Sven Mencke ist so freundlich, mir zu erklären, wie das mit dem Kochen funktioniert. Diesmal geht es im Wesentlichen um Kartoffeln.
Ohne Sven ginge es nicht. Hier sein Spendentopf.
Begrüßung — Sven Mencke — Steak, medium — Hefeteig — 350g Mehl, 200ml Wasser, 1/2 Hefewürfel, 1 Tl Salz (Kombüse 2) — "5 Minuten erklären oder 10 Sekunden zeigen" (Sven) — Video über Kroketten — Holgi schlägt Butter als Milchshake-Zutat vor — "Das ganze Fertigzeug, dass man sich reinschüttet, damit man das Fett nicht selber rein machen muss." (Sven zitiert Ahoi Polloi) — "Brot ist ernsthaft eine Wissenschaft für sich" (Sven) — Schrippe — "Schrippe kommt ja auch von schrecklich!" (Sven) — Das Geheimnis des Brots: Vorbereiten (Vorteig mit nur Hefe, Mehl und Wasser) — Die Lilly ("Hier ist der Rezepteflash - fünf Minuten für gutes Essen!" (Holgi)) — Glattstreichen des Teigs mit nassen Händen.
Kartoffeln kochen 00:15:55
"Ich bin mindestens dreißig gewesen, bevor ich gelernt habe, wie man Kartoffeln kocht." (Holgi) — Kartoffeln mit Quark — Holgi erklärt, wie er Kartoffeln kocht (Nicht schälen, abwaschen, 2-3 Fingerbreit Wasser in den Topf, Kartoffeln darin kochen, ab und an Konsistenz prüfen durch pieksen — Erklärvideo von Sven) — "Wenn ich meinen Induktionsherd auf P stelle, geht in Tempelhof kurz das Licht aus." (Holgi) — Blätterteig — Redundanz — "Ganz wichtig ist ein gut schliessender Deckel." (Sven) — Richtwert: 25 Minuten Kochzeit für halbierte Kartoffeln — Bei Kartoffeln sollte man immer nachgucken, ob sie gar sind — Nach dem Kochen und abschuetten, den Topf noch mal auf den abgeschalteten, warmen Herd um Restwasser abdampfen zu lassen — "Was wir nicht an der Kartoffel haben wollen, ist halt Wasser." (Sven) — "Das [Wasser] verhindert, dass der Kleister, der in den Kartoffeln ist, ausreicht, um die Kartoffeln zusammenzuhalten." (Sven) — Süßkartoffeln — Süßkartoffelpommes bei Schiller-Burger — "Nenn' mich Mutti, du Sau!" (Holgi) — "Espresso Balsamico" (Holgi) — Mokka — "Stell' dir vor, du steckst dir 'en Böller in den Mund." (Sven) — Pellkartoffeln am besten warm pellen (innerhalb einer halben Stunde) — "Warme Kartoffeln sind ein Schwamm." (Sven) — "Du kannst nicht jeden Tag alles selbst kochen." (Sven) — Salat-Creme schmeckt fürchterlich — "Wenn Du ein Butterbrot [..] machen willst, kauf' halt keine Margarine!" (Sven) — "Je billiger die Mayonnaise, umso besser." (Sven) — "Das Gegenteil von Joghurt mild, ist Joghurt räudig." (Holgi) — Miracle Whip — "Mit Light-Produkten hat meiner Meinung nach noch kein Mensch wirklich abgenommen." (Sven) — Es gibt zwei Kartoffelsalat-Varianten: Mit Mayonnaise und mit Essig-Öl-Dressing (Sven mag am liebsten die Variante mit Essig-Öl-Dressing und gebratenem Speck) .
"Das schlimmste, was du machen kannst, ist sowas halt in einem Mixer oder mit einem Pürierstab durchzuarbeiten, dann kannst du das nachher nämlich als Fensterkitt benutzen" (Sven) — Wichtig: Nur Eigelb, NICHT Eiweiss in Krokettenmasse rein — "Wir müssen die ganze Masse heiss verarbeiten." (Sven) — Kartoffelklöße — Panieren der erkalteten Kroketten — Der Panierkleber (das Eiweiß) darf nicht glibberig sein — Nach dem Panieren die Krokettenrohlinge einen Tag in den Kühlschrank legen, mit Geschirrtuch umwickelt — Wiener Schnitzel (Wellung der Panade bei guten Wienerschnitzeln) — "Kroketten sind immer geil. Alle Kinder mögen Kroketten." (Holgi) — "Der Deutsche steht ja im allgemeinen sowieso ja auf literweise Sauce." (Holgi) — Wolfram Siebeck — "Heat" von Bill Bufford — Die Sauce ist nur das Gewürz — Windbeutel — Muskatnuss — Spezielle Gewürze (Kardamom — Koriander) — Frittierte Petersilie.
Der Topf sollte beim Frittieren aus Sicherheitsgründen nicht zu voll sein — Rapsöl verändert seine Viskosität beim erhitzen (Viskosität) — Man kann mit einem Holzgegenstand testen, ob das Öl heiß genug ist — "Es ist halt wie beim Backofen, der braucht auch seine Zeit, bis er komplett heiß ist." (Sven) — Schaumlöffel (sollte aus Metall sein) — Hänchenbrust-Innenfilet — "Feuchte Sachen, das ist gefährlich." (Sven) — "Verbrennungen gehören dazu, wie kleine Elektrostöße, wenn du Elektriker bist." (Sven) — Netzspannung in Europa beträgt 230V — "Das ist das gleiche wie mit Zwiebeln schneiden, [..] du gewöhnst dich dran." (Sven) — Sven ist kurz weg — Das ist ja auch das Schöne an Kindern: Wenn die sich nämlich weh tun und anfangen zu schreien: Lenk' sie ab. Dann vergessen sie nämlich, dass sie sich gerade erschrocken haben. Und wenn sie dann nicht aufhören, dann hat's wirklich weh getan." (Sven) — "Sachen nehme ich immer aus heissem und nicht aus kaltem Fett raus." (Sven) — "Alles was ich paniert habe, will ich auf Küchenpapier legen." (Sven) — Risotto — Fortsetzung, Schnittvorschlag ca. 01:10:16 — Abschmecken/Salzen: Kroketten und Schnitzel bei der Zubereitung, Fritten vor dem Servieren — "Leitungswasser-Sauce." (Sven).
Kartoffel-Alltags-Super-Sauce 01:18:23
Kartoffel-Sauce aus Kartoffelkochwasser, Milch oder Sahne, gestampfter Kartoffel, Prise Salz und Zucker, Kräuter (Kresse, Schnittlauch, Petersilie) — Béchamelsauce — Holgi würde sich gleich eine Tomatensauce kochen — Parmesan — "Parmesan ist ja auch so 'ne Allzweckwaffe." (Sven) — Lardo — Grundzutaten jeder Brühe: Lauch, Möhren und Sellerie (LMS) — Suppengrün (LMS + Petersilie) — Hackfleisch-Lauchsuppe — "Ich find', Schmelzkäse schmeckt nach Popel." (Holgi) — Maggi-Würze — "Ich hab' mir schon Senf an Zigaretten geschmiert, das geraucht, und gedacht, ich ess' 'ne Bratwurst." (Sven).
"Kochen ist ja die schlechteste Zubereitungsart und trotzdem heisst der Beruf Koch." (Sven) — Blumenkohl — Broccoli — Rosenkohl — Kurz zum Kochen bringen mit 2-3 Fingerbreit Wasser, Salz und Zucker; danach Temperatur herunterregeln — Am besten mit einem spitzen Messer statt mit einer Gabel die Konsistenz zu testen, da beim pieksen mit der Gabel die Kartoffel zerbrechen könnte — Saucenbinder gibt keinen Geschmack ab — Speisestärke ist meistens Kartoffelmehl und muss mit kaltem Wasser angerührt werden, am besten mit dem Finger umrühren — Alles, was man mit Mehl bindet, wirkt milchig und muss eine Weile kochen, um den Mehlgeschmack rauszukriegen — Semmelbrösel geröstet in Butter, dazu gehackes, frisch gekochtes Ei, frisch gehackte Petersilie und Salz als Sauce zu Spargel — Sauce Hollandaise — "Eier sind sowieso immer klasse!" (Sven).
Kartoffelstrudel 01:41:53
"Ich ess' ja kein Schwein!" (Holgi) — Das Waschen der Kartoffel nach dem schälen hat den Zweck, überflüssige Stärke abzuwaschen — Yufka-Teig (Türkischer Blätterteig) — Beim Bepinseln nicht mit Butter sparen — Den gefüllten Teig bei 180°C backen, bis der Strudel knusprig braun ist.
