos’è una mappa?).
04:14 – A proposito di trasparenza: il significato concettuale di convenzionale, biologico, e naturale.
09:29 – Il naturale, ad oggi, non è una definizione giuridica, quindi… come si determina la credibilità del naturale?
10:28 – Il patto reciproco tra produttori e consumatori, e le associazioni principali (Vinnatur, ViniVeri etc.).
15:58 – Il naturale può, e deve, avere regole e strumenti di leggibilità.
17:50 – Sostituire la domanda “È naturale?” con “Che tipo di intenzione c’è dietro questo vino?”.
19:11 – Differenze tra imperfezione e difetto: ciò che è difettoso non riflette una viticoltura naturale.
20:54 – Un vino naturale e artigianale può (e deve) essere stabile.
21:43 – La tecnica non è un nemico del naturale.
23:38 – Il naturale “del futuro”.
24:33 – La necessità di un orizzonte fatto anche di confini pratici.
25:23 – Tirando le somme della tappa.
27:50 – Saluti conclusivi.

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Percorso di avvicinamento al vino naturale – 9ª Tappa

00:00 - Introduzione e presentazione degli argomenti della tappa.
02:50 - Bere un vino è bere un paesaggio, un territorio.
05:31 - Definizione ufficiale di Terroir e implicazioni immediatamente intuitive.
08:32 - Il Terroir non coincide con ‘dove’, ma con ‘come’ quel ‘dove’ diventa esperienza.
10:42 - Il Terroir non è solo terra: la biodiversità sotterranea e il concetto di ‘microbial terroir’
12:29 - Il Terroir non è solo destino: non esiste un unico vino ‘vero’ di un luogo, fissato una volta per tutte.
14:20 - Il Terroir è anche istituzione, è anche norma, è anche cultura organizzata, è anche costruzione sociale.
15:51 - Il Terroir su grande scala e su piccola scala: il concetto di Cru e l’esempio della Borgogna.
17:10 - La Le differenze all’interno del medesimo Terroir e la zonazione come guida alla loro lettura
19:25 - La globalizzazione del vino e la globalizzazione del gusto, i principali nemici del Terroir.
21:02 - Divergenze e convergenze tra Terroir e Indicazione Geografica…e i limiti di quest’ultima
22:36 - L’evoluzione del Terroir in un periodo di cambiamenti climatici: l’importanza della comunità e delle sue scelte di trasformazione del Terroir.
25:09 - Il vino naturale come miglior interprete di un Terroir vero e credibile.
26:44 - Riflessioni sul passaggio della definizione di Terroir che recita. ‘spetta al consumatore finale il riconoscimento eventuale del valore in tal modo venutosi a creare’.
27:54 - Tirando le somme della tappa.
29:37 - Saluti conclusivi.

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Percorso di avvicinamento al vino naturale – 8ª Tappa

00:00 - Introduzione e presentazione degli argomenti della tappa.
03:35 - La progettazione delle sale per l’analisi sensoriale (ISO 8589).
04:50 - Il degustatore fra soggettività e oggettività (ISO 8586). E il suo linguaggio tecnico (ISO 5492).
05:57 - L’influenza delle suggestioni preatte, i vissuti passati, e la condizione caratteriale nel giorno della degustazione: tutti parametri non oggettivi ma che vanno tenuti in conto.
07:18 - L’influenza del colore sul degustatore.
08:23 - degustare nel bicchiere corretto? I limiti dell’ISO 3591 e il “sorpasso” dai calici più ampi e capienti da degustazione.
09:05 - L’influenza della temperatura.
10:13 - degustare fuori da una sala tecnica: suoni, luce, compagnia, atmosfera e musica.
11:15 - Il prezzo, l’etichetta, il prestigio, la reputazione e la “via di fuga” della degustazione alla cieca.
12:34 - Le ragioni della fragilità del giudizio di un panel di giudici.
14:02 - Il punteggio: una fotografia parziale scattata in condizioni specifiche da persone specifiche, con una variabilità spesso più grande di quanto il pubblico immagini.
14:57 - degustare come leggere: aprire: ascoltare, descrivere, collegare, anziché giudicare
15:59 - la sottile linea rossa tra difetto e caratteristica
17:30 - I valori positivo e negativo dell’ossigeno riscontrabili anche nelle bottiglia.
20:28 - Ogni lessico degustativo corre il rischio di evidenziare solo ciò che già conosce.
21:09 - La degustazione matura sta esattamente in mezzo, in un equilibrio dinamico: precisione senza rigidità, apertura senza vaghezza, competenza senza arroganza.
23:02 - Degustare con pazienza, alla ricerca della sua “architettura”.
25:11 - Degustazione come lettura, contribuisco a un’economia della relazione, in cui la singolarità ha spazio, in cui le differenze diventano discorso.
26:37 - Degustazione come atto culturale comunitario
27:46 - Contro una degustazione veloce e sterile per un ritorno all’attenzione, alla lettura, al rimanere in contatto col vino
28:28 - Tirando le somme della tappa.
29:27 - Saluti conclusivi.

Percorso di avvicinamento al mondo del vino naturale – 7ª Tappa

00:00 - Introduzione e presentazione degli argomenti di oggi.
06:17 - Il significato di “topos”.
08:33 - La luna: tra influenze reali e condivisioni di idee.
12:32 - Maria Thun e i motivi dell’utilità di un calendario.
15:40 - La permacultura e la progettazione degli spazi.
18:18 - Le micorrize e il wood wide web.
22:21 - La Biodinamica: non solo preparato 500 e 501.
28:58 - La validità dei topoi sul piano scientifico e su quello empirico.
31:20 - Dalla naturalità alla riscoperta dell’apparato microbiologico sotterraneo.
33:04 - Tirando le somme della tappa.
40:20 - Saluti conclusivi.

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Percorso di avvicinamento al vino naturale – 7ª Tappa

00:00 - Introduzione e presentazione degli argomenti di oggi: mestieri del vino.
03:48 - Il contadino e l’agronomo: cura del suolo, della biodiversità lungo il corso dell’anno agricolo.
07:31 - Il contadino, l’agronomo e la cura di suolo e vite: dall’inverno alla primavera.
11:04 - Il contadino, l’agronomo e la cura di suolo e vite: dall’estate alla vendemmia.
13:07 - L’organizzazione in cantina con l’arrivo delle uve appena vendemmiate, e le figure coinvolte: il cantiniere, l’enologo e gli altri mestieri di cantina.
14:58 - Perché è importante il cantiniere?
16:29 - L’enologo, il cantiniere, e il laboratorio, dalle fermentazioni (alcolica e malolattica) all’affinamento, a chiarifiche e filtrazioni, all’imbottigliamento.
24:49 - Il vino esce dalla cantina: la logistica.
26:03 - La rete di vendita.
27:01 - L’ospitalità e l’enoturismo.
27:54 - Il racconto, la promozione e il marketing.
28:34 - Il Vigneron
29:12 - Le cantine cooperative.
30:16 - Tirando le somme della tappa.
31:28 - Saluti conclusivi.

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Percorso di avvicinamento al vino naturale – 5ª Tappa

00:00 - Introduzione prime distinzioni acritiche tra vino naturale e convenzionale.
04:09- Presentazione degli argomenti di oggi: il vino naturale e quello convenzionale tra norme e natura dalla vigna alla tavola.
09:30 - Scegliere il momento della vendemmia.
14:17 - Scegliere quali lieviti utilizzare.
16:03 - Scegliere la temperatura e la nutrizione dei mosti.
17:37 - Igiene non è sterilizzazione.
19:05 - Filtrazione, chiarifica e ossigenazione.
21:15 - Solfiti sì o no? Quanti? Perché?
23:54 - Legge europea sulla trasparenza in etichetta del 2023.
26:29 - Tirando le somme della tappa.
28:31 - Saluti conclusivi.

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Percorso di avvicinamento al vino naturale – 4ª Tappa

00:00 - Introduzione e presentazione degli argomenti di oggi: come si comporta in cantina la vita microbica dell’uva.
04:39 - Un altro punto di vista sulla fermentazione.
07:43 - A proposito di lieviti: chi sono? Che rapporto hanno con Azoto e Ossigeno?
12:34 - A proposito di lieviti: Quanti altri entrano in gioco durante la fermentazione oltre al Saccharomyces Cerevisiae? Dove sono presenti? Cos’è il terroir microbico?
15:58 - Sulla cinetica fermentativo/estrattiva, e sulle possibili deviazioni indesiderate.
20:43 - Il rapporto fermentazione/ossigeno e le potenziali criticità: Riduzione, Acidità Volatile, Brettanomyces
25:16 - Igiene e sanificazione: il modello C.I.P. (Clean In Place).
25:53 - Lieviti inoculati, lieviti indigeni naturali, pied de cuve.
31:13 - La fermentazione malolattica: quando la si può fare, perché è una scelta di stile.
34:23 - Tirando le somme della tappa.
37:04 - Saluti conclusivi

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