¿Cómo se transforma el sushi en un lenguaje cultural propio?

En este episodio de Chefas nos visita Roberto Nishida, chef, itamae y referente clave de la cocina japonesa en Argentina. Al frente de Dashi desde hace más de dos décadas, su mirada sobre el sushi va más allá de la técnica: es un puente entre tradiciones, una forma de narrar historias con arroz, pescado y detalle.

Hijo de inmigrantes japoneses que llegaron desde Nagasaki tras la Segunda Guerra Mundial, creció en Colonia Urquiza, entre cultivos de flores, almacenes familiares y los rituales de la cultura nipona. Se formó en el Gato Dumas y trabajó junto a Iwao Komiyama antes de viajar a Japón, donde profundizó su vínculo con la cocina tradicional y el concepto de omakase —un menú por pasos basado en la confianza entre comensal y cocinero.

Desde 2005 lidera la propuesta gastronómica de Dashi, donde elevó el sushi a una experiencia sensorial que combina precisión, diseño y filosofía japonesa. En 2013 abrió Dashi Palacio Alcorta, un espacio multipremiado que sintetiza minimalismo, arquitectura pensada para comer y excelencia gastronómica.

Conversamos sobre la cocina nikkei como punto de encuentro entre culturas, el legado que se construye desde la disciplina y el arroz como obsesión técnica. Nishida no solo forma cocineros —forma miradas, con rigor, respeto por la antigüedad y una búsqueda constante por la mejora. Algunos de sus discípulos hoy cocinan en el exterior; otros eligieron otro camino, pero todos comparten una escuela.

También hablamos sobre detalles que hacen la diferencia: el tipo de arroz ideal (doble Carolina 00000), el lavado preciso para quitar almidón, y la importancia del diámetro de la olla para una cocción pareja. Porque en su mundo, el sabor empieza mucho antes del primer bocado.

¿Se puede enseñar el alma de una cocina? ¿Hasta dónde se puede innovar sin perder la raíz? ¿Y qué significa hoy ser itamae en un país como Argentina?

Una charla sobre identidad, paciencia, transmisión y cómo la gastronomía puede tender puentes entre continentes, generaciones y modos de vivir.