TABLE TALK

食の最前線に立つプロフェッショナルをお迎えし、その歩みや哲学、普段は語られない内面に迫るビデオポッドキャスト「TABLE TALK」。第4回のゲストは、新潟県村上市で歴史を刻む日本料理店　「割烹 新多久」 山貝真介・山貝亮太　兄弟をお迎えしました。初のオンライン収録となった今回は、MC2人が現地を訪れた際の感動の食体験からスタート。新潟の夏の魚「アラ」の魅力や50年受け継がれる秘伝のタレ、京都での修行時代、そして実家の全焼という逆境から兄弟で再起を果たした日々の葛藤を語っていただきました。「ないものは取り寄せない」「村上の食材を自分たちのフィルターで再解釈する」——。大衆割烹からコース一本へと舵を切り、遠方からわざわざ足を運ぶ“目的地”となる料理店へと進化を続けるお二人の料理哲学に迫ります。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━【チャプター】00:00 オープニング・ゲスト紹介（割烹 新多久 山貝真介さん・山貝亮太さん）01:20 訪れた日の思い出・手書きメニューの裏側02:15 新潟の夏の味覚「アラ」と郷土の贅沢定食04:53 50年受け継がれる秘伝のタレとおにぎりの話06:00 毎日の仕入れから生まれる献立と村上の豊かな食材08:10 敷地内のジビエ処理施設と罠猟・釣りの話10:42 真介さんの原点：料理の道へ進んだきっかけと京都「天喜」での修行15:05 亮太さんの原点：京都「お福」での修行と一度料理を離れた日々25:00 システムキッチン施工と居酒屋立ち上げで見出した「料理の楽しさ」28:20 20年前の合流と実家の火災、兄弟で継ぐ決意31:20 コロナ禍を機に弁当・仕出しをやめ「コース一本」に振り切った理由37:10 村上に足を運んでもらう「目的地の店」を目指して40:30 観光客・ツアー向け営業からの脱却と客層の変化42:30 「村上の食材を使うだけ」から「ここでしか食べられない料理」へ44:30 八寸をやめ、食材そのものの甘みや香りと向き合う48:30 顔が見える地元の生産者・漁師たちとの自然な繋がり51:50 仕事は楽しまないと皿に出る。2人の料理へのスタンス54:10 今後の展望：席数を絞り、すべてを届けられるカウンター割烹へ59:20 恒例質問：死ぬ前に食べたいものは？（具なし海苔おにぎり／自家製塩引き鮭）01:04:00 お二人がプライベートで通う・好きな飲食店01:05:50 新多久のまかない事情と屋号「新多久 」のルーツ01:08:20 エンディング━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━【ゲスト情報】・割烹 新多久 （新潟県村上市）　公式HP：https://murakami-sintaku.com/index.html　Instagram：https://www.instagram.com/kappou_sintaku/【MC】・金山 ・武田━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━【TABLE TALKについて】「TABLE TALK」は、料理人や生産者など“食”に関わるプロフェッショナルたちの熱い想いやリアルな声をお届けするビデオポッドキャストです。ぜひチャンネル登録・高評価をよろしくお願いいたします！https://www.instagram.com/tabletalk.fm/#TABLETALK #新多久 #山貝真介 #山貝亮太 #日本料理 #和食 #新潟グルメ #村上グルメ #ビデオポッドキャスト #ポッドキャスト

白井啓介｜SenRe オーナーシェフ

1992年、茨城県水戸市生まれ。日本酒の蔵元・木内酒造にて、シャルキュトリー工房とフレンチレストランの立ち上げに携わる。2023年、RED U-35でBRONZE EGGを受賞。

2026年7月、茨城県内の築100年の古民家に「SenRe」を開業。テーブル6席のみ、仕込みから接客まですべてひとりで担う。茨城と千葉、県境をまたいで集めた食材を使い、その土地に根ざした料理を「風土料理」と呼ぶ。合わせる酒も、県内の蔵とワイナリーのものを選ぶ。

今回のゲストは、埼玉県・東川口のフレンチ「restaurant KAM」を営む本岡将さんと田代圭佑さん。KAMは古民家の目の前に畑を持つレストランです。RED U-35 2018準グランプリ、ゴ・エ・ミヨ3トック、Destination Restaurants 2025に選出されています。

二人は兵庫・加古川出身で3歳からの幼馴染。20歳の頃に交わした「いつか一緒に店をやる」という約束を、フランスと静岡でシェフとして腕を磨いた本岡さんと、ソムリエとして歩んだ田代さんが、それぞれの道を経て、川口の住宅街で実現させました。なぜ都心ではなく川口だったのか。普段何を考えて料理をしているのかなど、二人の歩みや哲学を、じっくり伺いました。

今回のゲストはゴ・エ・ミヨ 2026でテロワール賞を受賞された「L'Arbre」の松尾直幹さん。帝国ホテル「レ セゾン」スーシェフを経て独立。食材は全て東京産、無いものは自分の畑で作る、物件より先に畑を耕したという独立までの経緯。自らを「シェファーマー / シェフ × ファーマー」と呼ぶシェフが、自らの歩みを赤裸々に語ります。

⚪︎L'Arbre公式サイト

https://www.larbretokyo.com/

⚪︎L'Arbre予約サイト

https://www.tablecheck.com/ja/shops/larbretokyo/reserve

【目次】

0:00 自己紹介

03:30 L'Arbreのコース料理

08:50 松尾シェフの生い立ち

19:05 帝国ホテルへ

29:00 レ セゾン時代

43:50 独立への動き

49:00 L'Arbre創業

1:13:49 普段の食生活とよく行くレストラン

1:25:37 死ぬ前に食べたいもの