Pra fechar com chave de ouro nossa temporada deliciosa, vamos conversar com a Lourence Alves sobre sua jornada na gastronomia e sobre seus estudos em gastronomia, alimentação e religiosidades de matrizes africanas, cozinha afro-brasileira, cozinha afrodiaspórica e história e antropologia da alimentação. Um papo cheio de conhecimento.

E na receita de hoje, a própria Laurence nos presenteou com a receita do seu doce favorito: Manga com Leite criado por ela mesma. Uma sobremesa para desmistificar o mito dos tempos escravocratas.

E para saber mais sobre a nossa entrevistada:

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Receita do Episódio: Manga com Leite

Ingredientes:

2 mangas Palmer
1 coco seco
200 ml de água
Especiarias ao seu gosto como anis estrelado, coentro, cravo da índia, cominho, cardamomo, erva doce, pimenta da Jamaica, canela em pau.

Modo de preparo:

Retire a água do coco seco fazendo um furo com um saca rolhas, aqueça o coco na chama do fogão e em seguida bata nele com um martelo de cozinha até que a casca se rache.Retire a polpa do coco e rale em um ralador. Esprema com um pano branco, de preferência nunca utilizado (virgem) essa polpa ralada sobre uma tigela, para aproveitar esse sumo do coco. Bata o bagaço da polpa ralada, no liquidificador, com 200 ml de água quente. Passe novamente essa mistura no pano branco, a fim de retirar o leite do coco. Reservar esse leite num recipiente e o sumo final em outro. Em uma frigideira aqueça as especiarias em grãos no fogo médio. Somente as especiarias e mais nada, esse processo vai liberar os óleos essenciais.Junte o leite de coco reservado na frigideira depois que os aromas das especiarias estiverem no ar. Deixar essa mistura fervendo por 5 minutos, Peneirar as especiarias do leite de coco e reserve esse leite aromatizado. Retire a polpa da manga e bata no liquidificador até obter uma mistura homogênea. Acrescente o leite de coco aromatizado delicadamente na polpa de manga batida com a ajuda de uma colher. Coloque em uma cumbuca e leve para o congelador até ficar bem firme. Por volta de 6 horas pelo menos. Sirva essa deliciosa Manga com Leite… de coco.

CONCEPÇÃO, ROTEIRO, CAPTAÇÃO DE ÁUDIO e EDIÇÃO: Thomas Almeida
TRILHA ORIGINAL: Thiago Silva
TRILHA ADICIONAL: Biblioteca de audios do YouTube
PARCERIA: Rádio UFRJ

Nesse episódio vamos conversar com Patrícia Nicolau e sobre sua jornada no universo dos chocolates, das pesquisas de cacau e de como o chocolate transformou sua trajetória.
E na receita de hoje teremos a Delícia de Cupuaçu. A receita foi inspirada em uma sobremesa pensada pelo coletivo Mulheres Pretas do Chocolate para uma exposição em Salvador, onde o Cupuaçu da cabruca é desidratado por Nara da Mimos da Mata e Laurinha da Fazenda Taboquinhas, recebe a cobertura criada pela própria Patrícia e feita de ganache de limão cravo e pedaços de castanhas do Brasil das Cooperativas de Mulheres de lá e, por último, é banhando no delicioso chocolate da Mailan e Julie da Chocolate da Mata com nibs da Luciene Mota da Chocomar

Para saber mais sobre a nossa entrevistada:
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Inspiradoras da sobremesa:
@mulherespretasdochocolate
@mimosdamata
@fazendataboquinhas
@chocolatedamata
@chocomar
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Receita do Episódio:
Inspirada na sobremesa do coletivo Mulheres Pretas do Chocolate.
Delícia de Cupuaçu:
Ingredientes:
500g de polpa de cupuaçu
2 xícaras de açúcar
Creme de limão:
500g de chocolate branco
230g de creme de leite
Raspas e Suco de ½ limão Tahiti (35ml)
Raspas e suco de ½ limão galego (35ml)
100g de castanha do Brasil picada
50g de castanha de cajú picada
Cobertura:
340g chocolate 70%
170g de creme de leite

Modo de preparo:
Misture a polpa de cupuaçu e o açúcar em uma panela, leve ao fogo, mexendo sempre até virar uma geléia. Reserve e deixe esfriar. Em uma cumbuca derreta o chocolate branco e acrescente o creme de leite misturando bem. Acrescente o suco e as raspas dos limões e mexa até ficar homogêneo. Reserve. Pegue uma travessa e coloque a geleia de cupuaçu espalhando bem. Por cima, coloque o creme de limão e espalhe bem. Misture as castanhas picadas e salpique por cima do creme de limão. Para a cobertura derreta o chocolate e coloque o creme de leite misturando bem, virando uma ganache. Despeje por cima do creme e das castanhas cobrindo com uma camada da ganache e leve para gelar até a hora de servir essa delícia de sobremesa.

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TRILHA ORIGINAL: Thiago Silva
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PARCERIA: Rádio UFRJ

Nesse episódio vamos conversar com Ronaldo Menezes sobre sua jornada na gastronomia e sobre o cacau, chocolate e o processo “Bean to Bar". Esse fruto ancestral e cultuado pelos astecas e os maias, é originário na Amazônia e ganhou o mundo conquistando a todos até os dias atuais. E para a receita de hoje, nosso entrevistado nos presenteou com a sua receita de creme de amendoim com cacau, que pode ser usada substituindo aquela pasta ultraprocessada de avelã famosa, no seu café da manhã.

Para saber mais sobre o nosso entrevistado:
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Receita do Episódio:Creme de Amendoim e Cacau

500g de amendoim sem casca e sem sal.
300g chocolate (preferencial de no mínimo 70% cacau)
120g de nibs de cacau fino torrado
80g semente de girassol sem casca
1 colher de sopa de melaço de cana ou mel
1 colher de óleo vegetal (preferencialmente de coco sem sabor).

Modo de Preparo:

Comece com uma leve torra no amendoim, pode ser feito na frigideira por 5 minutos ou no forno pré aquecido, por 10 minutos, a 180 graus. Ainda morno, leve ao processador ou liquidificador, adicione as sementes de girassol, o óleo de coco vegetal e as nibs de cacau e bata bem até formar uma pasta, vá ajustando sempre para facilitar o processo. Depois de alguns minutos, já notará uma textura pastosa, adicione o chocolate derretido e o melaço na massa, bata por mais alguns minutos até obter uma consciência mais cremosa. Ao final, coloque em um pote esterilizado e de vidro (para prolongar bem a validade). Consuma com pães, frutas, doces e até puro.


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Nesse episódio vamos continuar nossa conversa com com Lucas Mariano sobre sua jornada na gastronomia e sobre seu interesse no universo do sorvete.

E a receita de hoje é do Sacolé de Frutas. O sacolé, que dependendo do lugar que você esteja no Brasil pode ser chamado de geladinho, dim-dim, chupe-chupe, big-bem, juju, flautinha, sacolete, picolé-de-saco, brasinha, bacaninha, lili, laranjinha, legalzinho e outros nomes que só a criatividade brasileira pode dar. Para saber mais sobre o nosso entrevistado:

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Receita do Episódio:Sacolé de Frutas:

Sacolé de Morango:

400g (1 bandeja) de Morangos frescos
250 ml (1 xícara) de água
20ml de suco de limão (½)
4 colheres (sopa) de açúcar

Sacolé de Manga com Maracujá:

500g (3 xícaras) de Manga
100g (1 unidade) de polpa de Maracujá
250 ml (1 xícara) de água
4 colheres (sopa) de açúcar

Saquinhos para sacolé aproximadamente entre 4 a 6 centímetros de largura e 15 a 20 centímetros de comprimento.


Modo de preparo:

Coloque no liquidificador os morangos, a água, o suco de limão e o açúcar. Bata bem e coloque nos saquinhos e amarre a ponta.

Coloque no liquidificador a manga, a polpa de maracujá, a água e o açúcar. Bata bem e coloque nos saquinhos e amarre a ponta.

Dependendo de cada fruta, não será preciso o uso do açúcar, então experimente para adoçar a quantidade ideal. Se quiser um sacolé alcoólico é só tirar meia xícara de água e substituir por cachaça ou vodka. Leve os saquinhos pro congelador de 6 a 8 horas dependendo do seu congelador.


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Nesse episódio vamos continuar nossa conversa com a Myriam Melchior Vamos aprofundar mais sobre os açúcares. Ela vai participar também do nosso quadro mexer uma broa. E na receita de hoje o clássico das festas infantis, o cajuzinho. Um docinho controverso por conta do vilão mais amado do Brasil, o leite condensado.

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Receita do Episódio: Cajuzinho

200 gr de amendoim torrado e moído
30 g de Chocolate em pó 50%
10g de manteiga em ponto de pomada
Leite condensado para dar ponto
1 pitada de salAçúcar e amendoim torrado para finalizar

Modo de preparo:

Em uma bacia coloque o amendoim, o chocolate e a manteiga e misture bem. Vá adicionando o leite condensado aos poucos para controlar o ponto de enrolar. Quando a mistura estiver bem uniforme e que dê para enrolar sem que as bolinhas de doce se esfarele, pare de adicionar o leite condensado. modele os docinhos para ficarem no formato de pequenos cajus, passe-os no açúcar e finalize com o amendoim torrado como se fosse a castanha do cajuzinho. coloque na forminha e se delicie


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Nesse episódio vamos conversar com a Myriam Melchior sobre sua jornada na gastronomia e hotelaria, sobre o grupo de extensão “Pi(ra)poca” e o evento Gastronomia, memória e cultura.

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Receita do Episódio: Cocada:

2½ xícaras (chá) de coco fresco ralado grosso ou coco ralado seco em flocos (cerca de 500 g)
1½ xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de água

Modo de Preparo:

Numa panela misture o açúcar e a água delicadamente para não cair pela lateral da panela, assim a calda não queima até atingir o ponto de fio, mas se cair é só passar um pincel molhado na água ou com a ponta de um paninho limpo úmido. Leve a panela ao fogo médio e deixe cozinhar sem mexer, por cerca de 20 minutos, até a calda atingir o ponto de fio – para verificar, mergulhe uma colher e levante um pouco da calda, se formar um fio fino ela está pronta.Acrescente o coco e misture apenas para envolver os flocos com a calda, não mexa muito para a cocada não açucarar. Deixe cozinhar por mais 5 minutos em fogo médio, sem mexer. A cocada deve estar bem úmida neste momento. Sobre o coco ralado, como o coco fresco, sua cocada vai ficar mais úmida e saborosa, mas se não encontrar uso o flocos secos que também vai deliciosa também.

Tire a cocada do fogo e coloque em uma tigela ou travessa que aguente a altas temperaturas e deixe descansar por 5 minutos. Enquanto isso, unte uma assadeira grande com manteiga ou margarina ou utilize uma assadeira antiaderente. Com 2 colheres de tamanho que você quiser que sua cocada fique, modele a cocada passando de uma colher para outra e transfira para a assadeira, uma ao lado da outra ou se preferir, modele em colheradas direto para ficar mais rústico. Deixe em temperatura ambiente por cerca de 1 hora ou até as cocadas secarem. Elas ficam durinhas por fora mas ainda úmidas por dentro. Sirva a seguir.

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Nesse episódio vamos conversar com a Chef Thais Viera sobre sua trajetória no universo da confeitaria e o uso das redes sociais para alavancar sua carreira.

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Receita do Episódio: Broa amazonense:

6 claras de ovos500g de açúcar
250g Polvilho doce
2 colheres de chá de sal
250 g amido de milhosuco de 1 limão

Modo de Preparo:

Em uma batedeira bata as seis claras e quando chegar em ponto de neve e acrescente polvilhando uma parte do açúcar. Diminua a velocidade da batedeira para que os ingredientes secos não saiam voando por aí, e vá adicionando aos poucos o polvilho doce, depois o sal, seguido pelo amido de milho e o suco de 1 limão, bata mais um pouco e coloque o restante do açúcar. Desligue a batedeira quando estiver tudo bem misturado. Unte uma forma com polvilho doce e coloque a massa com uma colher deixando elas redondas e com um espaço entre as broas. Asse em forno a 180 graus até dourar, cerca de 15 minutos o tempo pode variar de forno para forno. Tire as broas do forno, deixe-as esfriar e sirva com um café fresquinho.

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Nesse episódio vamos conversar com Tita Moraes sobre o universo dos vinhos, harmonização e de como ela entrou nesse universo incrível da enologia.

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Receita do Episódio: Sagu de Vinho:

½ xícara (chá) de sagu
1 ½ xícara (chá) de vinho tinto (½ garrafa)
2 ½ xícaras (chá) de água filtrada
½ xícara (chá) de açúcar
1 canela em rama
2 cravos-da-índia

Modo de Preparo:

Numa tigela, coloque o sagu, cubra com 1 xícara (chá) de água filtrada e deixe descansar por 1 hora.
Faltando 15 minutos para completar o tempo, coloque numa panela média o restante da água, o vinho, a canela, os cravos e o açúcar. Misture bem, até o açúcar dissolver.
Leve ao fogo alto e, quando ferver, junte o sagu (com o líquido que sobrar na tigela). Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos ou até que as bolinhas estejam macias e quase transparentes. Mexa de vez em quando para o sagu não grudar no fundo da panela. Desligue o fogo e descarte os cravos e a canela.
Transfira o sagu para uma tigela e deixe esfriar por 30 minutos em temperatura ambiente, nesse tempo as bolinhas terminam de cozinhar no próprio calor e a sobremesa atinge a consistência ideal. Assim que esfriar, cubra e leve à geladeira por, no mínimo, 30 minutos.

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No episódio de hoje vamos continuar nossa conversa com Rafa Medeiros. No nosso tacho de conversa, vamos falar mais sobre os estudos da doçaria brasileira, a importância de valorizar nossa doçaria e dos saberes ancestrais.

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Receita do Episódio: Chegadinha:

100g de Farinha de Trigo
100g de farinha mandioca
100g de goma de mandioca
120g de açúcar
300ml de água
Pitada de sal

Modo de Preparo:

Numa bacia coloque todos os ingredientes e misture bem até ficar uma massa não tão grossa. Para fazer as casquinhas de chegadinha você pode usar uma chapa para casquinha de sorvete, uma crepeira, uma panquequeira ou na frigideira mesmo. Unte levemente a frigideira com óleo e aqueça. Com uma concha, pegue um pouco da massa, retire a frigideira do fogo, coloque a massa espalhando bem pela frigideira quente até ficar bem fininha. Volte a frigideira para o fogo baixo e deixe a massa dourar, vire a massa para dourar o outro lado também. Assim que sair do fogo, dobre a massa no meio e coloque em cima de um rolo de macarrão ou em algo cilíndrico para a sua chegadinha ficar levemente curva. Assim que esfriar, a chegadinha estará no ponto crocante para comer.

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No episódio de hoje vamos conversar com Rafa Medeiros sobre a doçaria popular e sobre seu projeto de pesquisa: o Leite de Pedra, um doce artesanal divino feito de leite de coco e melaço de cana. Para saber mais sobre a nossa entrevistada:

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Receita do Episódio: Axoxô:

250g amendoim sem pele
150g de fubá ou farinha de pipoca
180g rapadura de coco ralada
Sal a gosto

Modo de Preparo:

Torre o amendoim com uma pitada de sal no forno ou no tacho até ele ficar levemente dourado. Após esfriar, pile o amendoim ou triture-o no liquidificador até ficar uma farofa. Em uma bacia coloque o amendoim pilado junto com a farinha de pipoca ou fubá e a rapadura ralada. Misture bem todos os ingredientes com as mãos até você sentir soltar os óleos do amendoim e tudo aquilo virar uma farofa única de cheiro inebriante e irresistível. Quem determina a textura da sua paçoca é você, quanto mais o calor das suas mãos tocar a mistura, mais úmida a sua paçoca vai ficar!

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