台灣話台灣味

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在《台灣話台灣味》第二季的最終集，主持人洪伯邑與郭忠豪不僅要帶領聽眾前往世界各地，認識、比較各個國家的宴會文化與台灣傳統辦桌的異同；也會討論辦桌文化做為台灣風土（Terroir）的一環，我們可以如何在與世界不斷交流、融合的同時，也持續把這片土地上所發展的這項特殊飲食文化給保留下來。
 

本集重點： 

03:29 幾種外國宴會文化的介紹 

10:16 什麼是「風土」？ 

13:40 台灣辦桌與各國宴會文化的比較 

25:51 台灣辦桌文化的演變與未來

【本集節目是由鏡好聽製作播出的《台灣話台灣味》】

《台灣話台灣味》第二季節目已經播畢。邀請您繼續收聽《鏡好聽》所製作的優質節目：

《現在出發吃台灣【第二季】》：https://mirrorvoice.com.tw/podcasts/128/

《謝謝招待—瞿欣怡與作家友人的餐桌時光》：https://mirrorvoice.com.tw/podcasts/106

製作人：余韋達 

錄音師：曾海芬

圖片來源：鏡週刊 葉琳喬

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在《台灣話台灣味》第二季的最終集，主持人洪伯邑與郭忠豪不僅要帶領聽眾前往世界各地，認識、比較各個國家的宴會文化與台灣傳統辦桌的異同；也會討論辦桌文化做為台灣風土（Terroir）的一環，我們可以如何在與世界不斷交流、融合的同時，也持續把這片土地上所發展的這項特殊飲食文化給保留下來。
 

本集重點： 

03:29 幾種外國宴會文化的介紹 

10:16 什麼是「風土」？ 

13:40 台灣辦桌與各國宴會文化的比較 

25:51 台灣辦桌文化的演變與未來

【本集節目是由鏡好聽製作播出的《台灣話台灣味》】

《台灣話台灣味》第二季節目已經播畢。邀請您繼續收聽《鏡好聽》所製作的優質節目：

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《台灣話台灣味》第二季以辦桌為核心，聚焦討論的是「辦桌」這項台灣民間宴會文化的各種面貌。而討論到宴會文化當然也不能漏掉國家層級的「國宴」。

在本集節目裡，主持人洪伯邑與郭忠豪將會主要從歷屆總統就職宴的菜色、形式與舉辦地點的演變，討論在這項官方宴會的背後，有著哪些值得注意的文化、政治與社會意涵。
 

本集重點：

04:33 最早期的國宴形式與飲食文化

07:31 本土食材開始入國宴菜的契機

15:11 民間小吃也能成為國宴料理

20:37 有機與產銷履歷等現代觀念，也成為國宴的一環
 

延伸閱讀：

陳玉箴 《台灣菜的文化史：食物消費中的國家體現》

https://www.books.com.tw/products/0010859584

【本集節目是由鏡好聽製作播出的《台灣話台灣味》】

每週二上線全新一集  

開啟小鈴鐺、按下追蹤，持續關注最新節目 

製作人：余韋達 

錄音師：曾海芬

照片來源：總統府

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《台灣話台灣味》第二季以辦桌為核心，聚焦討論的是「辦桌」這項台灣民間宴會文化的各種面貌。而討論到宴會文化當然也不能漏掉國家層級的「國宴」。

在本集節目裡，主持人洪伯邑與郭忠豪將會主要從歷屆總統就職宴的菜色、形式與舉辦地點的演變，討論在這項官方宴會的背後，有著哪些值得注意的文化、政治與社會意涵。
 

本集重點：

04:33 最早期的國宴形式與飲食文化

07:31 本土食材開始入國宴菜的契機

15:11 民間小吃也能成為國宴料理

20:37 有機與產銷履歷等現代觀念，也成為國宴的一環
 

延伸閱讀：

陳玉箴 《台灣菜的文化史：食物消費中的國家體現》

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辦桌作為一種庶民節慶的飲食文化，也在台灣各地開展出不同的樣貌。在這集節目中「地理角頭」洪伯邑將會分享，他的一名來自宜蘭南澳泰雅族的徒弟（研究生），對於辦桌的經驗與記憶：泰雅族原住民有在吃辦桌嗎？而他們的辦桌料理與漢人的版本有何異同？又有哪些特殊的習俗或禁忌？

而高雄內門出產那麼多總鋪師的背後原因是什麼？現今台灣培育總鋪師的制度，又跟傳統有何變化？
 

本集重點： 

01:40 總鋪師之鄉：高雄內門 

09:44 泰雅族原住民的辦桌經驗分享 

13:18 不一樣的原住民辦桌料理 

19:02 原住民辦桌的飲食禁忌與禮儀 

27:11 找回原住民的飲食文化
 

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錄音師：曾海芬 

後製：黃琮文 

照片提供：林凱恩

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辦桌作為一種庶民節慶的飲食文化，也在台灣各地開展出不同的樣貌。在這集節目中「地理角頭」洪伯邑將會分享，他的一名來自宜蘭南澳泰雅族的徒弟（研究生），對於辦桌的經驗與記憶：泰雅族原住民有在吃辦桌嗎？而他們的辦桌料理與漢人的版本有何異同？又有哪些特殊的習俗或禁忌？

而高雄內門出產那麼多總鋪師的背後原因是什麼？現今台灣培育總鋪師的制度，又跟傳統有何變化？
 

本集重點： 

01:40 總鋪師之鄉：高雄內門 

09:44 泰雅族原住民的辦桌經驗分享 

13:18 不一樣的原住民辦桌料理 

19:02 原住民辦桌的飲食禁忌與禮儀 

27:11 找回原住民的飲食文化
 

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後製：黃琮文 

照片提供：林凱恩

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《台灣話台灣味第二季》的第二集到第六集，已依照傳統辦桌常見的上菜順序，討論各式辦桌菜餚背後蘊含著哪些歷史發展與飲食文化故事。從這一集開始，洪伯邑與郭忠豪兩位主持人，將會將焦點從桌上移向桌外的人事物，並用更廣義的角度來觀察辦桌在台灣以及世界飲食文化裡的發展。

一說到辦桌，台灣人除了會想到總鋪師所精心準備的澎湃菜餚以外，應該就是辦桌現場主持人的妙語如珠，以及各式各樣的娛樂表演。從農業社會到工業社會，辦桌中的娛樂表演有著哪些轉變？在各式娛樂表演中，傳統價值與現代價值碰撞的背後，又有什麼值得我們思考的地方？而兩位「節目主持人」在節目中也會化身「辦桌主持人」，為聽眾朋友介紹一些趣味的傳統「四句聯」。
 

本集重點： 

04:00 辦桌裡的各式表演 

09:15 從底層角度理解歌舞團文化 

13:22 趣味的四句聯文化 

19:05 辦桌常見的禁忌

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製作人：余韋達 

錄音師：曾海芬

圖片來源： 朱維鴻攝影，https://flic.kr/p/jAiZJb（CC BY-SA 2.0）

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《台灣話台灣味第二季》的第二集到第六集，已依照傳統辦桌常見的上菜順序，討論各式辦桌菜餚背後蘊含著哪些歷史發展與飲食文化故事。從這一集開始，洪伯邑與郭忠豪兩位主持人，將會將焦點從桌上移向桌外的人事物，並用更廣義的角度來觀察辦桌在台灣以及世界飲食文化裡的發展。

一說到辦桌，台灣人除了會想到總鋪師所精心準備的澎湃菜餚以外，應該就是辦桌現場主持人的妙語如珠，以及各式各樣的娛樂表演。從農業社會到工業社會，辦桌中的娛樂表演有著哪些轉變？在各式娛樂表演中，傳統價值與現代價值碰撞的背後，又有什麼值得我們思考的地方？而兩位「節目主持人」在節目中也會化身「辦桌主持人」，為聽眾朋友介紹一些趣味的傳統「四句聯」。
 

本集重點： 

04:00 辦桌裡的各式表演 

09:15 從底層角度理解歌舞團文化 

13:22 趣味的四句聯文化 

19:05 辦桌常見的禁忌

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在吃完冷盤、紅蟳米糕、佛跳牆等日常飲食中少見的山珍海味後，傳統辦桌通常都會以甜品作為結尾。在這一集的節目裡，主持人洪伯邑與郭忠豪將會討論在辦桌中常見的各種甜品，像是水冰、草湖芋仔冰、情人果冰；加入紅棗、蓮子的熱呼呼甜湯以及種類豐富的水果。

而在各式甜品為一場辦桌宴會劃下甜美的句點之後，在辦桌中還有一項很重要的傳統：包菜尾。到底菜尾（湯）的文化是如何產生的？而在現代社會中，這類傳統又有什麼轉變？
 

本集重點： 

02:55 特殊的辦桌冰品：水冰 

08:41 傳統辦桌常見冰品：草湖芋仔冰、情人果冰等 

13:52 辦桌中的甜湯 

16:53 傳統辦桌的菜尾文化 

22:41 從農業社會到工商社會，菜尾文化的演變 

延伸閱聽： 

《美食茶水間》EP28｜刨冰也能加酒精？外帶冰品回家去 

https://mirrorvoice.com.tw/podcasts/34/2108

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在吃完冷盤、紅蟳米糕、佛跳牆等日常飲食中少見的山珍海味後，傳統辦桌通常都會以甜品作為結尾。在這一集的節目裡，主持人洪伯邑與郭忠豪將會討論在辦桌中常見的各種甜品，像是水冰、草湖芋仔冰、情人果冰；加入紅棗、蓮子的熱呼呼甜湯以及種類豐富的水果。

而在各式甜品為一場辦桌宴會劃下甜美的句點之後，在辦桌中還有一項很重要的傳統：包菜尾。到底菜尾（湯）的文化是如何產生的？而在現代社會中，這類傳統又有什麼轉變？
 

本集重點： 

02:55 特殊的辦桌冰品：水冰 

08:41 傳統辦桌常見冰品：草湖芋仔冰、情人果冰等 

13:52 辦桌中的甜湯 

16:53 傳統辦桌的菜尾文化 

22:41 從農業社會到工商社會，菜尾文化的演變 

延伸閱聽： 

《美食茶水間》EP28｜刨冰也能加酒精？外帶冰品回家去 

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在台灣的辦桌文化裡，湯品的存在舉足輕重。無論是能夠展現宴客主人的誠意，用料澎湃不手軟的佛跳牆；在辦桌中場，一盅讓賓客味蕾暫時休息、補充元氣的雞湯；又或者是在宴會結尾上菜，象徵今日活動「圓圓滿滿」的丸子湯，都是辦桌中很常見的湯品。

在這集節目裡，主持人郭忠豪與洪伯邑，不只會從辦桌菜的經典手路菜「雞仔豬肚鱉」，談華人飲食中內臟入菜的歷史文化淵源；已成為宴客經典款的「佛跳牆」，其名稱的背後故事又是如何？而從一盅讓人喝得胃暖心也暖的雞湯，也希望帶領聽眾看到現代飲食文化中對動物倫理的關懷？

本集重點： 

02:07 辦桌經典手路菜：雞仔豬肚鱉 

06:34 動物內臟入菜的歷史文化淵源 

11:51 辦桌宴客的經典湯品：佛跳牆 

16:32 一甕雞湯背後的動物倫理脈絡 

27:08 其他辦桌中常見的湯品與羹品
 

延伸閱聽： 

《美食茶水間》EP12｜年夜飯桌上的鎮場大菜！佛跳牆、雞湯及紅蟳米糕

https://mirrorvoice.com.tw/podcasts/34/1444

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在台灣的辦桌文化裡，湯品的存在舉足輕重。無論是能夠展現宴客主人的誠意，用料澎湃不手軟的佛跳牆；在辦桌中場，一盅讓賓客味蕾暫時休息、補充元氣的雞湯；又或者是在宴會結尾上菜，象徵今日活動「圓圓滿滿」的丸子湯，都是辦桌中很常見的湯品。

在這集節目裡，主持人郭忠豪與洪伯邑，不只會從辦桌菜的經典手路菜「雞仔豬肚鱉」，談華人飲食中內臟入菜的歷史文化淵源；已成為宴客經典款的「佛跳牆」，其名稱的背後故事又是如何？而從一盅讓人喝得胃暖心也暖的雞湯，也希望帶領聽眾看到現代飲食文化中對動物倫理的關懷？

本集重點： 

02:07 辦桌經典手路菜：雞仔豬肚鱉 

06:34 動物內臟入菜的歷史文化淵源 

11:51 辦桌宴客的經典湯品：佛跳牆 

16:32 一甕雞湯背後的動物倫理脈絡 

27:08 其他辦桌中常見的湯品與羹品
 

延伸閱聽： 

《美食茶水間》EP12｜年夜飯桌上的鎮場大菜！佛跳牆、雞湯及紅蟳米糕

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吃（聽）完了《台灣話台灣味第二季》前幾集介紹到，總鋪師精心準備的前三道辦桌菜，接著要端上桌的，當然就是會讓大人小孩看到都垂涎欲滴的肉類料理，尤其是豬肉料理。

為什麼辦桌中常見的豬肉料理「封肉」，明明沒有「包」任何東西，卻要叫做「封」肉？而豬肉為什麼會成為台灣料理中的常見肉品？聽「地理角頭」洪伯邑與「北漂ㄟ高雄人」郭忠豪，從歷史與文化的多元角度為你說分曉！
 

本集重點：

06:34 封肉之所以叫封肉的原因

15:00 辦桌的其他豬肉料理

18:13 辦桌菜的肉類料理變化

延伸閱聽：

《美食茶水間》EP18｜彰化爌肉飯來自辦桌菜的封肉？彰化小吃巡禮

https://www.mirrorvoice.com.tw/podcasts/34/1780

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吃（聽）完了《台灣話台灣味第二季》前幾集介紹到，總鋪師精心準備的前三道辦桌菜，接著要端上桌的，當然就是會讓大人小孩看到都垂涎欲滴的肉類料理，尤其是豬肉料理。

為什麼辦桌中常見的豬肉料理「封肉」，明明沒有「包」任何東西，卻要叫做「封」肉？而豬肉為什麼會成為台灣料理中的常見肉品？聽「地理角頭」洪伯邑與「北漂ㄟ高雄人」郭忠豪，從歷史與文化的多元角度為你說分曉！
 

本集重點：

06:34 封肉之所以叫封肉的原因

15:00 辦桌的其他豬肉料理

18:13 辦桌菜的肉類料理變化

延伸閱聽：

《美食茶水間》EP18｜彰化爌肉飯來自辦桌菜的封肉？彰化小吃巡禮

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飲食作家黃婉玲曾寫道：「在過去的辦桌宴席上，最重視的是前三道菜，這也是檢視總舖師功力的依據。」而傳統辦桌的前三道菜，除了上集介紹到的冷盤之外，一般就是紅燒羹（魚翅羹）與紅蟳米糕。
 

為什麼食之無味的魚翅，會成為華人料理中的尊貴食材，進而出現在傳統辦桌的菜餚中？而隨著環保意識的抬頭，我們又如何在傳統與現代中取得平衡？在吃完「吃巧」的紅燒羹之後，能讓人「吃飽」的紅蟳米糕，兩位主持人除了討論這道料理之外，也會與聽眾介紹幾個與蟳有關的台灣俗諺，讓大家「有食閣有掠（Ū tsia̍h koh ū lia̍h）」！
 

本集重點： 

01:34 傳統辦桌裡的紅燒（魚翅）羹 

07:10 無味的魚翅，如何成為尊貴的食材？ 

08:58 魚翅：傳統與現代飲食文化的衝突之處 

13:48 漁民對鯊魚捕獵議題的觀點 

15:50 與蟳相關的台灣俗諺
 

【本集節目是由鏡好聽製作播出的《台灣話台灣味》】

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錄音師：劉寶苓

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飲食作家黃婉玲曾寫道：「在過去的辦桌宴席上，最重視的是前三道菜，這也是檢視總舖師功力的依據。」而傳統辦桌的前三道菜，除了上集介紹到的冷盤之外，一般就是紅燒羹（魚翅羹）與紅蟳米糕。
 

為什麼食之無味的魚翅，會成為華人料理中的尊貴食材，進而出現在傳統辦桌的菜餚中？而隨著環保意識的抬頭，我們又如何在傳統與現代中取得平衡？在吃完「吃巧」的紅燒羹之後，能讓人「吃飽」的紅蟳米糕，兩位主持人除了討論這道料理之外，也會與聽眾介紹幾個與蟳有關的台灣俗諺，讓大家「有食閣有掠（Ū tsia̍h koh ū lia̍h）」！
 

本集重點： 

01:34 傳統辦桌裡的紅燒（魚翅）羹 

07:10 無味的魚翅，如何成為尊貴的食材？ 

08:58 魚翅：傳統與現代飲食文化的衝突之處 

13:48 漁民對鯊魚捕獵議題的觀點 

15:50 與蟳相關的台灣俗諺
 

【本集節目是由鏡好聽製作播出的《台灣話台灣味》】

每週二上線全新一集  

開啟小鈴鐺、按下追蹤，持續關注最新節目 

製作人：余韋達 

錄音師：劉寶苓

圖片來源：鏡週刊葉琳喬

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在第一集的節目裡，洪伯邑、郭忠豪兩位主持人介紹許多台灣辦桌的文化意涵與歷史變遷。但討論辦桌，當然少不了餐桌上一道道不同於日常飲食的佳餚！從這一集的《台灣話台灣味》開始，將會為各位聽眾陸續介紹，辦桌菜背後的各種故事。

而在紅蟳米糕、封肉、雞湯等辦桌大菜上桌之前，打頭陣的冷盤與飲料，多少決定了與會者對這場辦桌的第一印象。其中，常見以拼盤形式上桌的冷盤，其菜色內容從過去到現在發生了非常大的轉變；而冷盤與飲料的種類變化，也述說著台灣飲食產業與文化的演進。
 

從什麼時刻開始，龍蝦、鮑魚等海鮮料理幾乎成為辦桌冷盤的常客？而「地理角頭」與車輪牌鮑魚又有怎樣的美麗的誤會？不同年代的辦桌飲料的差異，又顯示出台灣飲食文化的什麼變化？
 

本集重點：

03:00 辦桌上的飲料種類演變 

06:37 今昔冷盤菜色的比較 

11:22 辦桌裡吃的烏魚子，居然有假的？ 

16:10 罐子一定要擺在桌上的車輪牌鮑魚 

18:32 冷盤中的龍蝦菜，與台灣加入 WTO 有關係？ 

21:57 農業社會與工業社會的辦桌一大差異：牛肉的有無

【本集節目是由鏡好聽製作播出的《台灣話台灣味》】

每週二上線全新一集  

開啟小鈴鐺、按下追蹤，持續關注最新節目 

製作人：余韋達 

錄音師：曾海芬 

照片來源：Shutterstock

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而在紅蟳米糕、封肉、雞湯等辦桌大菜上桌之前，打頭陣的冷盤與飲料，多少決定了與會者對這場辦桌的第一印象。其中，常見以拼盤形式上桌的冷盤，其菜色內容從過去到現在發生了非常大的轉變；而冷盤與飲料的種類變化，也述說著台灣飲食產業與文化的演進。
 

從什麼時刻開始，龍蝦、鮑魚等海鮮料理幾乎成為辦桌冷盤的常客？而「地理角頭」與車輪牌鮑魚又有怎樣的美麗的誤會？不同年代的辦桌飲料的差異，又顯示出台灣飲食文化的什麼變化？
 

本集重點：

03:00 辦桌上的飲料種類演變 

06:37 今昔冷盤菜色的比較 

11:22 辦桌裡吃的烏魚子，居然有假的？ 

16:10 罐子一定要擺在桌上的車輪牌鮑魚 

18:32 冷盤中的龍蝦菜，與台灣加入 WTO 有關係？ 

21:57 農業社會與工業社會的辦桌一大差異：牛肉的有無

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