十九世纪后半叶，西方人带着『洋味儿』来到了中国，如同他们背后的文化一样，洋味儿的西餐也被打上了『文明』的标志，吃西餐成了近代中国上流社会的时尚。然而口味是顽固的，中国西餐里分明是中国的味道。

马丁·德·拉达（Martin de Rada），是西班牙政府派往中国的第一位大使（1575年），同时也是一位身负使命的间谍，他曾花两个月的时间在福建旅行，并搜集了上百本中国古籍。他在自己的报告《中国札记》中，用大量的笔墨记述了自己的所见、所闻、还有所吃：中国品种繁多的水果和蔬菜补偿了自己旅途的艰辛；中国的乌鸡实在是比欧洲的母鸡鲜美太多；至于各种蜜饯更是在欧洲闻所未闻；中国大米酿的酒，可以与任何上等葡萄酒相媲美；此时餐具尚未在欧洲普及，大部分欧洲人还习惯于“手抓饭”，所以在他看来中国人使用筷子也显得如此文明、优雅、卫生。中国口味彻底俘虏了这位间谍。

16世纪的欧洲人，就要从中世纪醒来，此时来到中国的西方人，往往带着好奇、探索、求知的眼光来看这古老的大帝国，这个早熟的帝国无疑是学习和效仿的对象。马丁在报告里宣称自己渐渐迷上了“一种药草泡的饮料”，他不知道，这种在中国被称作“茶”的饮料，在以后的几个世纪里，用它那种苦中带着香甜的口感征服了世界，成为欧洲上流社会争相品味的宠儿。这，大概是中国第一次向世界大规模输出的口味。

鸦片战争前夕，法国商人老尼克经过多日航行来到了广州，令他惊讶的是在广州十三行，他享受到了地道的家乡口味，因此他在日记中兴奋的写道：“首先是两道或三道浓汤,喝马德拉葡萄酒、雪利酒和波尔多红葡萄酒……然后是一盘鱼,通常吃这道菜只喝啤酒。接着,就是这个时候,才开始真正的晚餐:烤牛肉、烤羊肉、烤鸡和必不可少的牛峰肉、火腿。有时,为了换换口味,会有一块来自欧洲的昂贵的肥鹅肝或小山鸫肉。和这道菜搭配的酒是波尔多红葡萄酒和索泰尔纳酒。所有这些菜撤掉后,开始餐中甜食和烧野味。”

事实上在老尼克到达中国之前，许多广东人的舌尖已经品尝到了西方的味道。乾隆时期的文学家兼美食家袁枚，在广东的杨中丞家就品尝到了“西洋饼”，他将这种饼的做法记录在《随园食单》上：“用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一熯，顷刻成饼……微加冰糖、松仁屑子。”
袁枚赞叹这种饼“白如雪，明如绵纸”，这种连制作器具都已经西方化的西洋饼，似乎与今日的华夫饼（Waffle）相似，这位广东来的杨大人看来是位勇于尝试新口味的美食家。

实际上不论中央政策是否开放，生活在珠江流域的闽粤人对海洋、对世界都有着强烈的开拓欲望，他们早早的就走向了南洋甚至西洋，这些闯南洋的海客们，为近代中国带来了别样的口味。

最早将中西口味融合之法写成菜谱的，是一个美国人，高第丕。1850年，29岁的高第丕来华传教，他与他的夫人在中国生活了半个世纪，晚年的他说上海话、穿中国衣、吃中国菜，是名副其实的中国通。高第丕编写了一本《造洋饭书》，本意是想让上海厨师做出更正宗的西餐，但是在这本食谱中，还是有很多的明显是中西合璧的菜品，如甜品“雪球”：拿一小方布,浸于水内,取出铺好,把洗净的糯米,铺约五分厚,加水果包起来,煮。这道菜作者自己也承认“像中国粽子”。

中国饭店的厨师，虽未写出菜谱，但已将中西口味融于勺中灶上。粤菜西汁乳鸽，食材是中国，调料为西方，做法则是先炒后炸，这道菜有西方的味道，有粤菜的精细。上海菜“金必多汤”，名字透着洋味儿，需用奶油浓汤来做，主料却是要火腿、鲍鱼和鱼翅，又是一道中国食材配西方口味的名吃。这些菜，谁能说清是中是西呢？
（文章出自：中华遗产 2015年第01期作者：陈立长）
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