Roman Pichler ist unser „Mr. Universe“ der Kärntner Küche. Das Universum hat der kreative Küchenchef vom Restaurant Moritz in Grafenstein nämlich am Teller. Das Restaurant in Grafenstein nahe Klagenfurt am Wörthersee führt er gemeinsam mit seiner Partnerin Anja Moritz. Wäre der Name auch geklärt. Dort sind aber neben den Wirtsleuten nicht nur die Gerichte schön, sondern auch der Betrieb selbst. Und deswegen wohl ging der Gault Millau Ambiente Award im Jahr 2025 wohin wohl? Yes … an das Restaurant Moritz! Dem nicht genug, wurde der Betrieb im Guide Michelin 2025 mit einem roten und einem grünen Stern ausgezeichnet. Zurecht, wie Herr Kerschbaumer und Herr Krainer nach dem Besuch dort finden. Ambiente und Küche waren dann auch Grund genug für die Beiden, Roman auf den Bergbauernhof zur urigen „Holzherd-Challenge“ und zum Plaudern einzuladen. Roman durfte übrigens ein Produkt mitbringen, welches ihm am Herzen liegt. Den für Roman unbekannten restlichen Warenkorb stellten die Gastgeber mit Produkten vom Hof zur Verfügung – ein Produkt ausgenommen – das kam nämlich aus Sardinien. Welches ungewöhnliche Pulver Roman dann zum Kochen mitgebracht hat und wie er es mit Hirschrücken und Kalbshoden kombiniert hat aber auch alles rund um diesen wirklich wunderschönen und schicken Betrieb in Grafenstein erfahrt ihr in dieser Episode.

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Hannes Müller ist frisch gebackener Sternekoch (1 roter und ein grüner Stern) im Guide Michelin und wurde vom Gault Millau zum „Koch des Jahres 2025“ gekürt – zusätzlich wurde er erneut mit vier Hauben ausgezeichnet. Gemeinsam mit seiner Familie führt er das „Genießerhotel Die Forelle“ am schönen Weißensee in Kärnten. In dieser Episode sprechen Herr Kerschbaumer und Herr Krainer mit ihm über seine beeindruckenden Auszeichnungen, seine Philosophie und seinen einzigartigen Zugang zum Kochen: Reduktion auf das Wesentliche. Bei ihm kommen nur Salz und die Grundzutaten der Gerichte raffiniert zum Einsatz – Pfeffer und Knoblauch mag er so gar nicht – die sucht man in seiner Küche vergeblich. Warum für ihm ein Familienbetrieb das beste touristische Produkt ist was wir haben und warum bei uns Menschen die Stimmung so oft im A…. ist hört ihr hier im Podcast.

Die “Holzofen-Challenge”:

Auf dem Bergbauernhof stellte sich Hannes einer besonderen Herausforderung: Ohne vorherige Kenntnis des Warenkorbs, musste er zwei Gerichte am urigen Holzofen über Feuer „unplugged“ zubereiten. Ein Produkt das ihm am Herzen liegt, durfte er allerdings selbst mitbringen: Butter – ein für ihn emotionales Lebensmittel.

Daraus wurden Kreationen wie ein “Lauwarmer Salat vom in Butter und Walnussöl konfierten Lammherz mit Selleriesalat und Stangenbohnen” sowie ein “Ritschert mit in reichlich Butter gebratenem Kärntna Låxn (Seeforelle), verfeinert mit 6-monatigem Bergkäse der Kaslab’n Nockberge.

Hannes ist ein Mann mit aussagekräftigen Botschaften. Das beste touristische Produkt das man seiner Meinung nach haben kann, ist übrigens ein Familienbetrieb. Warum wir uns gutes Essen leisten müssen um überleben zu können und warum er der Meinung ist, dass Köche Mediziner sind, erfahrt ihr in dieser Folge.

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Dieses Mal sind Herr Kerschbaumer und Herr Krainer „am Puls“ unterwegs. Im Kärntner St. Georgen am Längsee hat im Frühjahr das Restaurant Mundschenk im Weingut Georgium mit einem besonderen Konzept seine Pforten geöffnet. Dahinter steckt Andreas Katona. Ein Wiener Wahlkärntner mit außergewöhnlicher Leidenschaft für Naturweine, den es nach Frankreich, Chicago und zurück ins Palais Coburg nach Wien (mit einem der sagenhaftesten Weinkeller der Welt) verschlagen hat. Fun Fact: Dort hat Andreas nur Bier getrunken. Dann wird er Restaurantleiter und Chef-Sommelier im legendären Restaurant Amador und danach bei Hubert Wallner am Wörthersee. Das sind Stationen! Nun hat er sein eigenes Restaurant, wo er eigentlich nur Wein und ein paar Kleinigkeiten anbieten wollte. Warum er jetzt doch mit zwei hochkreativen Köchen und sehr viel Naturwein am Start ist, warum es sich bei Weinbegleitungen auch mal „beißen darf“ und wie es kommt, dass ein Biertrinker zum derart affinen Weinexperten wird, klären wir in dieser Folge bei Live-Restaurantbetrieb mit ein paar Hintergrundgeräuschen inklusive ;) . Ach ja, die zwei Herrn Kerschbaumer und Krainer haben im Zuge des Besuchs neben Zander, Kitz und Onsen-Ei übrigens eine der besten Zungen ihres Lebens – eine Kombination mit Senf, Pastinake, Brunnenkresse und Birne – gegessen und plaudern darüber auch mit Chefkoch Andreas Klammer.

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In dieser ersten Folge „EssensTechnisch“ geht es um Laientheorien und die sogenannte „(Un)Healthy = Tasty Intuition“. Klingt sehr wissenschaftlich – ist es auch! Um es aber verständlicher zu machen: Womit assoziieren wir ungesunde Lebensmittel? In der Vergangenheit hauptsächlich mit gutem Geschmack, weiß Mag. Sandra Holub auf ihre Studienergebnisse bezogen zu berichten. Dann stehen wir aber wieder vor dem Problem, dass gesunde Lebensmittel als geschmacklich nicht so überzeugend wahrgenommen werden. Aber so wie Sandra weiss, ändert sich das jetzt. Und ist Butter jetzt ungesund, weil sie gut schmeckt? In diese Meinung weiß Käsemeister Kerschbaumer einzugreifen. Dass gesunde Lebensmittel aber gerade wieder sexy werden, was hinter all dem steckt, warum Herrn Kerschbaumers Bohrmaschine in Verbindung mit der „Healthy Boy Band“ steht und weshalb Herr Krainer null Toleranz bei Fertigpizzen entgegenbringt, erfahrt ihr in diesem Podcast.

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Von der ersten bis hin zur zweiten Kochlehre seines Lebens, von Kärnten auf den Arlberg, nach Salzburg und wieder zurück. Vom Hotel-Restaurant zum Metzgerbetrieb und von dort auf die Skihütte am Berg. Stefan Lastin kann mit vielen Stationen unterschiedlichster Art aufwarten, hat dabei aber stets die Bodenständigkeit und überzeugte Treue zur Regionalität nicht verloren. Ein Chamäleon eben. „Der Lastin geht seinen Weg, indem er seiner geraden Linie treu bleibt“, so Stefan über sich selbst. Letztendlich ist er mit seinem neuen Restaurant-Konzept „Gamskogelhütte – Fine Dining by Stefan Lastin“ hoch droben auf dem Kärntner Katschberg gelandet, um gleich im ersten Jahr mit 3 Hauben im Gault & Millau durchzustarten. Gleich dreimal kommen Herr Kerschbaumer und Herr Krainer mit Stefan für den Podcast zusammen. Auf ein faszinierendes Menü am begehrten Chefs Table folgte die Gegeneinladung auf den Bergbauernhof „Vulgo Dekadenz“ und die Challenge, dass Stefan am urigen Holzherd in der Bauernkuchl einen seiner Signature Dishes kochen muss. Die Vorgabe ist Lammleber und ein Produkt darf Stefan sich aussuchen: Reife Flugananas. „Ein bisschen ‚Dekadenz‘ halt passend zu euch bei aller Bodenständigkeit“, so Stefan. Schlussendlich Ski-Doo-Fahrt und das finale Treffen auf der Gamskogelhütte mit Aufzeichnung des Podcasts. Warum sich Stefan so gut mit Wein auskennt aber die ganze Folge lang nur auf einem Glas Champagner nippt, während bei Herrn Kerschbaumer und Herrn Krainer die Gläser auf eigenartigste Weise stets leer sind, warum er selbstgeklaubte Eierschwammerln nicht immer salzt und Kärntner Kasnudeln gerne mit gegrilltem Kopfsalat kombiniert oder 20 Jahre lang für seine raffinierten Saucen gebraucht hat, erfährt ihr in dieser Folge.

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Was passiert, wenn sich dieser Bergbauer und dieser Koch kennenlernen? Es wird kompliziert. Denn Sie diskutieren. Sie streiten. Sie kochen und trinken. Ein, zwei Frage vereint die zwei jedoch: Was bringt die Zukunft? Wie werden sich Gastronomie und Landwirtschaft entwickeln?

Auf der Suche nach der Antwort, gehen die beiden Geschmacksfreaks gemeinsam auf Reisen. Expeditionen in ferne Länder, ausgiebige Recherche in Hauben- und Sternerestaurants, Hofbesuche und Verkostungen.

Die Folge? Vulgo Dekadenz. Verkostungen und wilde Kochsessions am Bergbauernhof. Irgendwo zwischen regionalem Ziegenkitz, Innereien, heimischem Wein, Kaviar und Champagner. Gegensätzlich, aber doch harmonisch. So harmonisch, dass mittlerweile ine nicht enden wollende Leiste mit leeren Champagnerflaschen die Bauernstube ziert.

Darf man sowas am urigen Bio-Bergbauernhof überhaupt? Ist das normal? (Eher nicht)

Geht ihr Plan auf? Finden sie die Antwort? (Nein)

Je mehr die beiden unterwegs sind, desto mehr Fragen kommen auf. Gerade deswegen beginnen sie noch mehr zu reisen, noch mehr Restaurants zu besuchen und immer mehr Ideen mit nach Hause zu bringen. Mit der Zeit hat sich eine außergewöhnliche Freundschaft entwickelt. Gegensätze ziehen sich eben an. Und das spürt man. Aus alldem entstand mit sehr viel Leidenschaft und Wahnsinn „Vulgo Dekadenz – die Bühnenshow“ und „Vulgo Dekadenz – der Podcast“.

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