2014年10月，人民大会堂二楼宴会厅举办了一场盛大的国宴，淮扬菜又一次被选为国宴用餐的基准。有人说，土菜精做、文化底蕴深厚是淮扬菜占领国宴餐桌的重要原因。而回顾历史，这些特点的形成竟源于明王朝的一场盐业变革……

在如今的江苏，生活节奏越来越快，那“日上三竿时，方才起来梳洗，踱步去茶社”的日子早已不见。虽然在扬、泰、通、海地区还有吃早茶的习惯，但多是老者、饕客，以及那些慕名而来的游客们。一杯茶水，一笼点心，一碟烫干丝，品味的不仅仅是一份安逸、慵懒，还有那流淌于唇齿之间的淮扬味儿。
淮扬的味道，是什么味道？

扬州城，自古就是淮扬地带的中心所在。自隋炀帝开凿大运河后，昔之广陵，今之扬州，便渐成“盐漕两运、物资集散的水陆交通枢纽”。江南水乡的地理优势造就了当地人特色鲜明的饮食文化。后经西晋末年衣冠南渡，北宋靖康之变，中原经济文化转移到江南，地利加上人和，这片区域便日益繁荣富庶，至明清，当古老的扬州城富庶一时之际，淮扬菜已是名冠全国了。

其实翻开历史来看，尽管唐、宋以来淮扬菜已崭露头角，但真正推动其发展并影响了整个淮扬地区口味的，却是明孝宗弘治五年（1492年）的那场“盐业变革”。

晋南，位于中条山北麓下的运城郊外有一片湖泊，因为这盐湖在古代为解县和解州所属，故又名“解池”，也称“河东盐池”。

“解池”出产一种无须加工即可食用的自然结晶盐。日本东洋史学家宫崎市定在《历史和盐》一书中考证，被称作“解盐”、“潞盐”的“河东盐”，成就了山西最早的一批商人，同时也成就了中国第一批盐商。

从第一批商人开始贩卖“河东盐”的那天起，盐商这个词，便与中国历史紧紧地绑在了一起。自古以来，历朝历代的统治者都特别注意对盐的控制。西汉时期采用政府“专卖”制度，这一制度虽然使盐商活动受到严格的限制，却也因为官营盐商效率低下，官员腐败无能，满足不了社会的需要，再加上私盐走私严重，故而在宋太宗雍熙三年，被新的盐业管理制度——“折中制”所取代。

什么是“折中制”呢？假如你是北宋的一个盐商，应官府的招募，要输送粮草到边塞，这在当时被称作“入中”，官府需根据你路程的远近给予价钱，并派发文券，你拿着文券，就可以到京师领钱，或到盐场兑盐贩卖。这个制度就是“折中制”。后来，明代在盐税制度上仿效宋制制订了“开中制”，有所不同的是，官府要登记你运往边塞的粮食数量和应支付给你的盐斤数量，发给你“盐引”，而你只能拿着它到指定的两淮盐场领盐，再到指定地区行销。到明代中期以后，“开中制”也无法适应社会发展的需要。孝宗弘治五年，户部尚书叶淇再一次实施盐业变法，以“折色制”取代“开中制”。简单的说，就是将商人换取盐引的方式由原来到边塞纳粮变成了直接交钱。

盐业政策的变化势必影响到从事盐业买卖的盐商。在当时，盐商被分为“边商”与“内商”两类。“边商”以山西、陕西的商人为主，他们占据临近边疆地区的地理优势，纳粮换盐引“地近而费力少”，很是方便。相较之下，“内商”则颇为艰难。从内地输粟到边境，需长途跋涉，相比于晋、陕商人，每一趟“纳粮开中”的开销都要高出许多。为降低成本，很多“内商”不得不转而购买“边商”手中的盐引，久而久之，“边商”逐渐在盐业贸易中占据主要份额，最终完全控制了两淮的盐业。

而在“叶淇变法”后，朝廷同意将原来的“输粟边境、换取盐引”改为“纳银有司以领取盐引”，这样一来，要换盐引的“内商”再也不必千里迢迢去北部边疆地区纳粮，在内地就可以直接前往盐运司交钱换盐引，可谓“价多而得易办之利”。“边商”的地理优势即刻不复存在，自此之后“内商”逐渐崛起，而“边商”的主体——那些世代住在解池边、显赫一时的山西盐商，则失去了“开中制”带给他们的地域之便。在这种情况下，晋商们不得不把目光投向漕运、盐运的枢纽之地——扬州。

文章出自《中华遗产》2015年第1期 撰文／顾晓绿 稿件整理：阿瞳
关注新浪微博 @中华遗产杂志 了解更多内容
喵=3=