Cześć ! สวัสดี !

Nadaje do Was wprost z Tajskiej puszczy, posłuchajcie rozmowy z Adrianem z którym miałem okazję się spotkać w Bangkoku, gdzie prowadzi piekarnio/śniadaniowo wybitny koncept- Larder BKK. Rozmawialiśmy o tym kim dla niego jest kucharz "kompletny", dlaczego częściej przegląda książki o designie niż te o kuchni i jak wogóle znalazł się w stolicy Tajlandii.

Na koniec podzielił się na ekstra prostą, szybką i pyszną kanapkę w stylu Tajskim.

Smacznego ! ทานให้อร่อย !

Czym jest piekarstwo a czym cukiernictwo? Co łączy perfumy i chleb? Co trzeba zrobić, by stać się "tą najważniejszą od chleba " w kraju? O tym posłuchacie w dzisiejszym odcinku z Moniką Walecką, właścicielką piekarni Cała w Mące, cukierni Tonka oraz mini knajpki na wynos Focci. Zapraszam!
PS
Dzieki, że czekaliście tyle na 2 sezon !

Kanapka z bobem i ricottą

Bób i mięta – dla mnie to duet idealny. Kupuję świeży, młody bób, gotuję go w osolonym wrzątku, a potem dzielnie łuskam, ziarenko po ziarenku. Trudno nie ulec pokusie, by nie zjeść tego, co się obrało - ale w końcu chodzi nam tutaj o kanapkę, a nie jedynie zielony snack.  

Składniki (na 2 porcje)

200 g młodego bobu sól morska

1 łyżka listków świeżej mięty, posiekanych

1 łyżka oliwy

sok z cytryny do smaku

100 g ser ricotta

100 g ser feta

świeżo mielony czarny pieprz 

4 kromki chleba pszennego na zakwasie

1. W garnku zagotuj wodę. Wrzuć bób, posól, gotuj ok. 10 minut, aż będzie miękki. Odcedź, zahartuj zimną wodą, ostudź i obierz z łupinek.

2. Przełóż do miski, dodaj miętę, oliwę oraz sok z cytryny; wymieszaj i odstaw.

3. Fetę zmiksuj z serkiem, dopraw pieprzem i ewentualnie solą (pamiętaj, że feta jest słona!).

4. Kromki chleba opiecz, posmaruj miksem serów, na wierzchu ułóż bób z miętą. I ciesz się latem!

Jestem pewien że Adrian Bęben bedzie prowadzić restaurację która dzięki niemu zdobędzie * Michelin. Po tej rozmowie dowiecie się dlaczego. Musicie posłuchać tej rozmowy by usłyszeć jak brzmi facet który w tak krótkim czasie stał się topowym kucharzem i co spowodowało że tak dobrze gotuje. Dowiecie się czym zajmował się Adrian przed czasem bycia szefem kuchni, kim jest dla niego wizjoner w branży gastronomicznej, jakie trendy napływają do Polski. To mega ciekawa rozmowa z młodym ale mega dojrzałym i świadomym swoich umiejętności szefem kuchni. Adrian ukłony👏🏼 👏🏼 👏🏼  Słuchacze, ten odcinek do pozycja obowiązkowa.

PS

tak sobie myślę znając konsekwencję Adriana, że na na jednej * się nie skończy.

Przepis:

Zupa:

400 ml esencja grzybowa

100ml śmietana 30%

3 zabki czosnku

30g suszone borowiki

50g masło

kilka kropel octu balsamicznego jabłkowego

sól

tymianek świeży

Esencja grzybowa:

800g pieczrek

100 ml wody

sól

Do zwieńczenia dania:

400g grzyby świeże leśne(borowiki, podgrzybek)

10g masła klarowanego

obrana gruszka

tymianek świeży

Esencja

Pokrój pieczarki w cienkie plastry, delikatnie posól i przełóż do głebokiego naczynia żaroodpornego. Przykryj pokrywką lub folią aluminiową. Wstep do pieca na 80 stopni celcjusza i 2 godziny.

Przelej przez sitko płyn który powstanie w garnku, odciskając grzyby. Powinien powstać klarowny płyn.

Płyn podgrzej do 85 stopni celsjusza i dodaj starty czosnek, świeży tymianek, suszone borowiki. Zostaw garnek na około 10-15 minut trzymując temperaturę 85 stopni.

Nastepnie zmniejsz ogień i  do esencji dodaj śmietane oraz masło, podgrzej i zblenduj ale uważaj by temperatura nie przekroczyła 70 stopni. Dzięki temu zupa będzie super napowietrzona.

Grzyby leśne oczyść i zacznij smażyć. Bardzo rozgrzej patelnie i bez tłuszczu wrzuć grzyby. Mają lekko zadymić i przyrumienić. Gdy to się stanie dodaj masło ( pół łyżki) i szczyptę soli. Szybko usmaż grzyby. Mają pozostać jędrne.

Na głeboki talerz wyłóż grzyby, na środek podaj pokrojoną w kostkę gruszkę oraz tymianek. Wszysty zalej spienioną zupą.

Pamiętaj grzybów musi być sporo. Gruszka to tylko miły dodatek,a zupa to raczej sos, nie musimy topić w niej grzybów:)

Dziś moją gościnią jest Zuza, szefowa kuchni w Astrid🙌 🙌  To mały, uroczy lokal ale z mega smakami inspirowanymi kuchnią nordycką. Z Zuzą pogadaliśmy o tym jak łączyć kuchnię azjatycką z nordycką, dlaczego wybrała pracę w kuchni nad karierą historyka sztuki a co najważniejsze zdradziła mi przepis na moje ulubione ośmiorniczki z ziemniakami.

Zapraszam i smacznego:) Jeśli spodoba Ci się odcinek nie zapomnij ocenić kanał na Spotify a najlepiej jeszcze udostępnić na instagramie! Dzięki!

Przepis na panzanelle:

3 kromki czerstwego chleba 

1/2 szalotki pokrojonej w cienkie krążki 

Ocet winny (dolewać zgodnie z upodobaniem)

Oliwa

Pomidory - najlepiej różne odmiany - cherry, malinowe, bawole serca, czekoladowe

4 rzodkiewki 

Garść malin 

Różowa rzepa 

Zioła według upodobania - zarówno mięta jak i bazylia będą pasować 

Kroimy chleb na kostki i podsmażamy go na niewielkiej ilości oliwy aż grzanki będą rumiane. Pomidory i rzodkiewki kroimy na ćwiartki. Rzepę w plastry. Do miski wrzucamy wszystkie składniki z wyjątkiem malin. Wlewamy oliwy i octu wedle uznania. Mieszamy i zostawiamy na chwile żeby panzanella się „przegryzła”. Dodajemy maliny, delikatnie mieszamy i można podawać. 

Dziś pierwszy gość rangi międzynarodowej. Piekarz, Mateusz Ulman 🤘 🤙którego na codzień możecie spotkać w Kopenhadze. Pogadaliśmy o tym czym jest idealny wypiek, jaka jest różnica pomiędzy pieczeniem a gotowaniem a także dowiedzie się gdzie stołują się najlepsi kucharze w naszym kraju :P

Jeśli spodoba Ci się ten odcinek, proszę oceń go na Spotify a także udostępnij go na swoim instagramie. Dzięki wielkie!🫶🫶

Przepis na Tartę Tatin

5 jabłek ( opcjonalnie gruszka,morela,brzoskwinia)

100g cukru

50g masła 

1 rolka ciasta francuskiego( najlepiej mrożonego)

1 jajko do smarowania

25ml śmietanki 30%

szczypta soli

Smacznego ! Nie zapomnij oznaczyć @tablesandstories na instagramie na swoim wypieku :)

Cześć! Dziś porozmawiam z Dominiką Targosz, domowej kucharce która świadomie nie podąża ścieżką szefowej kuchni. Dlaczego? O tym dowiesz się w odcinku. Ponad to dowiesz się czym smakuje jej Skandynawia, Meksyk i Warszawa. A także o tym czym w jej karierze objawiał się syndrom oszusta.

Nie mniej ważna będzię część o jej książce. Rozmawialiśmy o jej ulubionych przepisach skrytych na stronach i trikach które przedstawia w swojej książce.

W tle, po raz pierwszy historii mojego podcastu usłyszycie 3 gością- psiego gościa- Kromke:)

Przepis na Wegańskie leniwe ze szparagami i sosem chilli ( około 30 sztuk)

2kostki tofu naturalnego

jogurt sojowy___  4 łyżki 

sok z cytryny___ 1 łyżka

mąka ziemniaczana___ ¼ szklanki  (100g)

mąka pszenna___ ¼ szklanki (60g)

szparagi ok. 1/2 pęczka 

dymka, kolendra do podania

olej chili - ok. 1/2 szklanki ale tutaj dodajcie ile lubicie :)

(przepis na olej chili gratis:

sos sojowy 2 łyżki

sól 1 łyżeczka

cukier brązowy 1/2 łyżeczki

płatki gochugaru 50g

czosnek 6 ząbków

sezam 50g

olej neutralny w smaku ( np. rzepak 170ml)

-sos sojowy wymieszaj z cukrem, solą i płatkami chilli w metalowej misce.

-czosnek pokrój na cienkie plasterki,przełóż do garnka z olejem i sezamem.Postaw garnek na małym ogniu i powolutku podgrzewaj. Smaż do zrumienienia czosnku( nie spal !! :) ) Gorącą zawartość garnka przelej do metalowej miski podanej powyżej i wymieszaj. Wystudź i przechowuj w szklanym naczyniu.

Leniwe:

W rondelku zagotuj wodę, posól. Tofu zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Przełóż do miski razem z pozostałymi składnikami i wyrób. Jeśli masa jest zbyt sucha, dodaj ½ łyżki jogurtu, a gdy lepi się nadmiernie, podsyp lekko mąką ziemniaczaną. 

Uformuj z ciasta dwa zgrabne wałeczki, każdy podziel na 7-8 klusek. Przełóż do gotującej się wody i gotuj 5-6 minut. Odcedź kiedy wypłyną na powierzchnię.

Szparagi pozbaw twardych końcówek, podziel na 3 części i wrzuć na koniec gotowania klusek do wrzątku na 4-5 minut. 

Gotowe leniwe wymieszaj z solidną porcją oleju chili pamiętając o dodaniu chrupiacego czosnku i sezamu. Na gorze ułóż szparagi i posyp ziołami. Kluski są tez super na drugi dzień odsmazone z masłem, cukrem i cynamonem ❤️

Cześć, dzisiejszą gościnią jest Agata, prowadząca Mezzalians oraz Suwayda streetfood. To bliskowschodnie projekty kulinarne które musicie spróbować będąc w Krakowie. Pogadaliśmy o tym co się poświęca pracując w knajpie, jakie korzyści ma kelnerowanie we własnym lokalu oraz co się będzie działo w Czilaksie. Po więcej zapraszam do podcastu a poniżej przepis na:

Msabahha z fasoli Jaś ( 2 porcje)

500gram fasoli

(Do gotowania fasoli: ząbek czosnku, kawałek cebuli, dwa listki laurowe, 3 ziela angielskie, dowolne zioło lub warzywo, sól) 

Do pasty:

Pęczek pietruszki (z nóżkami)

Pęczek kolendry (z nóżkami) 

2 ząbki czochu 

Sól 

Shatta (1 łyżeczka) lub zielone chili (1 sztuka dla tych co nie lubią w ostre, 2 dla tych co lubią)  - jeśli nie macie czasu pastę kupicie w sklepach w kuchnią świata, jeśli macie czas to przepis poniżej.

Oliwa (lejemy tyle aż uzyskamy konsystencję lejącą, lekką) 

Warzywa na górę:

2 pomidory w bardzo drobną kostkę pokrojone

6 rzodkiewek pokrojonych byle jak

Pietruszkowy i kolendrowy pęczek tak ile lubimy tych ziół

Shatta:

250gram zielonego chili (chyba ze robimy czerwona to czerwonego). Pokrojonych na cienkie plasterki, razem z pestkami. 

1 łyżka soli

3 łyżki octu jabłkowego 

1 łyżka soku z cytryny

Oliwa, do zalania w słoiku. 

Chili, zasypujemy sola i wstawiamy na 3/4 dni do lodowki. Po tym czasie odsączamy, blendujemy tak żeby zostawić kawałki grubsze. Dolewamy pozostałe składniki, mieszamy, zalewamy oliwa i chyc do słoika i do lodowy.

Smacznego! Gotujcie, bawcie się i smakujcie!

To była olbrzymia przyjemność rozmawiać z Tomaszem. To szef kuchni restauracji Molam i Luktung w Krakowie. Kopalnia wiedzy o gotowaniu, kulturze i życiu w Tajlandii. A przy tym amator chodzenia po górach, nurkowania i snowboardu. W podcaście dowiecie się czy istnieje coś takiego jak tajska kuchnia? Co Tomasz je zaraz po wylądowaniu w Bangkoku i dlaczego tak naprawde zaczął zajmować się zawodowo tym regionem. Zapraszam do posłuchania i oceny podcastu. Smacznego!

PS jak tylko odsłuchacie biegnijcie do Molam!

Przepis na gaeng som:

PASTA GAENG SOM:

100g Suche dlugie czerwone chilli

10g Krotkie suche czerwone chilli

 90g Galangal

 400g Szalotka bananowa 

 100g Trawa cytrynowa

 80g Kapi- shrimp paste- pasta z fermentowanych krewetek

-Kapi zawinac w folie i piec w piecu na 130c az bedzie aromatyczna, ok 15 minut, odstawic do ostudzenia.
-Oba chilli przekroic, wyrzucic nasiona, nastepnie zamoczyc w cieplej (60c lub wiecej) wodzie na 2 godziny, po 2 godzinach odcedzic dokldnie, wycisnac resztki wody z chilli i odstawic.-Odciac dol trawy cytrynowej (ok 3cm), reszte bardzo drobno pokroic.-Szalotke obrac i bardzo drobno pokroic.-Galangal bardzo drobno pokroic.

-W mozdzierzu ubic na gladka paste trawe cytrynowa z szczypta soli, nastepnie dodac galangal i ubic ponownie na gladka paste

-Nastepnie dodac oba chilli i ubic na gladka paste, nastepnie dodac szalotke i ubic na gladka paste, nastepnie kapi i ubic na paste.

-Uff udalo sie masz juz pierwszy element.

NAHM MAKHAN:Woda tamaryndowa:Kostke tamaryndowa rozpusc w cieplej  wodzie w stosunku 4 do 1 (woda do tamaryndu), nastepnie przecedz przez sitko.Element numer 2 jest gotowy

Bulion rybny- pozozstawiamy w Waszej gestii to musi być dowolny bulion rybny ( opcjonalnie warzywny)

1.Doprowadź swój bulion do wrzenia, natychmiast zmniejsz ogień i dopraw go sosem rybnym woda tamaryndowa i cukrem (powinienem byc równie intensywnie slony i kwasny z delikatna nuta slodyczy w tle). W zależności od jakości twojego sosu rybnego i wody tamaryndowej będzie to szczypta cukru na 3 łyżki stołowe wody tamaryndowej na 2 łyżki stołowe sosu rybnego.

2.Dodaj pastę, doprowadź kolejny raz do wrzenia, zmniejsz ogień.

3.Dodaj warzywa : biała rzepa, rzodkiewka, szparagi, zielona lub żółta fasolka (word is your oyster here- pamietaj tylko zeby ze chcesz zeby pozostały chrupkie)

4.Dodaj rybę, podgrzewaj aż do ugotowania ryby (nie mieszaj, powstanie wtedy zupa rybna o smaku curry, a nie ccurry z ryba).

5.Dodaj warzywa liściaste typu szpinak, szczaw

6. Sprawdź smak, twój gaeng som powinien to bardzo lekkie (nie geste) curry które jest kwaśne, słone i ostre.7.Serwuj z ryżem jaśminowym, lub jako część większego menu.

Cześć ! W dzisiejszym odcinku rozmawiam z Adą Wójcikowską, szefową kuchni greckiego bistro Filo oraz nowej restuaracji Mazi w Krakowie. W odcinku dowiesz się o tym jak wygląda konkurencja na rynku gastronomicznym. Dlaczego Ada musiała wywarzać drzwi do własnej restauracji oraz jak pracuje się jej jako Szefowa Kuchni. Zapraszam !

Przepis na 5 porcji.

Tzatziki :

Crunch z pistacji:

Serwis