ACTUALITES - AZUR FM

 Guillaume Buecher, vous êtes le directeur de salle de l'auberge Frankenbourg à La Vancelle. Une étoile verte au guide Michelin, en plus de l’étoile déjà acquise en 2005, c'est plutôt une satisfaction dans un contexte difficile.

Tout d’abord, merci pour l'invitation. Ne m'en parlez pas ! Cela fait du bien à toute l'équipe, un baume au cœur. Nous ne nous y attendions pas forcément même si nous avons toujours travaillé dans ce sens-là. C'est un vrai plus pendant cette période un peu morose.

Une distinction relative nouvelle est liée à des pratiques éco-responsables. Parlez-nous un peu de ses pratiques chez vous.

C'est tout à fait dans l'air du temps mais chez nous, c’est déjà tellement ancré dans nos habitudes depuis une trentaine d'années puisque nos parents appliquaient déjà ces méthodes. Quand on parle d’éco responsabilité, on parle bien sûr de proximité du fournisseur mais pas uniquement parce que nous avons tendance à ne vouloir que mettre le point là-dessus. C'est une chose essentielle mais parlons aussi par exemple des fournisseurs de linge, des travailleurs locaux, des paysagistes… Nous pouvons parler de plein de choses mais il faut mettre en valeur cet artisanat, ce travail local et éviter au maximum les utilisations de matières non recyclables.

Parfois, cette proximité va jusqu'au point d'avoir votre propre jardin.

Tout à fait, nous avons notre jardin. Il ne permet pas de fournir l'ensemble des légumes pour l'année pour le restaurant mais il permet d'apporter des touches par-ci par-là, surtout au niveau des herbes aromatiques. Nous avons également des vergers sur le Ried cela permet d'avoir un plus pour notre client qui sait d'où vient le produit.

La fermeture est un coup dur pour vous depuis le 27 octobre.

C'est vraiment long mais nous essayons de rebondir. Tout de suite, dès le premier confinement, nous essayons de prendre les choses positivement, de garder une attitude que nos enfants et nos salariés aimeraient entendre quotidiennement. Nous gardons le moral, allons de l'avant et imaginons l'avenir avec beaucoup de positivité.

Un nouveau service que vous avez créé dès le premier confinement, c’est un service traiteur.

Exactement, l'auberge Frankenbourg et le restaurant gastronomique sont la partie de vente à emporter. Nous avons mis ce service en place lors du premier confinement, au mois d'avril, avec mon frère et nos équipes. Cela n’est pas notre métier mais nous essayons de faire du mieux que nous pouvons.

Là aussi, vous utilisez des pratiques éco-responsables dans ce secteur d'activité.

Nous ne pouvions pas imaginer mettre nos créations dans du plastique ou une autre matière difficilement recyclable. Pour nous, les petits bocaux en verre nous paraissent comme une évidence et le retour des clients est extraordinaire au niveau de la facilité de chauffe. Une consigne pour ces bocaux est rendue chaque mois et elle crée aussi une fidélité auprès de cette clientèle de traiteur.

Une nouvelle clientèle aussi, puisque je crois qu'aujourd'hui vous proposez vos services sur pratiquement toute l'Alsace.

Forcément, je pense qu'il y a une clientèle qui mange au restaurant et qui mange le service traiteur pendant cette période de fermeture des restaurants. Mais je pense qu'il y a aussi des clients qui adorent manger chez eux et avoir le confort de la maison. Grâce à ce packaging assez original et une cuisine étoilée en bocal, cela permet d’avoir un petit peu du Frankenbourg chez soi.

Comment cela se passe-t-il ? Doit-on réserver en ligne ?

Exact, cela se passe sur le site laubergiste.com et vous avez les différents menus chaque semaine, des petits plus, des vins, des épices, des bières locales et plein d'autres choses à commander. Ensuite, vous avez un point relais à choisir et nous vous apportons la marchandise de votre commande au moment voulu et la date choisie.

Et bien sûr, vous n'avez pas oublié les amoureux pour le 14 février prochain. Mettez-nous l'eau à la bouche !

Nous avons préparé un menu où nous avons voulu mettre l'accent sur la notion végétale avec deux entrées : une première très rafraîchissante à base de betterave qui est finalement la truffe d’Alsace, nous en avons mangé dans nos familles de tout le temps ainsi qu’une deuxième entrée à base de poisson en tartare finement assaisonné. Ce menu comporte également un plat phare du Frankenbourg que nous avons voulu remettre au goût du jour : c'est un parmentier de Saint-Jacques, truffes fraîches et queue de bœuf. Un terre-mer assez original mais extrêmement goûteux, pas besoin de couteau, il se mange à la cuillère, bien chaud. Cela peut apporter un peu de gaieté et d'amour dans cette période un peu terne.

Bien sûr, on le rappelle, nous pouvons retrouver toutes ces suggestions sur laubergiste.com

Delphine FISCHER, de la Maison du Pain d'Alsace répond aux questions de Franck JEHL.

Le Musée du Pain à Sélestat reste certes fermé durant cette période de crise sanitaire mais vous ne restez pas inactifs avec la boulangerie qui, elle, est ouverte.

Oui, les boulangers sont toujours aux fourneaux à la maison du pain pour proposer une variété de pains spéciaux et de gourmandises sucrées comme les viennoiseries, les bredeles qui sont encore demandés et appréciés ou encore d'autres spécialités.

Du mardi jusqu'au dimanche.

Du mardi au samedi de 9h à 17h30 en continu et le dimanche de 9h à 12h30 et de 14h30 à 17h.

Et une belle initiative du pain certes, mais initiative pour la Saint-Valentin.

Nous avons décidé de proposer cette année, à l'occasion de la Saint-Valentin, de personnaliser un sablé en forme de cœur. Vous pourrez faire inscrire le prénom de votre amoureux ou de votre amoureuse dessus et lui offrir par la suite. C'est un vraiment un très beau cadeau gourmand.

Attention, nous noterons tout de même que c'est en précommande. Il faut s'adresser directement à la Maison du Pain. Et parce que l'Alsace centrale est très attachée à ses traditions et ses carnavals, en l'absence de défilés, le beignet reste un lot de consolation.

Il est vrai que vous pouvez trouver différentes sortes de beignets comme les inconditionnels fourrés à la confiture de framboise, de groseille, de myrtille ou des plus gourmands fourrés au nutella et les plus traditionnelles comme les scharwa ou les schenkele qui sont toujours appréciés et très demandés.

Auriez-vous une recette de beignets à nous proposer ?

Oui, la voici : 

Ingrédients : 500g de farine, 8g de sel, 60g de sucre, 3 œufs, 80g de beurre, 40g de levure de boulanger, 2 dl de lait

Recette : Mélanger tous les ingrédients en ajoutant le lait à la fin. Travaillez longuement la pâte. Laissez reposer à température ambiante au moins 1 heure en la retravaillant une fois pendant cette durée. Divisez la pâte et formez des boules d’environ 80g. Faire cuire les beignets dans une huile de friture à 170 °C durant 8 minutes en les retournant à mi-cuisson. Égouttez-les sur du papier absorbant avant de les enrober d’un mélange de sucre en poudre et de cannelle.

Maintenant vous savez ! Gourmands et gourmets, rendez-vous à la Maison du Pain du mardi au dimanche, au centre-ville à Sélestat. Postez dès à présent vos photos de beignets sur Facebook et gagnez un lot de 4 boules de Berlin de la Maison du pain !

Ecoutez Edouard Faller, Président des vitrines de Sélestat, l’association des commerçants. Malgré une période tourmentée, l’association et ses adhérents pensent aux amoureux et à la Saint-Valentin. 

Nicolas Schneider, gérant de l'agence Nicolas Schneider à Barr, agence de marketing digital qui porte son nom. Issue de la restauration et toujours salarié d'un hôtel-restaurant au chômage partiel compte tenu de la situation actuelle, il s'adapte au nouveau contexte.

Louez un gîte pour 4 personnes inspiré de l'univers de Harry Potter, à Colmar ! Quelle est l'origine du projet ? Où trouvez-vous votre inspiration ? Comment réserver un séjour ? Des propos recuillis par sabrina RONDEAU. 

A Colmar, le centre de vaccination a ouvert ses portes au Parc des Expositions le 18 janvier dernier. Fruit d'un travail conjoint entre le personnel hospitalier, le personnel soignant et les services de la ville de Colmar et de son agglomération. Pour nous en parler, le docteur Fuchs, médecin coordonnateur du centre et Franck Berger du cabinet du maire de Colmar en charge de la gestion du centre de vaccination pour la Ville. Des propos recuiellis par Franck JEHL.

A l'EARL Le Cygne à Ehnwihr, Claude JEHL vous propose des colis de viande, issue d'animaux élévés dans le bien-être animal. Que comporte exactement ces colis de viande ? Comment pouvez-vous les réserver ? Des propos recuillis par sabrina RONDEAU.

Lien vers l'article complet : https://www.azur-fm.com/news/privilegiez-le-circuit-court-et-le-manger-local-avec-la-ferme-earl-le-cygne-a-ehnwihr-236

Nicolas Buhl, l'exploitant de la station de ski du Schnepfenried dans la vallée de Munster. Les remontées mécaniques qui restent à l'arrêt depuis le début de la saison, est-ce une démarche que vous comprenez ? 

Jean-Louis Roelly, joaillier-créateur à Colmar et Sélestat s'est exprimé su la manière dont son atelier s'est adapté à la cirse sanitaire. Nouvelle clientèle, nouvelles technologies mais toujours la qualité au rendez-vous, des propos recueillis par Franck JEHL.

Frédéric BIERRY, le Président de la Collectivité Européenne d’Alsace, s’est exprimé en faveur d’un démembrement de la Région Grand Est. Pour lui, Département et Région pourrait bien, à l’avenir, ne faire qu’un en Alsace. Il s’en explique au micro de Franck JEHL.