介绍： ——茶之“战争”
斗茶并非起始于宋，在唐朝时建安就有，当时是新茶制成后，茶农评比新茶品序的一项比赛活动。只不过，在宋代乘着贡茶兴盛的东风，斗茶在全国范围内流行起来。大诗人苏东坡有诗云：“武夷溪边粟sù粒芽，前丁后蔡相龙加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶”。

这场茶之战争虽没硝烟，倒也激烈——碾茶的碾子边 飞舞着绿色的尘土，茶盏中堆起翠涛般的泡沫。人们聚在一起，斗茶味斗茶香，味道最佳的茶胜过醍醐，最香的茶比兰芷还要香三分。

《茶录》中，蔡襄说得明白：“汤上盏四分则止，视其面色鲜白、着盏无水痕者为绝佳。建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜。”

简单点说，斗色斗浮是宋代斗茶的关键。茶色宋时以白为贵，这好理解，那“浮”呢？浮，即按照点茶法，用茶匙或茶筅击拂出的泡沫。泡沫在斗茶人看来是一种诗情画意，在两宋颇多雅称，诸如：琼花、雪殴、云脚。泡沫贴在茶碗壁上，称为“咬盏”，咬盏越长久而不显现出水痕，便是胜者。

茶水，怎么能击拂出如此多且稳定的泡沫呢？这其实是有科学依据的，茶汤中能产生泡沫的成分有：茶皂zào素、蛋白质、水溶性果胶、高分子网状结构物质、憎水性固体粉末。而宋朝斗茶所用的研膏茶，茶皂素含量0.8%左右，极易形成稳定的泡沫。《茶录》中写到，点茶之前要先将瓷碗用火炙热，不然茶不浮。这说的是温度。茶汤温度越高，茶叶的水浸出物越多，越容易产生泡沫。

除此之外器具和水也很重要，宋代文人江休复的《江邻几杂志》中讲了一个故事：诗人苏舜元和蔡襄斗茶。蔡襄的茶好，且准备了惠山泉水点茶。苏舜元没有这么好的茶，他想了个奇招，用竹沥水来点茶，最终居然赢得了比试。上一期中提及的那位大败徽宗的飘须长者，也正是拿出了秘密武器——传承了四代人的天然露水。

说起斗茶，还有一样物件，很值得一提，那就是建盏，斗茶的绝佳器皿。盏，指较浅的小碗。考古工作者发现，出土建盏中有一类设计有“束口”。所谓束口，是建窑窑工在烧造时，特意在盏的内壁刻画的一条凸棱，这不是为了美观，而是点茶时注汤的标准线，类似于如今容器上的刻度标识。如果注汤至此，恰恰是斗茶所要求的至茶盏容量约十分之六。此外，点茶是从高处往盏中注水，水从一壁落下，在重力势能作用下会沿着碗底往另一壁继续行进，这道棱的存在，会截断水流并形成一个回旋，更有利于汤花形成。

话说到这，不禁让人疑问陆游诗中所提到的分茶，到底是何物呢？它与点茶是一回事吗？除了陆游的诗，史料上不乏分茶的记载。

北宋初年的陶谷写了一本《清异录》，书中提到了一个名为福全的和尚。福全和尚能分茶，每个茶盏里能分出一句诗来，用四个碗，便是一首绝句。大家听闻之后，都纷纷到庙里去观摩福全的表演。福全也很是得意，作诗自咏：“生成盏里水丹青，巧画功夫学不成。欲笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”

也正是在陶谷的这本书中，有一条关于分茶的解释，只不过陶谷将其呼为“茶百戏”：

茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。

通读下来，分茶或茶百戏，似乎就是在茶中写字、画画，须臾散灭，真像是魔术一般，令人百思不得其解。
然而宋代点茶法最终消失在了中国茶艺里，其高昂的制作成本，是阻碍其流传的原因之一。诸如北苑贡茶，动辄要用十几水、十几宿的火来制造，对普通人而言力所不逮，效仿时也自然降低了其原来的标准和要求。使其在普及过程中，原本的技术要求和质量标准自动消解。在时间的流逝里，终因被消解完毕而不传。两宋向来以精致生活为傲，末茶点饮、斗茶、分茶，莫不是其实例。然而，物之极必然反，点茶便是因此湮灭不传，宋朝，大概也是因此而亡了国罢！

文章出自：中华遗产 2014年第05期 作者：刘文
稿件整理：阿瞳
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