¿Qué pasa cuando la cocina se libera de etiquetas, rompe con la jerarquía y se convierte en una forma de pensar el mundo con sabor local y mirada global?
En este episodio de Chefas nos visita Mariano Ramón, cocinero y creador de Gran Dabbang, el restaurante de Palermo que desde 2014 desafía los límites del fine dining con una propuesta intensa, vegetal, crítica y profundamente personal. Con una cocina híbrida —más que fusión—, su proyecto es una de las experiencias más influyentes de la gastronomía argentina.
Su recorrido empezó en 1999 con una pasantía junto a Francis Mallmann, siguió bajo la guía de Narda Lepes y se expandió por el mundo: India, sudeste asiático, Nueva Zelanda e Inglaterra. En ese mapa fue formando una mirada única, donde la técnica convive con la intuición y los sabores del sur de Asia se mezclan con productos argentinos y una lógica de trabajo colaborativa.
En Dabbang no hay jerarquías fijas ni roles estancos: el equipo rota entre cocina, salón y caja. No se trata de una utopía sino de una forma concreta de construir liderazgo, comunidad y respeto mutuo. Para Mariano, cocinar es también una forma de organización política y cultural.
Aunque el restaurante es un proyecto muy personal, Ramón entiende que Dabbang va más allá de él. A veces significa dejar crecer a su equipo en otros proyectos; otras, correrse y confiar. Esa flexibilidad es parte del secreto de su permanencia: en 2024, Gran Dabbang cumplió 10 años siendo referencia para colegas y comensales por igual.
Los sabores picantes, los vegetales protagonistas y el uso creativo de las especias no son parte de una moda, sino resultado de una búsqueda real por resignificar lo que se produce en Argentina. Para Mariano, la fantasía con ingredientes exóticos muchas veces nos impide ver lo increíble que hay cerca: basta con agarrar el auto y manejar hasta un productor local.
Dabbang se propone democratizar el acceso a productos de calidad sin perder identidad. Su cocina habla de las nuevas corrientes migratorias, del paladar argentino curioso y del deseo constante de ofrecer algo distinto. “El problema no era el comensal conservador”, dice, “sino los cocineros que no se animaban a innovar”.
Hablamos sobre cómo se construye una cocina con libertad, qué implica salir de la norma sin perder el oficio, y por qué la identidad no se impone: se cocina todos los días, con tiempo, contexto y equipo.
¿Es posible romper las reglas sin perder el rumbo?¿Qué lugar ocupa lo vegetal en una cocina con carácter?¿Y cómo se traduce la intuición en un plato que dice algo más que lo que muestra?
Una charla sobre compromiso, sabor, trabajo colectivo y por qué todavía queda mucho por decir —y cocinar— en la gastronomía argentina.
