北京，2000多万的常住人口中，留居半年以上的非京籍人口已将近四成。2013年某网站推出的针对中国居民的口味调查显示，全国最能吃辣、最爱喝酒、最爱吃甜、最能吃苦的十大城市中，北京均位居其列，这一现象当然有外来人口的功劳。不惟当下，历史上的北京也同样滋味丰富。

人来京想吃土产，我大多推荐豆汁。豆汁是陈味，又不同于腊肉梅菜腐乳一类的陈中有鲜，它似腐非腐，不是简单的酸甜，风评有说似泔水，甚者也有说像孟婆汤的，从寻常审味的角度评价，大体可用两个字概括——难喝。不过，本地土著却独好这口。

然而北京所谓的“土著”，其实并不纯粹。自商汤以降，鬼方、赤狄、山戎诸民族在这块土地上隳突来去。之后，在近三千年间，各地各国人流在此地络绎不绝，饮食上便杂糅了无数外来因素。其中最典型的例子，就是这当世最堪称京味的——豆汁。豆汁初见于辽，《燕京风俗志/录》称其以绿豆制成，颜色灰暗，味甜酸。可惜此书早已散佚，今人多以为其著于清朝。五代时期，契丹主耶律阿保机征服奚族，在公元916年建立辽国，后以今北京为五京之一，称南京析津府或燕京。契丹族御使奚、汉、渤海等民族，所部兼有农耕、游牧和渔猎，饮食方面也俱各方所长。辽人食肉量大，烹肉有濡肉（煮肉）、炙肉、腊肉、肉糜（肉粥）等多种制法，且几无忌口，谷食中又偏爱加入奶及油脂。如此食性，恐怕连北方少数民族也不易妥当消化。虽然饮茶或许可以化解油腻之感，但一来茶叶贸易易受中原限制，一旦双方交恶便会马上断档，二来，茶叶里的鞣酸与日常所食的羊肉相克，容易引起便秘。豆汁，于是就在这种背景下顺理成章地诞生了。

旧京卖豆汁有行商也有坐商，行商是从坐商处买来成品，再担去街巷叫卖，坐商就是粉房，等于销售副产品。豆汁可以生饮，酸味更明确。若再冰镇一下，因发酵过的绿豆淀粉没有沉淀，口中颗粒感强，会更加利口。旧时北京人拿它当水喝，浸在冰里，咽喉肿胀的，一碗就能消除。
作为粉皮的副产品，豆汁以下又一层的副产品是发酵过的绿豆豆渣，俚称“麻豆腐”，世人对它的接受度与豆汁不分伯仲，多是北京本地人才有兴趣。

麻豆腐口感面又微沙，酸更有甚，助消化自不必说。为降住这怪味，需撒上小把葱花和青黄豆嘴（稍发芽的青豆黄豆），加雪里蕻增加咸香，再着意以羊油炒制。羊油不是普通提炼出来的皮下脂肪，是河北产的小尾寒羊去皮后的尾巴油，此处肥鲜甚于常品，兼有些许腥膻，正与麻豆腐味相得。吃时再淋上炸辣椒油，配碗米饭，五色五味虽不算正，一观一品也还琳琅。

乡井间的北京人口味大多偏厚，烹饪方法也沿袭了鲁菜。鲁菜调味分有先后，先调称“焌”，后调称“炝”，如今常混称，北京尤其将“焌”作“炝”，多称“炝锅”，少称“焌锅”。炝锅相对清巧一些，是以热水或油先治主料，后下葱、姜、酱醋调味，适于烹饪细致的菜。北京人也有简便的做法，即把葱、姜、蒜诸味调好后，用热水一沏，可下面可做汤，开胃理气，俚称“倒炝锅”。

近千年后，世人皆知北京产二锅头，有两个品牌行销全国。此酒创于清康熙年间，前门外的源升号酒坊，为优化烧酒普遍存在的低沸点杂液问题，将蒸馏冷却器中第一锅冷却的酒头和第三锅冷却的酒尾提出，保留第二锅冷却的酒腰，即二锅之酒头，新酒遂名。二锅头是北京罕有的原创且大行于后世的商品，究其产生原因，一方面是当时国家初定，粮食产量提高，对酒的口味就有更高要求；另一方面，从北方南下的满清政权渐渐稳固，进一步学习中原文明，但对北方少数民族而言，中原人习惯喝的黄酒毕竟一时不易接受，曲酒也不免药味偏重，杂质较多的烧酒酒精度低又易伤身，这就需要在满清皇室贵胄扎堆的北京，创造出一种口味熟悉而品质又有所提升的新酒。

如今物流渐盛，各地烧酒汇聚北京都不困难，但毕竟多年浸染，又兼有对乡产的自珍，即使有上品酒可供选择，本地人独饮宴客时也还是更愿意摆上几杯二锅头。北京人重视这个酒，席上不会接受对它的批评，可以被侮辱酒量，但不能被侮辱酒味，即便内心对它的层次有着清醒的认识。广告常说，二锅头是咱北京人的酒，但三千年存亡绝续沧海桑田，谁又是真真正正的北京人呢？帝都的口味，来自八方。

文章出自：中华遗产 2015年第01期作者：知默
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