Jonas en Jeroen bezoeken De Nieuwe Winkel in Nijmegen en spreken chef Emile van der Staak over botanische gastronomie, voedselbos Ketelbroek, Michelin en de toekomst van plantaardig koken.

Wat gebeurt er als een chef besluit dat de toekomst van gastronomie niet in foie gras, kaviaar of wagyu ligt, maar in kastanjes, zaden, bladeren, fermentaties en een voedselbos bij Nijmegen? In deze aflevering gaan Jonas en Jeroen langs bij De Nieuwe Winkel, het volledig plantaardige restaurant van Emile van der Staak met twee Michelinsterren.

Jeroen en Jonas eten bij De Nieuwe Winkel, bezoeken voedselbos Ketelbroek en spreken met Emile over zijn weg naar de keuken, de ontwikkeling van zijn restaurant en zijn filosofie: botanische gastronomie. Hoe bouw je een topkeuken op planten? Wat betekent de eiwittransitie voor gastronomie? En hoe blijf je eigenwijs als Michelin, de markt en de restaurantwereld allemaal iets van je vinden?

Emile vertelt hoe Noma de manier van kijken naar wildpluk veranderde, waarom topkeukens niet op angst hoeven te draaien en hoe gerechten bij De Nieuwe Winkel ontstaan uit componenten, wandelingen en het lab. Daar werken ze aan toepassingen die verder gaan dan het restaurant: plantaardige sauzen, amandelkaas en eten voor veel grotere schaal.

Shownotes

Bij elke aflevering maken we uitgebreide shownotes, met informatie uit de podcast en links naar recepten. De shownotes staan op: watschaftdepodcast.com.

Word lid van de Brigade

Als lid van De Brigade krijg je een advertentievrije podcast met exclusieve content, toegang tot onze online kookclub, kortingen, winacties en steun je de podcast. Word lid via: petjeaf.com/watschaftdepodcast.

Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

Fermenteren klinkt voor veel mensen als iets voor hobbyisten met speciale potten, obscure schimmels en een kelder vol experimenten. Maar de werkelijkheid is een stuk minder spannend. In deze aflevering laten we zien dat je met een paar ingrediënten, een schone pot en wat geduld al een heel eind komt. Annie ging aan de slag met kefir, yoghurt, rabarberkimchi, amba en kombucha en deelt haar ervaringen als beginnende fermentist. Jeroen legt ondertussen uit wat er eigenlijk gebeurt in die potten, zakken en flessen. Wat is fermentatie precies? Waarom werkt zout zo goed? Wanneer is iets gefermenteerd en wanneer is het gewoon bedorven? Een praktische aflevering voor iedereen die deze zomer zelf wil beginnen met fermenteren.

Shownotes

Bij elke aflevering maken we uitgebreide shownotes, met informatie uit de podcast en links naar recepten. De shownotes staan op: watschaftdepodcast.com.

Word lid van de Brigade

Als lid van De Brigade krijg je een advertentievrije podcast met exclusieve content, toegang tot onze online kookclub, kortingen, winacties en steun je de podcast. Word lid via: petjeaf.com/watschaftdepodcast.

Photo by Rohtopia.com on Unsplash

Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

In deze aflevering bespreken we Flavour Heroes, een kookboek over koken met smaakmakers. Annie vertelt over een bijzondere stichting die draait om verjaardagstaarten Jeroen neemt ons dit keer mee mee in de wereld van koude koffie brouwsels, oftewel cold brew.

Shownotes

Bij elke aflevering maken we uitgebreide shownotes, met informatie uit de podcast en links naar recepten. De shownotes staan op: watschaftdepodcast.com.

Word lid van de Brigade

Als lid van De Brigade krijg je een advertentievrije podcast met exclusieve content, toegang tot onze online kookclub, kortingen, winacties en steun je de podcast. Word lid via: petjeaf.com/watschaftdepodcast.

Photo by Kash Tandon on Unsplash

Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

San Sebastián heeft niet de beste restaurants. San Sebastián heeft de beste eters.

Dat klinkt vreemd voor een stad met meer Michelinsterren per hoofd van de bevolking dan vrijwel elke andere plek ter wereld. Toch denken wij na een paar dagen in San Sebastián dat de verklaring voor het succes van deze stad niet begint bij Arzak, Akelarre of Mugaritz. Die zijn het gevolg, niet de oorzaak. De echte verklaring ligt bij de markten vol fantastische ingrediënten, de vissers die dagelijks verse vis aan land brengen en vooral bij de txoko’s: Baskische kookclubs waar al generaties lang wordt gekookt, gegeten, gedronken en gediscussieerd. In Baskenland is lekker eten geen hobby voor een kleine groep liefhebbers. Het is onderdeel van de cultuur. En misschien is dat wel de reden dat deze regio zoveel uitzonderlijk goede restaurants voortbrengt.

Voor deze tweehonderdste aflevering reisden we af naar San Sebastián om uit te zoeken waarom juist deze stad zo’n culinaire aantrekkingskracht heeft. We bezochten de markten, aten bij zowel iconische restaurants als lokale favorieten en probeerden de TikTok-routes zo veel mogelijk te vermijden. Daarnaast haalde we ingrediënten op de markt en maakten we zelf klassieke Baskische gerechten als kokotxas al pil pil, txangurro a la Donostiarra en piperrada. Onderweg ontdekten we waarom sommige beroemde adressen hun reputatie meer dan waarmaken, welke restaurants wij direct opnieuw zouden reserveren en waarom een eenvoudige kookclub misschien belangrijker is voor de Baskische keuken dan een restaurant met drie sterren.

Shownotes

Bij elke aflevering maken we uitgebreide shownotes, met informatie uit de podcast en links naar recepten. De shownotes staan op: watschaftdepodcast.com.

Word lid van de Brigade

Als lid van De Brigade krijg je een advertentievrije podcast met exclusieve content, toegang tot onze online kookclub, kortingen, winacties en steun je de podcast. Word lid via: petjeaf.com/watschaftdepodcast.

Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

Deze week neemt Jonas je mee in zijn meest frustrerende kookproject van de afgelopen tijd: zelf soba noedels maken. Na meerdere mislukte pogingen ontdekt hij hoeveel techniek er schuilgaat achter deze ogenschijnlijk simpele Japanse noedels. Jeroen legt uit waarom hij liever repareert dan vervangt en hoe hij zijn bijna 40 jaar oude Cuisinart weer nieuw leven inblies. Annie laat zien hoe zij met mealprep en slimme voorbereiding zorgt voor lekker eten tijdens drukke werkdagen.

Shownotes

Bij elke aflevering maken we uitgebreide shownotes, met informatie uit de podcast en links naar recepten. De shownotes staan op: watschaftdepodcast.com.

Word lid van de Brigade

Als lid van De Brigade krijg je een advertentievrije podcast met exclusieve content, toegang tot onze online kookclub, kortingen, winacties en steun je de podcast. Word lid via: petjeaf.com/watschaftdepodcast.

Photo by Mitya Ivanov on Unsplash

Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

Haring is meer dan een broodje met ui en zuur. Het kaken, zouten en verwerken van haring speelde een grote rol in de Nederlandse handel, scheepsbouw en uiteindelijk de Gouden Eeuw. Jonas en Jeroen duiken in de geschiedenis van de Hollandse Nieuwe, de techniek van het haringkaken en de vraag waarom alle haring tegenwoordig verplicht ingevroren wordt.

Waar moet je op letten bij de haringkraam? Waarom is “vers van het mes” zo belangrijk? En waarom eten Amsterdammers hun haring meestal in stukjes, terwijl je hem in Den Haag juist aan de staart krijgt? Daarnaast bespreken we hoe restaurants omgaan met haring, waarom sushi van haring zo goed werkt en welke rol klimaatverandering speelt in de Noordzeevisserij.

Shownotes

Bij elke aflevering maken we uitgebreide shownotes, met informatie uit de podcast en links naar recepten. De shownotes staan op: watschaftdepodcast.com.

Word lid van de Brigade

Als lid van De Brigade krijg je een advertentievrije podcast met exclusieve content, toegang tot onze online kookclub, kortingen, winacties en steun je de podcast. Word lid via: petjeaf.com/watschaftdepodcast.

Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

Deze week in Wat Schaft de Podcast: luchtigheid, draaiplateaus en doordeweeks koken zonder concessies. Annie duikt in de wereld van biscuitbeslag en vertelt waarom macarons, madeleines, brownies en zelfs carrotcake meer met elkaar gemeen hebben dan je denkt. Jeroen neemt ons mee naar een dim sum-lunch in Utrecht waar de halve kaart op tafel is verschenen. En Jonas bespreekt de nieuwe kookboek recensie van Persiana Easy van Sabrina Ghayour, vol makkelijke smakelijke recepten!

Shownotes

Bij elke aflevering maken we uitgebreide shownotes, met informatie uit de podcast en links naar recepten. De shownotes staan op: watschaftdepodcast.com.

Word lid van de Brigade

Als lid van De Brigade krijg je een advertentievrije podcast met exclusieve content, toegang tot onze online kookclub, kortingen, winacties en steun je de podcast. Word lid via: petjeaf.com/watschaftdepodcast.

Foto: Kris Kirkham

Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

Deze week in Wat Schaft de Podcast: Oost-Europese comfort food, de kunst van een perfecte emulsie en een kijkje in de keuken van Restaurant De Kas. Jesse gaat voor pierogi, Jonas maakt van alles mayonaise en Annie vertelt over het nieuwe kookboek van De Kas.

Shownotes

Bij elke aflevering maken we uitgebreide shownotes, met informatie uit de podcast en links naar recepten. De shownotes staan op: watschaftdepodcast.com.

Word lid van de Brigade

Als lid van De Brigade krijg je een advertentievrije podcast met exclusieve content, toegang tot onze online kookclub, kortingen, winacties en steun je de podcast. Word lid via: petjeaf.com/watschaftdepodcast.

Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

Thaise curry bestaat voor veel mensen uit een kant-en-klaar pakje currypasta en kokosmelk. Wat kip erbij en klaar. Maar er zit veel meer achter. In deze aflevering ontleden Jonas en Jesse de drie essentiële elementen: de pasta, de bereiding en de ingrediënten. Ze onderzoeken het verschil tussen zelf maken en kant-en-klare versies, bespreken waarom authenticiteit belangrijk is en hoe je door te experimenteren de beste curry maakt.

We duiken in de basiscomponenten van een goede currypasta: van het moment waarop je deze stamt in een vijzel, tot de balans tussen verse smaakmakers en gedroogde specerijen. Hoe maak je thuis een restaurantwaardige curry? En waar liggen de echte verschillen tussen groen, rood, massaman en de jungle curry? 

Shownotes

Bij elke aflevering maken we uitgebreide shownotes, met informatie uit de podcast en links naar recepten. De shownotes staan op: watschaftdepodcast.com.

Word lid van de Brigade

Als lid van De Brigade krijg je een advertentievrije podcast met exclusieve content, toegang tot onze online kookclub, kortingen, winacties en steun je de podcast. Word lid via: petjeaf.com/watschaftdepodcast.

Foto: tommao wang / Unsplash

Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.