Völlerei & Leberschmerz

Etwas Altes und etwas Neues aus Österreich haben wir diesmal für euch. Das Wiener Schnitzel ist zum neuen Schwarz der deutschen Gastronomie geworden. Aber warum? Und was macht ein richtig gutes Wiener aus? Das erklären uns Cornelia und Ruben Baumgart, die Besitzer des „Rubens” – wo es das beste Wiener Schnitzel des Rheinlandes gibt.

Gar keine Tradition hat in Österreich der Petnat, jene Urform des Schaumweins. Martina und Andreas Schachenhuber wollen das ändern. Unter dem Namen Weinschach produzieren sich eine High-End-Version mit Jahrgangs- und Terroir-Gedanken. Andreas verrät uns, wie es zu dieser Idee kam.

Langsam arbeitet sich ein spannendes Startup nach vorn: HiddenTable bietet rabattierte Last-Minute-Plätze in Top-Restaurants. Wie gut das funktioniert, haben wir für euch getestet.

Und dann waren da natürlich noch die Sterne-Vergabe und die Bekanntgabe der Worlds 50 Best Restaurants. Was sich hier getan hat, verrät uns Thomas.

Neue Konsumentengenerationen fordern innovative Produkte: low- und no-Alc, Wein in der Dose sind prominente Beispiele. Die konservative Weinszene ist entsetzt. Bahnt sich ein Kulturkampf an – und was bedeutet das für die Zukunft der Weinwirtschaft?

Im Podcast-Studio der wichtigsten Weinmesse ProWein in Düsseldorf begrüßen Carmen und Lee Gäste, die uns erklären, was da los ist. Dazu verkosten wir die limited Edition Kollaboration zwischen Kolonne Null und Schloss Johannisberg: die legendäre Grünlack Spätlese, Riesling 2012 – alkoholfrei.

Klaus Postmann, Fachjournalist und Berater für Zero Beverages, u.a. mit VieVinum Future Academy, spricht über aktuelle Trends und welche Rolle low & no wirklich spielen.

Frédéric Chouquet-Stringer macht mit seinem Unternehmen Zenotheque alkoholfreie Weine für jedermann verfügbar. Er hilft zukunftsorientierten Qualitätsweingütern, den Markt für alkoholfreie Weine zu erschließen

Paula Sidore und Stuart Pigott, die Götter des deutschen Weinjournalismus, berichten über ihre Eindrücke von der Prowein und wie sich die Weinwelt in ihren Augen verändert.

Maximilian Koch schockt mit seinem Start-up Weinfly die Branche – mit Energy-Drink-Weinen.

Wie kommt man auf die Idee, als IT-ler in Austin, Texas, eine deutsche Bäckerei aufzumachen? Was die Liebe zu Franzbrötchen damit zu tun, erzählt H. L. Fahnestock unserem Thomas am Frühstückstisch in den USA. Zuvor diskutieren wir angeregt darüber, was denn eigentlich handwerkliches Brot ausmacht und über den neusten Schrei aus den USA – Körperpflege, die nach Kuchen und Keksen riecht. Darauf würden wir einen Matcha-Latte trinken. Theoretisch, wenn da nicht diese Matcha-Shortage wäre….

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Wie züchtet man Weinbergschnecken? Und wie schlachtet man sie? Und wozu kann man sie und ihren Schleim brauchen? Darüber sprechen wir diesmal mit Carmen Kalkofen, die eine Schneckenfarm mit einer Million Tieren in Sachsen-Anhalt betreibt.

Stefan Hilbe dagegen liebt Schafe und hat ihnen deshalb eine kuschelige Luxusunterkunft mit Fokus auf ihr Wohl gebaut. Bio Wollmilch Montafon heißt sein Projekt und bringt Schafskäse hervor, der internationale Preise gewinnt, genauso aber Milch und Fleisch.

Außerdem sprechen wir über etwas, was mancher Hörer von uns empfindet: Misophonie bezeichnet einen psychischen Defekt, bei dem Betroffene nicht ertragen können, wenn sie andere essen hören. Deshalb ist wohl eine Warnung nötig: Auch diesmal probieren wir etwas – veganes Jerky aus Texas.

Und dann spielen wir noch eine ganz besondere Ausgabe von Trivial Pursuit: die französische Wein-Edition. Seien wir ehrlich: Weder im Französischen sind wir stark, noch bei der Beantwortung der Fragen.

Mehr zu den Themen dieser Ausgabe:

Vielleicht ist es die Pizza, die uns als Gesellschaft eint. Diese These brachte Lee von ihrer USA-Reise mit. Genauso wie eines der unterhaltsamsten Interviews in der Geschichte unseres Podcasts: Auggie Russo ist Chef der Tiny Pizza Kitchen in New York und zutiefst begeistert von dem, wie Pizza sein kann, wenn man Wert auf Qualität legt und sie einfach neu denkt. 

„Glokalisierung der Pizza“ ist auch einer der Food-Trends für das Jahr 2025 nach Meinung der von Lee befragten US-Experten. Wir sprechen – und streiten – auch über deren andere Thesen:

Und dann probieren wir noch etwas besonders Scharfes und haben einen Internet-Tipp: den BK Coffee Shop (hier auf TikTok und auf Instagram).

Kaum eine Branche vereinigt so ungewöhnliche Lebenswege wie das Weingeschäft. Auf dem Waliversum, der Hausmesse von Wein am Limit, trafen wir Winzerinnen aus der ganzen Welt und sprachen über ihre Lebenswege. 

Unsere Interviewpartner (im Uhrzeigersinn): Nicholas Harbour (Maison Harbour), Stephanie Tscheppe (Gut Oggau – mit Thomas Knüwer), Patrick Sullivan, Peter Vinding-Diers (Bodega Noemia) und Vinz Knoll (Weingut am Stein).

Doch wir haben mehr als Wein im Angebot: nämlich Kürbis. Lee hat vom Kölner Gertrudenhof ungewöhnliche Kürbisprodukte mitgebracht – vom Secco bis zum Ketchup. Kann das schmecken? 

Definitiv schmecken werden euch unsere ultimativen Geschenktipps für das Weihnachtsfest.

Womit wir von Völlerei & Leberschmerz uns bedanken für Deine Treue im Jahr 2024 – wir wünschen Dir und Deinen lieben deliziöseste Festtage und freuen uns auf ein Wiederhören im kommenden Jahr!

Und hier noch die Shownotes:

Unsere Waliversum-Ausgabe vom vergangenen Jahr findest Du unter diesem Link: „Hey, Wein-Welt! Wie geht’s Dir?“

Thomas Restauranttipps:

Edu Martinez präsentiert im „Brut“ auf Mallorca einen filettierten Schweinekopf.

Carmens Restauranttipp: das Fulgurances in Paris.

Thomas Lieblingsgebäck: der Cronut von Dominique Ansel.

Das Restaurant, das immer aufhat: das Au Pied de Cochon in Paris.

Unsere Geschenktipps für das Fest:

Lee empfiehlt einen Schal von Tim Raue.

Thomas schwört auf Düfte von DS&Durga.

Carmen liest gern Stanley Tucci.

Ein Roboterarm, der ohne menschliches Zutun und dank Solarzellen vollkommen autonom Gemüse sät, pflegt und erntet – das ist keine ferne Vision, sondern wird am Niederrhein gerade Realität. AI.LAND heißt das Start-up, dessen Gründer Josef Franko uns auf der Futures of Food seine Vorstellung von der Landwirtschaft der Zukunft präsentierte. Die Dortmunder Konferenz fand im Oktober zum zweiten Mal statt und hat uns auf ihre Bühne eingeladen, um mit Gründern von Agrar-Start-ups zu zeigen, welch tolle Ideen es in Deutschland rund um Obst und Gemüse gibt.

vGreens aus Essen zum Beispiel bringt den Anbau von Erdbeeren in geschlossene Hallen und kann die Früchte dabei viel süßer machen als die Natur, wie Geschäftsführer Claas Ahrens uns erläuterte. Die GreenSpace Manufaktur von René Papier dagegen lässt mitten im Ruhrgebiet nährstoffreiche Microgreens wachsen und verkauft sie auf Märkten und an die Gastronomie.

Wer glaubt, in Deutschland ginge nichts voran, der möge sich diese Ausgabe anhören – denn ihr hört drei sympathische Gründer von aussichtsreichen, jungen Unternehmern.

Chefs in Town ist ein neues Foodfestival, das Ende September die gesamte Düsseldorfer Innenstadt bespielte. Wir nehmen euch mit auf unsere Fahrt zu den unterschiedlichen Veranstaltungsorten und treffen uns mit spannenden Menschen aus dem Bereich Essen & Trinken, die wir unter anderem fragten, was für sie Perfektion bedeutet.

Unsere Gäste:
Toni Askitis – Weinfluencer @AskToni und Gastronom mit Pelican Fly
Heiko Antoniewicz – Kochbuch-Bestsellerautor und Kochdozent
Kerstin Rapp-Schwan – Gastronomin und Außenministerin der Branche
Stefania Lettini – Kochbuchautorin, Feinkosthändlerin und Botschafterin für die italienische Küche
Linh Nguyen – die beste Barkeeperin der Welt
Max Strohe – Sternekoch im „Tulus Lotrek” und neuerdings Burger-Brater

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Ernährt sich irgendein Volk ungesunder als die Mexikaner? Für Thomas ist das schwer vorstellbar: Er berichtet von Käse mit Schokolade, 3-Liter-Cola-Flaschen, aber auch von einer 10 Jahre alten Soße im Sterne-Restaurant.

Carmen hingegen erfüllt sich einen Traum: Sie arbeitet derzeit an einem Wissenszertifikat in Sachen Wein, das den Einstieg in die Sommeliers-Ausbildung darstellt.

Der Förderung von Food-Startups hat sich Lee verschrieben. Schon oft haben wir sie erwähnt als Mitgründerin des Foodhubs NRW. Aber was genau macht der? Und wie steht es eigentlich um Ess- und Trink-Startups in Deutschland?

Zu all dem serviert Carmen ein Getränk, das gerade im Sommer die Zunge löst: Pastis.

Mehr zu den Themen dieser Ausgabe:

„Who cares?” lautete in diesem Jahr das Motto der re:publica, Deutschlands einflussreichster Digitalkonferenz. Zum vierten Mal durften wir eine Bühne bespielen und haben passend dazu Gesprächspartner mitgebracht, die sich um Essen und Trinken kümmern, damit Du es nicht muss:

Joscha Schneider ist Mitgründer der Berliner Tofu-Manufaktur Teto und erklärte, was handwerklich produziertes Tofu von der Massenware im Supermarkt unterscheidet.

Nicole Klauß, Deutschlands Top-Autorin in Sachen alkoholfreie Getränke, berichtete, warum immer mehr Menschen in diesen Tagen weniger oder gar keinen Alkohol mehr trinken – und was die Alternativen sind.

Ilona Scholl, Mitbesitzern und Gastgeberin des Ein-Sterne-Restaurants „Tulus Lotrek”, erzählte von Gastfreundschaft und wie man sie lernen kann.

Susanne Salzgeber, Foodjournalistin und Sprecherin des Ernährungsrat Berlin, gab einen spannenden Einblick in die Arbeit von Ernährungsräten, die Städten dabei helfen, ihre Bewohnerinnen und Bewohner nachhaltiger zu ernähren.