Timbale de riz à la perse cuit au four – Tahchin
préparation: 40 minutes
cuisson: 1 heure 30 minutes
Temps total: 2 heure 10 minutes
4 - 6 personnes
Ingrédients
350 g riz Basmati
3 litres d’eau
50 g de sel
250 g yaourt nature entier
0,6 g safran, soit 1 cuillère à café
3 jaunes d’œufs
90 g beurre, clarifié, fondu (ou utilisez une huile neutre : tournesol ou autre)
1pincée de sel
Pour la garniture :
35 g épine-vinette ou cramberries séchées
35 g raisins secs, grossièrement hachés
2 cuillère à café beurre doux
2 cuillère à café sucre semoule fin
2 cuillère à café eau de rose, (facultatif)
1 cuillère à soupe pistaches effilées, pour servir (facultatif)
Méthode :
1)La première chose à faire est de broyer les pistils de safran avec une pincée de sel, jusqu’à ce que vous ayez une poudre puis ajoutez-y 2 cuillères à soupe d’eau chaude. Cela aidera le safran à libérer toutes ses saveurs.
2) Dans une passoire, mettez le riz et rincez-le en plusieurs fois sous l’eau courante froide en le remuant avec vos mains pour éliminer l’excès d’amidon jusqu’à ce que l’eau soit claire. Le rincé jusqu’à ce que l’eau soit claire, cela aidera le grain à ne pas coller et à avoir un riz très moelleux. Pour le riz utilisez du riz basmati pour cette recette, le grain doit être long. Dans un bol mettez le riz, couvrez d’eau et laissez ensuite le riz tremper dans de l’eau pendant 30 minutes.
3) Portez une casserole d’eau à ébullition et ajoutez du sel (pour 3 litres d’eau ajoutez 50g de sel). Cela semble beaucoup de sel. C’est la façon d’assaisonner réellement le riz. Ajoutez maintenant le riz et laissez cuire 6 à 8 minutes, remuez-le quelques fois pour éviter que le riz n’accroche au fond.
Le riz est cuit lorsqu’il commence à monter et que l’eau revient à ébullition. Le riz doit être « al dente », il finira de cuire au four. Le riz « al dente », est moelleux à l’extérieur mais encore ferme à l’intérieur.
Égouttez et rincez à l’eau froide, secouez pour s’assurer que les grains ne collent pas entre eux.
4)Pendant la cuisson du riz, préparez la garniture.
Dans une poêle à feu moyen-doux, faites fondre 2 cuillères à café de beurre, ajoutez les épine-vinette ou les cramberries, les raisins secs et le sucre. Faites cuire pour 2 minutes puis retirez du feu et incorporez l’eau de rose, si vous en utilisez.
5) Placez la grille dans le tiers inférieur du four, préchauffez à 200C°Chaleur tournante.
Dans un grand bol mettez les jaunes d’œufs, le yaourt, le beurre fondu et 1-1/2 cuillère à café de sel, et le safran, fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Incorporez le riz au mélange de yogourt et mélangez délicatement en s’assurant que chaque grain est enrobé.
6) Huilez un plat allant au four de 25 cm diamètres en verre transparent (la transparence du verre permet de vérifier facilement la cuisson et la coloration du riz). Ajoutez la moitié du mélange de riz et utilisez les paumes de vos mains ou une tasse à mesurer pour repartir et compacter le riz dans le plat.
Répartissez la moitié de la garniture dessus. Couvrez ensuite du reste de riz. Appuyez à nouveau.
7) Fermez le plat en le couvrant parfaitement avec du papier sulfurisé, puis du papier d’aluminium et faites cuire jusqu’à ce que le riz au fond et sur les bords soit d’un brun doré foncé, cela prendra 65 à 80 minutes en tournant le plat à mi-cuisson. Ne placez pas le plat à four sur une plaque à pâtisserie, placez-le sur la grille du bas pour qu’il dore correctement. Gardez un œil dessus, car le temps de cuisson et de coloration dépendra de votre four.
Après la cuisson à la sortie du four, laissez refroidir 10 minutes avant de le retourner. Détachez le riz sur les bords à l’aide de la pointe d’un couteau. Placez une grande assiette sur le dessus et retournez le riz sur une assiette comme un gâteau. Décorez avec le reste d’épine-vinette et de pistaches effilées.
