雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第20回で紹介しているクリームシチュー。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。

オープニング ／ スタッフ・レシピ紹介 ／ 今回のニューディール「水炊きのように。」／ そもそもシチュー、って何？／ フランス料理における、ブランケットとフリカッセ ／ 食材を炒めると、茹でた後に鶏肉のシュック（焦げ）がグダっとした食感になるのが気になる ／ 鶏肉の最適な調理法は茹でることだと思う ／ ベシャメルソースは作らなくていいの？ ／ ブランケットとフリカッセの合わせ技 ／ 同じくルウを使う料理・カレーとの知名度・汎用性の比較 ／ スッキリ、さっぱりした味わいのクリームシチューもアリ ／ 5gの塩 ／ できるだけシンプルに、省ける手間は省いて料理する

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雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第19回で紹介しているシーザーサラダ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。後編は、雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』と東京からお届けします。

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雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第19回で紹介しているシーザーサラダ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。

オープニング ／ スタッフ・レシピ紹介 ／ 実食 ／ 独特な盛り付け ／ 今回のニューディール「ドレッシングを和えない」 ／ 原川さんのシーザーサラダの経験値 ／ サラダにドレッシングを和えることの難しさ ／ アメリカ？　メキシコ？　イタリア？　シーザーサラダの歴史 ／ ドレッシングのかけ方・濃度・バランス ／ 野菜好きとしてのアンサー ／ シーザーサラダとサイゼリヤ ／ サラダスピナーを絶対買ったほうがいい ／ ドレッシングのポイント ／ 『シェ・パニース』で食べた……？ ／ パルメザンチーズとパルミジャーノ・レッジャーノ ／ クルトンではなく、焼いたバケット ／ 第13回のフレンチトースト ／ ない状況の中で工夫して生まれるレシピの特別感

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雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第18回で紹介しているハンバーグ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。

オープニング ／ スタッフ・レシピ紹介 ／ 迎の失敗 ／ 調理の音 ／ 両面7分ずつ焼く間に何をする？ ／ 人の気持ちがわかるようになった ／ 台所から離れて料理できるようになる ／ マッシュポテトを美味しく作るコツ ／ 焼いた後のフライパン ／ レシピの再現性の高さ ／ 慎ちゃんソース ／ 原川さんが作る『BEARD』のハリッサが気になる ／ ハンバーグのソースはアレンジ自由自在 ／ 醤油・出汁・胡麻油 ／ 醤油・菜種油・ガーリック ／ 醤油・味醂・生姜 ／ トマトサルサ ／ 野菜を細かく切ったラタトゥイユ ／ ソースのアレンジのメモをキッチンに貼ろう ／ 修行時代から作ってきた原川さんのメモ ／ 海外の料理本から学んだ盛り付けの遊び ／ 現代の料理の盛り付けはパティスリーっぽい ／ 雑誌やレシピ本の盛り付けの写真をキッチンに貼る ／ この連載のレシピを書いた小さいメモ ／ 今月のお野菜「香り裏紫蘇（カオリウラジソ）」

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雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第18回で紹介しているハンバーグ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。

オープニング ／ スタッフ・レシピ紹介 ／ 実食 ／ パサパサしない、ジューシー！ ／ 日本で人気のフワフワ食感・肉汁じゅわ〜っなレシピよりも、肉感を。 ／ 今回のニューディール「こねない。」 ／ 空気をしっかり抜く ／ 超弱火でゆっくり焼く ／ 蓋をしない ／ フランスのステーク・アッシェとハンバーグの歴史 ／ 慎ちゃんソース ／ ライター迎が聞き捨てならなかった話 ／ 赤ワインビネガーと白ワインビネガーをどう使い分ければいいの？ ／ こねて作る派だったフォトグラファー穴見の苦悩

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雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第17回で紹介している麻婆豆腐。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。

ー後編

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雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第17回で紹介している麻婆豆腐。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。

ー前編

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#16 煮込まない、ラタトゥイユ。

雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第16回で紹介しているラタトゥイユ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。

オープニング／スタッフ・レシピ紹介　実食　ジェローム・ワーグさんに教わった調理法　今回のニューディール「ひとつずつ炒める」　「煮込む」と「炒める」の違い　バジルのピストゥ（ペースト）とカンパーニュ　野菜の切り方で自由にアレンジ　ズッキーニのステーキ、ラタトゥイユかけ　トマトソースの応用　キラキラした料理を作りたい　モルタルがなければすり鉢で　／アフタートーク　ラタトゥイユの語源　スタッフが取材から帰って作ってみたらどうだった？　レシピの再現性の高さ　料理はマインドフルネス？　美味しいラタトゥイユって覚えてますか？　レシピのアレンジは無限大　ラタトゥイユの発祥　タイムとオレガノとアンチョビ　今月の古来種・佐土原なす

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雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第15回で紹介しているしょうが焼き。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。

オープニング／スタッフ・レシピ紹介　実食　今回のニューディール「主役はキャベツ」　このレシピのマヨネーズがマヨネーズ界の組み合わせの中で最も生き生きしている!?　レモンのキレ　しょうが焼きの歴史　ソースを纏わせる　定番料理というものにおいてどんな“ニューディール”を打ち出すべきなのか？　／アフタートーク　サミュエルのフライドポテトとその広がり　連載第２回・キャロットラペで使ったしりしり器が売れている!?　生活に残るレシピとは　マヨネーズに加えるマスタードの分量は？　今月のF1種「四季獲りキャベツ」　

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雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」。

オープニング／スタッフ・メニュー紹介　実食　今回のニューディール「パン粉を炒る」　このパン粉、他のメニューに生かすなら？　アサリの口が開いたら　白ワインは使うべきか　アンチョビの使い方　今月の古来種・長崎赤かぶ　付け合わせ・赤かぶのサラダ　ボンゴレビアンコの発祥　ボンゴレビアンコが出てくる映画・ドラマ　ブラッド・ピットの食事のシーン　貝の身と貝柱の上手な食べ方　／アフタートーク　沖縄のイタリアン『BACAR』『Totto』『ponte』　ボンゴレビアンコに決めた理由　レシピへの賛否両論　パン粉とバーニャカウダーがなぜリンクする？　旨味のスタメン食材と重ね具合のバランス感　ボンゴレビアンコとかぶの相性が良いのはなぜ？　赤かぶのサラダは寿司におけるガリ　フェンネルをわかってると相当イケてる