Völlerei & Leberschmerz

Ernährt sich irgendein Volk ungesunder als die Mexikaner? Für Thomas ist das schwer vorstellbar: Er berichtet von Käse mit Schokolade, 3-Liter-Cola-Flaschen, aber auch von einer 10 Jahre alten Soße im Sterne-Restaurant.

Carmen hingegen erfüllt sich einen Traum: Sie arbeitet derzeit an einem Wissenszertifikat in Sachen Wein, das den Einstieg in die Sommeliers-Ausbildung darstellt.

Der Förderung von Food-Startups hat sich Lee verschrieben. Schon oft haben wir sie erwähnt als Mitgründerin des Foodhubs NRW. Aber was genau macht der? Und wie steht es eigentlich um Ess- und Trink-Startups in Deutschland?

Zu all dem serviert Carmen ein Getränk, das gerade im Sommer die Zunge löst: Pastis.

Mehr zu den Themen dieser Ausgabe:

„Who cares?” lautete in diesem Jahr das Motto der re:publica, Deutschlands einflussreichster Digitalkonferenz. Zum vierten Mal durften wir eine Bühne bespielen und haben passend dazu Gesprächspartner mitgebracht, die sich um Essen und Trinken kümmern, damit Du es nicht muss:

Joscha Schneider ist Mitgründer der Berliner Tofu-Manufaktur Teto und erklärte, was handwerklich produziertes Tofu von der Massenware im Supermarkt unterscheidet.

Nicole Klauß, Deutschlands Top-Autorin in Sachen alkoholfreie Getränke, berichtete, warum immer mehr Menschen in diesen Tagen weniger oder gar keinen Alkohol mehr trinken – und was die Alternativen sind.

Ilona Scholl, Mitbesitzern und Gastgeberin des Ein-Sterne-Restaurants „Tulus Lotrek”, erzählte von Gastfreundschaft und wie man sie lernen kann.

Susanne Salzgeber, Foodjournalistin und Sprecherin des Ernährungsrat Berlin, gab einen spannenden Einblick in die Arbeit von Ernährungsräten, die Städten dabei helfen, ihre Bewohnerinnen und Bewohner nachhaltiger zu ernähren.

Nichts könnte weniger sexy klingen als „PiWi-Wein”. Dahinter stecken neue, widerstandsfähigere Rebsorten, die besser auf den Klimawandel vorbereitet sind – weshalb wir sie immer häufiger trinken werden. Philipp Rottmann ist als Mitgründer des PiWi-Kollektivs einer der Vordenker für diese neuen Rebsorten in Deutschland. Auf der Fachmesse Prowein in Düsseldorf sprachen wir mit ihm darüber, was PiWi genau ist und ob Weine aus diesen Sorten schlechter sind als Chardonnay & Co.

Ebenfalls um das Klima sorgt sich Werner Bender, Geschäftsführer der Heuchelberg Weingärtner. Er geht eine in der Weinbranche emotional geführte Debatte an: Pfandflaschen für Wein. Wie das gehen könnte, berichtete er Carmen und Lee im Podcaststudio der ProWein.

Thomas war derweil auf der größten und wichtigsten Digitalkonferenz der Welt unterwegs, der SXSW in Austin. Deren Food-Subkonferenz gewinnt immer mehr an Gewicht. Mitgebracht hat Thomas merkwürdiges Functional Food und einen US-Trend: Dort verbünden sich Gastronominnen und Gastronomen mit Lebensmittelproduzenten um ihre lokalen Restaurants und Bäckereien zu nationalen Marken aufzubauen.

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Mit 27 landete Jane Bertch in Paris – als Mitarbeiterin einer US-Bank. Doch schnell entstand ein Traum: eine Kochschule in der französischen Hauptstadt für Menschen aus der ganzen Welt. Das Ergebnis heißt „La Cuisine Paris” und wird in diesem Jahr 15. Bertch selbst ist so bekannt, dass im April ihre Memoiren unter dem Titel „The French Ingredient” erscheinen werden. Wir sprachen mit ihr über Kochen, Frankreich, Amerika und den ganzen anderen Rest.

Derweil läuft im Kino ein neuer Film über Essen an: In „Geliebte Köchin” spielt Juliette Binoche eine Köchin im 19. Jahrhundert, die seit langem bei einem Gastronomen Koch – doch dann schlägt die Liebe zu. Ob das Historendrama den Gang ins Kino lohnt, verraten euch Carmen und Lee, die den Film vorab gesehen haben.

Damit es nicht zu romantisch wird, gibt es außerdem einen Blick auf Neuigkeiten aus dem Bereich True Cost Accounting und Fleisch aus dem Labor.

Fleisch aus dem Labor – darüber wird viel geredet. Weniger bekannt ist, dass Startups auch an der Züchtung von Fisch aus Fischzellen arbeiten – zum Beispiel das Hamburger Bluu Seafood.

Wie dessen Pläne für Fisch ohne das Töten von Tieren aussehen, verrät uns Sebastian Rakers, der CEO von Bluu, im Interview. Dazu probieren wir eine vegane Lachsalternative aus Möhren und – ein elsässisches Bier aus Rwanda mit deutschem Namen. Verrückt.

Genauso wie das Weinmagazin „Noble Rot”, das Thomas zu Abschluss empfiehlt.

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Was werden wir im kommenden Jahr essen und trinken, was wir zuvor nicht hatten? Damit beschäftigen wir uns in dieser Ausgabe und reden über Gastronomiesterben, Pfirsiche und Suppen.

Außerdem besuchen wir einen Ort, an dem Innovationen entstehen: im Food Harbour Hamburg können Food-Startups und Unternehmen in einer Versuchsküche mit Produktion testen, ob ihre Ideen sich umsetzen lassen. Wie das geht, erklärten uns zwei der Macher: Dr. Philipp Stradtmann und Jochen Matzer.

Und dazu gibt es Peking Ente. Wir testen das Produkt eines Start-ups mit tiefen Gastronomiewurzeln. Denn das Hamburger Kult-Restaurant „Dim Sum Haus” versendet Peking Ente unter der Marke Mary Kwong quer durch die Republik. Kann das schmecken? Wir testen es für Dich.

So eine Gelegenheit gibt es selten: Auf dem Waliversum in Hamburg, der Hausmesse von Wein am Limit, sprachen wir mit Winzern von drei Kontinenten über die Folgen des Klimawandels, neue Käuferschichten und warum einer von ihnen für TikTok im Weinkeller tanzt.

Unsere Interviewpartner:
Peter Finlayson, Crystallum Wine aus Südafrika (oben links)
Luca Sathya Pettinato, Barbacàn aus Italien (oben Mitte)
Arnaud Lambert, Domaine Arnaud Lambert aus Frankreich (oben rechts)
Steve Matthiasson, Matthiasson, Kalifornien (unten)

Mehr zu Wein am Limit hört ihr im Interview mit seinem Gründer Hendrik Thoma, das wir im Frühjahr führten – übrigens die drittmeist gehört Ausgabe unserer Geschichte.

Und dann noch das: An der Carnegie Mellon Universität in Pittsburgh arbeiten Forscher an einem Nudelteig, der trocken ganz flach ist und erst beim Kochen die eigentlich Pasta-Form entwickelt.

Zum Abschluss serviert Carmen noch einen Buchtipp für Pralinenfans: „Schokolade & Drinks” von Nele Marike Eble.

Die in der Diskussion erwähnte Serie „Somms“ könnt ihr auf Amazon Prime sehen.

Und hier kannst Du unsere neue Ausgabe hören (oder Du abonnierst uns dort, wo du Podcasts hörst:

Der FC St. Pauli ist seit dieser Saison der erste Club im deutschen Profifußball, der eine Bio-Stadionwurst und eine vegane Variante bietet. Dahinter steht ein komplexes Projekt, das uns viel darüber verrät, wie schwer es ist, Nachhaltigkeit in unseren gesellschaftlichen Alltag zu bringen.

Denn der Zweitligist kann nicht einfach beim Großhändler ein paar Würste kaufen und dann locker auf den Grill werfen: Bei jedem Heimspiel verzehren die 30.000 Zuschauer 10.000 Würste, die von 650 Personen im Catering zubereitet werden. Und natürlich passiert dies nicht einfach über die gesamte Spielzeit hinweg – die Zuschauer haben kurz vor dem Spiel Hunger und dann noch in den 15 Minuten Halbzeitpause.

Wir waren beim Top-Spiel St. Pauli gegen Schalke 04 und haben mit den Beteiligten des Projektes Bio-Stadionwurst gesprochen:

Franziska Altenrath, Nachhaltigkeitschefin des Clubs
Björn Hansen, Caterer mit Stereolicious und Vordenker in Sachen nachhaltige Großveranstaltungen
Julius Palm, der für followfood Pauli in Sachen Nachhaltigkeit im Catering beriet
Rolf Lange, der bei Edeka Nord dafür sorgte, dass die Bio-Variante zum Millerntor kam
Sven Brux, der als Leiter Spieltagsorganisation beobachtet, wie die Fans die neue Wurst finden.

Mehr über followfood auch in unserer Episode 20: „Nein, diesen Delfin, ess‘ ich nicht!“

Wird Brot jetzt noch teurer?

Diese Frage stellt sich nach unserem Interview mit dem Landwirt Marcus Holtkötter aus dem Münsterland. Denn es droht eine historisch schlechte Ernte im Getreidebereich in einigen Regionen. Die Lage im Münsterland ist so schlimm, dass ein gehöriger Teil des Weizens auf dem Feld nicht mal mehr als Futter verwendet werden kann.

Auf Instagram findet ihr Marcus unter diesem Link.

Auch im Bordeaux sieht es düster aus, die Weinernte droht durch falschen Mehltau vernichtet zu werden. Einen lesenswerten Überblick zur Lage gibt es beim Weinletter.

Aber wir haben auch Positiveres zu berichten: Thomas von seinem Besuch beim österreichischen Star-Koch Max Stiegl auf Gut Purbach. Stiegl ist ein Verfechter von Nose-to-Tail-Eating und verwendet außerdem Fleischsorten, die es bei anderen nicht mehr gibt – zum Beispiel Fohlen.

Pferdefleisch aus dem Labor wird es wohl niemals geben, Rinderfleisch aber schon. Und das könnte schon bald kommen, denn das israelische In-vitro-Startup Aleph Farms hat die Zulassung seiner Produkte in den ersten Ländern beantragt.

Und auch Carmen war essen. Ihr Tipp: das Fulgurances in Paris, bei dem die Köche aus aller Welt monatsweise zu Gast sind.

Alles wird teurer – nur warum? Das wollten wir genau wissen und haben uns dafür Gäste zur re:publica eingeladen, der einflussreichsten Digitalkonferenz des Landes. Auf der Bühne in Berlin durften wir begrüßen:

Annemarie Paulsen, Bio-Bäuerin aus der Uckermark und Agrar-Influencerin: Sie erklärte uns die Kalkulation eines Hofes und was es bedeutet, herkömmliche Landwirtschaft zu betreiben oder Bio-Bäuerin zu sein. Hier geht es zu ihrem Instagram Account.

Katharina Kurz, Managing Director und Mit-Gründerin der Craft-Brauerei Brlo: Energie, Rohstoff- und Glaspreise – Bier wird auf mehreren Ebenen teurer. Aber kann eine Brauerei das an die Kundinnen und Kunden weitergeben?

Ilona Scholl, Gastgeberin und Mitbesitzerin des Sterne-Restaurants Tulus Lotrek: Die Gastronomie befindet sich in einem immensen Wandel, sowohl was die Art des Essens wie die Kaufkraft der Gäste betrifft – und dann gibt es noch den fehlenden Personalnachwuchs. Die „Gastgeberin des Jahres 2021″ (Gault Millau) nimmt uns mit in das Denken und Arbeiten eines gehobenen Restaurants. Hier geht es zu ihrem Podcast Röststoff.

Damit aber alle wissen, wovon wir reden, haben wir die Zuhörerinnen und Zuhörer erstmal zu einem Quiz über Lebensmittelpreise geladen. Zu gewinnen gab es unseren Leckeren Scheiß des Monats: das Buch „Anleitung zum Weinsaufen” von Willi Schlögl und Curly. Mehr von den beiden gibt es auch in ihrem Podcast „Terroir und Adiletten“.