W najnowszym odcinku „Serwowanych Rozmów” zaprosiłam do mikrofonu niezwykle barwną postać – Theo Vafidisa, właściciela warszawskiej restauracji Meze by Teo Vafidis and Sons. To była rozmowa pełna pasji, śmiechu, szczerości i niesamowitych opowieści z życia w gastronomii i poza nią.
Teo od razu urzekł mnie swoją energią i bezpośredniością. W jego słowach słychać ogromną miłość do tego, co robi. Dla niego gastronomia to nie tylko praca – to teatr, w którym codziennie występuje dla swoich gości, niezależnie od prywatnych problemów. Podkreśla, że jeśli ktoś czuje, że gastronomia jest dla niego ciężką pracą, powinien zmienić zawód, bo tego fachu nie da się wykonywać bez serca i pasji.
Rozmawialiśmy o jego filozofii prowadzenia restauracji, gdzie najważniejsza jest otwartość – zarówno w dosłownym sensie, bo kuchnia w Meze jest otwarta na gości, jak i w przenośni, bo Theo uwielbia dzielić się swoją wiedzą i doświadczeniem. Opowiadał, jak ważna jest dla niego praca na każdym szczeblu restauracji, zaczynając od zmywaka, który według niego daje najcenniejsze lekcje pokory i zrozumienia całego procesu gastronomicznego.
Theo wprowadził mnie także w świat swojej rodziny. Jego restauracja to prawdziwie rodzinny biznes – prowadzi ją razem z dwoma synami, a żona i synowa wspierają ich w codziennym zarządzaniu finansami i personelem. Usłyszałam piękne historie o tym, jak wspólnie przetrwali najtrudniejsze momenty, choćby lockdown tuż po otwarciu Meze, a także jak rozwijają kolejne projekty, takie jak koncept greckiego street foodu Pita Bros, który zdobywa kolejne miasta w Polsce.
Nie zabrakło w naszej rozmowie tematów związanych z kulturą grecką. Teo mówił o tym, jak ważny jest dla Greków czas spędzany przy stole z rodziną i przyjaciółmi, bo to tam przekazuje się wartości, buduje relacje i pielęgnuje tradycję. Porównywał polską i grecką mentalność, podkreślając, że Grecy żyją chwilą, mniej planują i rzadziej narzekają, ciesząc się dniem dzisiejszym.
Poruszyliśmy również wątki dotyczące edukacji gastronomicznej w Polsce. Theo wyrażał swoje obawy, że wielu młodych ludzi chce szybko zostać wielkimi szefami kuchni, a brakuje im pokory i świadomości, ile pracy trzeba włożyć w ten zawód. Krytykował system, w którym szkoły gastronomiczne często uczą teorii, a nie praktyki i apelował o większe zaangażowanie doświadczonych szefów kuchni w kształcenie młodego pokolenia.
Podczas naszej rozmowy nie sposób było nie poczuć, że Teo jest człowiekiem, który mówi wprost, głośno, czasem nawet kontrowersyjnie, ale zawsze z ogromnym sercem. Dla niego liczy się prawda i szczerość, bo – jak mówił – „prawda to królowa”. To, jak traktuje ludzi teraz, tu i teraz, jest dla niego ważniejsze niż jakakolwiek pamięć po śmierci.
Jestem ogromnie wdzięczna za tę rozmowę, bo pokazała mi, jak wielką rolę w gastronomii odgrywają nie tylko smaki i techniki kulinarne, ale przede wszystkim ludzie, relacje i autentyczność. Teo jest żywym dowodem na to, że pasja, konsekwencja i otwartość mogą zbudować coś wyjątkowego – nie tylko restaurację, ale całe życie pełne sensu.
Zapraszam Cię do posłuchania tego odcinka. To prawdziwa podróż do Grecji – nie tylko tej kulinarnej, ale i tej w sercu.
https://www.meze.com.pl
https://www.pitabros.pl
