介绍： 天明。成百上千的茶农聚集在茶山之下，备好锣鼓，抬着祭品；随着官员们一声令下，鼓声大作，茶农们齐声喊：“茶发芽！茶发芽！”。伴随着茶农们的阵阵喊声惊发的茶叶，成为了两宋人最钟爱的饮料。两宋茶风，就从这惊天动地的鼓声和喊声中开始。

建州茶农采茶前为何要喊山？这与建州的特殊性有关。
建州是北宋贡茶北苑茶的出产地，这一带从古至今都是名优茶叶的产地。在五代十国时期，就有当地人将茶叶进贡给官府了。宋太宗酷爱饮茶，喜好搜罗天下名茶，所以他在统一南唐故地，建州被划入疆土范围之后，派专员前往建州的北苑督造“团茶”，并将之定为贡茶。
北苑贡茶的茶形，是在唐宋间流行的饼茶基础上精加工成型的，它使用带有龙凤图样的模具来压制茶饼，而用这种模具制成的茶，被称为“龙凤团茶”。

仁宗朝，龙凤团茶被进一步压缩为精致小团茶——“小龙凤团茶”。此茶一出便立刻受到朝野追捧，苏东坡在惠山品尝过小龙团后，甚至把这种茶比作天上的明月：“独携天上小团月,来试人间第二泉。”

徽宗时期，北苑团茶工艺到达了顶峰。出现了精品团茶“龙团胜雪”，它是用新茶的茶尖，蒸熟后再将茶芽外部剔去，只留取最里边像银线般的一缕细芽，用清泉浸润，最后再制成团茶。这“龙团胜雪”的团茶表面，一条小龙蜿蜒欲上，煞是喜人，成为时人竞相追逐的对象。
北苑茶走的是不惜成本，只求上乘的路线。据记载，北苑茶的制造要经过六道复杂的工序，分别是：采茶、拣茶、蒸茶、研茶、造茶和焙茶。

采茶是第一道工序。唐宋的上品茶，都讲究一个“新”字，时人认为只有鲜嫩的茶叶才有茶香。分批送至京城的贡茶中最精的一批“头纲”，是在惊蛰前数日即开始采摘的。此时，即使是温暖的福建地区，茶树也不过刚刚萌芽，茶产量很低，这种新茶被认为品质最好。进贡的头纲团茶送入汴京的时候，甚至还不到春分时节。

采摘北苑茶的最佳时刻是“须是侵晨，不可见日。”这是因为清晨露水未干时采的茶更加肥润，日出后茶芽积累的养分会渐渐消耗，口味不佳。茶叶的采摘手法同样要求严格， “凡断芽必以甲不以指”，因为用指甲掐下茶芽不会造成损伤，而指头上的汗水会影响茶叶的清洁。
采到的茶叶还要进行筛选，去掉黄叶和老芽，选出最精致的茶芽嫩芯进行蒸制、研磨。比如“龙团”茶，就要经过16次研磨，形成极细的茶粉，再掺杂以香料，用模具塑造成型，经过炭火细心的焙烤，才算大功告成。这样精工细作，无怪乎会比黄金还要珍贵难得了。

团茶虽然精致华贵，但工序太过复杂，价格也十分昂贵，无法满足民间需求。这时，工艺简单的散茶应运而生。

散茶又称草茶，是直接采下茶叶后以原形加工的茶。相较于团茶需碾碎调稠，不断搅拌的冲泡方式，散茶的饮用也简单得多。大部分散茶采取煎饮的方式，程序便捷，易于推广。

散茶还更好地保留了茶叶原本的香味，而团茶除了加水研磨以外，还加入香料，这样虽然香气更重，但未免太过刻意。散茶凭借保持本色的优势，吸引了许多高水平的茶客。所以发轫于江浙一带的散茶很快就流行起来。
在散茶的挑战下，宋初风靡天下的团茶渐渐失去了市场，元朝时团茶便“惟充贡茶，民间罕见之”。到了明初，朱元璋干脆停止了龙凤团茶的生产，所有茶饮都改为散茶。我们今天喝到的茶，基本上都是散茶，究其根源，也与宋代大有关系。

我国北方少数民族主要以牛羊肉和奶为饮食主体，这类食物大都油腻又不好消化，茶 “止渴消食”“除烦去腻”的功效对他们来说格外重要。而茶树只有在温暖湿润的南方才能生长，所以茶叶成为了中原王朝与周边政权贸易交流中的特殊商品。

宋与契丹分别对彼此的茶叶和良马有很高的需求，由此双方开展了茶马互市。公元1004年宋辽双方订立檀渊之盟后，在边境设立了许多榷场，宋人以茶叶、盐、丝绸等换取辽人的牲畜与皮革，在这个长达百年的和平互市中，茶叶销量名列榜首。

从1972年到1995年，河北张家口发现并发掘了17座辽金时期的墓葬，引起了轰动。在这些辽墓中，有许多壁画与茶有关。通过壁画可知，辽国的富裕人家有茶寮，有白瓷茶碗和银质茶壶，也有茶碾、茶刷等茶具。学者认为，“辽国地区的殷富之家，不但茶叶、茶具来自南方，其饮茶的礼俗也大致达到与南国相仿的程度。”这也是宋茶对于周边民族和地区产生影响的重要依据。

我国茶叶的制造工艺在宋代成型，茶叶的流行趋势在宋代明朗，茶叶在东亚文化圈中的地位也在宋代奠定。宋人饮茶，各有各的偏爱，各有各的精彩。悠悠宋茶，走过千年，留下的是茶史上的一个传奇。

文章出自《中华遗产》杂志2016年五月刊 宋人茶事
撰文／李思楚 整稿：木漏

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