作为享誉中国的八大菜系之一，徽菜扬名立万与徽商的奔波有关；与徽州独特的地理人情有关……糅合徽州文化、徽商、菜式制作的徽菜，凝聚着深沉古朴的乡情，也张扬着徽人的个性，流传于大江南北。

徽商少不了的“行军粮”

出身徽州的胡适曾这样谈起对家乡的印象：“徽州是个闭塞的地方，四面皆山，地瘠民贫，山地多种茶。每逢收茶季节，茶商经由水路从金华到杭州再到上海求售。”徽商的商路可不好走，一来山地多阻隔，二来水路耗时间。山重水复，首先要解决的，就是路上的口粮。入选的是“粿”。

“粿”是一种由米粉、面粉、薯粉等蒸制成的糕点，口味软糯，鲜香诱人，是极可口的小食。徽州歙县名吃——“石头粿”，名字上多了两个字，文章也出在这两个字上。制作流程首先是取和好的油酪面，擀开填馅，再放置在平底锅煎烙，如同做千层饼一般。接着，奥秘来了，大厨们祭出传家的宝贝——壹块油光滑润的黑石头。将这石头放在“饼”上反复按压，这时馅料里的油脂似乎被逼了出来，香味四溢。“粿”在烙制过程并不翻面，只不停用石头压出油汁、“嗞、嗞”作响，如此等上七八分钟，直至整个粿熟透。经过石头的轮番压制，“石头粿”减了肥，里面的油脂却并不少，油重味厚、养人耐存，便携又顶饱，成为了徽商必不可少的行军粮。

“轻度腐败”

曾有美食家调侃：徽菜的特点就是“轻度腐败、严重好色”。徽菜中最具名声的菜品——“臭鳜鱼”，便是“腐败”的代表。

“臭鳜鱼”在徽州本地被称为“腌鲜鳜鱼”。“腌鲜”二字，是徽州方言，意为“将新鲜的食材腌上”，既然腌上了，那可不就脱不开一个“臭”字了么。

臭鳜鱼成名于屯溪。屯溪是徽州的水路枢纽，徽商们在此将徽州山货外运后，不想让回徽州的船放空，于是瞄准了山区紧俏的水产品，其中就有美食——鳜鱼。

可是，入冬前将长江盛产的鳜鱼，运往屯溪，行程要七八天。所以活鱼的保鲜便成了重点，人们使出了腌鲜手法。先把鱼装进木桶里，再泼洒盐水在鱼身上，一层复一层，运送途中不时翻动，到了目的地，那鱼的腮还是红彤彤的，完整如生。腌鱼有淡淡“臭”味——其实那是乳酸菌发酵所生出的气味。

传统制作的臭鳜鱼，鱼肉鲜美突出、肉质近似上等黄鱼，汁水十足。最好选择一斤二两的鳜鱼，太大太小都不好，大厨先煎后烧，重手下酱油、辅以笋片、火腿、葱、姜、蒜与红干辣椒，末了加芫荽提香增色，上桌就是一盘风景，咸辣鲜甜，杀酒屠饭，快意至极。

一贯“好色”

徽菜名吃“八公山豆腐”是“好色”的典型。吃豆腐吃到徽州，该算是吃到家了，相传豆腐乃是淮南王刘安的创造，“八公山豆腐”的典故即和他相关。

八公山相传是刘安与李尚、苏非等八人谈仙炼丹、论道著书的所在，风清水丽，以泉闻名。旧时人们用此处山泉制作豆腐，成品白嫩细膩、晶莹剔透、托之不散、闻之不腥。烧八公山豆腐这道菜，难在要掌握火候。制作流程大概如下：先把豆腐切成方片，入冷水锅中烧开，再以细箩盛之，沥干水备用。另起锅，烧花生油，待到五成热，把豆腐沾一层湿淀粉，下锅炸一遭，色泽金黄时捞起，倒进密筛中把油控净。再另起一锅，下猪油，烧热后加青翠葱段爆香，再加洁白笋片、黝黑木耳、火红虾子与炸好的豆腐，添一勺清汤同烧，沸后勾芡即成。不仅仅是味美，醉眼观望，油光旖丽下，那一盘颜色简直就是一幅油画。

徽菜离不开徽州这个特殊的地理环境、客观条件。地道的徽菜擅于寻觅精华、混合精华。

说到混合精华，离不开“李鸿章杂烩”这桩公案。身为徽人的李鸿章，出行时总要随行一位徽厨。相传，李鸿章出访美国，以徽菜宴客，由于太过美味，菜品一上桌，便风卷残云，眼见准备的不够了，厨师急中生智，将食材下脚料集中起来，炖成一道烩菜。鲜而不腥，醇香不腻，微咸可口。已经九分饱的食客，竟完全被这道菜折服了，执意追问菜名。李鸿章顺口答道：杂碎、杂碎。杂碎在安徽方言里即杂烩，“李鸿章杂烩”由此而声名大噪，据说欧美的中国餐馆无不经营此菜。

徽菜看似粗朴厚重的菜品下，蕴含着至柔至精细的道理。她“轻度腐败，严重好色”的特点，不仅仅是对山重水复的自然环境的被动应对，更是徽州风情文化的结晶。


文章出自2015年05月 撰文/韩韬 稿件整理：木漏ang

您可以关注我们的新浪微博@中华遗产杂志 了解更多内容，感谢您的收听，晚安哦~=3=