C'est un plat à cheval entre le nord de la France et la Belgique: la carbonade flamande. Ce ragoût de bœuf mijoté dans de la bière est remis au goût du jour avec des touches locales. La carbonade flamande devient donc carbonade romande, pour trois raisons principales, dont l'indispensable liaison. Une chronique de Pierre-Etienne Joye
La recette de la carbonade romande
Ingrédients pour 4 personnes
600-800 g de ragoût de bœuf, 75 cl de bière brune corsée, 2 dl de fond de veau. 3 oignons. 20 grammes de beurre, 1 bouquet garni. 3 cuillères à soupe de sucre brun, 2 grandes tranches de cuchaule, moutarde de bénichon et moutarde classique. Sel et poivre.
Procédé
Dans une cocotte, faire revenir les cubes de viande dans lʹhuile. Réserver et mettre à la place le beurre et les oignons coupés en lamelles. Laisser suer avant de verser en pluie le sucre, puis un quart de la bière. Remettre les morceaux de bœuf dans la marmite et y plaçant le bouquet garni, le reste de la bière et le fond de veau. Donner un petit bouillon. Pendant ce temps, toaster les tranches de cuchaule, en tartiner une avec de la moutarde de bénichon et une avec de la moutarde classique. Couper ces tranches et les ranger sur le dessus du cassoton. Couvrir et expédier trois heures dans le four à 160 degrés. Brasser à mi-cuisson pour parfaire la liaison, rectifier lʹassaisonnement.