더 나은 요리를 위한 주방 과학의 모든것!

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고전적인 레시피에 대한 철저한 연구가 담아낸 『더 푸드 랩(THE FOOD LAB)』. MIT 출신 공학도이자 자칭 너드(NERD)이며, 미국은 물론 전 세계적으로 유명한 요리사이자 요리 기고가인 저자는 잘못 알려진 요리 상식에 도전하고, 정확한 결과를 도출하기 위해 실험을 거듭하고, 그 결과에 따른 레시피를 완성하였다.

왜 닭을 튀기면 껍질이 바삭한지, 감자를 으깰 때, 감자 속에서는 어떤 변화가 일어나는지, 베이킹파우더가 어떻게 팬케이크를 부풀게 하는지 등 요리를 잘 하는 것뿐 아니라 조리의 과정과 원리에 대해 납득하고 이해하며 요리를 할 수 있게 돕는다. 간단한 아침식사 메뉴부터 육수, 스테이크와 같은 단시간 조리 요리, 스테이크, 스튜, 파스타, 그리고 샐러드에 이르기까지 미국인들에게 사랑받는 그리고 한국 사람들도 충분히 사랑할만한 온갖 레시피를 만나볼 수 있다.

채 썬 양파의 맵고 아린 맛을 없애기 위해 찬물에 담가왔었다, 파스타를 삶을 때 기름을 넣는 것이 면이 서로 달라붙지 않기 위해서 라고 알고 있었다면 잘못된 정보를 알고 있었던 것이라고 이야기하며 이와 같은 잘못된 상식들과 이를 보완하는 올바른 방법을 알려 준다. 주방에 필수적으로 갖춰야 할 주방 도구들부터 요리에 서툰 사람들이 늘상 하는 고민인 칼을 쓰는 방법도 버섯, 감자, 당근과 같은 식재료 별로 세세한 과정 사진과 함께 설명해 주고 있다. 이 외에도 당신이 식재료를 준비하거나, 조리를 하며 느꼈을 법한 궁금증에 대해서도 ‘QNA’를 통해 속 시원하게 답해 준다.

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INTRODUCTION 주방의 너드

할아버지가 유기물 화학자였고, 아버지가 미생물학자였다면, 나는 애송이 연구가였다 ㅣ 이 책의 내용은 무엇인가 ㅣ 올바른 주방 과학의 열쇠 ㅣ 요리란 무엇인가? ㅣ 필수적인 주방 도구 ㅣ 기본적인 식품 저장실(팬트리)

PART 1 아침식사의 과학 - 달걀과 유제품

『더 푸드 랩』이 알려 주는 달걀 구입, 보관에 관한 모든 것 ㅣ 삶은 달걀 ㅣ 달걀 프라이 ㅣ 스크램블드에그, 두 가지 조리법 ㅣ 오믈렛 ㅣ 베이컨 ㅣ 바삭한 감자 케이크(뢰스티) ㅣ 감자 해시 ㅣ 버터밀크 팬케이크 ㅣ 홈메이드 리코타 치즈 ㅣ 와플 ㅣ 버터밀크 비스킷 ㅣ 스티키 번

PART 2 육수의 과학 - 수프와 스튜

육수 ㅣ 레시피 없이 크림 같은 채소 수프를 만드는 법 ㅣ 그릴에 구운 치즈 샌드위치와 빠르게 만드는 토마토 수프 ㅣ 프랑스식 양파 수프를 만드는 두 가지 방법 ㅣ 덤플링을 넣은 닭고기 ㅣ 팟 로스트 ㅣ 프라이팬으로 브레이징한 닭고기 ㅣ 궁극의 칠리 스튜를 찾아서 ㅣ 채식주의자용 칠리 스튜 ㅣ 텍사스의 칠리 콘 카르네 ㅣ 칠리 베르데

PART 3 단시간 조리 음식의 과학 - 스테이크와 찹, 닭, 생선

『더 푸드 랩』이 알려 주는 소고기 스테이크에 관한 모든 것 ㅣ : 건조 숙성(드라이에이징) 소고기 ㅣ 새로운 안심 스테이크 조리법 ㅣ 팬 소스 ㅣ 베어네이즈 소스 ㅣ 두 명이 먹을 수 있는 그릴에 구운 립아이(또는 티본, 포터하우스나 스트립 스테이크) ㅣ 그릴 또는 팬 구이용 마리네이드 스테이크 ㅣ 최고의 파히타 ㅣ 팬시어링 포크찹 ㅣ 닭고기 부분육 팬시어링 ㅣ 비린내가 나지 않는 연어 ㅣ 비어 쿨러, 비닐팩, 그리고 수비드의 과학 ㅣ 쿨러로 조리한 치즈버거

PART 4 채소의 과학 - 블랜칭과 시어링, 브레이징, 글레이징, 로스팅

기본적인 채소 조리법 #1 : 블랜칭/스티밍(데치기/찜) ㅣ 기본적인 채소 조리법 #2 : 시어링/소테잉 ㅣ 기본적인 채소 조리법 #3 : 브레이징 ㅣ 기본적인 채소 조리법 #4 : 글레이징 ㅣ 기본적인 채소 조리법 #5 : 로스팅/브로일링 ㅣ : 감자 ㅣ 바로 이것이 궁극의 감자 캐서롤입니다 ㅣ 으깬 감자

PART 5 분쇄육의 과학 - 미트볼과 미트로프, 소시지 링크, 버거

『더 푸드 랩』이 알려 주는 식육 분쇄에 관한 모든 것 ㅣ : 소시지 조리하기 ㅣ : 전형적인 미국식 미트로프 ㅣ 토마토소스에 조린 이탈리아식 미트볼 ㅣ 아내는 매일 밤 집에 오면 나에게 키스를 해 준다. ㅣ 누르고 눌리고 ㅣ 그릴에 구운 크고, 두툼하고 촉촉한 버거

PART 6 구운 고기의 과학 - 닭, 칠면조, 소갈비

가금류 구이 ㅣ 『더 푸드 랩』이 알려 주는 가금류 구입, 보관, 조리에 대한 모든 것 ㅣ 가금류 조리법 #1 : (내가 제일 좋아하는 방법) 배를 갈라 납작하게 해서 굽는 방법 ㅣ 가금류 조리법 #2 : (준비할 시간이 있을 경우) 부위별로 토막 내서 요리한다. ㅣ 가금류 조리법 #3 : (전통적인 외관을 위해) 뜨겁게 달군 스틸 팬 ㅣ 칠면조 구이 ㅣ 완벽주의자를 위한 요리 : 추수감사절 칠면조 두 가지 조리법 ㅣ 세이지와 소시지를 넣은 고전적인 스터핑 ㅣ 정말 쉬운 크랜베리 소스 ㅣ 『더 푸드 랩』이 알려 주는 비프 로스트의 모든 것 ㅣ 『더 푸드 랩』이 알려 주는 양고기 구입, 보관, 조리의 모든 것 ㅣ 엄청나게 바삭한 돼지 어깨살 구이 ㅣ 돼지고기 크라운 로스트 ㅣ 글레이즈를 바른 돼지고기 안심 ㅣ 천천히 구운 포르케타

PART 7 파스타의 과학 - 토마토소스, 마카로니

파스타의 전통 ㅣ 파스타를 조리하는 가장 좋은 방법 ㅣ : 이탈리아-미국식 파스타소스 ㅣ 마더 소스 #1 : 올리브오일과 마늘 ㅣ 새우와 마늘 파스타 ㅣ 마더 소스 #2 : 클래식 레드 소스 ㅣ 마더 소스 #3 : 페스토 ㅣ 마더 소스 #4 : 크림소스 ㅣ 스토브로 만든 정말로 끈적거리는 마카로니 앤 치즈 ㅣ 마더 소스 #5 : 라구 볼로네제 ㅣ : 오븐 파스타 ㅣ 크림을 넣은 시금치와 버섯 라자냐 ㅣ 오븐에 구운 맥 앤 치즈 ㅣ 리소토를 더 맛있게 만드는 법

PART 8 샐러드의 과학 - 녹색 채소와 유화

샐러드용 녹색 채소 고르기 ㅣ : 샐러드드레싱 ㅣ 드레싱 종류 #1 : 비네그레트 ㅣ 드레싱 종류 #2 : 마요네즈를 기본으로 한 드레싱 ㅣ 클래식 아메리칸 포테이토 샐러드 ㅣ 양념에 재운 케일 샐러드 ㅣ 드레싱 종류 #3 : 유제품을 기본으로 한 드레싱 ㅣ 찹 샐러드

PART 9 튀김의 과학 - 튀김옷과 브레딩

‘튀김’은 무엇인가? ㅣ 코팅 스타일 1 : 밀가루 묻히기 ㅣ 코팅 스타일 2 : 빵가루 코팅 ㅣ 코팅 스타일 3 : 맥주 튀김옷 ㅣ 코팅 스타일 4 : 얇은 튀김옷 ㅣ 감자튀김 ㅣ : 감사의 말

INDEX

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