The Flying Schlemmer - Der Podcast Talk mit Sterneköchen

Weiter geht’s mit einer neuen Folge von The Flying Schlemmer – diesmal aus dem THE CLOUD by Käfer in München, dem „Opening of the Year“ 2026. Mein heutiger Gast: Zwei-Sterne-Koch Jens Madsen.

Seine Mama arbeitete bei der UN, sein Papa war Kapitän. Die ersten acht Jahre seines Lebens verbrachte Jens in Tansania, bevor es für ihn ins Chiemgau ging. Und wer mit T-Shirt und kurzer Hose aus dem Flieger steigt, merkt ziemlich schnell: Bayern ist nicht Ostafrika.

Wir sprechen darüber, wie schwierig es sein kann, die Küche der eigenen Heimat in einem anderen Land auf den Tisch zu bringen. Denn genau vor dieser Herausforderung stand seine Mama, als sie plötzlich ostafrikanische Gerichte in Bayern kochen wollte – ohne all die vertrauten Zutaten. Wie sehr haben ihn diese Erinnerungen geprägt? Und war es eine bewusste Entscheidung, die erste Season im THE CLOUD als Hommage an seine Mama zu gestalten?

Natürlich geht’s auch um die Nachfolge von Bobby Bräuer und die Bedingungen, unter denen Jens mit seinem eigenen Restaurantkonzept gestartet ist. Wir sprechen über das Zusammenspiel von Küche und Einrichtung – und darüber, wie intensiv er sich mit den Möbeln beschäftigt hat. So intensiv, dass er kurzerhand auch sein eigenes Zuhause neu eingerichtet hat.

Im THE CLOUD bleibt die kulinarische Reise in Bewegung: Jede Season widmet sich einer neuen Region. Nach Ostafrika führt Season zwei an den Amazonas. Dafür ist Jens selbst dorthin gereist, hat Menschen kennengelernt, mit ihnen gesprochen und neue Produkte und Techniken entdeckt.

Mich hat dabei besonders eine Frage beschäftigt: Wie bringt man all diese Eindrücke, Gerüche und Geschmackserlebnisse eigentlich seinem Team näher, wenn die Menschen in der Küche selbst noch nie dort waren?

Wir sprechen über Insekten, das Kochen mit Ameisen und darüber, wo Jens auf seinen Reisen an seine persönlichen Grenzen gekommen ist. Natürlich geht’s auch um die Lebensmittel des Amazonas, um Maniok und um die Frage, wie aus solchen Entdeckungen schließlich ein Gericht in München entsteht.

Und dann wäre da noch der Wind. Der zieht sich irgendwie als roter Faden durch Jens’ Reisen. Wer ihm aufmerksam folgt, bekommt vielleicht schon eine Ahnung, wohin es in Season drei gehen könnte.

Meinen ganz eigenen geografischen Aussetzer gibt’s übrigens auch noch: Ich halte Isarbazi voller Überzeugung für etwas Südamerikanisches. Dabei reden wir über einen bayerischen Käse. Isar. Bazi. Eigentlich hätte ich draufkommen können. Sehr, sehr peinlich – aber hört selbst.

Ihr merkt schon: Wieder eine Folge mit jeder Menge Wissen, persönlichen Geschichten und kulinarischen Entdeckungen. Reinhören lohnt sich. Bis gleich!

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Jens Madsen // Instagram

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🎂 Geburtstagsfolge! Zwei Sterne, drei Fragezeichen und vielleicht ein Spoiler zu viel …

Was bringt es eigentlich einem Zwei-Sterne-Koch, The Flying Schlemmer zu hören?

Die Frage kann wohl kaum jemand besser beantworten als Sebastian Sandor – denn der Mann hat tatsächlich fast alle Folgen gehört. Also höchste Zeit für ein kleines Review mit einem meiner treuesten Hörer. 😅

Und weil Geburtstagsfolge ist, wird heute nicht lange um den heißen Brei geredet.

Wir klären, warum es dringend eine Die drei ???-Folge über Sternegastronomie braucht. Unser Vorschlag: Die drei ??? und der verlorene Stern. EUROPA, meldet euch! Sebastian würde das nötige Fachwissen liefern. 😂

Außerdem will ich wissen: Sternekoch-Meetings – Go oder No-Go? Sind diese Treffen wirklich inspirierend oder am Ende doch ein bisschen Klassentreffen mit Kochjacke?

Und dann geht’s nach Japan. 🇯🇵

Bevor Sebastian überhaupt dorthin ging, lernte er eineinhalb Jahre an der VHS Japanisch – aus Respekt vor dem Land und seiner Kultur. In Japan angekommen? Durfte der Zwei-Sterne-Koch erst einmal: zuschauen. Und lernte unter anderem, mit Stäbchen anzurichten.

Wir sprechen über japanische Küche, über den Ramen-Hype in Europa und darüber, was eine wirklich gute Ramen eigentlich ausmacht.

Und über Chawanmushi.

Ich sag’s, wie’s ist: Normalerweise kann man mich damit jagen. Bei Sebastian habe ich allerdings die beste Chawanmushi meines Lebens gegessen. Warum seine so verdammt gut ist? Verrät er natürlich.

Ach ja … und dann wäre da noch dieser eine Moment, in dem Sebastian möglicherweise etwas erzählt, das er noch gar nicht erzählen durfte. 👀

Ich hab’s nicht rausgeschnitten.

Geburtstagsfolge halt. 😇

Dazu gibt’s Flower Sprouts, sehr viel Sesam und die Frage, was man aus diesem kleinen Zeug eigentlich alles machen kann. Und wir widmen uns einem Gericht, das irgendwie jeder kennt und trotzdem gefühlt niemand wirklich liebt:

dem Club Sandwich.

Zwei Sterne. Drei Fragezeichen. Japan. Ramen. Chawanmushi. Ein möglicher Spoiler. Und ich nehme ausnahmsweise noch weniger Blatt vor den Mund als sonst.

Ihr merkt schon:

🎧 Reinhören lohnt sich!

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Louis / Saarlouis// [Instagram](https://www.instagram.com/louis.lamaison/

Sebastian Sandor // Instagram

Eine Marke. Ein Original. Einer, der polarisiert, ohne laut sein zu müssen. Mein heutiger Gast ist Mario Lohninger.

Wer Mario kennt, weiß: Im Restaurant steht er lieber ruhig im Hintergrund. Keine große Show – sondern volle Konzentration auf das, was auf den Teller kommt. Und trotzdem gehört er zu den Persönlichkeiten, die man nicht vergisst.

Sein Weg? Alles andere als gewöhnlich. Der gebürtige Österreicher hat New York kulinarisch begeistert, sich mit seinem Restaurant „Lohninger“ einen Namen gemacht und auf den Michelin-Stern länger gewartet, als viele gedacht hätten. Doch nur zwei Tage vor unserer Podcast-Aufnahme war es endlich so weit: Der Stern war da. Und wer die Bilder der Guide-Michelin-Gala gesehen hat, weiß, wie emotional dieser Moment war.

Was damals allerdings kaum jemand wusste: Mario wollte ursprünglich gar nicht zur Gala fahren. Erst wenige Stunden vorher ließ er sich überreden. Wie es dazu kam? Die ganze Geschichte erzählt er selbst im Podcast.

Wir sprechen über seinen außergewöhnlichen Weg, seine Zeit in den USA und darüber, warum er seine Küche am liebsten wie ein japanischer Sushi-Meister führt – mittendrin, umgeben von seinem Team.

Natürlich reden wir auch über das Gericht, für das ihn viele kennen: das Schnitzel. Sein erstes hat Mario übrigens schon mit neun Jahren paniert. Er verrät, worauf es für ihn wirklich ankommt und warum oft die kleinen Details den Unterschied machen.

Ein Satz beschreibt sein Leben vermutlich besser als jeder andere: „Wild war es immer.“

Und genau deshalb wird es zwischendurch auch ernst. Wir sprechen offen über Süchte in der Gastronomie, über den Druck in der Spitzenküche und darüber, was dieses Leben mit Menschen machen kann.

Aber Mario wäre nicht Mario, wenn wir nicht wenige Minuten später plötzlich bei Hermann Maier landen. Und ehe man sich versieht, fallen Namen wie Marcel Hirscher, Anna Veith (ehemals Fenninger), Metallica, Brad Pitt, U2, Udo Jürgens und natürlich Tim Mälzer, der Mario einmal als „arrogantes Arschloch“ bezeichnete. Wie Mario damit umgeht? Auch das erzählt er mit einer Gelassenheit, die beeindruckt.

Außerdem sprechen wir über Schweinebraten, Knödel, seine Küchenphilosophie und über ein Gericht, das ihr unbedingt probieren solltet: den Spicy Taco.

Eine Folge voller Geschichten, ehrlicher Einblicke und einem Gast, der genau das ist, was ich an Menschen liebe: authentisch, eigen und mit jeder Menge Ecken und Kanten.

Viel Spaß beim Hören!

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Lohninger / Frankfurt am Main // Website

Mario Lohninger // Instagram

Lasset die Frankfurt-Wochen beginnen! 🇮🇹🔥

Zum Auftakt geht's zu Carmelo Greco. Und ehrlicherweise tut es mir ein bisschen weh, ihn in den Shownotes als Spitzenkoch zu bezeichnen und nicht als Sternekoch.

Denn hätten wir diese Folge nur einen Tag früher aufgenommen, wäre er es noch gewesen.

Nach 30 Jahren hat Carmelo am Vorabend der Aufnahme seinen Michelin-Stern verloren.

Unglaublich.

Natürlich wollte ich wissen: Wie schläft man nach so einer Nachricht? Was geht einem durch den Kopf? Und wie schafft man es, am nächsten Morgen trotzdem mit einem Lächeln Gäste zu empfangen?

Doch bevor wir dort ankommen, reisen wir zurück.

November 1988. Ein Samstag. Carmelo landet in Frankfurt. Und bereits am Montag will er wieder zurück nach Italien fliegen. Warum? Diese Geschichte erzählt er selbst – und sie ist der perfekte Einstieg in eine außergewöhnliche Karriere.

Wir sprechen über traditionelle italienische Küche, über Familienrezepte und darüber, warum die Nonnas bis heute die wahren Hüterinnen der italienischen Esskultur sind.

Natürlich öffnen wir auch die Tür zu einigen Küchengeheimnissen.

Es geht um Pasta – und um den größten Fehler, den viele Deutsche beim Kochen machen.

Wir sprechen über Parmesan, woran man wirklich guten erkennt und warum Herkunft dabei alles ist.

Auch Balsamico darf nicht fehlen. Wobei Carmelo ziemlich deutlich macht: Für ihn gibt es eigentlich nur einen einzigen, der diesen Namen wirklich verdient.

Außerdem reden wir darüber, wie sich die italienische Küche in den letzten Jahrzehnten verändert hat, worauf es bei einem perfekten Pesto ankommt und weshalb oft gerade die einfachen Gerichte die größte Kunst sind.

Eine Folge voller Leidenschaft, ehrlicher Emotionen und ganz viel Italien.

Also: Buon appetito für die Ohren – und viel Spaß mit Carmelo Greco. - D

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Carmelo Greco / Frankfurt am Main // Website

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Ich muss ehrlich sagen: Es gibt Restaurants. Es gibt Hotels. Und dann gibt es Orte, die man nur schwer wieder aus dem Kopf bekommt.

In der neuen Folge hat es mich in den hohen Norden verschlagen. Genauer gesagt auf die Insel Sylt. Wobei… eigentlich stimmt das gar nicht. Nicht Sylt ist das Ziel dieser Reise, sondern ein Ort, der sich mitten in die Dünen schmiegt und für mich zu den außergewöhnlichsten Gastgeber-Erlebnissen überhaupt gehört: der Söl'ring Hof.

Mein Gast ist Jan-Philipp Berner.

2 Sterne. Gastgeber. Und jemand, der Hospitality nicht einfach lebt, sondern bis ins kleinste Detail denkt.

Ich wollte verstehen, warum sich dieser Ort so besonders anfühlt. Warum man das Gefühl hat, dass einem jeder Wunsch schon erfüllt wird, bevor man ihn überhaupt ausgesprochen hat. Woher diese DNA kommt. Und warum ausgerechnet die kleinsten Dinge am Ende den größten Unterschied machen.

Dabei erzählt Jan-Philipp auch von seiner ganz persönlichen Geschichte. Denn eigentlich wollte er nie nach Sylt. Erst seine Frau hat ihm ihr Sylt gezeigt. Ein Sylt fernab aller Klischees. Kein Champagner, der mit dem Säbel geköpft wird. Sondern Schulklassen aus Hamburg im Morgenzug, Camper, Naturliebhaber und Menschen, die diese Insel zu dem machen, was sie wirklich ist.

Eine Idee hat mich dabei besonders fasziniert: „Quid pro Quo“.

Gäste helfen beispielsweise bei der Ernte der Sylter Rose und werden dafür kulinarisch verwöhnt. Eine wunderschöne Idee, die zeigt, dass Genuss manchmal schon lange vor dem ersten Gang beginnt.

Und apropos Genuss: Wir sprechen natürlich auch über die Küche. Über die Sylter Rose, Waldmeister, Wittling, und die perfekte Rhabarbertorte.

Ach ja… und als Hotelgast gibt es dort übrigens ein sensationelles Frühstück. Ohne Zeitfenster. Ohne Druck. Auch das ist wieder so eine dieser Kleinigkeiten, die am Ende eben gar keine Kleinigkeit mehr sind.

Ein Satz aus dieser Folge ist mir besonders hängen geblieben:

„Ein Gast will kein Nein.“

Warum Jan-Philipp deshalb fast alles möglich macht und warum der Söl'ring Hof für mich weit mehr ist als ein Zwei-Sterne-Restaurant – das hört ihr in dieser Folge.

Viel Spaß beim Zuhören!

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Söl´ring Hof / Rantum // Website

Söl´ring Hof / Rantum // Instagram

Jan-Philipp Berner // Instagram

Ja, ich habe gesagt, ich bin jetzt raus aus Bayern. Und ja, ich habe mich offenbar geirrt. Für diese Folge hat es mich nämlich nach Würzburg verschlagen – genauer gesagt ins Kuno 1408 zu Patrick Grieshaber und Robin Hofmann. Kennengelernt habe ich die beiden bereits auf einem Gourmetfestival, und schon damals war klar: Die zwei ticken irgendwie anders.

Im Kuno 1408 stehen sie seit über zwei Jahren gemeinsam als Küchenchefs am Herd. Eine der seltenen Doppelspitzen in der Sternegastronomie – und das funktioniert vermutlich nur deshalb so gut, weil die beiden nicht nur Kollegen, sondern seit vielen Jahren enge Freunde sind. Dabei nehmen sie sich selbst erstaunlich wenig wichtig. Vielleicht ist genau das der Grund, warum ihre Küche eher an eine zweite Familie erinnert als an einen klassischen Sternebetrieb. So sehr, dass sich das Team angeblich manchmal fragt, ob man mit seinem Anliegen lieber zu „Mama“ oder zu „Papa“ geht. Wer von den beiden welche Rolle übernimmt? Das erfahrt ihr natürlich in der Folge.

Außerdem stellen wir fest, dass die Welt der Spitzengastronomie manchmal erstaunlich klein ist und irgendwie jeder jeden über ein paar Ecken kennt. Wir sprechen darüber, warum Spitzenköche gefühlt immer jünger werden, wie wir plötzlich beim Thema Berufsschullehrer landen und weshalb sich beide diese Rolle aktuell nur schwer vorstellen können.

Natürlich gibt es auch eine kleine Konfrontation: Ich werfe eine Aussage eines ehemaligen Sternekochs und heutigen TV-Gesichts in den Raum und bin gespannt, wie Patrick und Robin darauf reagieren. Über die Chef-Frage landen wir dann bei einer der wirklich wichtigen Diskussionen des Lebens: Nutella mit oder ohne Butter? Robin liefert dabei eine Argumentation, die zumindest erklären könnte, warum Nutella definitiv mit Butter gegessen werden sollte.

Spannend wird es auch beim Thema Menügestaltung. Denn etwas, das viele Spitzenrestaurants bewusst suchen, gibt es bei den beiden ganz bewusst nicht: einen roten Faden. Warum das so ist und weshalb sie damit trotzdem erfolgreich sind, erfahrt ihr ebenfalls in dieser Folge. Zum Abschluss sprechen wir über das richtige Abschmecken, über Atmosphäre im Restaurant und erleben schließlich noch ein Ende, mit dem wirklich niemand gerechnet hat. Ein überraschender Schrei beendet die Aufnahme abrupt – und damit auch diese Podcastfolge.

Viel Spaß mit Patrick Grieshaber und Robin Hofmann aus dem Kuno 1408 in Würzburg.

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Kuno 1408 / Würzburg // Website

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Robin Hofman // Instagram

Patrick Grieshaber // Instagram

Manchmal entstehen die besten Gespräche ganz spontan. Für diese Folge hat es mich kurzfristig nach Nürnberg verschlagen – zu Fabian Denninger aus den Entenstuben. Warum die Anfrage so spontan kam und weshalb ich ein wenig in Not war, erfahrt ihr natürlich direkt in der Folge.

Fabian gehört zu den Köchen, die seit Jahren konstant auf höchstem Niveau abliefern. Seit mittlerweile neun Jahren hält er mit den Entenstuben ununterbrochen einen Michelin-Stern. Dabei wirkt er erstaunlich entspannt, selbst wenn Gäste mit spontanen Wünschen oder unerwarteten Herausforderungen um die Ecke kommen. Das soll natürlich keine Einladung sein, Allergien oder Essensvorlieben zu verschweigen – denn das beste Ergebnis entsteht immer mit der besten Vorbereitung. Aber wenn ein Gast plötzlich einen Pfannkuchen bestellen würde, hätte ich bei Fabian ein ziemlich gutes Gefühl. Und genau dieser Pfannkuchen führt uns überraschenderweise zu einer ganz besonderen Geschichte aus Schweden.

Von dort aus landen wir bei einem Thema, das wohl jeder Koch kennt: Butter. Wie man mit ihr umgeht, welche Möglichkeiten es gibt und warum das Thema spannender ist, als es zunächst klingt, verrät Fabian in dieser Folge. Überhaupt ist er keiner, der großen Wert auf Applaus oder öffentliche Anerkennung legt. Sein schönstes Kompliment? Wenn ein Gast wiederkommt und erneut einen Tisch reserviert.

Auch privat zeigt sich der gebürtige Würzburger von seiner bodenständigen Seite. Als Familienmensch, der selbst in einer Großfamilie aufgewachsen ist, spricht er über Werte, die weit über die Küche hinausgehen. Und irgendwann, da sind wir uns sicher, wird auch bei ihm das berühmte Großeltern-Gen voll durchschlagen.

Natürlich sprechen wir auch über die Speisekarte der Entenstuben. Habt ihr euch schon einmal gefragt, warum dort Fisch und Fleisch immer in Klammern stehen? Die Antwort darauf gibt es in dieser Folge. Außerdem gehen wir einem Phänomen auf die Spur, das mir bei vielen Spitzenköchen immer wieder begegnet: Warum zeichnen so viele ihre Gerichte vorher auf Papier? Was steckt dahinter und welchen Einfluss hat das auf Kreativität und Entwicklung neuer Gerichte?

Nebenbei entlocke ich Fabian noch einige wertvolle Tipps rund um die Himbeere und erlebe einen seltenen Moment, als er beim Thema Lebkuchen kurz ins Straucheln gerät. Falls ihr übrigens schon immer wissen wolltet, wer dafür verantwortlich ist, dass Anfang Oktober die ersten Lebkuchen in den Supermarktregalen stehen – wir haben den Schuldigen gefunden.

Und dann gibt es da noch ein Thema, bei dem wir uns vollkommen einig sind: Rosenkohl. Der geht einfach gar nicht.

Freut euch auf ein ehrliches, humorvolles und gleichzeitig tiefgründiges Gespräch mit einem Koch, der lieber über Qualität als über Auszeichnungen spricht. Vielleicht entdeckt ihr dabei sogar die eine oder andere Gemeinsamkeit mit Fabian. Viel Spaß beim Zuhören!

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Entenstuben / Nürnberg // Website

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Karlsruhe, wir sind zurück – und diesmal bin ich zu Gast bei Thorsten Bender. Einem Koch, der sich mit seinem Restaurant sein als erster Koch in Karlsruhe zwei Sterne erkocht hat und damit Geschichte geschrieben hat. Doch nicht nur das: Innerhalb der Fine-Dining-Bubble wurde Thorsten plötzlich auch noch aus einem ganz anderen Grund bekannt. Denn der Guide Michelin hat an dem Tag seines zweiten Sterns ein kleines „Hopps“-Manöver hingelegt – und ich glaube wirklich, diese Story kennt mittlerweile fast jeder. Was aber kaum jemand kennt, ist die Geschichte davor. Wie es überhaupt dazu kam. Was im Hintergrund passiert ist. Und genau das konnte ich ihm entlocken.

Thorsten kocht weltoffen, klar und mit Haltung – und er ist überzeugt davon, dass das Niveau der Köche in Deutschland gerade extrem hoch ist. Ausgerechnet wegen des Personalmangels. Klingt erstmal paradox? Genau darüber sprechen wir. Und glaubt mir: Seine Sichtweise darauf ist spannend.

Ich bin ja fest davon überzeugt, dass vieles aus einem bestimmten Grund passiert. Und so bekam Thorsten ausgerechnet in dem Moment seinen zweiten Stern, als er beschlossen hatte, den Michelin-Macaron aus seinem Profilbild zu entfernen. Seine Frau war darüber so schockiert, dass sie ihn direkt fragte, ob er jetzt mit allem abgeschlossen hätte. Timing kann manchmal wirklich verrückt sein.

Und dann gibt’s noch diese Geschichte, die ihm lange nicht mehr aus dem Kopf ging: Ein Freund empfahl ihm irgendwann, weniger Tische ins Restaurant zu stellen, um am Ende mehr zu verdienen. Total widersprüchlich – dachte zumindest ich sofort. Aber je länger wir darüber sprechen, desto mehr versteht man, warum dieser Gedanke so viel mit Fine Dining, Qualität und unternehmerischem Denken zu tun hat. Ob er es am Ende wirklich gemacht hat? Findet es raus.

Und wusstet ihr, dass es beim Tatar quasi Team Schweiz und Team Italien gibt? Ich persönlich bin einfach Team Geschmack – und genau deshalb sprechen wir darüber, was ein richtig gutes Tatar wirklich ausmacht. Außerdem versuche ich Thorsten noch eine kleine Faustregel für die perfekte Aromenbalance zu entlocken.

Zum Schluss wird’s nochmal süß-säuerlich, denn es geht um Rhabarber – und Thorsten hat hier noch einen simplen, aber absoluten Knaller-Tipp für euch dabei.

Ihr merkt schon: Reinhören lohnt sich mal wieder gewaltig. Ich freu mich auf euch.

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Was hab ich mich auf diese Veranstaltung gefreut. Ich verbinde so viele positive Erinnerungen mit der ersten Auflage – und jetzt war es tatsächlich wieder soweit: Das Schwangau Gourmet Festival geht in die zweite Runde. Nachdem ich fast alle anwesenden Sterneköche schon in einer regulären Folge bei mir am Mikro hatte, war ich dieses Mal anderweitig unterwegs. Herausgekommen ist eine Bonusfolge in vier Teilen – und die hat’s wirklich in sich.

Los geht’s mit „The Taste“-Teilnehmer, Privatkoch und Model Gerald Kortmann – oder wie man ihn in Schwangau nennt: „der schöne Gerald“. Der Name kommt euch bekannt vor? Kann gut sein, denn er ist in einigen Folgen schon gefallen. Wir sprechen darüber, wie es ist, als Privatkoch zu arbeiten, warum Gerald seine Gerichte vorher nie probiert und wie unterschiedlich Fernsehen und echte Küchenwelt manchmal sind. Außerdem spinnen wir gemeinsam eine neue Idee für Social Media weiter. Ich sag mal so: Freut euch auf die Umsetzung.

Im zweiten Teil wartet dann der einzige Sternekoch am Mikro, den ich bisher noch nicht in einer regulären Folge hatte – und sein Nachname klingt fast wie meiner. Zu Gast ist André Rickert aus dem bidlabu in Frankfurt. Als Festival-Neuling sprechen wir über seine ersten Eindrücke vom Schwangau Gourmet Festival, darüber, was ein echtes Bistro eigentlich ausmacht und warum gerade die einfachen Dinge oft die schwierigsten sind. Natürlich versuche ich ihm auch den ein oder anderen Tipp zu entlocken, wir vereinbaren direkt eine reguläre Folge – und am Ende wird’s nochmal hektisch, weil schon der nächste Fototermin wartet.

Spannend wird’s dann im dritten Teil. Denn dort sitzen mit Lara und Andi gleich zwei Azubis bei mir am Mikrofon. Lara arbeitet im Service in der Silberdistel, Andi als Koch in Schwangau. Was beide zum Zeitpunkt der Aufnahme noch nicht wissen: Sie werden nur eine Stunde später für ein ganz besonderes Projekt ausgezeichnet. Wie schauen junge Menschen heute auf die Gastronomie? Warum entscheiden sie sich bewusst für diesen Weg? Wie geht es ihnen mit ihrer Berufswahl – und was würden sie später vielleicht anders machen? Genau darüber sprechen wir in diesem Teil. Ehrlich, jung und mit einer Menge Leidenschaft.

Und dann gibt’s da noch einen spontanen vierten Teil – und der ist für mich wirklich eine große Ehre. Denn plötzlich bekomme ich mit Michaela Kaniber die bayerische Staatsministerin für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus ans Mikrofon. In einer kurzen, aber spannenden Session sprechen wir über die Gastronomie, das Allgäu, großartige Produzenten in Bayern und darüber, warum man nicht immer nur auf die Bundespolitik schimpfen sollte.

Eine tolle Veranstaltung, viele besondere Begegnungen und ein bunter Mix an Gästen. Einschalten lohnt sich.

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Foto von Michalea Kaniber: Nadine Keilhofer/StMELF

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Eine Stadt mit so viel kulinarischer Geschichte – und trotzdem hat es fast zwei Jahre gedauert, bis ich endlich wieder für eine Podcastfolge hier gelandet bin. Mein heutiger Gast ist jemand, der an alter Wirkungsstätte zurückgekehrt ist, aber unter komplett neuen Voraussetzungen. Früher hat Jochim Busch im „Gustav“ zwei Sterne erkocht, zehn Jahre lang geprägt, aufgebaut und auf höchstem Niveau gekocht. Doch irgendwann lief der Pachtvertrag aus – und statt direkt ins nächste Abenteuer zu springen, gönnte er sich erstmal eine Pause. Zeit für die Familie, Zeit zum Durchatmen. Aber wie das bei Menschen ist, die für Gastronomie brennen: Irgendwann fangen die Finger wieder an zu kribbeln.

Gemeinsam mit einem alten Weggefährten und guten Freund entstand dann die Idee, beim ehemaligen Vermieter anzufragen, ob man das Restaurant nicht selbst pachten könnte. Gesagt, getan – und plötzlich wurde aus einer Idee Realität. So entstand das heutige Restaurant „Rausch“. Und auch wenn Jochim das nicht laut vor sich herträgt: Man merkt ziemlich schnell, dass da ein Ziel im Raum steht. Vielleicht sogar wieder zwei Sterne.

Wir sprechen in dieser Folge über den mutigen Schritt in die Selbstständigkeit, darüber, warum sich dieses Jahr Auszeit im Nachhinein wie ein einziger Rausch angefühlt hat und weshalb die beiden plötzlich vor der riesigen Aufgabe standen, ein komplettes Restaurant von Grund auf neu einzurichten. Denn als der Schlüssel übergeben wurde, musste alles schnell gehen. Und während Einrichtung, Konzept und Küche langsam Form annahmen, fehlte eine entscheidende Sache noch komplett: der Name. Wie es am Ende überhaupt zu „Rausch“ kam, ist eine dieser Geschichten, die man einfach nicht planen kann – und genau deshalb so gut sind.

Natürlich reden wir auch übers Essen. Und in dieser Folge haben es uns ausgerechnet Käsespätzle angetan – ein Gericht, das immer häufiger seinen Weg ins Fine Dining findet. Wobei… selbst dieser Begriff sorgt bei Jochim eher für Augenrollen. Warum ihn das Wort „Fine Dining“ stört, hört ihr in dieser Episode. Außerdem sprechen wir darüber, ob Sternekoch-Festivals Pflichtprogramm oder eher „Nice to have“ sind, warum Klarheit und Einfachheit auf dem Teller oft unterschätzt werden und weshalb auch ein Klassiker wie Sauerkraut plötzlich wieder richtig spannend sein kann.

Natürlich werfen wir auch einen Blick auf die Karte vom „Rausch“. Und bleibt unbedingt bis zum Ende dran – denn dort lüften wir endlich das Geheimnis rund um die ominöse Toilettenbar. Mythos oder Realität? Findet es heraus.

Wir hören uns gleich.

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Rausch / Frankfurt am Main // Website

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