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Para preparar una olla que rinda aproximadamente entre 8 y 10 porciones abundantes, vas a necesitar reunir los siguientes elementos divididos por su categoría:

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• Legumbres y verduras: 500 gramos de maíz blanco partido (el componente principal para lograr el espesor); 250 gramos de porotos alubia blancos; 1 kilo de zapallo cabutia o plomo (pelado y cortado en cubos); 2 cebollas medianas; 1 puerro y 2 cebollas de verdeo.
• Cortes de carne y embutidos: 500 gramos de falda o asado de tira cortado en trozos chicos; 300 gramos de pechito de cerdo; 200 gramos de panceta ahumada; 1 chorizo colorado de buena calidad cortado en rodajas y 1 chorizo de cerdo tradicional. (Opcional clásico: 200 gramos de patitas o cuerito de cerdo hervidos previamente para desengrasar).
• Condimentos: Sal, pimienta blanca, comino molido y pimentón dulce.

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El proceso para hacer un buen locro requiere organización, comenzando la noche anterior y respetando los tiempos de hervor para que todos los sabores se amalgamen a la perfección:

1. El remojo previo: Doce horas antes de arrancar la cocción, es fundamental poner en remojo el maíz blanco y los porotos alubia en recipientes separados con abundante agua. Este paso ablanda las legumbres y reduce drásticamente el tiempo de hervor en la cocina.
2. Inicio de la base: Al momento de cocinar, escurrí el maíz y los porotos. En una olla de gran tamaño (preferentemente de fondo grueso), colocá el maíz junto con los cueritos de cerdo opcionales, cubrilos con agua fría (unos tres dedos por encima de los ingredientes) y llevalo a fuego medio hasta que rompa el hervor.
3. Incorporación de carnes y verduras: Una vez que el agua esté hirviendo, agregá los porotos, la falda, el pechito de cerdo y el zapallo en cubos. Bajá el fuego al mínimo. El zapallo comenzará a desarmarse despacio, aportando el característico color amarillo y la cremosidad indispensable del caldo.
4. Agregado de embutidos y sazón: Transcurrida la primera hora de cocción, sumá la panceta, el chorizo de cerdo y el chorizo colorado en rodajas. Condimentá con una cucharada generosa de pimentón, una pizca de comino, sal y pimienta. Dejá cocinar a fuego muy bajo durante dos horas más, revolviendo de manera constante. Si notás que el caldo se reduce demasiado, agregá agua hirviendo en pequeñas cantidades.
5. La salsa "quiquirimichi": Mientras el locro termina de asentarse, prepará la clásica salsa picante para servir aparte. Picá fino la parte verde de la cebolla de verdeo y la cebolla común. En una sartén pequeña, calentá una taza de aceite neutro o grasa de pella, rehogá las cebollas a fuego bajo y, al apagar el fuego, agregá dos cucharadas soperas de ají molido, una de pimentón dulce y un chorrito de agua fría para evitar que los condimentos se quemen.

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