Réenchanter le métier, c'est la raison d'être des Têtes de Meule, une boulangerie artisanale qui ne propose que du pain sur levain et des brioches... bio.

Nicolas Dabard, initiateur et cofondateur des Têtes de Meule raconte au micro de Hugues du Boisbaudry comment les 7 associés et leurs équipes s'y prennent pour accomplir cette mission.

Réenchanter le métier, c'est se questionner sur le concept :

• pas de pâtisserie,

• pas de snacking

• pas de viennoiserie

• pas de baguette

Et malgré cela, c'est aussi s'adresser à tous les consommateurs, sans exception, même aux personnes qui sont venus chercher une baguette.

C'est aussi se réinterroger à propos des méthodes de production.

Ici, tout est sur levain 100%. Pas un gramme de levure.

Et c'est possible, même avec des équipes qui tournent, avec des saisonniers et des personnes en formation.

Enfin, il faut aussi repenser l'entreprise. Têtes de Meule est une SCOP qui a choisi de s'orienter vers un maximum de "démocratie".

Réenchanter le métier, cela passe par le fait de faire grandir les équipes, les impliquer, les responsabiliser.

Réenchanter le métier, c'est le dépoussiérer en faisant preuve d'innovation, d'audace.

Au cours de cet entretien, on parle :

• technique : conduite de la fermentation au levain pur / régularité ou plutôt d'irrégularité de produits

• compétence en production et à la vente, rotation des équipes aux différents postes

• management et embarquement des équipes : autonomie, responsabilité aux salariés

• type d'entreprise : la SCOP et son fonctionnement, l'accès au sociétariat, la prise de décision, les différents rôles

A propos :

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"Intellectuellement, c'est hyper satisfaisant ce que vous me racontez, techniquement, vous êtes la personne la plus au point que j'ai jamais vue, mais par contre gustativement, c'est dégueulasse".

C'est la phrase qu'un grand pâtissier a dite à Marine Coré Baillais quand celle-ci lui a présenté un produit réalisé par l'une des premières versions de la Patiss3.

Mais c'est en grande partie grâce à cette rencontre que l'entrepreneure a réussi à créer et lancer son imprimante 3D dédiée à la pâtisserie.

Marine Coré Baillais nous raconte ici cette aventure inédite :

• Pourquoi et comment elle s'est lancée dans ce défi ? Comment on s'y prend quand on ne connaît pas le métier de pâtissier ? Qui l'a accompagnée ? Quels professionnels ont embarqué dans cette aventure inédite ?

• Quelles ont été les contraintes, quels étaient les défis, et comment elle et son équipe les ont relevés.

• A qui s'adresse cette machine ? Pour quelles utilisations ?

• Quelle équipe doit-on constituer pour réussir et pourquoi ? Quel est le rôle de chacun ?

Voilà quelques unes des questions posées au cours de cet entretien.

On parle aussi de pénibilité au travail, de recrutement, de droits d'auteurs, de créations, de créativité, d'innovation, et de plein d'autres sujets passionnants.

Bienvenue dans cet épisode qui raconte l'histoire d'une véritable innovation dans le milieu de la pâtisserie artisanale voire de la boulange.

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1. Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique.. 

2. Soit le podcast Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale. 

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L'objectif n'est pas de réaliser le chiffre d'affaires le plus important, c'est plutôt dégager une forte rentabilité dans de bonnes conditions de travail pour tout le monde.

Et surtout, en proposant de la qualité aux clients même si tout n'est pas disponible ni dès l'ouverture ni tous les jours.

En 2022, François Soignier crée D'or et mie à Chateaubourg, en Ille et Vilaine

Cette création est orientée autour du pain, ce qui n’est pas anormale pour une boulangerie, mais à l’heure actuelle c’est bien de le préciser.

Quand on entre dans la boutique, on ne voit que cela : la gamme importante de pains.

Mais ce qui caractérise également cette boulangerie, c'est la proximité entre l'artisan et le consommateur. En effet, après le pain, l'oeil est attiré tout de suite par le four... qui se trouve juste derrière la ligne de vente.

dans cet épisode, on aborde de nombreux sujets comme :

• La conception de la boutique

• La création de la gamme originale de pains

• La préfermentation et la fermentation

• Les prix, les concours

• L'importance du snacking même dans une "petite" boutique comme D'or et mie

• L'évolution des habitudes de consommation de la clientèle ainsi que les nouvelles aspirations des jeunes artisans qui arrivent dans le métier.

Nous évoquons également le boom des grandes enseignes de "néo-boulangerie", de cette concurrence récente à laquelle doit faire face l'artisanat "traditionnel".

L'avenir appartient-il à ce nouveau genre de boulangeries qui s'orientent vers le commerce de bouche généraliste,

ou y aura-t-il encore la place pour des artisans spécialisés dans le pain ?

A Lire ici le reportage paru dans La Lettre de L'Edition 10.71

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Comment faire en sorte que les très bons éléments ne quittent pas l’entreprise

pour tenter une nouvelle aventure ailleurs pour la simple raison qu’ils s’ennuient chez vous ou plutôt qu’ils ne trouvent plus de challenge à la hauteur de leur ambition.

Même si aujourd’hui, il est devenu très difficile de recruter, cela n’a jamais été une chose simple.

C’est pourquoi, accompagner les talents tout au long de leur parcours au sein de l’entreprise est devenu indispensable.

Comment retenir les talents ?

Pour répondre à cette question, nous allons nous appuyer sur l'expérience de Maison Bécam, Eric Kayser, Richard Ruan et Yves Le Signor.

Quatre artisans boulangers qui ont chacun à leur façon su comment accompagner l'ambition de leurs salariés.

Pour écouter l'épisode de TheBoldWay de Adrien Garcia avec Eric Kayser en invité ➡️ https://open.spotify.com/episode/4MrH9NcG8wKoiIz88UaPwT?si=befde5f34fb7463a

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"Le palais n'a pas d'adresse" - En 2h de vente, le chiffre de la journée est réalisé

En 2019, Frédéric Lalos, MOF boulanger, vend ses huit boutiques parisiennes mais conserve l'activité b. to b. de Lalos Paris qui représente tout de même 48 salariés, 220 clients dont 160 servis tous les jours et un volume de 25 à 30 000 pièces/ jours. Et ce, produites sur 2 labos d’une surface totale de 660m².

En 2022, l'artisan souhaite exercer son métier d’une manière totalement différente… en quittant Paris et en s'installant à la campagne, en Mayenne.

Le projet initial consistait à travailler seul et à vendre sa production sur les marchés locaux. Mais cela ne s’est pas forcément passé comme prévu. Aujourd'hui, il va à la rencontre de ses clients en stationnant son camion magasin aux endroits stratégiques des villages de sa région natale.

Au micro de Hugues du Boisbaudry de L'Edition 10.71 (producteur de ce podcast), Frédéric Lalos nous explique ce projet qui peut paraître fou mais qui semble être une voie pour redynamiser la campagne.

Dans cette émission on parle d'offre, de pain au levain, de poolish, de fermentation, de relation clients, de politique de prix, de coût de revient.

L'artisan répond aux questions suivantes :

• Quel était le projet initial, comment a-t-il dévié ou plutôt évolué ?

• Quel investissement représente ce projet : création de fournil, acquisition d'un camion-magasin, etc. ?

• Comment a-t-il construit son offre par rapport à Lalos Paris ?

• Comment a-t-il élaboré ses tarifs ?

• Quelles ont les différences entre Paris et La Mayenne ?

• En quoi est-ce un schéma d'avenir ?

• Est-ce rentable et de quelle façon ?

• Quels sont les éléments qui permettent le succès ?

• Le statut de MOF joue-t-il un rôle indispensable ?

Très bonne écoute.

➡️ A Lire : https://www.calameo.com/books/007749261b2dc465d841c

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A quoi servent réellement les labels en artisanat ?

En France, nous avons toujours cette manie de créer sans cesse des appellations. Trop !

C’est certainement toujours fait avec de bonnes intentions. Mais au final, le client s’y retrouve-t-il ?

Dans cet épisode nous nous intéressons aux 3 principaux labels présents en boulangerie artisanale : AB (agriculture biologique), Label Rouge, CRC (Culture Raisonnée Contrôlée)

Après avoir rappelé les textes (durant 2 min seulement) nous faisons intervenir 1 journaliste, 1 boulanger Mof et 1 boulanger compagnon du devoir qui nous donnent leur avis sur la question et nous partagent également leur expérience. Nous nous appuyons également sur l'expérience de deux autres boulangeries.

Nous n'excluons pas non plus l'aspect nutritionnel. C'et pourquoi nous faisons intervenir une spécialiste en micro-nutrition pour qu'elle nous donne ainsi son avis. Il y a peut-être un label à privilégier.

Retrouvez les épisodes dont vous avez entendu des extraits :

• Rémi Héluin épisode 1 / épisode 2

• Richard Ruan épisode 1 / épisode 2

• Yves Le Signor

• Caroline Villéger

Et les reportages cités dans cet épisode :

• Bara Mod Kozh

• Fagots & Froment

A propos

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"L'expérience que souhaite vivre le consommateur est tridimensionnelle" / "On achète ce que l'on voit, on vend ce que l'on montre" (Bernard Boutboul)

L'expérientiel c'est autre chose qu'une collab avec un DJ

Même en boulangerie, l'expérientiel est devenu indispensable.

Il ne faut pas non plus confondre expérientiel et collab. Les deux ne sont pas à opposer.

C'est ce que nous explique Bernard Boutboul au micro de Hugues du Boisbaudry de L'Edition 10.71

Dans cet épisode nous évoquons plusieurs thèmes :

• L'expérientiel en 3 étapes : le lieu, le produit, le service

• L'américanisation de la consommation avec les exemples des enseignes "américaines" de fast-food

• L'évolution du métier d'artisan boulanger vers celui de coffee shops

Attention, des enseignes comme Mc Donald's prennent le marché du coffee shops à la boulangerie artisanale. Même en ce qui concerne le dimanche.

On évoque enfin :

• la question du télétravail : est-ce un frein au développement de l'activité snacking le midi ?

• la question de l'embauche et du rythme de travail

• l'amplification du bouche-à-oreille par les réseaux sociaux et les influenceurs

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"La boulangerie est le leader de la restauration en France", telle est l'affirmation de Bernard Boutboul, fondateur du cabinet GIRA, spécialisé dans la restauration.

Dans cet épisode, au micro de Hugues du Boisbaudry de L'Edition 10.71, Bernard Boutboul donne son éclairage sur l'évolution de la boulangerie :

• Quelle place elle occupe ou doit occuper sur le marché de la restauration

• Quelle est la force des artisans boulangers face aux autres acteurs de la restauration

• Comment doit évoluer l'offre des boulangeries artisanales pour répondre aux besoins des consommateurs

• Quelles sont les erreurs à éviter que d'autres métiers de bouche ont pu faire

• Etc.

En d'autres termes, au cours de la discussion, nous répondons aux questions suivantes :

• Comment évolue et doit évoluer la boulange par rapport au métier de la restauration

• Dans 10 ans, le boulanger sera-t-il encore un boulanger ?

• Pour les artisans boulangers, s'orienter vers la franchise est-ce une bonne idée ?

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Deuxième partie de l’interview de Rémi Héluin, journaliste et consultant, créateur de Painrisien et aujourd’hui de cerealiste.fr

Dans la première partie, nous avons évoqué la question de la viennoiserie dans l’offre boulangère, et plus précisément du retour de la viennoiserie maison, nous avons ensuite discuté de l’évolution de la demande des consommateurs depuis le décret pain de 1993, et donc de la possible perte de terrain de la baguette de tradition, notamment depuis l’arrivée massive de la concurrence des boulangeries de rond-point.

Et justement, nous reprenons cette interview avec la question de la diversification vers la restauration. Vient ensuite le sujet des franchises et notamment des réseaux d’artisans.

L'interview se poursuit avec la question des labels : leur intérêt en artisanat et surtout leurs limites.

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Créateur du célèbre blog Painrisien ainsi que de l'actuel site d'informations cerealiste.fr , consultant et journaliste, Rémi Héluin est l'invité de 

Hugues du Boisbaudry de l'Edition 10.71.

Il nous livre ici sa vision du métier, de la boulangerie artisanale d'aujourd'hui et de demain.

Dans cette première partie, le journaliste aborde la question de la baguette de tradition. Etait-ce vraiment un produit fait pour les consommateurs ?

Depuis le décret pain, les attentes ont évolué. Les consommateurs ne se retrouvent plus forcément dans cette offre. 

Et côté production, est-ce adapté aux contraintes techniques, aux contraintes de personnel ? D'autant que la concurrence actuelle propose une offre qui satisfait les consommateurs à un prix plus abordable.  

Dans cet épisode, nous abordons également les sujets suivants :

• La viennoiserie comme produit d'appel mais aussi l'enjeu économique face à la flambée du coût des ingrédients

• La nutrition et le pain

• La pérennité du schéma actuel de la boulangerie artisanale

• Le défi de la perte du goût des consommateurs

• Le manque d'unité de la profession

• Le rôle des partenaires des artisans, notamment les meuniers

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