张岱的一片“吃”心

他曾说“人无癖，不可与交，以其无深情也。”人们都道张岱痴于山水,癖于园林。却不知名士狂狷，极爱繁华，极好美食。在华灯璀璨喧嚣处，有他，在大雪三日的寂寞湖中，有他。他将俗世的生活精雕细琢，以近乎艺术的状态纵情享用。他是怎样的人，他才会爱怎样的美食。知其口味，已算知其大半。

世间大概没有多少人会为了吃乳酪而自己豢养一头牛，除了明末清初的文人张岱。

张岱对饮食的要求很高，他嫌弃市井间的乳酪一经商人之手，便“气味已失，再无佳理”，于是自己养了头牛来挤奶。挤出的新鲜牛奶倒入盆中静置，第二天早上便结起厚厚的奶皮。奶皮中凝结了大量的油脂，其质地近乎奶油，气味也是浓缩了的奶香。小心将奶皮挑出，加了自家泡的兰雪茶，用小铜锅耐心煮成奶油茶，成品“玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑”，想想都让人垂涎欲滴。然而张岱犹不满足，还要加点酒，蒸成热气腾腾的醴酪，入口是层次丰富的香气；又或是拌入豆粉，滤掉水分，制成白莹莹的一块乳酪，放凉了吃最是解暑。此外，把奶油拿来熬奶皮，做乳饼,点一点盐或醋使其凝结成块，都是极美味的点心。

在我们看来，张岱做奶酪的工序已经足够繁复，却不知他吃起蟹来更是一等一的讲究。乃至原本不好酒的他，在这种时候也有例外。

张岱著有散文集《陶庵梦忆》，集子中对酒的记载不多,唯有“张东谷好酒” 一则提到，张家“自太仆公称豪饮，后竟失传”，张岱的父亲和叔叔都不善饮，以至于吃点酒糟茄子，面色就开始发红。因此，他们在宴席上从来只留心菜肴，绝不轻易举杯，以至于被人调侃：“尔兄弟奇矣！肉只是吃，不管好吃不好吃；酒只是不吃，不知会吃不会吃。”张岱继承了父辈品鉴美食的能力，大概也继承了他们的酒量。不过，有一个场合，张岱是一定要饮酒的，那就是一年一度的“蟹会”。

正如《陶庵梦忆》所言，“食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹”，如蟹这样的美味，独自就可撑起一场宴席，似乎不必其他食物来增辉。但讲究如张 岱，却不肯妥协。

每到金秋十月，河蟹肥壮之时，张岱便要精心布置一场蟹宴。每人可分得六只蟹，但为免冷却影响味道，不能一大盘煮好端上，必要“迭番煮之”，即吃完了热的一批再下锅煮一批，保证每只入口的蟹都温度恰好，只怕寻常人是无法在这等细节上做到如张岱一般极致。桌上的螃蟹只只圆润光亮，蟹腹隆起，蟹螯如小拳头一般壮实饱满。掀起蟹壳，透白的蟹膏凝聚成堆，“如玉脂珀屑，团结不散”。

而蟹宴的配菜也如交响曲般精彩纷呈——肥美的腊鸭和丰腴的乳酪错落摆放，醉蚶如琥珀般剔透，简简单单的白菜也用鸭汤熬出别样的鲜甜。新米煮得粒粒莹白，冬笋片片清新爽口。随手取一个橘子，剥开便是汁水饱满的橘瓣；栗子和菱角被秋阳晒得干爽, 细嚼之下是余韵绕梁的温和甜香。这种时候，再不善饮的人,也不能拒绝美酒的诱惑。珍藏的玉壶冰端上桌来，封泥一破，满室皆香。酒液汩汩倾入杯盏，觥筹交错间，不知不觉便浅醉微醺。饭后漱口用的兰雪茶,则为宴席画上一个奢侈的句点。

后来，张岱在颠沛流离间每忆及此，也不由得感叹一句：“真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。”

张岱生长于江南，因而尤其偏爱河鲜。除了河蟹之外，河蚶、江瑶柱、白鮝等特产都深得其心，但他最独特的爱好是吃河豚肝。众所周知，河豚有剧毒，以肝脏为甚，但肝脏也恰恰是河豚身上最美味的部位。张岱在《咏方物》组诗中的《瓜步河豚》一诗中言：“苏州河豚肝，又名西施乳，以芦笋同煮则无毒。”于是，他每吃河豚，必先寻来芦笋同煮。煮好的河豚肝细白柔腻，鲜美嫩滑。而同煮的芦笋吸收了河豚的鲜甜，亦成为人间美味。张岱为了这口至味，不惜拼死一试，好在安然无恙，于是“早起复掀髯 ”，又因大饱口福而开心不已，也确实是无愧于自封的“越地第一号馋食精”的称号。此外，他还在《夜航船》中提到，“食河豚罢，以萝卜煎汤涤器皿，即去其腥。”可见张岱对于吃河豚是颇有心得的。

张岱对于食材的保存也颇有心得，尤其对瓜果最为上心。《夜航船》里专设《果品》一节，巨细靡遗地记载了各种瓜果的保鲜方法：金橘藏在绿豆中就不易变质；西瓜储藏时不能见阳光，一见就容易发芽; 把梨子的柄插在萝卜中，用漆盒储藏，可经久不坏。

最令人印象深刻的莫过于《陶庵梦忆》中“鹿苑寺方柿”一则。张岱当时避兵于绍兴西白山鹿苑寺, 寺院前后种着十来株方柿，六月间恰好累累硕果。柿子个大如瓜，质地生脆，入口“如咀冰嚼雪”，在酷暑中令人精神一爽。但柿子须经熟成处理，否则酸涩难当。于是他留意当地人的制法,悉心记载：用桑叶煮水，冷却后加少许盐，倒入瓮中浸没柿子，如此存放两天，再取出食用，味道就清新爽利，毫无涩感了。

在锦衣玉食中留心这些旁门左道，似乎只是富家子弟穷极无聊的消遣。然而，在造次颠沛中依然如是，却未免令人唏嘘。彼时正是顺治三年，大明已亡，天下未定，战火依旧绵延不息。富贵荣华如泡沫般转瞬破灭，张岱不得不携家带眷，四处流离。身处这种境地，而仍有闲心去研究柿子的制法，大概不仅是根深蒂固的习惯，也是苦中作乐的一点温暖。此后半世凄凉，张岱却始终眷眷于前半生的浮华无时或忘。直到晚年，他在破旧的茅草屋中写下《陶庵梦忆》，写下《夜航船》，写下他对一蔬一饭的深情切意，也不过是在功名成空，富贵如梦的生命中，努力留住一点人间烟火的暖意罢了。

文章出自《中华遗产》杂志
2016年第二期《文人的私房菜》
作者：黄尽穗

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