Au temps de Saint-Nicolas et durant toute la période de lʹAvent, biscômes et pains dʹépices tiennent le haut du pavé. Les utiliser comme ingrédients de cuisine peut aussi sʹavérer astucieux. Déjà secs ou séchés avec un coup de chaleur, ils vont servir à croûter une belle pièce de viande. Comme un filet mignon. Une chronique de Pierre-Etienne Joye
La recette du filet mignon en croûte de pain d'épices
Ingrédients pour 4 personnes
1 filet mignon de porc. 4 tranches de pain dʹépices standard, ou quelques biscômes rassis. Une poignée de chapelure classique, 4 cuillères à soupe de moutarde mi-forte, 20 g de beurre, huile dʹarachide, sel et poivre. Du vin blanc.
Procédé
Réaliser la chapelure, en utilisant soit du pain dʹépices et/ou des biscômes secs, râpés ou moulus soit en toastant des tranches de pain dʹépices fraîches pour les dessécher. Réduire en poudre pas trop fine. Mélanger avec un peu de panure classique. Saler et poivrer le filet mignon et lʹenduire de moutarde. Répartir la panure, serrer avec les doigts. Placer le filet chapeluré dans un plat huilé et enfourner à 200 degrés pour une demi-heure. En fin de cuisson, déglacer le plat avec une tombée de vin blanc, puis une noix de beurre et de l'eau. Poursuivre à four moyen 10 minutes. Passer la sauce, découper, servir.